ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2022年03月26日(土)更新

煮昆布に竹輪

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○岡山県　岡山高島屋　板長参戦
・３月１６日(水)～３月２２日(火)　７日間　青森県展

○東京都　玉川高島屋　板長参戦
・３月２３日(水)～２９日(火)　7日間　地下催事

○栃木県　福田屋インターパーク　サチコ参戦
・３月２３日(水)～３月２８日(月)　６日間　北東北展

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・３月３１日(木)～４月１２日(火)　１３日間　１１階　全国展
当初配布した葉書・ミニ予定表には３０日からの記載がありました！
３１日からが正式な日程です、申し訳ありません。

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※毎日新聞ウエブサイトに板長が掲載されましたので購読ください。
「経済プレミア」　タイトル　私の家業ストーリー(毎日実業×創業ラボ)
https://mainichi.jp/premier/business/
21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

板長です。
八戸に滞在中に煮物を何点か作るのですが
大体は老いた鯖を入れて出汁の研究でした！

先日書いた失敗作、ホタテと糸コンに鯖もその一つ
で・・今回は、また昆布に鯖なのですが竹輪(甘さと出汁が出る)と一緒は？

今回は新物切り昆布・・三陸産です
これも手に入るのが東北の良い所でして!(^^)!

旨味調味料を使って煮物を作るには簡単なこと
しかし、何らかの出汁の素材を入れて煮物を作ることが料理が上達する方法

鯖を入れないで竹輪で旨み調味料で仕上げていたのですが
鯖を使って煮昆布を作るとどんな味になるのか

ホタテと鯖の様に２味になるのか？
竹輪も魚の練り物なので出汁が出ます。

人参ゴボウ・竹輪・鯖が出汁の素材
昆布も当然ですが出汁です・・調味料は

酒・塩・醤油・お酢・・です
みりんは入れない竹輪から甘味が出るからです。

また、お酢で味の深みが出ます・・みりんよりもお酢を多用する板長なんです。

味見をしました！竹輪と鯖はやはりケンカをしています
でもホタテ・鯖の時よりもケンカの度合いが少ない！

こんな時は、グルタミン酸を入れて味を混ぜ合わせます
二つの味を融合させるのです!(^^)!

干し椎茸を入れて出汁の調整も考えましたが
まずはグルタミン酸で問題解決・・

グルタミン酸は使う時は味を慣らす時(^^♪

全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
詳細は下記をクリックしてください
虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房七重」 (hachinohe-torasaba.com)

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く 22,02,23更新分

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『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2022年02月14日(月)更新

老いた鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・２月１7日(木)～２２日(火)　６日間　東北の味特集
※１６日は新宿高島屋の休館日なので１７日が初日でした！

〇静岡県　浜松市　サチコ参戦
・２月１６日(水)～２１日(月)　６日間　地下催事　東北グループ

〇東京都　京王聖蹟桜ヶ丘　板長参戦　
・３月3日(木)～９日(水)　７日間　東北展

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21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

板長です。
人も歳を取りますが、当たり前ですが鯖も老いて行きます

老いた鯖は大きな体をしていますがお腹周りが貧祖になっています
そして触れると皮の表面が硬い印象を受けます

今、板長厨房は新宿高島屋３月３０日からの「美味コレクション」様に向けて
800ｇ鯖以上の鯖を購入して仕込んでいます！

この800ｇサイズの鯖の中に必ず１本以上混入しているのですが
〆鯖にして虎鯖棒すしには脂分が無く使えないのです使えないのです

脂の少なさは内臓で分かります

脂分が無く赤～ピンク系の色では無く茶色

身の色も左が脂が乗った鯖、右が老いた鯖
乳白色では無くくすんだ茶系です

老いた鯖、〆鯖に使えない
焼いても硬くて使えない、煮ても硬い・・

脂が乗った鯖は800ｇ越の「極」サイズで販売出来ますが
老いた鯖は・・・

ハッキリ言って板長もこの鯖の使い方は試行錯誤状態なんですよー
脂の乗った鯖と同じ価格で購入していますが使えない売れない・・困る状況

でも。。後日の板長ブログに老いた鯖を使う方法を書いて行きますよ
お楽しみに♪

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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虎鯖が行く11,24更新分

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2021年11月08日(月)更新

赤サバ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・12月１日(水)～７日(火)　７日間　地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・12月29日(水)～31(金)　３日間　地下催事

【２０２２】

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・１月２日(日)～１１日(火)　１０日間　地下催事

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板長です。
首都圏に出る日の朝も鯖下ろしをしていました・・・
通常なら80～100本程、みそ煮が入るとプラス50本の量です

