ホテル八甲(はっこう)

≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・鯖子・・いよいよ明日・・大阪へ出発だぞ！
明日の昼の新幹線で行く予定だ！

阪神デパートは・・ＪＲ大阪駅の真ん前とのこと
飛行機よりも・・移動が楽だからと

＞＞＞＞阪神百貨店

ＨＰには・・青森の味展(仮称)の表示は無いけど・・
今回の地下催事は１０店舗位の小規模の物産展だからだろう

鯖子・・マスクは買えたのか？
阪神デパート側から・・ＦＡＸが来ていたんだ・・
(マスクは現地調達は困難なので・・持込ください！)と

八戸のドラックストアーでもコンビ二でも品切れだ！

板長・・容器業者の店長さんが・・１箱５０枚を
用意してくれましたよー・・

良かった・・売り手側はマスクを付けねばいけないから！
大阪では終息傾向にあると新聞紙面に書かれている。

どうせなら・・試食も解除してくれたらいいけど

板長・・そのことも考えて・・試食用の容器も発送しました！

鯖男・・荷物の整理と発送をしたのか？





荷物は・・６個口で済みました。
そうかーいつもの物産よりも少ないなー？

今回、荷物が少ないのは・・「虎鯖　棒すし」を入れる
新容器が・・直接大阪へ発送されたからです。



板長・・いい感じでしょう！
食品には・・青は食欲を減らすと言われているけど
鯖のイメージは・・青ですからねー

八戸の海と鯖の青を前面に出してのパッケージ！
大阪では・・新容器で勝負だね！



大阪の物産が終わると・２週間ほどで・・
「盛岡・・アネックスカワトク店」で物産に出店予定

その折込チラシ用の写真撮影用の「虎鯖　棒すし」



関西の大阪・・次は隣の県の岩手盛岡・・
「虎鯖　棒すし」がどのように評価されるのか？

楽しみと不安が交差する！

「子供達へ・・八戸の鯖を食べさせたい！」この願い・・
まずは・・大人の人達が食べてくれないと願わぬこと

気持ちを込めて・・鯖男、鯖子・・伝えに行こうよ！

ハーイ

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

大阪、阪神デパートに出向きますので・・

明日より・・来月の３日迄投稿をお休みします。
帰宅しましたら・・また投稿を開始します。

しばしの間・・失礼をいたします・・板長。



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

板長、鯖男・・練習試合・・は？
男子は勝ったぞー！女子は・・善戦した内容だった！

鯖子・・山形県の学校も遠征だっただろう？
山本学園の硬式野球部の選手達・・





夕飯はご飯は・・やはり・・馬並みだったか？
当然よ・・高校球児は食べないと勝てないわよ・・

そして・・高校球児の良いところは・・挨拶の快さだわ。

将来は、プロ野球の選手になるのかな？
夢は・・プロだろうなー

しかし、プロになれるのは・・県内から１人出るか出ないか？
将来は、社会人は決まっている・・

この高校球児は、挨拶で他の新入社員よりも１歩リードしているわよ

鯖子・・・そこだよなー
社会に出て一番大切な部分は・・「礼儀」と「やる気」

子供達といえば・・田面木小バスケ部の子供達・・
まだまだ社会への時間はあるけど・・

コーチの目線で、今のチームは？
鯖子・・個人のプレーと気迫は「心の鏡」だ



男子の５年生はボールを追いかける気迫が凄い！・・
ケンタ・キヨシは・・動物的な勘で動く！

この２人のプレーが・・・チームを動かす。

前回の練習試合で負けた相手に終始リードを保ったのは
攻撃的なディフェンスができたから。



５年生は八戸弁で「さがしさ」・・良い意味で「ずるさ」がある。



走る足も・・展開を読む力もある・・気力も・・
でも・・「天狗」にさせてはいけない！

なーに「天狗」って？
鯖子・・「鼻高々」と言う意味で・・・心に「おごり」が出ること

「俺うまいんだ！」「強いんだ！」の気持ちが見えたら
プレーは止まる・・伸びはしない。



ひたむきに・・ボールを追い・・仲間と力を合わせて
勝ちに行かねば！

男子は、自分の役割が見えてきた・・チームになりつつある

高校球児も田面木小バスケ部の子達も・・ボールを追って
