虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
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2008年04月30日(水)更新
カツオ(鰹)の皮引き
女房を・・・・食べたい初鰹!
八戸の店頭でもカツオが安くなりました。
八戸では・・半身で皮が付いた状態で販売が大半
何故?カツオに身は鉄分が多く(体に良いのです)
酸化しやすいため・・極力包丁は入れません。
空気に触れると、赤い身が茶色に変色します
味も酸化する前の方が美味しいですよねー
八戸では夏を過ぎて・・秋になると水揚げされます
俗に言う・・「戻り鰹」です。
この皮を引くのが・・・苦手な方へ・・皮引き
頭の方の皮・・・背中側から包丁を入れます
切るというより・・皮を残して線を入れる感じで!
写真上のように・・身の両端に切れ目を入れます。
ここまで出来たら・・後は簡単です。
身の頭部の方・・背中側の皮をむいて
ここが肝心・・・左手で皮を持ち上げたら
身と皮の裂かれる所に・・・濡れたタオルを当てて押さえます!
2cm剥いだら・・タオルを移動して・・また移動して
※ポイント・・必ずはがす所に・・タオルで押さえる事!
皮が取れたら、血合いのところにある・・骨を取ります
血合いの骨に沿って包丁を滑らせます。
私・・板前も当たり前・・失敗したから上手くなりました!
バスケでも料理でも・・簡単には上手くなりません
練習してこそ自分の技になります♪
魚を捌くときには、新聞紙の上で行なうと・・まな板が
汚れません!日本の新聞紙のインクは人体に無害と!
出版社の方が話してました・・・受け売り・・です。
ところで・・・盛り付けのポイント知りたいかな?
八戸ニューシティホテル
谷口板長の 虎鯖 鯖のみそ造り の通販はこちらから
八食センター オンライン ショッピング おあがりやんせ はちのへ
まごころ ふるさと便
楽天市場・・・君乃屋食品
ご贈答に・・特に「お年寄り・・お子様のいるご家庭に」手間要らず!
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何故?カツオに身は鉄分が多く(体に良いのです)
酸化しやすいため・・極力包丁は入れません。
空気に触れると、赤い身が茶色に変色します
味も酸化する前の方が美味しいですよねー
八戸では夏を過ぎて・・秋になると水揚げされます
俗に言う・・「戻り鰹」です。
この皮を引くのが・・・苦手な方へ・・皮引き
頭の方の皮・・・背中側から包丁を入れます
切るというより・・皮を残して線を入れる感じで!
写真上のように・・身の両端に切れ目を入れます。
ここまで出来たら・・後は簡単です。
身の頭部の方・・背中側の皮をむいて
ここが肝心・・・左手で皮を持ち上げたら
身と皮の裂かれる所に・・・濡れたタオルを当てて押さえます!
2cm剥いだら・・タオルを移動して・・また移動して
※ポイント・・必ずはがす所に・・タオルで押さえる事!
皮が取れたら、血合いのところにある・・骨を取ります
血合いの骨に沿って包丁を滑らせます。
私・・板前も当たり前・・失敗したから上手くなりました!
バスケでも料理でも・・簡単には上手くなりません
練習してこそ自分の技になります♪
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2008年04月30日(水)更新
八食センターお振る舞い!
「美味しい♪」の一言で・・
昨日は八食センター北広場で
土曜の夜中までかけて製作した
「ほっけのつみれ汁」
その中に・・南部せんべいを入れて
「ほっけのつみれのせんべい汁」を
無料でお振る舞いしました・・何個出たのか?
当然・・完食でした!
試食開始前・・完成したせんべい汁
何やら話す・・板長
2時前に長い行列
お振る舞い開始!
この鍋の秘密は
材料・・ほっけの中に帆立の貝柱とエビが入ってます
(ほっけに入れる事で、味に幅が生まれます)
そして、森田味噌店の味噌溜り・・味が激変します。
白味噌とこの味噌溜り・・隠し味にお酢!
この大鍋に、酢がコップ3C入りました。
最後の生臭みを消してくれます。
今回のせんべい汁・・好評でした
みなさん、汁まで飲み干してくれました。
2:30終了・・スタッフのみなさんお疲れ様でした!
八戸ニューシティホテル
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その中に・・南部せんべいを入れて
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無料でお振る舞いしました・・何個出たのか?
当然・・完食でした!
試食開始前・・完成したせんべい汁
何やら話す・・板長
2時前に長い行列
お振る舞い開始!
この鍋の秘密は
材料・・ほっけの中に帆立の貝柱とエビが入ってます
(ほっけに入れる事で、味に幅が生まれます)
そして、森田味噌店の味噌溜り・・味が激変します。
白味噌とこの味噌溜り・・隠し味にお酢!