この日も板長はブツブツ愚痴！

写真の一番下の鯖は「赤身の鯖」なんです
尾の方が細く絞れています！

鯖を見た時に「赤だ！」と気が付きますし
持った瞬間に「硬い赤だ」と判断するときもあります！

問題はこの「赤」の鯖です

内臓にも全く脂が無く、鯖的に高齢なのかも？

左２枚が赤、右２枚が正常の脂の乗った鯖です

この鯖の大きさは「極」800ｇ鯖のサイズ
板長が仕入れをする鯖の中でも一番高額な鯖で10キロの中に11尾12尾入りの物

その箱の中に冷凍状態で来るので・・この鯖は要らない・・とは言えません

この日も３本も中に入っていました
板長がブツブツ言うのは鯖が高額な上に何も使い道が無い事なのです

虎鯖棒すしには当然使えません、焼いても硬くて味も無し
煮ても本来のみそ煮の味と柔らかさにはならないのです・・・

今は、ラーメンの出汁に使える位ですが
仕入れの金額を考えると・・落ち込みます(/_;)

板長の課題「赤鯖」をどうするかが大問題なのです♪

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

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2021年10月19日(火)更新

今シーズン初物・・鯖！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

中止　青森県　青森市　サンロード青森　板長参戦
・10月7日(木)～12日(火)　６日間　通路販売

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」

予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。

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板長です。
スーパーや魚屋さんの店頭に「新物ー鯖」は８月頃から並んでいましたが
板長は「まだ早い！」と思い購入を見送っていましたが・・・

「板長ー入ったよ！」の業者さんの声
板長・・「去年は１２月に巻き網の鯖が良かったから、今はまだ早いだろー」が心の思い

でも、魚屋さんを信じて購入！！！

見たところ・・形は合格
後は「脂の乗り」

この「新物」鯖を今年も出会えた！
板長的に「やったー八戸の沖に鯖がいる！」と安堵の瞬間なのです。

新物鯖を見ると「来年も食べて行ける！」とつぶやきます。

500ｇ～600ｇサイズが中心
大物はこれから来るはず！

板長捌く！！

内臓は色が白い・・これが、どす黒い内臓だと失格
今回は合格の色

身の色も脂の入ったピンク系・・合格！

嬉しかったー今年も八戸の鯖本来の鯖が来る！と確信を持てました

１４年１５年前なら１０月‥今の時期が八戸鯖の最盛期でした
それが・・去年は１１月末から１２月になってやっと巻き網船団の網に

八戸の鯖の命は「脂」

新物鯖・・後は巻き網漁の網に大漁に入りますように(^^♪

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虎鯖棒すしの作り方

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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く8,27更新分

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2021年10月12日(火)更新

虎鯖アヒージョ制作進む！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

中止　青森県　青森市　サンロード青森　板長参戦
・10月7日(木)～12日(火)　６日間　通路販売

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」

予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。

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板長です。
今、板長のライフワークと言っていい仕事は
「虎鯖オイル」をどう製品化するかです・・・鯖の内臓脂肪から採取した

鯖オイルを、どう伝えるか？

「鯖の内臓脂肪を使って八戸を伝えたい！」
鯖の内臓脂肪とは？

八戸沖の鯖は回遊をする鯖でその場に生息する根付きの鯖とは違います
長い距離を旅する鯖の内臓には「脂袋」と呼ばれる脂肪が付きます

この脂は八戸の鯖の特徴なのです
それだけ脂が乗っている証！

この脂を使い八戸の鯖を伝えたい

鯖オイルと鯖の切り身・青南蛮・青森県産のニンニクと塩
当然板長料理なので無化学調味料と無添加で作る！！！ここがポイント

化学調味料と添加物を使うと・・八戸の鯖を伝える意味が無い( ..)φメモメモ

鯖オイル・青森県産ニンニク・青森県産の青南蛮と塩で炒めます

鯖のニンニクオイルだけだと・・鯖が欲しくなる
その一言で鯖を投入

鯖の身と青南蛮が加わった鯖ニンニクオイル
たったこの２品が加わっただけなのに

虎鯖オイルの味が一変

鯖のアヒージョ？なのか

全く新しい鯖料理なのかも
そう・・・世界でここだけの「鯖のアヒージョ」でもオリーブオイルは使っていません

オンリーワン！八戸のオンリーワン

板長はオリーブオイルの事はは知りませんが
八戸の鯖とは長年付き合ってきました・・・

だからこそ「八戸の味の鯖アヒージョ！」です
これから食品検査に回して賞味期限を調べます(^^♪

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虎鯖が行く8,27更新分

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2021年10月01日(金)更新

たぬき鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　玉川高島屋　板長参戦
・9月29日(水)～10月5日(火)　７日間　地下催事

