ホテル八甲(はっこう)

鯖男・・・
地元八戸のサチコさんからの報告で
今、販売している５００UPの鯖の原料が枯渇します！の内容

なので・・５００ｇUPの棒すし￥１６２０ーは中断することにしました
原料の真鯖・・１０キロで１７尾１８尾入りの鯖が来シーズン
新たな原料が入る迄は、このサイズの鯖は特定の場所しか使えなくなります。
陽一郎・・・
そうなんですね！
板長は８月・・お盆までは持つかな？と考えていたようですが
では？もう？販売する鯖が無くなったら催事にはでないのですか？

鯖男・・・
完全に無いわけではないけど・・と板長
先日書いた６００ｇUPの鯖はまだしばらく在庫があるそうだ

それを駆使して販売をしていく考えみたい
陽一郎・・・
では、６００ｇUPの￥２１６０ーが一番下のサイズになるのですか？
鯖男・・・
俺もそう思って板長に聞いたんだ
そうしたら、６００ｇUPの鯖を２枚を使い３つに分ける方法で販売とのこと

陽一郎・・
ですか・・・確かに￥２１６０ーが底値だとお客様も引きますからねー　
板長は価格をどうするのかなー
鯖男・・・
思案中で・・・
１３００円＋消費税　１４００円＋消費税
どちらかのはず・・
陽一郎・・・
もう、上催事の京阪守口は販売中
来週の新宿小田急は販売内容を申請済み
だとしたら・・８月６日からの新宿高島屋地下催事からは
５００UPの箱は無くなる方向かもね！
鯖男・・・
今秋には・・・戻って来て欲しい真鯖さんなのです♪



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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・１４・５・２５更新分

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『ゆるりデザイン書道部』
 

鯖子・・・
今日のブログテーマは、「グルメ取り寄せ」
普段のネタなら・・「地元の話」にしてしまうのですが・・

今日は「生姜焼きのタレ」のレシピなので・・・グルメ取り寄せ！

確かに・・ランチでは良くでる一品です

何故？板長が生姜焼きのタレを・・・美味しく作れるか？

それは・・・この品々が青森県にあるからです！

健二郎・・・
鯖子さん？青森県でパイン缶と七味唐辛子・・・そして生姜ですか？

鯖子・・・
オイー健二郎！私に喧嘩を売ってんの？
イイジャンかー受けて立つわよ・・・・

ボクシングでする！・・でも・・嫌だーレスリングは触るから・・・×

健二郎ーめ・・・バカヤローが
生姜焼きのタレで大切な食材は・・・上の写真の

ニンニク！＆りんご
ニンニクは・・・・生姜と玉葱＋のスタミナ源

りんごは、食欲の酸味と甘さの注入源

健二郎・・・
では・・このパイン缶の効能は？

鯖子・・・
パイナップルの果肉には・・・強い消化酵素が含まれていて
お肉さんが、柔らかく仕上がります！

お肉さんを焼くと、たんぱく質が硬化するため歯切れが悪くなります・・
それをパインの消化酵素で柔らかくするのです！

醤油・酒・みりん・玉葱・りんご・生姜・ニンニク・クエン酸・七味唐辛子
化学調味料・砂糖・・等々

これを煮込んだら・・

健二郎・・・
これが完成した・・生姜焼きのタレなんですねー
お肉を焼いて・・・塗すだけでOKなんですか・・・

鯖子・・・
ちょい待ちーー！

焼き方にもこだわりがあるんだぞー

板長のお店には高級な・・お肉はありません
安い・・解凍したお肉しかありませんから・・必ず粉を塗して焼きます

ある程度・・火が通ったら・・生姜焼きのタレを絡めます

必ず・・・ジュワーの音を立てて混ぜ合わせましょう！！！

健二郎ー聞きなさい！
都会では、肉が主流かも知れないけれど・・・
田舎の素材があってこその・・・スタミナのタレ

魚は・・塩だけで十分な味と風味が味わえるけど・・・

お肉さんは・・・何らかの味付けが必要なの・・分かる！

健二郎・・・
ハイー理解できました・・

生姜焼きのタレ　　　基本の生姜が青森県では生産されない悲しさ・・
きっと・・板長は生姜の代わりになにかを見つけてくれるでしょう！

鯖子・・・
でも・・・一番生姜焼きのタレの中で・・活躍しているのは・・・「玉葱」さんで～す
辛み・旨み・甘み・・全てに活躍している万能調味料で～す♪




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虎鯖が行く８、０４更新


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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

