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文化を知る・・・そしてこれから・・は

投稿日時:2008/12/11(木) 09:40rss

八戸の地には
「棒寿司」の文化は無い・・

一昨日・・東武デパートの役員の佐藤様から電話が・・
「谷口さん・・おめでとう!dancyuに掲載されたねー」

この東武の佐藤さんが・・板長に「虎鯖 棒すし」を
作れ!(言い方は全然違い・・優しくいいました)

それが5月の事・・
半年が過ぎ・・今ホテルの中ではメイン商品に
昨日も物産協会の田村さんと3時間話をして・・・

2月に東京の物産展で「虎鯖 棒すし」を販売しましょう
まだ、決定ではありませんが・・

「八戸鯖は。。県外で売らねば!が板長の気持ち!」

八戸ニューシティホテルのお歳暮商品
(八戸ニューシティホテルのお歳暮セット HPより)

この棒寿司の文化は関西の文化と最近詳しく聞く事が出来た

革鞄・・財布・・のコクホー㈱  
≫≫こちらがブログです。

日本の技術で最高の革製品を作る会社の社長
 庄山 悟様が  こんな話を書かれました。

≫大阪の寿司文化は、東京江戸前のにぎり寿司に対して
 押し寿司、箱寿司、蒸し寿司、棒寿司、が昔から主流だといわれる。

 子供の頃の正月は、近所の寿司屋さんに頼んであった10本ほどの棒寿司を
 チャリンコを飛ばして引き取りに行くのが僕の大晦日の仕事で、
 薄い透明の昆布で覆われた鯖、鯵、エビ、アナゴのそれぞれの棒寿司の中でも
 鯖の棒寿司が大の好物で、正月三が日は3食ともおせちとともに食べ続けた。

 このように普段はバッテラや、正月はワンランク上の分厚い鯖寿司を食した
 自称、鯖の寿司には口の肥えた僕だが
 今朝いただいた谷口さんの虎鯖棒すしはその記憶に刻まれた
 大阪の鯖棒寿司とは鮮度と脂の乗りと味わいが、かくも大きく違った。

 食べ慣れた大阪の鯖棒寿司は、肉厚や見た目は確かに似てはいるが
 ヌラリと光る昆布に覆われ、もっと塩で締めてある感じで
 より保存性が目的だろうが遥かに砂糖と調味料と酢が効いて締まっており
 水分や脂がもっと抜けていて身の断面もずっと白っぽく
 やや乾いた食感だったような気がする。


関西の文化を知った時・・

佐藤様からの依頼で受けた「虎鯖 棒すし」作り
八戸には無い文化を・・ただ作る板長・・恥ずかしかった

もっともっと・・関西の文化を研究して
「味」と心を知ることが大切だった・・

そして・・八戸でも「棒寿司」の良さを知ってもらわねば

土曜日・・友人が家族で食事をしに来た!
板長の鯖を一番知っている友人だ!

一昨年の虎鯖を食べ・・「これは~と話した友人」
事あるごとに家族で食べに来る・・

去年は一度も「旨い」と言わなかった!
「一昨年の鯖は最高だったなー」と・・しか・・

その友人・・今年は「虎鯖 棒すし」を食べて、こう話す

「虎鯖 棒すし」

「圭介・・俺は棒寿司を1切れ食べた・・
〆鯖が上に乗っただけの寿司・・と思っていたよー・・」

マジな顔して・・
「もしかして・・「虎鯖 棒すし」の方が旨い?
いや・・鯖の味は寿司飯と一緒の方が旨い・・絶対に!」

この友人が一番板長の虎鯖を愛している・・

「そうか・・」と板長・・考え込む!・・何を

友人は・・当然八戸の人!板長もです。
この「「虎鯖 棒すし」は、今年生まれた棒寿司です

「八戸の味」「八戸の文化」に仕上げて行かねば!
長い年月が掛かろうとも・育てなければいけない。

もっと地に足を根ざして「鯖作り」に励みます・・ハイ

「虎鯖 棒すし」と鯖のみそ煮


年末は・・大晦日まで販売します。
年明け・・5日から販売開始です。

≪発送について≫
・関東方面は30日迄  
・関西方面は29日迄
年明けは5日から発送を開始します。


八戸ニューシティホテルのお歳暮商品は
関西以南への発送は航空便でいたします(地域指定のところのみ)
八戸ニューシティホテル0178-46-0311で確認を!
     ≫≫≫こちらから

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週刊 漫画 ゴラク 「酒のほそ道」・・に掲載された
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大阪寿司文化

谷口さんこんにちは。

八戸のように新鮮な鯖が手に入り難かった昔の大阪では
若狭や小浜(福井県)で大量に揚がった鯖が、鯖街道を通って京都まで運ばれ
さらに足を伸ばして大阪へ移送されてやっと棒寿司に加工されるので
保存優先で塩も酢もキツめの鯖寿司になったんでしょうね。

鯖は足(痛み)が早く、とにかく扱いを急ぐがゆえ水揚げの本数も
港で適当に数えたことから、横着なカウントの仕方を
“サバを読む”という言い方になったことは
今では有名な話ですが、
嶺南地方(小浜~若狭)を鯖街道へ向けて発つ時点で・・・
いえそもそも、水揚げしてすぐに大量に塩をして鯖街道を運んだらしいので
(地元では生で食したんでしょうね)
大阪へ到着する頃には相当塩がまわって、
谷口さんの虎鯖棒すしより水分が余計に抜けた
大阪鯖寿司になったのも解る気がしますね。

ちなみに大阪の鯖寿司の包装は竹の皮で
そのことも防腐効果を期待してのことなのでしょうか?
通気性が良く細菌の増殖は防げますが
正月は特に乾燥が速く、酢飯の表面がすぐパリパリになった記憶があります。

大阪の鯖寿司には梅干は入っていませんでした。

Posted by コクホー庄山 at 2008/12/11 11:51:00 PASS:
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会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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