ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2023年10月31日(火)更新

10,28日の出丸定置網漁２

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　サチコ参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇千葉県　船橋東武　全国にっぽんの味展　板長参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦
・１２月２９日３０日３１日　３日間　

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
水揚げを終えた第五十八日の出丸は
甲板で作業をしながら八戸港に向かいます

この帰り道の光景が何度見ても最高の景色

朝日には力があると言われますが
確かに朝日を見ると活力が湧いてきます

６時半入港
荷揚げです

この光景は日の出丸が誇らしげに見える姿・・素敵な日の出丸

選別をしながら荷揚げ開始です

板長が仕込んだ「船上血抜き」の鯖とイナダも競りに向かいます・・・

当然の事ながら、この初めての試みと言う物は
何でもスムーズに事は運びません

競りは安価で終えてしまいました
競らないで終えたとの報告でした・・

「魚に傷をつけて並ぶのはなー」とか
「水に漬け込んださかなだろー」とか
良い方向に話は進まない・・仲買の人の話

何でも最初はバッシングから始まる八戸の田舎話
生きている時に血を抜いた魚の方が良いに決まっていて

板前さんシェフ達は一度は使ってみたいと思う魚なのに
仲買の時点からブレーキをかける八戸の競り人

板長・・「八戸だよねー前向きにとらえる人は皆無！他県では良い事として競りが始まっているのに！」
諦めないで船主に頼んで続けるようにしてみます(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,14更新分

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『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2023年10月30日(月)更新

10,28 日の出丸定置網漁1

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　サチコ参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

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・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

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・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

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・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

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板長です。
土曜日の朝２時
鯖を知りたくて深川船長にたのんで第五十八日の出丸に乗船

この日は風も無く揺れない海でした

鯖を捕る巻き網船団の姿は岸壁には無くて
八戸の港に鯖を水揚げするのは定置網の漁が全てです

漁網は厚い魚の層があり豊漁の気配

板長の思いは「八戸の港に最高の鯖が来い！」なのです。
巻き網船がいない今、来年の鯖がどうなるのか？不安だらけですが・・

今、焦ってもしょうがない

この日は・・操縦士のキヨさん「今年一番の大漁かも？」と話す

全員何故か頭にもフードをかぶっています・・何故？
それは・・

大量の「アオリイカ」が水揚げされるのです
網で揚げると驚いたアオリイカは墨を出して暴れます

アオリイカの墨で体全部が真っ黒・・顔から網からカッパから・・

板長は水揚げされた鯖・イナダの型の良いものを血抜きして行きます
頭と尾切れ目を入れて海水で流します

今回は板長・・船上血抜きを市場の競りに並べようと思って多めの魚を血抜きです

南の網を終えて北の網へ

５時前でやっと明るくなってきました

アオリイカのタンクは８００キロほどの量・・大漁！

話は明日に(^^♪

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2023年10月29日(日)更新

イガ刺し

八戸は「イガ＆サバ」の町
板長もガキの頃からイカを食べているので

美味しいイカがあると即購入

イガに透明感があるのは甘い証拠
旨みも豊富です！

ご馳走様でした(^^♪

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2023年10月28日(土)更新

秋・・根城城址

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板長です。
７週間の催事期間中は体を動かすことは無く
もっぱら歩いただけが唯一の運動なのかも

