ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」


予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
詳細は下記をクリックしてください
虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜ 八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房 七重」 (hachinohe-torasaba.com)


板長です。 東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。


 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」


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板長です。

昨日の続きです。
ものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります！と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる

そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。


【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！

※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。



火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。


最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。



ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。

明日は虎鯖刺しの話を伝えます。


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添加物・化学調味は使用していません。

 

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〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
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予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。


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板長です。
今日から船橋東武デパート６階催事会場「にっぽんの味展」です
１３回目の参戦となりました！

去年、コロナ禍の中でも大忙しだった事を記憶しています
今年も頑張らないと・・ハイ！


船橋東武百貨店「にっぽんの味」展は、板長が初めて物産展と催事を行った所です。

１５年ほど前、市役所に努める相模君と出会い
「八戸の魚で人を呼ぼう！」との思いを聞いて勉強会に参加をしたのが最初の出来事でした

講師は、今も虎鯖を見守ってくださっている亀田さんでした
そう、相模君・亀田さんとの出会いが虎鯖棒すしを作ったきっかけなのです。

亀田氏の勉強会でのこと
「美味しい物には物語があります、みなさん次に勉強会までに
商品のこだわりと物語をレポート用紙２０枚に書いてきてください。」との指令がでました。

板長も必死で書きました１８枚書き上げて提出したと思います
そのレポートの内容を毎年ここ催事の「聖地　船橋東武　にっぽんの味」の時に掲載しています。

今思います、どんな苦労で出来た品か？なにかの工夫が偶然が重なって出来たものか？
ネットであれ首都圏のデパートで物を売るには「ものがたり」が必要との事は
首都圏のデパートに立ってみて大切だと知り得ました。

どうかお読みください。


【鯖のみそ煮】

※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、令和2年で６４才になります。
ホテルの板前を張って約４０年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。
せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※ 目指すのは

「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・
昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか？」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。

どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

※ 挫折を乗り越えた あるヒント
６時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります！
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが１０年前です。


明日へ・・



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板長です。
明日から板長の聖地i「船橋東武デパート　にっぽんの味展」が開催されます
板長は英気を養うために熊谷の孫の所へ・・長男の孫にも会いたいが・・新宿で会えたら!(^^)!

設営はお昼過ぎ頃かな「にっぽんの味展は」１３回目の参戦
年に1度の船橋東武でも勝手知ったる催事場だし協力なサチコも参戦なので板長は余裕

しかし、２人が抜けた八戸ニューシティーホテルは大変でして
大忙しは八戸の方なのかも！

そんな八戸を発つ時に、とにかく多く作って来たのは

鍋焼きうどんの天ぷら(笹がきゴボウの天ぷら)
この天ぷらは一度に大量に揚げて冷凍保存をしておけます！

この天ぷらも自作で行かないと・・鍋焼きうどんが美味しくない
煮干し＆花カツオのタレにはゴボウのかき揚げ

板長とサチコが３週間不在中の八戸ニューシティーホテルのランチ

どうにか間に合う事を祈ります

明日からのブログは毎年恒例の「原点」の内容を掲載します(^^♪



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板長です。
首都圏に出向く日です、今回の遠征は３週間
終えたら直ぐに八戸に戻らないといけないので

どうしても行きたい場所
孫の所に先に行き・・２８日は船橋へ入ります

その前に・・今の八戸を報告しなければ・・
そう板長のジョギングコース根城城址を報告せねば！

芝が大分黄色くなりました・・・
根城城址の芝は一年中緑ではありません、秋から冬ーそして春4月迄は
茶色の芝の色に！

カリンも少し黄色が増して

カラタチは真黄色

柿も真っ黄色
今・・根城城址は秋真っ盛り

風は南西、しかし３時を過ぎると北西よりになるこの時期

１０月の根城城址は、１１月に入ると銀杏の葉が散り
枝垂桜の葉も全てが落ちるでしょう・・・

八戸は１１月中頃には初雪が降ります

では・・船橋で(^^♪

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板長です。
この時期から店頭の魚が気になる頃

「鱈はまだ小さいなー」
「イガは高いなー」
「サンマは細いーは高いは！」
と、ブツブツ言いながら仕入れをする板長なのですが・・


問題は「生の鯖」を探しているのです！

この日も探し当てたのが700ｇ越の定置網の鯖です

綺麗な緑色・・・鯖は海水の中では緑色
真水に浸すと青色に変わるのです！

こちらが解凍した去年水揚げされた冷凍鯖・・青い色です

左３本が新物鯖・右が冷凍鯖
そう板長ブースの「新物」鯖の意味は捕れて冷凍していない鯖の事

虎鯖にしたり虎鯖棒すしにすると・・雑味が無く甘く美味しい

上側が新物で下が冷凍鯖
ピンク色の強さが新物鯖の方が綺麗ですねー

上３匹分が新物鯖、下３本分が冷凍鯖
どちらも脂が乗っている乳白色系のピンク色

美味しいですよー首都圏に持参します♪


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板長です。
なかなか大量の鯖が水揚げされた・・との声が聞こえない
でも大量に水揚げされている魚があります