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2008年04月28日(月)更新
せんべい汁・・明日・・お振る舞い
今日はハードな1日でした・・
東京首都圏の冊子「ハナビヨリ」の取材に
編集者の方々が日曜から宿泊、今日は取材と
商品郡の撮影・・順調に・・ここは進行・・!
しかし、明日は八食センター内の北広場で・・
「せんべい汁ほっけのつみれバージョン」のお振る舞い
この、ほっけが朝になって・・水揚げが無い・・一大事!
どうなる事やら・・?
この企画をたてた事務局から早々の電話が・・
「谷口さんのところへ・・冷凍物ですが届けます」
八食センター事務局の佐々木班長が前日から手配していて
「もしもの時のいためにと・・冷凍物のほっけを用意」さすがです♪
解凍して・・さて60本のほっけ・・さすがに時間がかかります。
冷凍物は・・解凍後では水分が多く出ますから。。。干さねば!
捌きで2時間・・キツー
干している間は・・田面木小バスケ部へ
ダラダラ練習に・・・谷口コーチ・・・頭の回線が『ブッツン』と音をたてて切れた
大声を出して・怒りまくり・・『もう来ない』の捨てゼリフを吐いて・・帰途に・・
ホテルに戻り・・干し加減を確認
「いい塩梅(あんばい)に干せてました」
この干し塩梅の見極めは何処で?・・・それは
干している物に、手の平をピタッと着けて・・水分ではなく脂が着いたらOK
早速・・・ツミレの加工に入る板長さん
切って・切って・叩いて・叩いて・やっと完成したのは11時半
この時間までサチコも残ってくれました・・ご苦労さんでした・・
明日の2時には、必ず美味しい「ほっけのつみれせんべい汁」が
振舞われます・・・ハイ
今日のブログは・・板長の行動日記でした・・すいません!
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この、ほっけが朝になって・・水揚げが無い・・一大事!
どうなる事やら・・?
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「もしもの時のいためにと・・冷凍物のほっけを用意」さすがです♪
解凍して・・さて60本のほっけ・・さすがに時間がかかります。
冷凍物は・・解凍後では水分が多く出ますから。。。干さねば!
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干している間は・・田面木小バスケ部へ
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大声を出して・怒りまくり・・『もう来ない』の捨てゼリフを吐いて・・帰途に・・
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この干し塩梅の見極めは何処で?・・・それは
干している物に、手の平をピタッと着けて・・水分ではなく脂が着いたらOK
早速・・・ツミレの加工に入る板長さん
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2008年04月27日(日)更新
味・楽・伝(東奥日報)
味・楽・伝・・とは?
青森県内の新聞社で全県を網羅しています。
その東奥日報社が新聞紙上で・・春に
、「県民が選ぶあおもり味・楽・伝120」を企画しました。
皆さんの推薦と投票を基に選ばれた120の地域資源に認定証とブランドロゴマーク使用権を・・」
と言う企画を立ち上げました。
私も、その企画にブランドに認定してもらえるか?
ダメ元と思いながら・・応募しました。
応募したのは『虎鯖』と『鯖のみそ造り』の2品です
そこで・・八戸板長からのお願いです。
私の鯖料理を食べた事のあるかたで・・
青森県のブランドにしてもOKだと思われる方は・・
下記のURLで記入をお願いします。
県民が選ぶあおもり 味・楽・伝・・120
運が良いと・・家庭用ゲーム機Wiiや決め手君人形が当たる!
私の「鯖料理」は八戸の文化から生まれた品で
地元の食材を使い、無添加で無保存料!
青森県のブランドに残しておきたい・・
そして・・青森県の味を伝えたい気持ちです。
よろしくお願いします。
八戸ニューシティホテル
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青森県のブランドにしてもOKだと思われる方は・・
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2008年04月26日(土)更新
八代貝と・・「お酢」
八代貝(やつしろ貝)食べました
食感は、ザクッ・・ズブッ・・当然初食感でした
味は、ツブ貝系特有の味でした。
生臭い貝が好きな方には、なるほどと言う味・・
ただ真ツブ貝よりも味が口に残り
嫌味が最後まで口の中で尾を引く感じでした
そこで・・「お酢」を少々加えてみました。
やはり、酢醤油の方が美味しい・・(私だけかも)
日記をご覧の方々も見つけたら食してみて下さい
金額は・・1個200円程で購入しました。
さて・・・「お酢」
私の料理の味付けには・・お酢がよく入ります。
味わいに、深みが出て酢の効果で食欲も湧くからです。
茎ワカメの煮物・・酢を入れないと味が決まりません
多く入れては「酢の物」になります
この鍋の中に「お酢」をお玉で半分程・・
煮しめ・鰈の煮物・おでん・・・等々(隠し味です)
家庭での煮物・・「お酢」を大サジ1を目安に入れてみれば
醤油・3酒2~1・・みりん(私は入れない)1・・酢大サジ1!