鯖子・・・
いつもの報道官は、板長の回し者だから
真面目過ぎてつまんないから・・今日は鯖子が伝えます。

この内容は、板長が大阪に出向く前の話
みなさんーこの代物はなんでしょう！

なんだーこの画像はーこれでは大きさが分からない？

そうそう・・サッチャンの手に乗った板みたいな物が・・アメリカ赤イカ
八戸では「赤イカ」と呼ばれていて・・・加工用のイカです！

これを棒状にして

表と裏に切れ目を入れて・・・

片栗粉を塗して

油の中へ・・・

このままでは、イカの唐上げなの・・
醤油タレに漬け込むと・・竜田揚げ！

揚げたイカ＆揚げた鯖を使い・・太巻きにすると・・・・

こんなに太いイカを使ってのお寿司

このイカ・・・柔らかく旨い！

イカ＆鯖・・・これが「八戸巻き」・・完成？

鯖男・・・
もう全部、鯖子が報告をしてしまったみたいです・・

陽一郎＆健二郎
鯖男さん、いたんですか？・・
まだ・・「八戸巻き」は完成していませんよねー

イカだけの方がいいと言う人、鯖が邪魔、八助梅が強いから要らない
ましてや・・マヨ投入でマロヤカになるー・・・

色々な意見が出ています！

鯖子・・・
マヨいじゃないのー板長と鯖男の話は遅れていて・・古い

新感覚の私が・・この世界を引っ張りますわよ♪




※まだまだ試行錯誤が続きます。
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虎鯖が行く６、２２更新


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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

鯖男・・・
昨日に引き続き・・値段の決め方の難しさ
板長が捌いた鯖・・大きさがバラバラ

箱の中には、６００ｇサイズから８００ｇサイズまで色々の大きさが混在

鯖子・・・
もしかして？１箱は値段が決まっているから
大きい鯖も小さな鯖も同じ価格と言うことなんだー

鯖男・・・
この鯖は、板長が東京に出てくる日の朝に仕込んだ鯖
良い型の鯖です・・板長の言い値で売れたらどんなに儲かるか・・・

地元でも売れる価格帯にしないと！

鯖子・・・
この鯖は大きいけど・・私と違って・・醜いわ！
確かに脂が乗っていて美味しそうだけどねー

この鯖をいくらの値段で売るか？売れるか？
このサイズは『極』よねー

鯖男・・・
大きな鯖小さな鯖の仕入れ価格は同じ
６００ｇクラスの鯖で作るハーフサイズは￥１４７０ー

大きな鯖は倍の価格帯で売れないと仕入れ上辛い
ハーフサイズ値段、この価格が限界なのかもねー

まずは、しっかりとした虎鯖作りをしてからだね！

鯖子・・
そうね、確実な物作りをしてから価格は決まるし！

売りたい価格と売れる価格は違うからら

板長は、お客様との会話の中から価格帯を決めて行く見たいだわ

長い目線で考えて、ブランドにして行くには
確実な『味』と、それに見合った『価格』が必要なのよね♪






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虎鯖が行く４，２５更新


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鯖男・・・
「虎鯖棒すし」の価格は誰が決めたのか？
６年前に、１２６０円からスタートした価格