充実した日々を送れたら・・幸せな成長期だ！

非行へは行かない・・自分を出せる場があるからだ。



女子も前回よりもチームのカラーが出始めた・・
点差は・・努力でなんとかなる！

最後のクォーターは、走り勝った！しかし・・シュートの
精度の違いで負けた・・まだ気持ちが弱い・・

６年生全員の踏ん張りが必要な時・・
他の子に頼るこが・・何人かいる・・負けはここ。



子供達の将来に大切なことは・・
「気持ちを出せるか」特に女子は・・ここが辛いところ



「ガムシャラに」バスケをさせれたら・・がコーチの仕事

子供達の将来には・・そこが一番大事と考える！



コーチ陣の「ゲキ」は・・「自分を出せ！」
「逃げるな！追え・・向かえ！｣

社会人になった時に・・今の頑張りが役立つもの！
そして「挨拶・返事・態度」の必要性が理解できる。

高校球児も田面木小バスケ部の子供達も同じに
将来は・・日本を背負う人になる・・

鯖男・・私達も大阪阪神梅田百貨店での地下催事・・頑張ろうね！

「いらっしゃいませ！」「八戸の鯖はいかがですか！」と
声を出すのも勇気が無ければ・・出ない！

子供達に負けぬように・・声と気持ちを出して行こうよ！

ハイナー♪


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※子供達とのバスケの投稿の時には・・
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９時から・・練習試合があります。
なので・・投稿は簡素化して・・

鯖作りとホテルの営業の合間を見て・・日々練習へ行く
ジジーコーチです。



大阪への物産で来週は若い・・先生に任せて
今の６年生は、真面目な子が多く・・遊びの心配は無い



これから何かと・・練習に参加できない事が多くなる
ジジーコーチです。

子供達の練習に支障をきたさないようにせねば！



伝えたいことは山ほどある・・でも・・問題は「楽しくバスケを・・」

それが出来ていれば・・ＯＫ
ジジーコーチの怒鳴り声は・・無心にボール・ゴールへ！

楽しさは・・そこから始まる！



男子のスピードが上がった！・・でも他校も上がったでしょう！

男子と練習ゲームをできる女子には・・良い相手！





４月に入部した子供達は・・まだ団子のバスケ・・
どの子も・・初めはそうだった！



それが・・１年を経過すると・・別な次元のバスケ



ボールの行方・・敵の動作・・次の判断・・
自分がシュートを決める！強い意志が出た時こそ・・

ジジーコーチの出番、次のレベルに上げてやる。



しかし・・その時間がどれだけ取れるか？
今のジジーコーチ・・鯖で多忙を極める日々・・



そんな中でも・・出来る限りの事をして行こう♪




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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

インフルが首都圏にも発生したの？
だんだん八戸にもくるの・・時間の問題だろー・・が

その前に大阪に行くんだから・・時間の話ではないな！
鯖子・・昨日の夕刊に、ＵＳＡのＣＤＣ(疾病センター)の話が書かれていた

１９５７年前に生まれた人には免疫がある！と・・
板長・・５６年生まれ・・大丈夫？

でも・・一部の人とも書かれていた・・アレ？
板長、対策は？問屋さんからマスクを１箱５０枚購入した！

鯖子・・八戸のドラックストアーでも・・
「お一人様・・１枚まで」との張り紙が・・ここまで来てるのだー


鯖男・・あれ？森田味噌さんの味噌を入れる写真は？

ゴメン・・鯖子・・俺は・・煮鯖作り！
板長は・・鯖の皮引きで・・写し忘れ・・



鯖男・・汚い写真だわ・・何これはー
そう言うなよ・・小さな鯖を煮込んだものだよ



ダンボール箱の鯖を購入すると・・写真の小さな鯖と
大きめの鯖が混じりあって入っている！

この小さな鯖をどう・・作るのか課題なんだ・・
焼き鯖仕様にしても・・脂質が低い。

鯖のみそ煮にしても・・小さすぎて見栄えがしない。
そこで・・今日は煮込みにしたんだ・・名付けて

「男の煮鯖」・・カッコイイ・・(鯖男のアホッ！)