こんな感じで自分の味付けを決めて調理すると・・
味付けに自信が付ます・・そして家の味・母の味が確定します。
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私の料理の味付けには・・お酢がよく入ります。
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多く入れては「酢の物」になります
この鍋の中に「お酢」をお玉で半分程・・
煮しめ・鰈の煮物・おでん・・・等々(隠し味です)
家庭での煮物・・「お酢」を大サジ1を目安に入れてみれば
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2008年04月25日(金)更新
タレの話しと・・・八代貝
中華ザル・・・のタレ
「マチカネっと」でのコメントに
市販の中華ザルのタレは・・やはり「おいしくない」との声!
このタレの作り方を・・伝えたいのですですが・・・
なにせ私のタレではありません。
母(社長)が食堂を営業した時からの秘伝のたれ40年前
から、守り続けている味です。
写真も、母の了解が必要なのです。
醤油とみりん・・何やらを入れて・・ハイどうぞでは
写真の黒いタレにはなりません!
必ず・・熟成(寝かせる)させて・・カツオ節等々で戻します。
料理教室等々でも作れない味なのです。
この「ザル元」の作り方を知っていると・一人前の板前
天つゆ、すき焼きの割り下、牛丼、カツ丼等々・・
「板前の命」です。
話しは変わりますが・・
「はちみーつ」のともだち・・(なかじいさん)から
「この貝の名は?」と質問がありました!
八食センターで購入と・・福真鮮魚店
名は「八代貝」だそうです、昨日聞いてきました・・
八戸産で、時々取れる巻貝で・・ツブ貝の仲間だろう・・と
昨夜は、会議の流れで飲んでしまった板長は・・この貝を
まだ・・食してはいません・・
明日、味を伝えます。
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母(社長)が食堂を営業した時からの秘伝のたれ40年前
から、守り続けている味です。
写真も、母の了解が必要なのです。
醤油とみりん・・何やらを入れて・・ハイどうぞでは
写真の黒いタレにはなりません!
必ず・・熟成(寝かせる)させて・・カツオ節等々で戻します。
料理教室等々でも作れない味なのです。
この「ザル元」の作り方を知っていると・一人前の板前
天つゆ、すき焼きの割り下、牛丼、カツ丼等々・・
「板前の命」です。
話しは変わりますが・・
「はちみーつ」のともだち・・(なかじいさん)から
「この貝の名は?」と質問がありました!
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2008年04月24日(木)更新
中華ザル?
昨日は暖かかった・・ホテルの桜もやっと咲いた
話しによると・・この桜の木は「山桜」だそうで
ソメイヨシノよりも・・多少開花が遅いとか・・
別に特別の思いで桜を植えたのではなく
自然に生えて自然に大きくなった桜の木です。
「自然発生」の言葉?
昨日のお中元の商品に・・シーフードシティー研究場では
『中華ザル』を「おまけ」として入れようか・・と
何故?
この中華ザルは仙台以北にしかない食材?食べ物?とか
師範・・デケメン亀田氏は・・(東京には無い・初物だ!)
考えて見ると・・中華ザルは
・中華そばの麺に生蕎麦のザルタレで食す!
中華専門店には、麺はあっても・・ザルタレは無い
専門店からは生まれない・・・
つまり、ラーメンもある、ザルソバもある食堂から
生まれた食品なのだ・・
そして、何故東北?私が思うには
東北には、「ちじれ麺のラーメンが多い!」
真っ直ぐな麺にはタレが絡まない
「ちじれ麺」だとタレが良く絡んで・・美味しい!
そこで・・東北の食堂から「自然発生」したのでは?
生まれは・・・青森市とか?
ツルツルした食感と独特の麺のコシ・・ソバとは違う何かが・・
庶民的なのも魅力・・蕎麦は蕎麦の味が優先するから!
ホテルの1階ではランチ中に提供しています(11:30~2:00)
中落ち丼や牛丼・カレー丼・牛タン丼が付いて
¥630-・・・宣伝してしまった♪
八戸ニューシティホテル
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何故?
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考えて見ると・・中華ザルは
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専門店からは生まれない・・・
つまり、ラーメンもある、ザルソバもある食堂から
生まれた食品なのだ・・
そして、何故東北?私が思うには
東北には、「ちじれ麺のラーメンが多い!」
真っ直ぐな麺にはタレが絡まない
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そこで・・東北の食堂から「自然発生」したのでは?
生まれは・・・青森市とか?
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2008年04月23日(水)更新
お中元商品・・・製作中です。
明日は、シーフードシティー研究場の会議
その場で明日は、この夏の商品を各社が発表する日
さて・・谷口板長の商品はと・・
「ターゲット」は・・「ご飯のおかず」として
※女性の一人暮らし(首都圏の)
※子供さんへのおかずとして
※高齢者世帯の方へ調理要らずのおかず
上の商品は
「七重のいろどり」・・七品9点¥2300-
上の商品は
「八重のいろどり」・・八品11点¥3000-
メインは・・鯖のみそ煮
従来の鯖のみそ煮の半分サイズ!
