ホテル八甲(はっこう)

今日の投稿が今年最後の投稿になります。

ホテル内の仕事も・・大忙し
９連休・・羨ましい・・話しです。

大学のスピードスケート部の合宿が入り
年を越しての宿泊です・・・

そして・・やはり・モテモテの板長に
八食センターから「ナンタカンタ・・頼む！」の電話が



ナンタカンタ・・訳すと・・「是が非でも」

年末の八食は、どこの店舗もネコの手も・・の状態・・
それを知っているだけに・・断れない板長でした。





鮮魚やお土産・・暮の食材を求めて歩く人の波・・
この人ごみは苦手の板長で・・人に酔います

板長は、八食センター和宏さんで動き回ります
売り手側なら・・人ごみを辛抱せねば！


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経営者会報ブログ「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」で
板長のブログをご覧の皆様・・今年はお世話になりました！

お陰様で・・今年６月に新商品として出来上がった
「虎鯖　棒すし」・・好調な売れ行きです。



各メディアに掲載・・取り上げてくださったのも
皆様がモニター(金とるなー・・すいません)になり

板長に、多くの意見を寄せてくださったお陰です！
今の売れ行きでは・・来年はどうなる事やら？

それもこれも・・板長の心の支えとなりました
心温まる声援とご支援・・どんなに励みになった事か！

皆様・・ありがとうございました・・

明日・・「虎鯖　棒すし」と「鯖のみそ煮」に
大量の注文が入っています・・
そのため今日が今年最後の投稿になりました。



板長のブログを信頼してくださって・・感謝です。
多くの方に知られるようになるには１０年かかると・・

板長・・ネットを初めて・・まだ２年半・・
まだまだ頑張らねば！

来年の板長は・・足元を見据えて、これからの鯖作りの
土台を作る年にしよう・・と思っています。

バスケのコーチ・日の出丸・料理ネタ(書いてねーだろー)
そして「虎鯖・鯖」を書き続けて行きます・・ので・・

どうか皆様・・来年もも板長に
ご支援とご声援を・・宜しくお願いします。

今年一年間・・
『誠にありがとう　ございました。』

(板長の反省・・コメントを頂いても返信しない
板長をお許し下さい・・忙しい男だとを思って下されば幸いです！)


※投稿は最後ですが・・「虎鯖　棒すし」の注文は
受付ます・・なにせ元旦も注文がありますので・・

明日も大晦日も・・「虎鯖　棒すし」を欲しい方は
どうぞご来店下さい・・作り置きあります！


＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

※年末の「虎鯖　棒すし」と鯖料理のご予約は・・

年末は・・大晦日まで販売します。

年明け・・板長は仕事をしますので・・
ホテルにお越し下さるのであれば製作します。
予約の連絡をください・・


≪発送について≫

・関東方面は３０日迄　　
・関西方面は２９日迄
年明けは５日から発送を開始します。


八戸ニューシティホテルのお歳暮商品は
関西以南への発送は航空便でいたします(地域指定のところのみ)
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
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本文 作らねば・・投稿しなければ・・の
「紅玉の生姜焼のタレ」

昨日製作しました・・



写真の左側に袋状の物が・・紅玉リンゴ
紅玉を購入したまではいいが・・前の生姜焼のタレがある

作るには早いので・・ミキサーにかけて冷凍保存
やっと前のタレが少なくなり・・タレ作り！

生姜・玉葱・ニンニク・・・紅玉リンゴと
１００％リンゴを絞ったリンゴJ・・

そして、消化酵素の塊・・パイン缶



ミキサーで細かく刻む材料は・・こんな物か・・



今までのタレでも十分に「旨い」と評価はされています
しかし・・青森県の「こだわり」が欲しかった・・

そこを・・「紅玉」リンゴで補う狙いが・・板長に・・
アップルパイに使われる・酸味の強い紅玉！

この酸味を使い生姜焼のタレを作りたかった！





醤油・リンゴJ・酒・みりんを、こだわりの分量で入れます
パイン缶の甘い汁も入れます。

今回・・迷ったのが・・次の品・・
糖分(砂糖)と酸味(クエン酸)