名なんてどうでもいいけど・・鯖のみそ煮と何が違うの？
鯖のみそ煮には・・甘さが入るだろー

男は・・酒の肴には・・この甘さが邪魔なんだー
八助梅と醤油で味付け・・だよ

昨夜は、埼玉の丸弘百貨店と八戸物産協会の方々が来て
試食して・・好感触！

「鯖の味が良く出ている！脂が少ない分・・くどく無い！」

そう・・評価してくれた！

でも酒のタメでしょう！・・で板長は？皮引き・・？



怖い鯖子、虎鯖を仕込むと綺麗に皮が剥がれる時・・
銀色の皮が剥けてしまい・・マダラ模様になる！

これは・・鯖を水揚げする際に体を、ぶつけてしまい
そこが・・見えない傷になるからなんだ！



特に５００ｇの鯖は・・マダラ模様になりやすい！
３年物の鯖だね・・

こちらは・・６００ｇ超えの大きな鯖だ



皮の厚さが違い・・厚い！そして身の強さがあるため
大きな鯖の皮引きは簡単なんだ・・



皮の違いが・・こんなに、上は小さめの鯖下は大きな鯖・・

板長、鯖子・・聞いたことがある！
何かの液の漬けると剥きやすい・・と

鯖子・・板長は・・それしたくない！
板長の鯖は・・「子供達へ・・」の鯖料理だから

知らない薬は使わない！たとえ皮引きが失敗して
虎鯖の見た目が悪く・・商品価値が下がろうとも

薬や添加物は・・使わない・・

そうよね！「虎鯖　棒すし」に皮が剥げている鯖も使っている。
蛇の目の切れ目を入れて巻くから・・皮の綺麗さは別なこと

鯖男・・岩田さんからお願いされた鯖のみそ煮は大丈夫？

サチコさん達が・・やりました！

なら安心ね！・・男共は・・酒の肴作りに一生懸命・・

アホー・・研究と言って欲しいね・・
今夜はエリーさん達の宴会もあるが、

亀田師範が久しぶりに八戸に来る！食べてもらうタメの作業・・

ハイハイ・・酒のタメは同じ！



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖子・・大阪の「いよりんさん」経営者会報ブログ仲間
そして・・豊中ＳＮＳのみなさん・・