全商品は。。「七重のいろどり」
・鯖のみそ煮・・・・・・・・・・小サイズ2個
・鯖のみそ煮(リンゴみそ味)・・・小サイズ2個
・イワシの杏煮・・・・・・・・・1本1袋
・サンマの梅煮・・・・・・・・・2切れ1袋
・八助梅・・・・・・・・・・・・1個
※上の品はそのまま食べられます。
・牛タン焼・・・・・・・・・・・2切れ1袋
・虎鯖焼・・・・・・・・・・・・4半身切れ1袋
七品9点です。
「八重のいろどり」
七重のいろどりに・・
・無添加の三戸産のりんごジュース・・200cc2袋
・大きな八助梅・・・・・・・・・・・3個いれ1袋
八品11点の商品構成です。
お中元商品というより・・通年販売を目指して!
※りんごJ・牛タン塩焼・八助梅・虎鯖焼の
単品食材にもつなげようと思っています・・ハイ
さて・・この七重のいろどり・・モニターがいないかな?
3セット作っておこう・・
・子供さんへ食べさせたい方
・1暮らしの女性
・お年寄りの世帯へ・・
モニター募集!
私にメールでも、コメントでもOKだよ!
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「八重のいろどり」
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単品食材にもつなげようと思っています・・ハイ
さて・・この七重のいろどり・・モニターがいないかな?
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・子供さんへ食べさせたい方
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2008年04月22日(火)更新
「ごと味噌」
杏の花を見に行く途中に、森田の味噌屋さんがあります。
何度行っても驚く事が・・そして新たな知識も得る事が!
先日は、「ごと味噌」の事を知りました
この味噌は、醤油の元です。
「ごと」とは・・・
※米麹1斗、麦麹1斗、豆麹1斗、塩1斗、水1斗・・で「ごと」
2年間寝かせて完成する味噌の液です。
女将いわく・・
遠い昔は、味噌しか無かったんです、調味料と言ったら
味噌と塩・・・だけしか
戦国時代は味噌を縄に染みこませて戦ったと・・
醤油はずーと後の物で、味噌から染み出る液
この液が調味料として使えるので・・商売にしたのは
つい最近と話します。
味噌から液を取ったのでは、時間もかかり味噌の味も落ちる
そこで、「ごと味噌」を作り醤油を抽出したのが始まりなのだと!
この「ごと味噌」は馬肉鍋にお肉を漬け込んで肉の味噌焼に
29日には、八食センターで「ホッケのせんべい汁」を
お振る舞いします・・この時にこの味噌が活躍します。
白味噌と「ごと味噌」で合わせて汁を作ります。
白味噌とホッケで出汁を作り・・この味噌が味に深みとコク
そして・・「まろやかさ」を演出します。
女将は続けて話します・・
「谷口さん・・宣伝したらダメ!」
なんで・・・?
「生産が間に合わない・・いっぱい売れたら・・
谷口さんの鯖味噌に使う味噌が無くなります・・」
「エッ~・・・それは×」でも伝えないといけない内容でした♪
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何度行っても驚く事が・・そして新たな知識も得る事が!
先日は、「ごと味噌」の事を知りました
この味噌は、醤油の元です。
「ごと」とは・・・
※米麹1斗、麦麹1斗、豆麹1斗、塩1斗、水1斗・・で「ごと」
2年間寝かせて完成する味噌の液です。
女将いわく・・
遠い昔は、味噌しか無かったんです、調味料と言ったら
味噌と塩・・・だけしか
戦国時代は味噌を縄に染みこませて戦ったと・・
醤油はずーと後の物で、味噌から染み出る液
この液が調味料として使えるので・・商売にしたのは
つい最近と話します。
味噌から液を取ったのでは、時間もかかり味噌の味も落ちる
そこで、「ごと味噌」を作り醤油を抽出したのが始まりなのだと!
この「ごと味噌」は馬肉鍋にお肉を漬け込んで肉の味噌焼に
29日には、八食センターで「ホッケのせんべい汁」を
お振る舞いします・・この時にこの味噌が活躍します。
白味噌と「ごと味噌」で合わせて汁を作ります。
白味噌とホッケで出汁を作り・・この味噌が味に深みとコク
そして・・「まろやかさ」を演出します。
女将は続けて話します・・
「谷口さん・・宣伝したらダメ!」
なんで・・・?
「生産が間に合わない・・いっぱい売れたら・・
谷口さんの鯖味噌に使う味噌が無くなります・・」
「エッ~・・・それは×」でも伝えないといけない内容でした♪
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新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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