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2011年07月31日(日)更新

塩麹・・・て何?

鯖子・・今日は午後の投稿なのね・・・

鯖男・・板長、今朝早くから注文の「虎鯖 棒すし」作り
 それを持って八食センターの「屋久岳」さんに立って販売
















鯖子・・で、午後はランして来たのね?

鯖男・・日曜の八食センターだったけど
 店舗の人達に聞くと・・今日は少ないよ!

 普段の日曜の方が多いけど・・今日はお祭りの
 前夜祭に出かける人の方が多いため・・暇かな?と

 そう話をしていたよ・・・















鯖子・・ところで、この写真は何なのかな?
 
鯖男・・これね!「塩麹」だよ

鯖子・・塩麹、甘酒の感覚みたい!
 麹は味噌やお酒の原点の素材でしよ


















鯖男・・麹を起こして目覚めさせて塩を加えた物
 麹菌が活発に動いて行動すると・・

 菌が素材の中でアミノ酸に変えてくれる
 野菜の場合は・・甘さになるんだ・・

















鯖子・・この状態は1晩だけ漬けた状態なの?

鯖男・・そうだよ塩麹を着けて袋で置いただけ
 後は・・何もしていないよ!
















鯖子・・こんなにフニャフニャになって
 完全に漬物の胡瓜だわ・・で・・で・・味は?

鯖男・・塩味の中に甘さが残るんだ
 板長は今度は、この塩麹を自分で作りたいと話す。


















鯖子・・確かに甘く・・しっかりと胡瓜の漬物だわ
 この甘さは女性向だわね!

 板長が作る塩麹も見てみたい!
 簡単に作れるのか?そこも知りたいわね・・

鯖男・・板長、何時ごろ作るかな?
 まずは、福地の森田味噌屋さんで麹を買ってからだね!

 まずは・・それから・・

2011年07月30日(土)更新

鯖の新物が水揚げされた・・・

鯖子・・板長に業者から電話で連絡があり

 「今日、今シーズン初めて鯖が上がったぞ
 ゴマが主で、真鯖は極少量だけど・・」と

鯖男・・そうなんだ!今年は、巻き網船団は三陸沿岸
 石巻や気仙沼、等々の港に停泊できないから

 八戸の岸壁に相当前から寄航していたよ
 だから、漁も早いのかも知れないね!

















鯖子・・板長も何本かを購入したみたいだけど
 形や大きさはどうだったの?

鯖男・・大きな真鯖で、800g近くある鯖もあり
 初めての鯖にしては良好な感じ!















 肝心な脂は・・まだまだだろーね
 板長が見た瞬間「尻が細いからまだ脂は無し!」

鯖子・・板長も本当に失礼な男よ・・
 ケツ見て判断するのは・・板長の趣味かしら?















鯖男・・それは別として、解体したら脂袋は無く
 内臓全体が小さく、これから食べて大きくなる感じかな?

 まだ北上を開始した段階だからなー
 オキアミを食べて身になった八戸の鯖は9月から?かな















鯖子・・身の締まりはしっかりしているわね!

鯖男・・違うよ、新物「生鯖」はどれもこのように
 綺麗で身割れしないで・・いい色をしているんだよ

 これから干す行程に入るところだ・・

鯖子・・どのくらいの塩の量で?
    どのくらいの時間干すの?

鯖男・・それは超極秘事項なんだよ!
 そこは、特許を出願した項目で一番大切な部分だから

 どんな事があっても言えないよ!

















鯖子・・だって・・塩と酢だけで虎鯖は出来るのよ
 知りたいじゃない!なんであんなに他の〆鯖と違うのかを

鯖男・・ダメダメ!教えないし見せないよ!

 板長も今の作り方を確立させるまで
 何年もの試行錯誤と体験があっての技・・
















鯖子・・もう聞かなから・・
 でも新物さんの色・艶は食欲をそそるわよ

 今年も、八戸も港に沢山の鯖が水揚げされるといいわね

鯖男・・丸々と太った鯖が戻って来ることを祈るのみ♪

2011年07月29日(金)更新

夏野菜の主役・・「なすの一夜漬け」

鯖子・・八戸は毎日、ドンヨ~リ天気で変に湿度があり
 なんかスッキリとしないわよー

鯖男・・でも首都圏のあの気温と湿度に比べたら
 八戸は天国だよ!夜も冷房が要らないからなー

鯖子・・カラット晴れて夏本番!の天気も1週間
 あっていいかもね・・夏と言えば夏野菜!

