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2019年07月21日(日)更新

石川県の生真鯖・・

 【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷 東急東横店
・7月18日(木)~23日(火) 6日間 「青森・宮城物産展」

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月24日(水)~29日(火) 地下催事

※「極虎鯖刺し」を自分に贈答にどうぞ

Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別

・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。


板長です。
店頭に生鯖が並んでいました「石川県産」の表記
石川県の鯖・・に反応? いいえ、鯖のスタイルが板長の気持ちを動かして購入!


そのスタイル・・

この丸感は素敵!脂ありーと板長は判断
スタイル良しで背中の模様もいい

国内産の証の「唐草模様」も綺麗です。
大きさは

500gサイズです。
さてー身は・・脂は?

板長ーショック
この鯖のお腹の中には「白子」が入っていたのです|д゚)
「そーかー白子が入っているので丸い形の鯖だったのかー」です!

通常は、魚の中に卵や白子が入ると・・体内の脂質はお腹に行き
身には脂が入らないのです"(-""-)"


やはり・・色は赤、八戸産の白とは違います

手と時間を掛けて「虎鯖」に仕込んでみます・・



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く6,22更新分

令和八戸旅満員となり募集終えました!

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。


 

2019年07月17日(水)更新

鯖ソーセージ・・・

 【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

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・7月18日(木)~23日(火) 6日間 「青森・宮城物産展」

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・7月24日(水)~29日(火) 地下催事

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板長です。
八戸にアイスホッケーを観戦に来られる埼玉県のSさん
首都圏でも虎鯖ブースに「極」を求めて来られています・・

そのSさんが「板長これーブログネタ!」と渡されたのが
鯖入りソーセージ

頂いたソーセージを見て・・エェ?魚肉ソーセージに元々鯖は入ってなかったの?
そう思いながら八戸に戻りました

私・・板長は大の魚肉ソーセージファン
ガキのころソーセージは・・お肉だと信じていたのです!

「魚肉」の意味を理解していなで、肉だと思い込んでいた自分

鯖ソーセージは50%以上が鯖を使用していて
魚肉ソーセージは何の魚なのか意味不明ー|д゚)

このソーセージをどう食べるか?
板長的にソーセージの食べ方NO1はフライ・・これ最高
(ソーセージの食べ方に異論のある方は私に・・|д゚)

当然、フライと同じに粉をまぶして玉子を塗ってパン粉
そして揚げると・・・

赤いフライが魚肉ソーセージ
茶色が鯖ソーセージ

面白かったのは、鯖ソーセージを揚げると
鯖の臭いがプンプン( ..)φメモメモ

ここで板長ジャッジ
ナイショ!鯖の方が美味しいと言いたいけど
鯖ソーセージよりは・・魚肉ソーセージの方が好みの味だった( ;∀;)

虎鯖を製造していても鯖好きであっても
昔のノスタルジーの味が勝る・・でも鯖ソーセージも美味しかった

鯖の商品が増えることは大歓迎の板長です(^^♪



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2019年07月16日(火)更新

今回も「アイナメ」

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板長です。
銀座松屋さんで冷凍ケースに置いていた「アイナメ」は完売しました・・
(北海道はアブラコ、北東北はアブラメ)

銀座松屋さんで感じたことは
・都会にアイナメが店頭に並ぶことは希少とのこと
・店頭に並んでいても購入して料理はしない・・と担当者
・アイナメの味を知らないし、煮つけ?刺身?焼き?何にすれば・・
青森県の海で育つ「アイナメ」

一夜干しにする・・アイナメは当然骨抜き!
そして身の柔らかさを固めるため

バーナーで回りを炙ります!こうすることで
・刺身にするとき切りやすい
・煮物にする時に煮付けやすく身が壊れにくくなります
・フライパンで焼いても旨さが逃げない

この処理をして東急東横

アイナメを焼いた品を誰も知らない!

板長は「焼きアイナメ」が好き
甘くて味が濃く・・食べたことの無い味

焼きアイナメ、是非にも知って欲しい北国の味
玉子を持つと味が落ちるので秋は?・・今が旬のアイナメ

東急東横に持参します是非にも北東北を食べて下さい(^^♪


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2019年07月14日(日)更新

イカ&八戸

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板長です。
仕入れに行ってだんだん八戸の魚が見えて来ました
養殖のホヤが旬になりアブラメが身の旬となって夏が見えてきた感があります

で・・八戸とすれば「鯖」を待っている?・・いいえ
八戸の人達が待つのは?