鯖の価格が３倍になったけど・・価格は２００円上っただけ

それは何故？

青森県の田舎の品がいきなり・・２千円を超して売れるか？・・無理
やはり・・妥当な価格があります！

知名度の高い、鯖すし発祥の地、京都なら３戦円を超してもいいけど

まだ・・八戸の鯖ではそこまで行けない！！

鯖子・・・
鯖男！あんた何を言いたいの？

鯖男・・・
実は、焼き鯖すしと太巻きすしの価格を決めかねている板長なんだ

鯖は、ゴマ鯖でも８００ｇ以上の鯖を使っている
この揚げた鯖・・太巻きの中心に置くので厚みが必要・・・

だけど・・この形にしたら一般的に「大きな鯖を使っているのね！」とは
評価されない・・「中はウナギか？」

高級な太巻きは・・カニ・エビ・ウナギ・etc
板長の太巻きや焼き鯖すしは・・シンプル

太巻きでも・・手で焼いた玉子焼きと上の写真・・揚げた鯖

仕入れて買った品を並べた太巻きとは全然ちがいます
出来る限り手作業と八戸で仕込みをして作った品を売る！

鯖子・・・
板長が鯖を仕込むと
太い骨しか残らない身はほとんど削られてしまってる

ここまでしないと・・厚みが残らない
つまり下手な捌きの鯖と上手な捌きでは価値が違うのよねー

鯖男・・・
焼き鯖も難しいのです！
板長が焼き鯖すしにする大きさは８００ｇクラス

一般的にここまで大きな鯖を使っては鯖すしは使いません！

鯖子・・・
そうねー販売するならばこの厚みを基準に売るしかないのね！

鯖男・・・
そうだね！
この厚みが一番の売り・・ここで客足を止めて
味の説明をしないと・・・

断面を見えるようにして・・
価格は￥１４７０－での販売を目指すけど・・どんなものか？

揚げ鯖太巻きすしの価格は￥１０５０－

鯖子・・・
価格を決めるのって大変よねー
板長は、虎鯖棒すし・太巻き・焼き鯖すしの組み合わせも考えているけど

こちらが決める価格とお客様が感じる価格に隔たりがあると売れない

また・・安い品も信用がなく・・売れない！
リピートされる味と価格が大切よねー

明日もこの事を書きますよー♪





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虎鯖が行く４，２５更新


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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
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鯖男・・・
昨日は、棒すしの新商品
今日は・・・鯖の煮物の紹介です。

鯖のみそ煮のファンは確実に増えています

鯖子・・・
新宿伊勢丹でもリピーターの方が何人かいたわね・・

鯖男・・・
そうだね！板長はここでも工夫が必要と考えている
鯖のみそ煮は、開封してご飯のおかずになるけど・・・

１度に全部を食べられるか？
お年寄りだと・・鯖の大きさが大き過ぎる・・

鯖子・・・
じゃー小さくして販売するの？

鯖男・・・
板長の考えは、鯖みそ煮の味噌の味が一番の魅力と思っている
だとすれば・・他の食材を加えることも一考だと・・・

鯖子・・・
例えば？

鯖男・・・

青森県産・・・ゴボウ・長いも・人参・ジャガイモ

お年寄り向きだと・・食べやすいジャガイモが最適か？
それとも・・・生産量日本一の長いも・ゴボウ・・・なのか？

上の写真は・・見た通りにじゃがいも

板長の弟子サチコと試食・・

こちらは・・ゴボウ

鯖のみそ煮は完成されていると板長は考えている
これ以上・・甘さを控えると臭みが増す・・・

ここに・・根野菜を投入

鯖子・・・
そうすると、板長は根野菜を入れて
鯖を食べる意識から・・完全に「おかず」を作った分けね！

鯖男・・・
そうだと思う！「鯖のみそ煮ですーご試食ください！」と叫んで販売しても
お客様は「鯖かー」「魚かー」・・の意識

そこを・・「みそ煮のジャガイモ試食しませんか？」
「お芋さんですよー」の掛け声だと・・女性の意識が違うのでは・・

鯖子・・・
もう完成したの？

私はお芋を食べたけど・・ホクホクしてあの味噌味が染み込んでいたわ・・

鯖男・・・
今週、亀田師範が八戸に来るとのこと・・
板長は師範と相談してから決めるみたいだね！




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虎鯖が行く３、１０更新


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鯖男・・・
板長は新宿から帰って来てから
仕込みの工程が変わったようだね・・・