 板長が好物の地物の「ミョウガ」はまだ早い
 そうだ、昨日・・板長がナスの漬物を仕込んでいたわ

















鯖男・・良く見ているよなー・・食い物となると
 女の執念と怖さは・・(隠れては何も出来ない板長です)

 ハイー女王様
 「なすの一夜漬け」を仕込みました。
 どうぞ・・ご賞味ください。
















鯖子・・先にその言葉を言ったら!
 食べてあげるのに・・・

 このナスは皮が硬いわ、地物が出ると柔らかいわね・・
 一夜漬けでも野菜の生臭さは無いわね!

 どんな風に漬けたの
















鯖男・・用意するのは、ナス・重曹・塩・・
 そして漬け込む容器だけでいいんだ。

 重曹はどこのスーパーでも100円前後位で販売している
 塩も板長は普通の化学塩















 なすの脇に5本ほど切れ目を入れる
 この切れ目に塩と重曹が早く染み込んで行くんだ

 そして塩で良く揉んで、ナスの表面にキズを付ける

















 こうすると・・一層早く漬け込めるし
 なんと言っても色が良くなるんだ!

 「なす紺」の紫色は、料理の色の中でも
 特に、目立つ色彩だからなー















 塩と重曹を加えた塩水を作り
 ここに切れ目入りのナスを入れて重石を乗せたらいいんだ

鯖子・・何で重曹なの?
 
鯖男・・重曹は強アルカリ、このアルカリの性質は
 水の密度を小さくして繊維の中に染み込みやすい性質の変わる
 そして、ナスは鉄分が多いので水と反応して
 酸化して赤くなる・・だからアルカリの力で色を良くする

 重曹の浸透する力で焼肉屋さんの網も綺麗に落とすんだ!

















 重石は重い方がいい・・皮が硬いと尚更です!

鯖子・・フムフム・・了解です。
 では私も重曹水に漬かって美白にしないと!

鯖男・・美白効果?は知らないよー

2011年07月28日(木)更新

夏イカの塩辛・・作りました。

鯖子・・板長が戻ったら直ぐに仕入れに向かったけど
 何かあるのかな?

鯖男・・今日からインターハイで青森市で開会式が
 行われ、全国の高校生が青森・岩手・秋田の会場で

 熱戦が始まるんだ、板長ホテルにも福井県の選手が宿泊

鯖子・・それで八戸市内はどこも大忙しなんだね!
 県全体が忙しいのかも・・・

 で・・何でイカをいっぱい買ったの?

















鯖男・・選手達に八戸の新鮮なイカを食べてもらうためため
 何と言っても、夏イカは甘く柔らかい。

鯖子・・そうかーあの甘さはい9月上旬迄が旬だわね!
 ユカちゃんがやっている行程は・・もしかして塩辛?

















鯖男・・イカの「ワタ」八戸では「フ」
 内臓が大きくなってきたから板長が仕込めとユカに指令
 
 この味は、八戸で言うと「イカの切り込み」だね
 干す時間が短くして、生感覚を強くして食べる

 鮮度が良くないと食べられない!
















 特にこの夏場の暑さでは内臓が腐りやすく
 苦味や生臭さが出やすいから・・鮮度が良いものでないと

鯖子・・日持ちがしないんだ?

鯖男・・秋イカは魚体が大きくなり生体(大人)になる
 海水温が下がり大人になったイカは夏イカより日持ちする

 そして味だけど
 夏イカは甘さ・秋イカは弾力のある歯ごたえ・・と
 イカ本来の濃い味わい・・と分かれる
















鯖子・・何時ごろからが分かれ目なの?

鯖男・・どの魚も秋彼岸から変わりはじめると言う

鯖子・・この写真だと塩をして干しているけど
 必ず干すんだ?

鯖男・・塩辛を作るには干す行程がないと出来ないよ
 板長は生感覚が好きだから・・ほして3時間ほど・・

 干さないものが「イカの切り込み」
 水分量を調整して各家庭の味に仕上げるんだ・・






















鯖子・・本当だ・・イカのワタが大きくなった分、色艶が
 良くなったんじゃない?