一生懸命・応援してくてれいる！

そうですよー・・人の「心の優しさ」を感じています。
双方とも、オフ会を企画してくださり・・何とお礼してよいのやら・・

いよりんさんは、ご自分の出版記念パーティがあり
とても忙しい時期なのに・・板長のために・・嬉しい！

＞＞＞＞井寄　奈美さんのブログ

八戸の鯖・・「虎鯖　棒すし」の味を堪能してもらおう
最高の「虎鯖」を持参する予定だ！

鯖男・・何を昨日からしているの
アッ・これ・・今・・煮込み中！終了直前だー



写真の矢印の大きな骨が柔らかくなったかを確認している
この大きな鯖を仕込んだの初めてだからなー







アッ！すぐに潰れた・・あの硬い骨が・・
これで・・・ＯＫだ！子供も食べられるぞー

鯖男・・何でこんなに大きな鯖を鯖のみそ煮にしているの？

これは・・e-物産市の岩田さんが
＞＞＞e-物産
ここのサイトのモバイルで・・鯖のみそ煮を販売したい

それも・・大きなサイズで仕込んだ鯖のみそ煮を・・と
岩田さんは、大きな脂のある鯖で仕込んだ鯖ほど

骨が柔らかくなることを知っていたんだ。
鯖は、脂質が高いほど・・骨が柔らかくなりやすいんだ。

板長が・・大阪へ出張中に販売開始と言っていたんだ。
それで・・今、仕込みをしている最中なのさ・・

鯖男・・大きな鯖とは？



今の時期・・八戸には当然のことながら冷凍物の鯖しかない
しかし・・そこは産地八戸だから・・



７００ｇ超えの大物がある・・真鯖、ゴマ鯖が混じるけど



確かに分厚い・腹の厚さ・・鯖子並み！



何度も何度も・・アク取り作業・・ここが肝心なのだー

今日は・・仕込み・・１日目・・捌きと煮込みの工程だ！
７００ｇ超えは、確かに煮込みの時間が少なく済む

脂質の少ない鯖は・・８時間・・だけど今回は６時間少々で
今日の工程を終えた・・明日は森田味噌と八助梅を加え煮込む

今・・鯖の原料も高騰中・・
飼料用・缶詰用・・・鯖料理用の用途が多いから

この水揚げされない時期は・・脂質の高い八戸産の鯖は
どこの加工業者も使いたいから高値になっていく・・

板長も・・原料の確保に躍起だからなー・・

鯖男・・そんなに少なく高価なの？・・
鯖子・・板長の場合は・・金額よりも良い鯖探しだね！

虎鯖作りは・・脂質で決まる！
脂質が高ければ・・県外産でも・・致し方なしと思っている

秋までの繋ぎだけれど・・！


大阪の人達にも・・鯖のみそ煮を食べて欲しいわね・・
いよりんさんにプレゼントしようね・・お子さん達へと！

無添加の鯖料理・・しかし・・味の濃さが受け入れられるか？

鯖男・・そこも勉強でしようね！

鯖男・・味噌入れたか？・・これからでーす。
味噌の分量を間違えるなよ・・ハーイ♪



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

板長・・大阪の「いよりん」さん
雇用のルールを分かりやすく書かれた本

「人の雇い方・給料の払方」の著者
「井寄　奈美」さんから



昨日の投稿・・「きしめん」は・・名古屋！
大阪は「うどん」・・ですよーとコメントがあつたわよ。

鯖子・・本当に失礼した！板長の認識不足でした。
讃岐うどんは・・香川県。板長の頭は、そこの違いは知っていたが・・

関西・・きしめん・・大きな間違いでした！
この場を借りて・お詫びします。


鯖男・・ところで試食の件どうなったの？
鯖子・・板長とお兄さんが話していたけど・・

試食の代わりに・・試食品を出そうか？と



試食品・・「虎鯖　棒すし」を３切れ３００円で
お客様に購入してもらい・・味を知ってもらえたら・・と

「虎鯖　棒すし」大阪での販売価格は経費を考慮して税別に
ハーフで・・１１５５円
１本もので・・２１００円

この値段だと・・いくら説明しても購入まで行かないだろーと
板長の鯖の取り組みは・・八戸の鯖の味を知ってもらう事

「売る」よりも・・虎鯖の味を伝えることが優先だから

鯖男・・でも・・虎鯖を１切れ１００円
１２～１４切れで・・１本の「虎鯖　棒すし」なのに・・

鯖子・・そこは・・こうして行こうと！



試作品を作ったんだ・・小さめの鯖５３０ｇの鯖を使い
また・・皮の剥き方が良くない物も
(味的には不安がない・・切れ目が入るので見た目も問題なし)