鯖よりもイカ!これ本当のこと
特に「夏イカ」は甘く柔らかいですから・・待っていて当然

新聞紙の紙面でも、夏イカが本格化のニュース!
そう、八戸沖でこのイカが通年を通して水揚げされて
大漁であって欲しいのです。

まだ小さいけど甘さは強い!
この夏イカは・・焼いても美味しい

焼いた夏イカとアスパラをマヨネーズで合える
柔らかくて噛むたびにイカの味わいが増すんです

八戸人はイカで季節を知ると言っても良いのでは
そしてイカ&鯖は八戸の顔であり八戸港の主力魚なのです。

生に比べて1段2段味が落ちると知っているけど
イカを食べたくて冷凍イカを仕込む板長・・・

刺身はお客様へ
そして私達は

食して・・一言
「早く旬の生のイカで塩辛食いてー!」です(^^♪


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2019年07月13日(土)更新

鯖を揚げる・・2

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板長です。
昨日の続きです・・鯖の磯辺揚げ

鯖を機械ですり身状にして梅汁と片栗粉を入れて
海苔で巻きます・・

ホッケで作ると焼いた味とは全く別の味・・美味しい磯辺揚げになります
さてー鯖ではどうなるか?

串でポツポツ穴を空けて空気抜きをして
揚げます

2分ほど160℃の温度で揚げました・・・

見た目は美味しそうでしょ!

ところがです、食す!
鯖の味はどこ?ホッケは美味しく磯辺揚げにマッチしたのに
海苔と合わない~?ボソボソとしているし味わいが生臭い"(-""-)"

鯖の磯辺揚げは失敗でした・・
でも、失敗して得た事は大きい

そのまま竜田揚げをした商品は使えると分かったこと
すり身は別物になり過ぎてイマイチ

また・・試します(^^♪


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2019年07月12日(金)更新

鯖を揚げる・・・1

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板長です。
鯖を仕込むと小さめの鯖をどうするかを考えます
大き目の鯖は虎鯖に仕込み小さめな鯖はみそ煮や焼き鯖と展開していますが

新商品となると「揚げる」を模索してみたいと思います
「竜田揚げ」・・も一つの提案ですよねー

高温でサッと揚げる!美味しいです(^_-)-☆

焼き鯖とは違う味と食感、焼く行程は脂を落としますが
揚げるは、鯖の脂と旨みを閉じ込めながら加熱なので美味しいのは当然かも( ..)φメモメモ

虎鯖の大切な工程は「骨抜き」・・骨を抜くから焼く揚げるを考案できる
鯖の竜田揚げも骨抜を抜いているから直ぐにも作れる

今、家庭では脂を使い揚げ物をすることは少なくなっていると思います

鶏の唐揚げは、スーパーで買う物
デパ地下でも、鯖すしが鶏唐揚げが売り上げては当たり前・・勝てません
夕方となると・・人だかりの山で次々と売られて行きます

板長も新商品として揚げた鯖をと考えて行かねば!
ならば・・と私考えて
お袋がホッケでよくやっていた磯辺揚げを試してみようと

ホッケはすり身にするのは簡単で包丁で叩いて作れます、身が柔らかく粘りがあります
しかし鯖をすり身にするのは大変身がしっかりして包丁で叩いても繊維が柔らかくなりません

梅汁で臭み消しとして入れて、繋ぎで片栗粉を加えます

この続きは明日に・・


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2019年07月11日(木)更新

今日も「特大極」を製作中!

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板長です。
毎朝5時起きの厨房入り
待っているのは「特大極サイズ」の鯖達

左3本は400g鯖~左3本は特大極
1キロ鯖なので倍以上の大きさ

板長いわく・・「なんで今~こんなにデカイ鯖が来るの?」

※確かに去年の12月に八戸港にデカイ鯖が水揚げされたことは聞いていました
それが、何故今になって板長の元に集まるのか?

それは、他店では使えないからだし高値推移しているため他県にも出ない
首都圏に持参する虎鯖の所にこの「超特大虎鯖」が集まるのだと思っています!