鯖男・・これはイカがオキアミ、エビの形をした
 小さな餌を食べたから、この色になり大きくなる

 日本海のイカはイワシ
 太平洋のイカはオキアミ
 
 餌の違いで味も変わる・・

















鯖子・・では、塩辛も太平洋側と日本海側では違うのね

鯖男・・そうだね!その土地の風と風土が味を決める
 
 だから

 板長塩辛・・切りこみ・・八戸でしか味わえない!

鯖子・・では・・『是非八戸に、おいでよ~』だね♪

2011年07月27日(水)更新

お土産・・・・?

鯖子・・ネー鯖男、八戸に帰るけど
 お土産は何を持って行くの?

鯖男・・あのねー仕事の出張なんだから
 別にいらないでしょうが・・?

鯖子・・あっそ・・待っていて忙しく働く留守番部隊に
 美味しい物の一つでも買って行こうの「心」が見えない

 問題は「やさしさ・思いやよ























鯖男・・ジャーンこれは昨日板長がお隣の店舗
 福島県白河の「レストラン千草屋」から購入した

 「ハヤシライス」なんだけど・・・
 板長、本当はこちらが欲しかったみたいだったけど
























 「ビーフシチュー」に何度も目が行ってたけど・・
 自粛して・・ハヤシに決めたんだ!

鯖子・・それだけ?





























鯖男・・あとは飲むビネガー
 マンゴーとブルーベリーの2本を購入!

鯖子・・まーいいか・・

鯖男・・鯖子様、板長も大変なんだぞ
 催事を張って、次の展開を見据えて

 その忙しさの中でお土産を探すのは・・
 「ひよこ」「東京バナナ」だったらお前達見向きもしないだろー
鯖子・・そこがデリカシーの部分よ
 素敵な男性に見えるか、ただのオヤジなのかの違いよ!























レストラン千草屋さんの商品は金額もいいけど
 時間と手間のかけ方が凄いと聞いたわ・・楽しみ!

 毎回、このようにすると留守番部隊も納得するの・・・
 分かった!!

鯖男・・ハイ・・女王様

 板長は今日のお昼前には八戸で
 次は8月の末に北千住マルイファミリーから

 秋の催事が11月いっぱい続きます・・
 お土産に悩まされながらの物産です。

鯖子・・なんか言った?

2011年07月26日(火)更新

ファンが増えた日本橋に・・また来ます。

鯖子・・鯖男ー朝一番にあえたわよ・・

鯖男・・それって?バイヤーのMさんのこと?

鯖子・・そうよ・・ウワサの美人バイヤー
 「M」よ

鯖男・・鯖子、どんな人だった?超美人で聡明?スタイル抜群?
清楚?・・パーフェクト?

鯖子・・良い言葉ばばかり並べるわね!
 確かに綺麗で・・見た目パーフェクトだった・・けど

 何で世の中のバカ男共は・・見た目判断で決めるかなー
 「バカ丸出し中の板長」って感じ






























 お昼にも、背が高くて雑誌のモデルみたいな美人客が来たら
 慌てて・・店頭に顔を出すバカ板長!

 東急吉祥寺での催事の際に「虎鯖棒すし」を購入されて
 味のファンに!その後は・・ブログも見て板長のファン?
 
 バカ板長・・あの言葉意味は・・
 虎鯖の味と取り組みのファンになったとの意味なのに!

 デレデレした締まりの無い顔をして・・
 塩をして干して酢に漬ければ締まるわよ・・あのデレ顔























鯖男・・でも増えたよなー
   「前に食べて美味しかったから」
   「家族のみんなも喜んで・・」
   「魚が苦手な息子も食べるのよ」

 そんな声が多くなり、
   「試食は知っているからいいわ!試食を食べないで
    夜まで我慢して味を楽しむわ!」

 そう話すお客様もいて・・虎鯖のファンが
 増えていることを多く感じるんだ。
























鯖子・・お客様の顔も「アッ・・これ!」という顔をして
 板長ブースの前に立つわね!

 このようなお客様をドンドン増やさないといけないわね!