この記事は１０月頭の記事ですが・・今もイワシが好調なんです

記事に「マイワシ」と表記があります
イワシの好調はいいのですが「背黒イワシ＝片口イワシ」の記事は見ません

鯖の主に餌になるのが「オキアミ」と「背黒イワシ」
マイワシも食べますが・・食べるサイズが小さめのマイワシだと聞いています

「オキアミ＆背黒イワシ」はサンマや鯖・鮭などの餌
北の海の中に変化が起きていると聞きます

海水温の上昇で鮭が南下できないでイクラが・・・
北海道の海では赤潮が発生して鮭が死んでしまうとの記事

板長が待つ鯖はどうなるのか？不安です

そんな板長ーマイワシを頂きました！
直ぐに処理して
​​​​​​

イワシの塩焼き＆イワシの梅煮
どちらも脂が乗っていて美味しかったー

板長・・ちょっと浮気者(^^♪

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虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜ 八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房 七重」 (hachinohe-torasaba.com)


板長です。
今年の10月は催事が少なく、八戸に滞在中の板長でした
毎朝５時起をして鯖と格闘をする毎日、鯖を仕込む人がいたら

定置網の漁にも出たかったけど
天候に見放された時もあり乗れないまま船橋へ出向くことになりそうです(/_;)

鯖を仕込む日々
今ー板長はと言うと虎鯖を仕込むことは当たり前ですが
仕込みの時に必ず鯖オイルも摂っています

鯖の内臓脂肪から取り出す「虎鯖オイル」

そして毎日食べているのが板長でして
特に朝ご飯で食べているのが・・「納豆に虎鯖オイル」の組み合わせ

板長は納豆好き
そしてパンはダメ！板長は日本人なので「米好き！」
この納豆に

虎鯖オイルを入れて食すのが今の板長生活
この食べ方だと、鯖を焼かなくとも鯖の栄養成分が摂取出来る

美味しいのか？と言われると独特の味なのですが
体に良し＝として食べています！

面白いですよねーこの「虎鯖オイル」に、ニンニク＆青南蛮・塩・干した鯖を加えるだけで
美味しくなるのです「虎鯖アヒージョ」がその形

塩鯖を焼かなくても直ぐに食べられる

店頭で見つけたらお試しください♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

中止　青森県　青森市　サンロード青森　板長参戦
・10月7日(木)～12日(火)　６日間　通路販売

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」


予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

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板長です。
みな様に、お願いしなければいけません・・

今まで使用していた「鯖のみそ造り＝鯖のみそ煮」の原料が
少なくなっていて、次の鯖が大きくなります

これからの鯖は500ｇ以上の鯖

今までは

500ｇに届かない鯖でしたが、もう在庫が底をつきました
そうなると、色々とー何かと経費が・・・・・

400g鯖は１本から２切れを製造していましたが・・・
これからは500g鯖が基本の鯖原料の構成となります！

みな様、今までの大きさから少し小さくなります
本来は板長の「鯖のみそ煮」はこのサイズから始まりました
もう８年前はこの大きさ！

鯖のみそ造り・りんご造り・梅造り・鯖サトマトの４品ですが
大きさが変わりますが宜しくお願い致します♪



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〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」


予定していた１０月７日からの
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板長です。
ライフワークの「鯖オイル」ですが
まだ、EPA＝エンコサペンタエン酸　DHA＝ドコサヘキサエン酸の分析は終えてはいませんが

近年、鯖の食べ物に目につくのが
上記のEPA・DHAの表示の食べ物が増えたこと

ここまで加熱したスナック菓子
鯖が入っていると・・何グラムもの量が入っていますよねー

では、板長の「虎鯖ニンニクオイル」
​​​​

板長の虎鯖オイルは鯖の内臓脂肪からのもの
さてーこの鯖のオイルのEPA・DHAはどんななの？

今日、検査施設に発送しました
EPA・DHAは？と思いますが・・今は賞味期限のノミの申請・・・
EPA・DHAを調べるのは別な場所へ！

少しショック
一番知りたかった成分表なのにーイライラ

成分を検査出来る所を探して
皆さんにお教えいたします！(^^♪



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