糖分・・今までは甘さの強い王林・ふじ・むつ等々の
リンゴを多く入れてのタレ作り・・今回はその甘さが少ない


今回はその糖分を補うために・・砂糖を入れます

そしてもう一つは・・クエン酸と梅の汁
何故？入れる

紅玉の酸味は確かに強い・・味はOK・・しかし
保存性の問題が残る・・各家庭では・・このタレは

どの位で使われるのか・・１週間ならこの状態でも
日持ちしますが・・・１ヶ月以上冷蔵庫に置かれるでしょう！

その場合は・・クエン酸・梅汁の抗菌効果が必要に！



煮沸して・・・七味唐辛子で辛味を加えます。



肉と魚の大きな違いは・・魚は魚本来の味が強く出ます。
しかし・・肉はどうでしょう？部位の違いは食感と脂質

部位の違いで味はあまり変わりません・・
牛・豚・鶏・・その違いはあれ・・必ず他の味を加えねば

それだけ・・肉に必要なものは・・味付けなのです。



安い肉でも・・味付けで「旨い」と・・・


板長が思う方向の生姜焼のタレに仕上がりました

微調整は必要なものの・・タレは肉の食感とマッチしています
安い肉には・・多目に・・高級な肉には・・少なめに

これで・・来年は販売まで行けたらなー
まだ大きな問題もあります・・

リンゴが常時入手できるか・・味が一定になるか？
そして・・賞味期限はどの位なのか？

越えなければいけないハードルが・・・

目指すところがあれば・・頑張れる・・ハイ



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昨日は・・信金地域力をNHKが取材をする。

信金地域力の福井さんから・・「板長来い！」と指令が来た



板長・・
「今年もお世話になった皆さんのタメ・・恩返し・・
行かねば・・船橋東武の物産に出るときには

どれだけ世話になったか・・今が恩返しの時！





八戸信金の各店舗の支店長が顔を揃えています。
この中には・・高校の同期やバスケの後輩もいます・・

みんな出世して・・偉くなりました・・
話すときには、他の方がいるときは敬語にせねば！

この会は、各店舗の支店長に信金地域力の取り組みを
より深く理解してもらい・・絶不況の中でも

売れる商品は・・どうすれば売れるかを
成功事例を元に・・知ってもらう会議内容です。


NHKは、そこを取材します(放送日は７日・・時間？)
そして・・板長は・・成功事例のモデルとか・・？
板長が？なのですが・・

成功事例なのかは・・ともかく・・去年からの取り組みを
しっかり説明すればいいだけ・・と板長判断！

dancty、漫画ゴラク「酒のほそ道」を携えて説明・・

いつもの・・「熱い板長」を・・

これで良し・・福井さんに恩返し・・少しできました！


ホテルに戻り・・夜の宴会料理作り・・
その料理の内容は、昨日投稿したのでよしとして

最近のサチコは「イタコ」状態！
「イタコ」とは下北の恐山の霊場の大祭の時に
「イタコの口寄せ」と呼ばれる死者の霊を呼び戻す人

何かをブツブツと板長に話します・・
そのイタコ・サチコは「金運はトイレからですよー」と

板長に“うるさい”ほど語りかけます
しかし昨日・・板長はこの言葉に反応！

サチコ・・
「金運はトイレから」と覚えたのは・・本からなんですよー
その本の出版は・・日本実業出版・・」





板長・・実業出版の名で・・「エッー？！」
裏には確かに・・名が・・でもこれは出版しただけと判断
フォーユーと言う会社が企画したものと・・・

でも・・面白そう！


男(社長)が、トイレ掃除をすると・・金運が上がる！
確かに・・その気持ちがないと全てに目が届かない・・理解


その掃除方法まで・・細かく記載・・フムフム・・

金運アップ・・来年は板長もトイレ掃除をして・・ウンを
アップさせねば！

体の健康についてや、どこを綺麗に掃除をすれば・・・
目の付け所を変えねば・・嫌なところを・・まず綺麗に！

板長・・鯖ばかりでは金運はダメそうです


経営者会報ブログの会員の中に良い見本の方が・・
牧岡合金工具工業　古芝社長は・・

会社の徹底した掃除でゴミ０運動をして・・無駄を
今の不況にも負けない企業にした方です・・脱帽の板長

自らが・・掃除・・見本をみせる・・その姿勢が肝心と！

板長もトイレ掃除で・・来年こそは・・
『お金持ちにー』・・(アホーなってから言え！)