なので八戸に戻ったら体を動かしたかった板長です
体を動かして走れるかを知りたかった・・・

当然走るのは根城城址の芝生です・・
体の何処かに異常があると走れない！と自分に言い聞かせているのです。

柿の実が黄色く色付いています
秋の実りで一番最後は柿さん。。もう晩秋なのか？

少し芝も黄色くなったかな・・
気温は４時前で１７度で湿度も低く走りやすい

冬に入る前には銀杏が一斉に葉を黄色くさせて散って行く
銀杏の葉が散ったら「冬」ですね！

少しだけ紅葉の赤色が見えています
夏は暑かったけど確実に冬に向かう北東北の八戸です

板長は「体が重い！」とブツブツ言いながら走っていました
でも走れて良かった！

夕刻４時の根城城址・・板長の影が長く長く伸びていました(^^♪

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2023年10月27日(金)更新

八助梅が・・大変です。

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板長です。
暫く前に「八助梅が無くなる」と報告しました

その後、探していたのですが
以前の八助梅と同じでは見当たりません・・

お酢が入っていたり、保存料とか使っていたりと何かと難しいのです

今、手配が付いた品は添加物や化学調味料は不使用なのですが
塩分濃度が高いのです、以前の梅は１０％の塩分

今回見つかった八助梅は高めです。
つまり塩辛い！のです・・

なので１個の個包装の八助梅は販売しません
虎鯖棒すしに使うのと、煮物の味を締めるため様にします

まだまだ・・八助梅探しは続けます(^^♪

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2023年10月26日(木)更新

鯖を仕込む

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板長です。
八戸に戻って来ました！

７週連続催事も終えたのでホット一息なのですが
今週以降は、１週出ては１週休みで体は楽かも・・しかし経費的には✖

で・・八戸に戻ると朝早くからの仕込み

今も冷凍の鯖を仕込んでいます
この日は、大物君もいました

８２８ｇの「極虎鯖」が１本いました
極サイズは今は本当に珍しいのです！

脂もしっかり乗っていて美味しそうです
今年も水揚げされてくれーお願いします！！！

この日は煮物も仕込みました
この煮物ですが、鯖のサイズがどんどん小さくなっています

前は500ｇ近辺の鯖でしたが
今は

４００ｇから４５０ｇサイズの鯖を煮物にまわしています
５００　ｇサイズを欲しくとも何処にも在庫は無いのです

脂が無いと骨が柔らかくなりません
どんな鯖でも良いのでは無いのです"(-""-)"

まだ・・板長の所に在庫がある分良いのでは・・
これから先、見えない状況ですが
鯖の取り合いは必須です(^^♪

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2023年10月25日(水)更新

巻き網船

イカ・ザバ・ブリ・イワシを大量に水揚げするためです
八戸を出る今月１０日の朝は

八戸第一魚市場に何船かが水揚げをしていました

１トン箱を何個も並べたトラックが船に横に並んで
魚の水揚げをしていました・・

見たところ「イワシ」ですね
八戸に帰りますが・・今は何が水揚げされているのか？

海水温が高い近年は鯖の量が真冬になるありさま
今年はどうなる？

脂の乗った鯖でないと意味が無い！
祈る気持ちで八戸に帰ります(^^♪

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2023年10月24日(火)更新

日本橋三越最終日　　サバ養殖に思う

サバの養殖に関する記事が掲載されていました
八戸の鯖が無いと板長の虎鯖は作れません！

しかし、養殖のサバでも虎鯖は作れない
天然の鯖だからこそ虎鯖の味になるのです！

餌は何を食べさせるのか？
小さい鯖が入ったミールなら共食いの鯖
大豆やトウモロコシを食べさせたら高額な鯖になる
酒粕を食べさせる所もあるとか・・鯖の味になる？

鯖の養殖は他県に任せればいいのでは
平目と同じに放流させてもいのでは？と素人考えもする板長・・・

でも八戸の海にはまだ出来る事がある気がしている
漁獲量ではなく・・捕れた魚の質を向上させては！と

八戸に戻ったら少しその事を試してみたい(^^♪

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2023年10月23日(月)更新

イガの切込み

丸い形をしていたので身が厚いと判断
イカの刺身に最高！と思いつつ捌く板長・・・

小さいけど「ワタ」が良い色をしていてプックリで使えそう
ちなみに、八戸では「イガのふ」「ゴロ」と呼ぶところもありますよねー

醤油に中に「ワタ」を溶かす
ここにイガを通して食べるのが八戸流の「イガの切りごみ」

醤油だけだと醤油を強く感じてしまいますが
「ワタ」を通すとマイルド感が出てイガの旨みが増します！

この「イガの切りごみ」「ワタ」が太くプックリしていないとダメ
痩せた「ワタ」では生臭く感じます！

「八戸のイガの切りごみ」を全国の人に食べさせたい・・
「イカそうめん」よりもイガを楽しめます(^^♪

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2023年10月22日(日)更新

バッテラと鯖寿司は違う！

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板長です。
売り場に立つと「バッテラだー・・」と言う人がいます。

ここ大事です
バッテラは、その昔にまだ冷凍技術が無い頃のこと
北陸から京都にかけての道を、超塩辛い塩サバを運んで
(その時代ですから・・相当の塩味だったと思います。)

その塩鯖を水で通常の状態に２日間から３日間かけて
塩を抜きます！

当然の事ながら鯖の味は無し脂も無しの状態になりますから
その塩抜き鯖に甘酢で味を付け、ゴマ・生姜・大葉・上に乗せる昆布等々で

味を調えて販売をするのが「バッテラ」なので
賞味期限も常温で２・３日も日持ちをする保存食的な食品で

鯖寿司は丸の状態の鯖(冷凍でも水揚げされて直ぐの鯖でも)から仕込みます
なので鯖の味がしっかりと出ていますし保存はききません

バッテラと鯖寿司は全く別な物と思ってください。