鯖男・・皮は何故綺麗に剥けないの？
鯖子・・それは・・日を改めて投稿するよ！



身の一番脂の強いところだけを使い・・試食品にする。
この部分は、大きな鯖とは・・違い、味がクリアーなのだ

大きな鯖はガツンと脂の味が来る・・このサイズは
脂的には見劣りするが・・鯖の味自体は負けてはいない！

「虎鯖作り」の本領発揮だ！・・尾を取ると
６００ｇ超えの鯖と見劣りはしない。



値段もこのサイズなら・・十分に採算が取れる。
大阪までの経費も考慮しての企画なのだ！



これから先、大阪のインフルはどう推移するのか？
テレビでも・・毒性の少ないインフルなのだから

季節性のインフルと同じに・・との見解が出ている・・
阪神デパートに行ったら・・対応も変わるかも・・？



鯖男・・３００円出すかな？
板長もそこを心配しているんだー

「虎鯖　棒すし」に興味を示した方は・・食べたい！と思うはず。
その意思・・「食べたい」と言われた方には・・試食させたい！が



それには・・デパート側の判断が必要だが！

食の本場・・大阪！棒寿司の本場・・大阪！
そこで・・八戸の鯖の味「虎鯖」「虎鯖　棒すし」が

どう判断されるのかを知りたい！伝えたい！・・でも
口にしてもらわねば・・伝わらない・・

さて・・今日も鯖仕込み・・大阪への最後の追い込みだ！

鯖男・・やるぞ！ハーイ

そうね・・ここで、とやかく考えても仕方が無い・・

今はポジティブに頭を働かせていきましょう♪



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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・板長が行く阪神百貨店の「青森の味展(仮称)」
物産展の内容が変わったのを知っている？

鯖子・・どんなふうになったんだ？

板長の「虎鯖　棒すし」は、試食がメインよね！
その試食が禁止なの・・何故？

試食は、蓋をしないで空気にさらしているでしょう
インフルエンザの感染を防ぐために・・なの・・

そうか・・試食で味見をしてもらえないと・・辛いよー！

板長も何かの販売策を考えねば！と話していた・・

今、関西はインフルエンザで大変な時期・・
早く終息して欲しいが・・まだまだ拡大しそうだね・・

関西へ虎鯖を持って行けるのに・・人の出も心配だわ！

関西かー・・美味しいものがいっぱいあるだろうなー
そういえば・・「きしめんのつゆ」を板長が作っていたわね

Ｍばあちゃんさんから・・そうめんの出汁を聞かれたので
その作り方を、写真に収めていた・・

関西の文化と北の地では大きく違う味のところに
醤油が違うんだよ・・「うすくち醤油」

この醤油は塩分が高い・・濃い口醤油と比べても・・塩辛い

板長の「つゆ」の作り方を教えるね！

昆布を水に張る



濃い口醤油のときより多く入れる・・何故？(後から説明)



中華ザルの時より・・温度が高めで取り出す
今回は、６０度になったら取り出す。



８０度位に温度を上げたら・・花かつおを多く入れる。



ここまでを美味しく作らないと・・「つゆ」の味はダメ！
濃い口醤油で作る「ザル蕎麦のタレ」は

砂糖、酒、みりん、塩・・等々の調味料が加わるが
関西のつゆは・・小麦と塩だけで作る・・

きしめんに代表される・・粉の麺には・・
「ザルタレ」は合わない！甘すぎる・・



出汁に「うすくち醤油」を加える・・分量は家庭任せ！



昆布と花かつお・・で取った出汁に「うすくち醤油」を
加えるだけ・・甘さは・・出汁のアミノ酸が作り出す！

そうめんにかける時には・・醤油は少なめ



きしめん、そうめんに「つゆ」を着けて食べる時は



「うすくち醤油」を濃い目に入れて調整をする。
八戸は蕎麦の文化の地・・この「つゆ」は蕎麦には合わない

関西の味は・・出汁の取り方で全てが決まる・・
素材の良さを引き出すために・・その技はとても高度！

花カツオを多く入れるのは・・甘さや塩分を足さないため
花カツオのアミノ酸の味を大切に使うからなんだ！

葱も関東以北は・・白ねぎを使うけど・・



この「つゆ」を食べるときは・・青ねぎ・・が合う！

麺の腰を・・つゆのアミノ酸で味わう・・さすがの文化！

濃い口醤油には「煮干」を使われる・・北の地ではカツオより
昆布と煮干の文化・・カツオ節は昔は高価で使えなかった

「煮干」・・極端に脂の少ない煮干なら・・
「うすくち醤油」と合わせてもいいのだが・・八戸産は脂が多い！

「うすくち醤油」は・・出汁のサポート役！
関西のつゆ文化は・・歴史の重みがある！

また・・北日本の濃い口醤油の文化も、先代の知恵が詰まっている！

鯖男・・早く大阪へ行きたいね！

鯖子は・・何か違うなー・・きしめんを食べたいだけでは？

串かつ・・かな？

鯖男・・私のことより・・試食が出来ない対策かんがえろ！

ハーイ♪



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板長・・雨の中のサクランボ農園だね！
鯖男、鯖子・・まだ青いけどサクランボの実が・・