がんばります・・ハイ


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今日も寒い朝を迎えた・・八戸
雪まじりの強い風・・


写真のようにドアに雪が・・この状態が寒い
風が体温を奪います！・・体感温度は気温以下です。

昨日は・・気温が緩んで月曜の雪も減ったのに
この寒さで・・道路はカチンカチンのスケート場


この時期の雪は・・大渋滞の一番の原因です
どこもかしこも・・年末の忙しさ・・時間のメドが立たない

板長も大忙しでして・・投稿の後は「虎鯖　棒すし」の
注文を作ります・・感謝！

お昼からはホテルをサチコ達に任せて・・
信金へ行き・・NHKの取材でテレビ出演

「信金地域力」での活動を取材撮影とのこと
板長も信金の皆様には多大な支援を受けました・・

今こそ恩返しの時・・放映は年明け１月１０日？
確実な時間は・・後ほどお知らせします。

そんなで・・取材を終えたら・・即ホテルに戻らねば！
今日は大切な方々がホテルで宴会をします。

今年一番お世話になった方々・・
メディアに板長の背中を押した人達の宴会でして！

ここでその人達の名は公の場なので言えません・・

「宴会メニュー」
板長のところで・・宴会・・当然「鯖」がメインになります


「虎鯖　棒すし」を中心に置いて・・鯖のみそ煮
ウニ豆腐・・この日はマグロ刺し(今日は別のお造りです)

板長の宴会料理・・基本理念「たらふく食わせる」でして
上の写真の他にも色々と・・

今日の鍋は・・クジラと虎鯖焼のせんべー汁
酢の物は・・・生牡蠣(殻付き)とナマコ酢
そして・・揚げ物は


鱈のキク(白子・北海道、青森市ではタツ・・三陸はキク)
この天ぷらをレモン塩で食らわせる！

昨夜から・・一塩を振り・・余分な水分を抜く作業を


やはり・・真鱈のキクでないと天ぷらには向かない！


熱々のキクの天ぷら・・サクサクの衣の中から
トロ～トロ～としたキクの味わいが・・レモン塩と

絶妙にマッチして口の中に広がります・・good

ゆるめに天ぷら粉で揚げますよー！・・水分を抜く事が大切
キクは必ず一晩・・水抜きをしてください。

後は・・カニサラダと・・何と言っても・・締めは・・

宴会の締めの料理は・・板長の所の締め・・コレです



完成に近づいた「虎鯖ラーメン」・・です

宴会の幹事さん・・
○村さん「最後には、虎鯖ラーメンでお願いします。」の
プッシュです・・板長・・金額度返しで喰らわせます！

板長からの感謝の料理・・食べていただきます。


宴会は・・今日が最後の予約です
明日からは・・大学生の合宿が入ってきます

年明け６、７、８、９、日インカレ(スケートの大学選手権)が
八戸で開催されます。

その大会に向けて・・年を越しての合宿
今年は・・年末年始も食事作り・・

従業員は休ませます・・なので板長の仕事は倍になります
これも自分が選んだ道・・進まねば！

そして「虎鯖　棒すし」です・・
経営者会報ブログに・・「美味しかった」のコメントが

ここで板長・・頑張らねば・・ハイ



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昨日・・投稿出来なかった
１７回目・・日の出丸の漁の報告です。