鯖男・・そうだよね、その状況を多くする意味でも
 あちらこちらに行くのではなく、関東をメインに

 確かな味と接客でお客様を増やさないといけないね・・

鯖子・・そうなのよ、それなのにバカ板長
 自分のファンが増えた!と勘違い・・悲しい・・

鯖男・・それは無視して8月は虎鯖を仕込んで
 9月7日からの「大東北物産展」に戻って来るぞ♪

※今日は日本橋高島屋地下催事・・8時迄です。

2011年07月25日(月)更新

楽しい仲間達・・・

鯖子・・今日もMさんは顔出さなかったわ?

鯖男・・この大きな日本橋高島屋だから
 やる仕事も、ここの催事場だけではないだろう

鯖子・・きっと美鯖の私に恐れをなしたのよ・・

鯖男・・別な意味で「恐れ」るかも?でも美鯖ってなんだ?

鯖子・・「東北味紀行」の冠が着いた催事
 10社ほどの会社が参加しているのよねー

鯖男・・そうだね・・板長は2回目の参加で、
 前回と同じメンバーも何社か見えるよ・・

 宮城県の「いたおろし」さん























 店長のSさんの娘さんは、「酒のほそ道」の
 ラズウェル細木さんの大ファンで

 ラズさんの本を全て持っているとか・・























 新鮮な宮城県の野菜と「いたおろし」ならではの
 乾燥野菜と塩戻し野菜・・

 青森県にもこのような産物が色々とあるだろうね・・・























 そして・・岩手県宮古市から
 チルドした一夜干しの魚を並べる・・三上商店Uさん!

 
 震災は高台に工場があつったため無事に仕事が出来る
 そう笑顔で話すUさん、しかし地元業者のことを

 話すと・・暗い顔に・・・
 でも、板長はUさんに無事に会えて嬉そうだった

 この一夜干しの魚をチルドしての商品は
 八戸の魚も見習うところが多い・・

 冷凍しない分・・美味しく焼けるから!























鯖子・・どちらの店長さんも・・
 集中レジまで来ると、必ず板長に声をかけるわね・・

鯖男・・仲がいいんだ!気の合う仲間と板長は思っている!

 色々な催事があるけど、周りの店舗の品格もある
 日本橋高島屋の雰囲気に合わない業者は・・・呼ばれない

鯖子・・その感じは、ここに来ると分かるわ
 どの業者でも日本橋高島屋の催事に入れない理由が・・

 商品と人・・両方とも大切なんだわ・・

鯖男・・鯖子、あんまりMさんのことを気にすると
 板長が呼ばれなくなるぞ!

鯖子・・そこは違うわよ・・別よ別・・
 今日は会えるわよ!楽しみー・・では後で♪
 

2011年07月24日(日)更新

板長は日本橋・・・

鯖子・・ここが日本橋
 Mさんバイヤーってどの子よ?

 早く見てみたいわ!

鯖男・・でも宿泊先にチェックインを済ませるために
 いつもの宿へ寄ったけど





















 







スカイツリーもドンドン高くなって
 何処からでも見えそうな物体だよ・・
 
 建物というより・・オブジェ!
 

 さて日本橋高島屋だね・・
























鯖子・・だからー板長が美人と注目するMさんは?

鯖男・・鯖子、そのうち会えるよ!

 本当なら、3月の16日に催事に来ていたはずが
 あの震災で参加出来なくなったからなー

鯖子・・16日だと製品を出せなかったし
 物流は泊まり・・人の移動さえ無理だったわね!























 でも・・日本橋高島屋の建物とたたずまいは・・
 「品格」が他の百貨店と違って遥かに上の雰囲気よね

鯖男・・今日はサチコさんと板長が交代して
 板長が地下の催事売り場に立つんだ・・

 ここ日本橋は地下鉄の乗り入れが多く
 人の流れが途絶えることが無いし
 
 虎鯖ファンも、ここには立ち寄りやすい!と
 多くの方々が来店する























鯖子・・だから、どの人がMさんよ?

鯖男・・今日はMさん出張で、ここの売り場には
 来ないとのことだよ!

鯖子・・あっそ!私が来るから嫌がっているのね!

鯖男・・別にそれは無いと思うけど・・・

 Mさんを探すより、販売をしよう・・よ♪

2011年07月22日(金)更新

喜んでもらえて・・日本橋へ!

鯖子・・・板長、夕方に「虎鯖棒すし」を
 いっぱい仕込んで何処に行ったの?鯖男

鯖男・・市内の大きなホテルに出張したんだ
 そこで「虎鯖棒すし」を食べてもらうために・・















鯖子・・この会は?