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・10月7日(木)～12日(火)　６日間　通路販売

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板長です。
鯖も人も千差万別です、鯖の虎鯖模様も同じ模様はありません
魚体も違えば当然、味も違いますし脂の含有量も違っています！

板長も何万もの鯖を捌いていますが
見た目では「良し」と見えている鯖が、捌いて見るとアレ？となる場合も

この２枚は同じ様に見えますよね！
板長も両方とも脂の乗った鯖に見えました・・が

開いて見たら
右は乳白色で美味しそうな色をしていますが
左は脂の乗りが悪い「赤」です

板長も開いて見る迄は「脂あり」と思っていましたから
「騙された鯖」だったのです・・板長から見て「たぬき鯖」なのです！

天然の鯖は味も千差万別ですが、味わいは深く美味しいのです
養殖物の鯖の味は鯖の味ではありません作られた味ですよねー

ノルウェー産の鯖を虎鯖にすると味がありません
焼いて食べるのが美味しいでしょう

「たぬき鯖」がいる天然物の鯖の味には勝てません
これからも板長は鯖と対話をして鯖と格闘して行きます♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2021年08月28日(土)更新

日々虎鯖作りだが・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○東京都　日本橋三越　板長参戦
・９月１日(水)～７日(火)　７日間　地下催事

〇愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
・９月１５日(水)～２１日(火)　７日間　地下催事

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板長です。
７月の末に八戸に戻ってから
８月いっぱいは厨房で虎鯖作りに籠った月でした！

コロナ禍で催事の先が見えない中で
従業員の生活もあるので仕事を絶やすことは出来ない・・・

「コロナー早く終息しろよ！」と言いつつ
鯖と毎日５時起きで格闘していました！
在庫は十分なのですが

仕込みでの変化として
痩せた鯖が多い・・気がしてならない

上の写真ですが
全て「極」サイズです上２本と下２本では全く別物・・・
上の２本は痩せています

魚体を見ても判別できますが
内臓を見ると気になる事が

左が健康な鯖、右は痩せている魚体の内臓

美味しい脂の乗った鯖の内臓は健康のピンク色で油袋も大きい
しかし、痩せている鯖の内臓は「どす黒い内臓」で血の色も違います・・・

明るさが悪くてすいません、
実際は全く別色なんです、

今、この「どす黒い」鯖が多いんです
去年の冷凍鯖を解凍しながら仕込みをしていますが・・

この色が増えているんです

この「どす黒い鯖」なのでですが・・何にもなりません
〆鯖・・無理
焼き・・美味しくない
煮る・・煮ても硬い
ツミレ・・味がしない
板長は「プッツン切れて・・捨てる！」んです"(-""-)"

今年もこの傾向の鯖が水揚げされるのか・・と思うと
地球温暖化がエサ不足なのかも？不安です♪

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2021年05月14日(金)更新

鯖と語る「極」がピンチ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・５月１２日(水)～１８日(火)　７日間　地下催事

○新潟県　新潟伊勢丹　板長＆八戸J子さん参戦
・５月１９日(水)～２４日(月)　６日間　全国展

○三重県津市　松菱百貨店　板長参戦
・５月２６日(水)～６月１日(火)　全国展　

○青森県　サンロード青森　板長参戦
・６月３日(木)～８日(火)　６日間　通路販売

○栃木県　宇都宮東武デパート　サチコ参戦
・６月３日(木)～８日(火)　６日間　東北展

○東京都　渋谷　東急本店　板長参戦
・６月１０日(木)～１６日(水)　７日間　地下催事

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板長です。
八戸の厨房での独り言は

今日の最高は９１１ｇかー"(-""-)"
１キロ超えがねーし・・(決して鯖が悪いのではありません)
まーなそんな巡りもあるよなー

なんじゃこれー"(-""-)"脂が全くない800ｇ越の「極」サイズ
これ使えないよー

脂の無い鯖は内臓が悪く真っ黒
丸々と太った鯖は内臓に「脂袋」がぎっしりと入っています

今日は４本目の黒い身の鯖です
こうなると焼いてもダメ！煮てもダメ！出汁取りにもならな( ;∀;)