夜中の２時・・気温－２℃
日の出丸の船着場の鮫岸壁には・・雪が無い



今日も操舵室の中にて待機する板長・・
練習した紐結びが出来るかなーと期待しながら・・定置網へ







操舵のキヨさん・・
「今日は海水温が２℃下がり・・１０℃だなー」
何か魚に変化があるのかなー

「海がシケると・・魚が入る」あの言葉を思い出します

北の網には・・まずまずの鮭・・しかし４５００本の時の
あの鮭の量ではありません！

北を終えて・・南の網へ





網を引き上げると・・鮭の姿がかすんで・・イカの大群
イカ・・例年の１２月なら終わりの・・スルメイカ

海水温の低下によるものなのか？

１０月１１月が最盛期なのだが・・鮭と同じに・・遅いのか？



イカを網に移して・・鮭や別な魚と分けます・・
この方法は初めての板長です。





この大きな網が４つも使われました。
船上で発砲スチロールで並べます・・

イカに墨を掛けられ海水を掛けられながら
１箱に４０本づつ並べて・・



４段置きに１９並び・・７６箱・・
傷物を含め・・約３２００本

深川修一氏に
「１箱いくら位になるの？」と聞くと
「１０００円かな？」

板長・・
「鮭１本と・・同じかよー」
深川氏
「イカ釣りは・・１本１本丁寧に箱に並べて詰める
だから・・漁価が高い・・定置網では・・
それが出来ない・・網で捕る巻網と同じ漁価なんだよ！

箱に氷の上にイカを並べる前に・・網で捕る時点で
漁価は落ちるんだー」

板長・・どこでも苦労はあるんだなー
「餅は餅屋・・」との言葉があるように・・

イカはイカ釣り船で・・鮭は定置網・・
この魚には・・・この捕り方で・・と

長い歳月で築き上げてきた・・「方法と仕組み」が・・

あの紐の結び・・成功しました・・が、まだ画像は・・



鮭は・・１０００本捕れたかな？



八戸魚市場のセリの風景・・年末もっと活気が出るのでしょう！

今年の６月から日の出丸に乗船させてもらいました



海を知らない板長・・少しは知ったかな？





上は船首側・・下は船尾側の船員さん達・・
邪魔な板長に優しく話しかけてくださり・・・感謝です。

船員さん達こそ「プロ中のプロ」です！
ロープ・・一つで全ての定置網を操作して行く姿・・脱帽です。





船着き場に戻った・・日の出丸・・半年間世話になりました

いつみても・・日の出丸はカッコイイ！ハンサムです♪

宗次郎船長にお礼を言い・・「また来年も乗せてください」

船長は・・「いつでも乗りなさい」と笑顔で答えてくれました

板長、今年は「鯖」を捕りたくて日の出丸に乗船しました
しかし・今は考えが違います・・

海の上で行なわれる・・人と魚の「知恵比べと格闘」・・
そして、今海で何が起きているかを知らずして・・

陸の上で「魚がどうの・・こうの」問題外の話しです。

鯖を欲しい・・その前に知る事、するべき事・・
それは・・船員さんに信頼され・・海を知ってから・・です！

来年も日の出丸に乗船します・・・

日の出丸のみなさん・・「ありがとうございました！」



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板長・・１７回目の日の出丸の漁でした。



この時間から画像の編集をして・・投稿は無理
「虎鯖　棒すし」を作らねば！

今年最後の漁は明日投稿します・・ハイ

昨夜は・・雪かきの反動が出てました
体が重い(板長・・若いと言ったでは・・失言でした)