鯖子・・・
何かあったの？

鯖男・・・
新宿伊勢丹地下催事での販売でも
商品のバラエティーの少なさを気にしていたんだ

鯖子・・・
エェ？「虎鯖棒すし」だってハーフ・ミドル・幻・極・・と沢山あるじゃない

鯖男・・・
地下催事は、流れているお客様が主なんだ
虎鯖ブースを見たら、どの虎鯖棒すしも同じ方向の商品に見えるんだ

鯖子・・・
じゃー何をすればいいの？

鯖男・・・
板長は、棒すしには「焼き鯖棒すし」「巻きすし」「太巻き」が必要と思ったみたい
〆鯖を食べれないけど・・焼き鯖だと食べられる！

やはり地下催事だと、そのお客様も取り込まないと

鯖子・・・
前に、板長は創作して完成したんじゃないの？

鯖男・・・
焼き鯖すしは、完成していたけど
〆鯖と焼き鯖だけでは・・バラエティーまで行かないだろー

そこで写真の「揚げ鯖の太巻き」
もう一つは下の写真

大間の塩ウニを巻いた「大間産塩ウニ巻き」

キュウリ入れない方が旨い！かなとか言いながら厨房で研究中

鯖子・・・
アーァまた私を無視！私・・試食してないもん！
どうしてこの時私を呼ばないかなー？

鯖男・・・
お前は、何でも「美味しい」しか言わないからなー

まだ・・パッケージも販売額も決まっていないけど

「虎鯖棒すし」・「焼き鯖棒すし」・「揚げ鯖太巻き」・「大間の塩ウニ巻き」
この４品を組合わせて販売できたら・・地下催事でお客様を止めることが出来る！

鯖子・・・
それで板長は、フードパックのカタログを見て
「中身が見えた方が・・・・」とか話していたんだー

鯖男・・・
そして、新商品は棒すしだけではないよ・・

何かは、あす伝えます♪



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虎鯖が行く３、１０更新


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鯖子・・・
今日も寒～い八戸で～す
板長は、寒さに耐えられずにズボン下を出していましたー

ジジーですねー

鯖男・・・

板長は夕刻・・根城城址を走っておりましたー

根城の城跡の桜が気になっていたようです

桜前線は山形県とか・・・
青森県には、まだまだ先かも

城跡に咲いていたのは、レンギョウの黄色い花

そして・・こちらは「サンシュ」とか言う・・やはり黄色いお花

赤やピンクの色はまだまだ先か？

でも咲いていました！

１本の梅の木に咲いたばかりの梅の花

八戸にも春が確実に着実に近づいていました

根城城址には、ソメイヨシノは無い！
桜は、シダレ桜・・・まだ蕾は硬い・・・ゴールデンウイークに咲くのかも・・

八戸の春・・・遠からじ・・かな

鯖子・・・
でも・・春の花も素敵だけど
春はホタテが本格化・・貝類が旬！

春は食い物で知るべきヨー♪




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虎鯖が行く３、１０更新


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板長・・です。

※手塚治虫文化大賞・・・短編賞部門に
ラズウェル細木さんの「酒のほそ道」が受賞！

おめでとうございます。

ー　－－－－－－

月曜の午前、銀座の百貨店は日曜の余韻で時間が
マッタリと流れます、なのでブログ更新でして

忙しい時間は、夕方の帰宅時間帯です。
それまでは整理整頓と日報書きで時間消化

そして、この日は実験作業・・・なにを実験？
前にも投稿したことがある・・手毬すし！です。

この品は、虎鯖を仕込む時点
そして・・「虎鯖棒すし」を作る時点において

形はいいのに傷あり、脂質はいいのに小さめ・・etc
そんな虎鯖は今までは、試食に回していましたが
ここ銀座の地下食品売り場では・・ランチ時

美人OL達が多数ランチを求めて来店され
色々な・・弁当、サラダ、惣菜を手に持ち歩きます。
斜めに切った虎鯖に・・
ワサビを乗せてラップで巻く！
大きさ、ワサビを使う？使わない？
パッケージは？この切り方で日持ちはするのか？

そして・・価格はいくらなの？

まだ・・試して見ないといけない事が山ほどあります。
「虎鯖棒すし」を作るよりも手間がかかります
しかし、無駄を無くしていけるメリットと

味の変化をお客様に伝えることも出来ます。

棒すしとは脂の感じ方は別次元・・
多量には作れません、何十ではなく、何個かの販売です。

虎鯖ブースで見かけたら、どうぞ・・お試しあれ♪




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虎鯖が行く・・・３．５更新分

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板長・・です。

先週の小田急藤沢デパートでの催事中
「富士山が綺麗だよ・・」と聞いて屋上へ














今年、初めて見た・・生の富士山です。

でも・・八戸に居ては見れないのは当たりまえのこと
板長は虎鯖が各地へ連れて行ってくれるので

その土地土地の風景や食べ物を知れます。














新宿では高層ビル群・・・横浜では、中下公園
藤沢では、江ノ電からの車窓・・と

行くから見る・知る・聞くことが出来るのですよねー

ここは仙台・・仙台と言ったら「牛タン」














板長も牛タンは仕込んで店舗で提供もするけど
仙台で食べることに意義がある気がする・・・

仙台の牛タンも人気が出て有名になったのは
つい３０年前なのです。

各地の有名な品・風土















さて・・板長も、それを八戸に置き換えて
八戸に来たら「虎鯖を喰わねば！」に・・せねば

まだまだ・・時間が掛かりそうですが
板長が地道に味を広げて歩くしか方法はありません。

有名にする、近道は無いのですから！