鯖男・・去年の今頃は、板長ホテルは存続の危機だった
 その危機を救ってくださったのは・・八戸信用金庫

 今の「青い森信金」なんだ・・

鯖子・・そうね!あれから1年辛抱の時
 これからも辛抱の鯖との取り組みだけどね!

鯖男・・その信金の東北の各都市の理事長が
 八戸に一同に会しての会合と懇親会に板長が呼ばれて

 この会場で、食べてもらうために板長が
 恩返しの意味合いとビップへの披露の意で立ったんだ

















鯖子・・それでサチコさんが日本橋に出向いて
 板長が八戸に残ってのプレゼンなんだ!

鯖男・・前も前だよ、この会に呼ばれたのは
 2月頃にはF氏から指令が出ていたよ!

 このプレゼン・・板長は、
 せめてもの恩返しと話していたよ・・















鯖子・・それで?お客様への反応は?

鯖男・・各テーブルから
 「オーゥー」「エェー」「ホーゥー」の感嘆符と

 『これが・・』『理事長が押す・・!』

鯖子・・理事長?小野理事長?・・あの理事長・・
 板長が高校バスケ時、信金バスケが練習に参加したて
 
 同じコートで汗を流した・・あの先輩よね!

鯖男・・そうだよ















  この画像は、「虎鯖棒すし」を乗せた皿・・
 直ぐに完食の・・皿

鯖子・・嬉しい話よね!

 この光景は、味を伝えられた瞬間・・

 板長は、この思いを胸に明日・・日本橋へ出向くのね!

ハイ・・行って販売頑張って来ます!

2011年07月22日(金)更新

日本橋高島屋・・・サチコが先に・・


鯖子・・・明日から東京のド真ん中で
 虎鯖や鯖のみそ煮を販売するのでは?

鯖男・・そうだよ
 物産展ではなくて、地下催事だけと
 3月の16日が本来の開催日だったんだけど

 震災で中止になってしまったんだ!

鯖子・・そういうことだと・・延期になった催事を
 今、開催されるということかな?















(お守りを購入しに蕪島へ行くと日の出丸の姿が・・)


鯖男・・日本橋高島屋の美人バイヤーMさんは
 その意識での開催ではないと思うんだ・・

 彼女は、高島屋のお客様に美味しい品を提供をしたい
 高島屋ならではの品を販売したい!そう考えている

鯖子・・そのバイヤーさんは
 超美人だと言うウワサだけど・・・本当なの?

鯖男・・何でそう高飛車な言い方かなー?

鯖子・・だって私よりも・・美人?

鯖男・・(実はそうだけど!)いいえ鯖子のい方が綺麗・・

鯖子・・でしょ!でしょ!

 でも?変?よね・・今日の午後にサチコさんが日本橋
 高島屋さんへ設営に移動したわ?
















鯖男・・当初は板長が出向く予定だったけど
 青い森信金の依頼で、明日の夜に
 
 八戸市内の宴会場で東北の信金の理事長が勢揃い
 そのビップな方々へ板長の「虎鯖棒すし」を食べて頂く

 良い機会なので是非・・板長自らが会場で振る舞うように

 そう信金のO理事長に指令が下り・・即ハイの返事の板長

鯖子・・それで今日の設営と明日からの販売を
 サチコさんがするんだ!

鯖男・・でも、板長は土曜の一番の新幹線で移動して
 昼には、催事場に入りサチコさんと交換予定だよ!

鯖子・・やはり板長、美人バイヤーさん目当てなんだ・・・

鯖男・・板長は、震災後のリベンジ催事に自らが立たねば
 そう考えて行くのだと思うけど・・・ハイ

鯖子・・バカねー単純な男ねー板長の本心はミエミエでしょ・・















鯖男・・だって、あの震災でも無事だった
 「蕪島のお守り」を板長が沢山購入して日本橋へ行く予定だぞ

鯖子・・鯖男、今回は私が見張り役で同行するわね!
 どんなに美人バイヤーかを見てくるわ・・・

鯖男・・ハイー了解しました。















(2011.3.11蕪島の震災時の画像・・蕪島神社から画像を)
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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
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  • :谷口 圭介[02/14]
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  • :谷口 圭介[02/10]
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