夕刻・・信金の福井さんから電話があり
「信金地域力をNHKが取材する・・顔出せ！」

板長も・・お世話になっている福井さんにはまだ・・
漫画に「虎鯖　棒すし」が掲載されたゴラクは見せてなかった


週刊漫画「ゴラク」を３冊携えて・・信金へ
道すがら・・ラズエル細木さんには・・

ポップ・ポスター等々に使う許可を頂いていたのに
その画像の取り込みやら処理は・・まだしてないと板長

福井さんとの打ち合わせで・・・２６日に
NHK出演して・・今までの流れと成果を伝える事が決まった

ラズエルさんとdancyu誌の「虎鯖　棒すし」を見せれるか
展開次第だが・・・・

ホテルに戻り仕事・・お客様との話しで・・
ラズエル細木さんの漫画・・早く単行本になればいいねー

漫画ゴラクは・・人前で女性が真剣に見れない部分がある
「酒のほそ道」は・・とても奥が深い話だから

誰が見ても・・面白いけど・・本全体は「男性誌！」

そうかー・と板長・・これは早く切り抜かないと・・



ラズエル細木さんの漫画の中でも一番・・愛されている
『酒のほそ道』・・そこに「虎鯖　棒すし」が書かれる
板前として・・最高の栄誉です♪

ポップにポスターに使えるように・・昨夜は
スキャンして・・取り込んで・・処理をして・・


この絵は・・板長大好きな絵です・・
ラズエル細木さんも・・ここの部分は丁寧に書いたのかなー


驚きの顔・・板長素直に・・嬉しい！





鯖のみそ煮と虎鯖　刺しも板長の心を知ってくださったのか
適当な部分は・・一切無い・・感謝！


別冊の「ゴラク」・・ラズエル細木さんが書く
『ラ・寿司』
なんと・・巻頭カラーで・・表紙をめくると・・
ドカーンと八戸の鯖・・「虎鯖　棒すし」の話しです。


「虎鯖　棒すし」はカラー写真で掲載されて・・
ここも・・ラズエル細木さんが「虎鯖　棒すし」を

心の底から読者に伝えたいと思ってくださったのでしょう
板長・・読んだ瞬間・・嬉しくて涙でした！

ラズエル細木さんは八戸に友人３人・・４人の男旅
１１月の最初に来られました・・

友人との旅は楽しそうだった事を思い出します
今・・改めてラズエル細木さんの漫画を読むと

美味しさと楽しさがが一体となった出来事だったんだーと
知る事ができます・・板長も楽しかった「男旅」の思い出

この画像でポップやポスターにしようと思います

ラズエル細木さんの思いも乗せて・・


※【danncyu】誌をご覧になっていない方のために・・





【dancyu】誌に掲載も・・板前としてとても名誉なこと

少し斜め・・いかにも素人のスキャンです・・
でもこれでいい・・素人の方が・・伝わる部分も大きいのだー



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今朝は・・日の出丸に行こうかな？
しかし・・昨夜から降り続く雪・・

日の出丸の漁に出ると。。雪かきに支障をきたすかな？

朝・・７時・・





案の定・・２０ｃｍの積雪です！
それも・・水分を大漁に含んだ・・重い雪です。

ホテルの前、駐車場、早急に雪かきをしないと・・
営業に差し支えます！

田舎は、車社会・・ランチでも駐車場があってのランチ
駐車場がないと・・売り上げがありません！

ホテルの前の歩道は・・学校に通う子供達の通学路
安全に通学させるためには・・ここも雪を・・



通学路・・雪かきは・・地域の人がすることです・当然！

しかし・・雪かきをしている作業時・・
重い雪を・・スコップで少しづつ片付けます・・

問題はここ・・雪かき作業をしていると・・
後ろから通勤・通学する人達

「おはようございます」「ご苦労様です」この一言も無い
皆が歩きやすいようにしている作業なのに・・

せめて・・「おはようございます」の挨拶があれば
辛い雪かきも快く進むのに！

なにか・・「変」・・自分は逆の立場なら・・
「ご苦労様です！」と声をかけようと言い聞かせました！



男３人・・写真は三男とのツーショット・・
時間は１０時・・３時間の作業でした





これで営業が出来ます・・
八戸は雪の少ない地なのに、突然の大雪！

仕入れは・・午後にします！

明日は・・体が・・バキバキになっているかな？
まだ若い板長・・筋肉痛とは無縁かも・・(痛いと言うなよー)