名川町・・下名久井の河門前さんの農園だよ。





やはり・・名川でも豆コバチ・・ミツバチの減少は深刻だ
受粉ができないと、実にならないから！

ここのサクランボの下を潜って行かないと
八助梅になる・・杏の木を見ることはできない。

杏の実は・・成っているかな？



板長・・この白い花は何の実の花？
鯖子・・この花は・・「りんご」だよ！

りんごの花は・・白い花だね！



鯖男・・見つけたか？
ここの・・この木が「杏」ですー



アッ・・！実が成っている・・



まだ・・小さいけれど、相当の量の実をつけているなー
去年は、雹(ひょう)が降り・・傷だらけだった

今年はこのまま成長して欲しいよなー
特定の果実なら・・補助金も使えるといっていたが・・

杏は、指定外のもの・・雹害に会うと全滅だ！



板長・・梅はどういうふうに完成するの？

実が熟す前に・・塩水に漬け・・３日間以上天日干しをして
赤シソと塩を揉み合わせ・・梅や杏の実と合わせ漬ける

しばらく寝かせて完成する。

手間と時間がかかる作業だよ！だから安売りはしたくない。

天日干しは、１個ずつ・・手で裏返す！確認しながら
その作業は・・とても大変だ、雨が降ると全てダメになる。



板長・・豊後梅の木だけど・・実が無い！
去年は・・九十九成り状態だったのに・・



何個か実を着けている・・でも少ない・・
「豊後梅」は収穫しても、お金にならないと言う

豊作貧乏と言うやつだ・・
採れ過ぎて・・１キロ１００円にもならない・・
手間賃が出ない・・去年はこの木は収穫しなかったのか？

収穫せずに・・放置すると翌年は花が咲かない。
それとも・・・豆コバチの減少で受粉できなかったのか？

果実農家には・・豆コバチの減少は死活問題だ
世界的な、ミツバチの減少は理由が分からないと言う！

河門前さんの農園はどうなのか・・・
蜂はどうにか確保できたが・・絶対量が少ないと話す

サクランボは、多く出来ないと受注に間に合わせられない
なにせ・・木に成り熟成したら、即販売しないと

りんごは保存が利くが・・サクランボは時間が勝負
収穫金額は年収の半分以上を占めるサクランボ農家・・

山が良くなければ・・海もダメなんだよなー

今日の・・農園は色々な事を考えさせられた日・・

板長・・そんなに農園とミツバチは密接な関係なの？
そうだよ！ミツバチの受粉が無ければ・・お金にならない。

鯖男・・今年の鯖は・・どうなのかなー
ミツバチの減少は自然界で何かが起きている気がして・・

鯖子・・まだサクランボの収穫はどうなのかは・・
これからの天気で変わると・・

良い天気が続くことを祈ろうよ！・・・ハーイ



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鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

板長・・この大きな鯖・・生鯖じゃないの？
鯖子、そうだよ・・今年、今の鯖だ！

≪

鯖男・・千葉県産と書いてある・・
こんなに大きな県外産を見たことあるか？



板長・・俺は・・お初です！
普通なら秋だったら・・見る可能性はあるのに・・

まだ・・５月・・春の海で・・



１本６００ｇを軽く超えている。
カレー用のスプーンが小さく見える・・形的には

少しスリムと思うのだが・・この大きさは見事！
千葉県は鯖の水揚げが日本一の県・・さすがです。



お腹の中には、卵が入っている。
今・・鯖は産卵期・・南の温かい海で産卵をしているんだなー

鯖子・・鯖は何年目で卵を持つのか知っているか？
板長・・鯖子はまだピチピチの若さなのよ・・

赤ちゃんを聞くのは失礼よ！(‐－：”