1キロ程の鯖がズラリと並ぶ

たぶん、私も思います
これだけ「超特大鯖」が来るのは最初で最後と認識しています

昨年は、何本この鯖があったのか?
なかなか「極」サイズが無かったし・・ここまで大きい鯖は無かった

それが、今年は当たり年

左は、175gの虎鯖刺し
圧倒的にデカイ「超特大虎鯖刺し」是非にもお試しあれ・・・

それも毎日仕込みたて、作りたてをお送りします!
(注文は、このページ上部から)

マグロのトロと喧嘩しても勝てる程の脂質をお楽しみ下さい(^^♪



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2019年07月10日(水)更新

ホヤ・・・

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板長です。
今が旬の養殖のホヤ・・前回はこれからの「旬」でホヤ

養殖のホヤは天然物に比べると早く旬を迎えます
消化物が少なく

ホヤを解体・・中央の茶色の消化器官が黒くなく茶色・・この色が旬です。
身が厚く味が濃い感じがします!

前回は、ホヤ・キュウリ・ミョウガを合わせましたが

今回は・・・

板長ですから「虎鯖」を入れないと(^_-)-☆

ホヤとキュウリとミョウガだと・・合えてOKですが
虎鯖を加えたら味が薄くなりました、なので塩と酢を加えて調整

板長的には好きな味・・でも
首都圏には、ホヤの合え物と共に

養殖ホヤのお造りを持参します
水分を抜きたい気がしましたが・・ホヤの汁が入って本物の品です。

北東北のホヤは・・北海道のホヤより味が濃いー

今年もホヤに注目です(^^♪



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2019年07月08日(月)更新

新物「鯖」です!

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板長です。
前々(6月頭頃)から魚屋さんの店頭に新物鯖が売られていたのですが
今日も「新物 鯖 三沢沖」の表記で今年の新物の鯖が販売をされていました!

今の時期の鯖は、脂が無い!が私の持論
これから北海道沖に行きオキアミを食べて南下して秋~冬に掛けて八戸沖を通過


見ても分かりますよねー大きいけど細いです
こちらは、去年の冬の鯖

魚体が丸い
同じ800g以上ですが太り方が寂しいです

脂が無いと知っていても・・新物鯖を私が買わないで誰が買う!
と言って・・虎鯖に仕込みますが

身の色は・・赤身が強いでも腹には脂有り

でもー何よりも嬉しいのは、新物鯖が
北の海に今年も確実に鯖が戻って来ている証拠だと言うこと(^_-)-☆

味は、まだまだ先の話ですよねー

虎鯖に仕込んでみます・・令和元年初新物ですから(^^♪




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2019年06月30日(日)更新

鯖のみそ造り・・みそ煮

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板長です。
先月の末から14日にかけてサチコが催事で出張をしていました
となると、マシーンサチコが日々作っていた鯖のみそ造り(鯖のみそ煮)を作れない状況に陥ります(:_;)



この仕事・・殆ど・・いいえ100%サチコ女史が作り続けていて
他の人は、真空袋に入った物を真空機械に入れて商品にする工程は出来ます( ;∀;)

鯖のカットは板長の聖域

大きな鍋に並べて煮る工程も板長は得意

でも・・・鯖を真空袋に入れて味噌タレを入れる工程は
サチコの超のつくスピードに第3者は立ち入れません

2週間、サチコがいない間にみそ煮用の鯖が残り気味
サチコが作るスピードの半分以下での作業

ホントにーもー上手く行かない袋詰め

急ぐと・・製品が壊れて「お徳用」に製品落ち"(-""-)"

でも、板長でも作れることは留守番部隊のレジェンド達に見せれました( ..)φメモメモ

そうなんですー鯖のみそ造りを作ったのは板長
それを仕上げているのがサチコなんですー感謝!(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
・田町 コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
 東武おいしいもの発掘便

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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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個人プロフィール

鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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コメント一覧

  • :谷口 圭介[05/16]
  • 熱田神宮
    • 黒めがねさん・・・コメントドモッ! 熱田神宮に行きました!(^^)!...

  • :黒めがね[05/12]
  • 熱田神宮
    • 板長殿 何と営業中に熱田さんに行かれたのですねー。...

  • :谷口 圭介[02/14]
  • 名古屋ういろう・・・
    • 黒メガネさん・・コメントドモッ!...

  • :谷口 圭介[02/10]
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    • エクセレントさん・・コメントドモッ! 投稿、あちがとうございます。...

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