板長が八戸に滞在していた時の厨房で毎日この黒い極サイズが出ていました
その鯖の箱の水揚げされた時期の問題ですが・・使えない鯖は辛い

けっこうな値段がしますからねー
なので今・・「極」サイズが増えて行きません(;_;)/~~~

でも板長の厨房では自分達で捌いて
自分達の目で選別しているので黒身が出回る事はありません！

手作業の良い所は見極めもできるところですよね
販売する虎鯖には細心の注意を払って仕込んでいます(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く・・４-16更新分

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2021年04月30日(金)更新

平目の仕込みが・・セーフ！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

○愛知県　名鉄百貨店　板長参戦
・４月28日(水)～５月４日(火)　全国展

〇東京都日本橋三越板長参戦
・５月６日(木)～１１日(火) ６日間地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・５月１２日(水)～１８日(火)　７日間　地下催事

○新潟県　新潟伊勢丹　板長＆八戸J子さん参戦
・５月１９日(水)～２４日(月)　６日間　全国展

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板長です。
虎鯖で呼ばれている板長の虎鯖ブース
なのですが・・「平目昆布〆棒すし」もあるのです！

そして「ホタテ棒すし」「イカ棒すし」もラインナップしていますが
催事会場の忙しさを判断して、ホタテとイカを作れない場合があります！

しかし「青森県の県魚　平目」だけはどこの催事会場でも並べようと思っています！

平目・・みなさんー馴染みがありますか？
板長が思うには、今ご自分の台所で丸の平目を捌く主婦はいないでしょうねー

やはり平目を下すには技術が必要です
板長がガキの頃は何処の家庭でも魚は丸のままで購入して

主婦が魚を捌いて食卓に並べるのが日常のこと

平目の味を各日に分かる人は少ないですねー
味が淡泊で強い味わいはありません

虎鯖のシャリ(酢の割合は通常んも倍の酢を使用)
平目を虎鯖のシャリに乗せるとすし飯に負けて味わいが消えます

平目の味を濃く強く出すために昆布に敷いて
昆布の力を借りて強い味で棒すしに仕上げます！

４月１５日に八戸に戻ってから毎日魚屋さん通い
「平目無い？」「平目が、あれば箱でください！」「無いなら明日来ます！」

春の定置網は網の交換時期で定置網の平目は期待薄
刺し網・釣り漁の平目に期待なので

毎日仕入れに出向いていました"(-""-)"
やっと確保、新潟・津には持参が無理かも・・すいません！

平目は鯖とは違い日々仕入れが基本、冷凍は身が柔らかくなるので
丸の状態では冷凍は利きません！

名古屋にも平目を持参できる量を確保しました

ハイ！板長が八戸に滞在中に仕込める技なのです(^^♪

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 虎鯖が行く・・４-16更新分

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2021年04月09日(金)更新

鯖に良さについて・・血の解説

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都新宿区新宿高島屋板長参戦
・４月７日(水)～１３日(火) ７日間地下催事

○愛知県　名鉄百貨店　板長参戦
・４月28日(水)～５月４日(火)　全国展

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

板長です。
鯖の良さは？と聞かれたら
「内臓の良さで判断します！」と話します

今日は、内臓の写真が多いので
血の写真が嫌な方はご遠慮ください。

上の写真ですが、鯖を3枚下ろしにして干すところですが
２枚の鯖は同じグラムの鯖なのですが脂の乗りが全く違います！

上が乗っていて
下が痩せていて虎鯖にはならない鯖です

八戸沖の鯖でも全ての鯖が完璧に脂が乗るか？と言ったら違います
この様に痩せた鯖も５0本に１本位の割合で入っています！

何故なのでしょうか？
内臓に脂を貯め込んだ鯖は美味しい

左が脂が無く内臓も赤茶けています
右の鯖の内臓には脂が付着して健康そうな綺麗な赤の色です

赤茶けた内臓には餌の痕跡がありません
脂袋も見当たらない・・こうなると体に栄養も行かないのでしょうね！

白い脂袋が付いている鯖は３枚に下ろしても
乳白色の油まみれの色をしています！

青森県八戸の鯖には「卵。白子」は入っていません
南の海に行く程に卵と白子が大きくなります！

そうです、八戸の鯖の乗りは日本一ですが・・
中には脂の乗りの悪い物もある事を知っていてください

板長厨房では、虎鯖に出来ない脂の少ない鯖を取り除いて
虎鯖に加工しています！

虎鯖厨房は虎鯖を自らの手で作るからこそ良い鯖で虎鯖を仕上げられるのです♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く3,9更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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