明日は・・祭日で良かったー・・ハイ

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昨夜は・・飲み会・・
飲みすぎまして。。投稿が午後に！

本当は・・八食センターの包丁を５０本研いできました。

で・・もって何を書こうかと・・・
明日は、日の出丸の漁がある日です

いつまでもお客さんではいけないので
紐の結びを練習している風景を！

さてーこの結びの名は知らないのだが・・
網を引き上げた時に網を固定する場面で使います。



















これで完成なはずだが・・不安だらけの板長！
なにせ・・指導は受けてません

見よう見まねでして・・
板前の世界も・・見よう見まねが基本です

教えられるより・・「技は盗め」です




固定され・・しっかり出来ているように・・思います？

そして・・紐の片側を引くと・・外れるのだが！



引いたら・・ボタ！・・落ちたー・喜ぶ板長です！

写真を撮るサチコは・・・
「海とは違いますから・・ねー」の一言・・

「分かっている」と怒る板長・・ですが・・
板長も海の上で使えるかは・・不安だらけ・・です

でも・・何事も練習しないと・・何も始まらない・・ハイ




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「虎鯖　棒すし」作り・・皆さんのお陰で
快調に生産販売しています・・・感謝！

そんな中・・ラーメンに取り組む・・・板長
「虎鯖焼ダシラーメン」



とは言っても・・まだ完成品半ば？
何が・・途中かと言うと・・虎鯖焼の量の問題です。


焼く前の虎鯖でダシを取ると・・生臭みが出ます
焼干し(干して焼いた鰯)が良くダシが出るように・・

虎鯖も・・同じに焼くとその旨さが出てきます！
問題は・・その量です。

水と何？と煮干とスルメ・・それに「虎鯖焼」
このバランスを確立させる・・取り組みです。


四足(何の肉？教えない)の・・スープに虎鯖を入れます


続いて・・煮干・・腸(はらわた)は取り除いています！




そして・・八戸特産(五戸水産天日干し)・・スルメ！

弟子サチコ・・が
「いいんですか？見せても！ここは超極秘事項ですよー」
板長
「いいのだ・・スルメラーメンは過去の物・・
これからは・・虎鯖焼ダシラーメンなのだー」

弟子サチコ・・続けて・・
「そうしたら・・虎鯖焼の画像は・・秘密にして下さい！」

板長・・
「いい・・(諭される言い口にムッとしながら)見せたい！」

弟子のサチコ・・『超。。怖い』
(サボり魔・・板長の留守はサチコが仕切りますのでー)


先に入るダシ・・で名前が変わります！
一昨年は・・煮干ラーメン(何かの肉と煮干だけ)

去年は・・上のスープにスルメを先に入れ・・煮干を後で
名前が・・スルメラーメン！

今は・・虎鯖焼を最初に入れるので「虎鯖焼ダシラーメン」
と

板長が「命名」・・しかしです。
煮干やスルメを入れた時は・・直ぐに味が確立・・

虎鯖焼を入れた今回は・・決まらない・・
この寸胴(ずんどう)にどれだけの虎鯖焼を入れれば？


具材の最後のスルメを入れた時の寸胴の中の色
ものの・・１０分後には・・


この色は・・スルメの強さです・・
四足・煮干・スルメ・・・虎鯖焼・・がコラボします・・

ここも問題でして・・魚系のダシは魚を取らねば！
何分後？何時間後？に取り除くのか？

肉や野菜は・・入っている状態でも・・スープは完成します
しかし・・魚系のダシは取り除いた時が完成時なのです。

八戸市内に・・焼き鯖ラーメンがあるとか？
板長も味の確立が出来たら・・勝負したいですねー

エッ・・
「虎鯖焼ダシラーメン」言いづらい！・・では
「虎鯖ラーメン」にしましょう！



エッ・・
「今までは味が確立してないのに・・食わせていたのか？」

大変・・申し訳ありません・・いち早く味を確立いたします！

これで・・いい・・了解・・では研究。。頑張ります・・ハイ



＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊



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年末は・・大晦日まで販売します。
年明け・・５日から販売開始です。

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年明けは５日から発送を開始します。


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