ゴメン！鯖は普通３年で成魚になると言われている
ノルウェーでは３年以上した鯖しか水揚げできない仕組み

資源保護のためだね！
この大きさの鯖なら、きっと４年以上は経つ鯖だろう。



鯖の卵の煮付け・・癖が無く・・美味しい！

さて・・身の方の脂質が問題だ！
八戸の鯖と比べて・・どんな感じかが気になるところ・・



鯖男・・・綺麗な色の身ね！生だから・・でしょ
鯖子・・・生でも微妙に１本１本違うんだぞ！

透明感があると・・脂質が低いし・・生臭い。
乳白色がからないと・・脂の乗りが薄い。

両方が混同した身もあるが・・それは板長は敬遠する。
その鯖は極端に細い体をしているからだ！



この鯖は脂質が低い・・しかし・・nobu３０３さんが金曜に食べた
「虎鯖　棒すし」は脂質が高かった。

nobu３０３さんは・・「旨い！」と話す、鮮度もいいから味がクリアーなんだ！



左が去年の八戸産の鯖・・右が千葉県産の今年の鯖
この味の勝負では・・八戸産が旨かった・・が

nobu３０３さんが食した「虎鯖　棒すし」は千葉県さんの
方が・・・美味しいと・・話ていた。

板長・・どういうこと？
鯖子、つまり・・今の時期でも脂質の高い鯖は回遊している

八戸産に限らずに・・脂質の高い鯖は産地を問わずに
『美味しい鯖』と言えるんだ！

板長・・だったら・・千葉県に行って鯖を仕入れするといいのに！

鯖男は知っているね・・・
ハイ、６本購入した鯖の中で２本は脂質が高く
後の４本は・・脂の乗りは低かった！

つまり・・鯖の脂質が今の時期はバラつきが多いと言う事！

今の時期は１本１本の品定めをして買わないと・・
鯖子・・また違う面も確認できたんだ・・

「虎鯖作り」は県外産でも通用することが分かった！

確かに、八戸産の鯖での「虎鯖」・・しかし原料を見据えたら
県外産、国内産で対応しないといけない時代が来るかも・・

そうなっては欲しくはないが・・・美味しい虎鯖を作り続けるには・・

考えさせられる！・・こと


さて・・三戸の名川へ行こう・・八助梅を買いに・・

鯖男、鯖子・・いくのか？・・ハーイ


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≪鯖男と鯖子・・そして板長との裏話し≫

鯖男・・なんか厨房が変な感じ・磯の香りが強烈！
鯖子・・お前も手伝え！



なに・・鰈を捌いているの？
そう・・タコとカレイだよー・・それも大量だー



ワー気持ち悪い・・グロテスク！
これはタコさんよねー



こちらは・・カレイさん！

どうしたのこんなに？
イカ屋の怪物君のところへ・鯖の仕入れの話で行くと

怪物君が・・「板長・・これを持っていって！」と
大量のタコとカレイをくれたんだ・・

何故？イカ屋さんにタコとカレイなの？

それは・・イカを仕入れるときには
木箱でイカを買う。タンクで買う。船ごと買う。

船ごと買うの？・・・違うよ！船の船倉ごと買うの意味だよ。

イカを大量に買うと・・イカに混じって色々な魚も入る
それを種分けして冷凍した物なんだー



タコさんは・・大目の塩で揉み洗いをして汚れと滑り取り
そして・・茹で上げる





『茹でダコ』の完成で～す！
何日分かの・・夕食につかえます・・

ここポイント！



塩味が少ないと・・皮が剥がたり、赤い色にならない！
相当量の塩が必要になるんだ！

板長・・茹でるお湯にも塩を入れるの？
鯖子・・そうだ！・・タコさんは塩味が少ないと

適度な硬さも出ない・・締めるタメの塩入れだよ！



カレイさんも・・大量だわ！
板長と・・２時間も鱗落としと捌き中！写真は一部だよ！

カレイも塩水に漬けて・・干すのだー



干さないと、焼くときに網に身が付きやすく焼きにくい！



板長・・塩辛いよー・・アレレー



鯖子・・どうだ・・？
特にこの小さなカレイは強烈・・な・・塩味！

板長・・失敗です！鯖男・・ここの失敗は・・
板長、大きなカレイと小さなカレイは同一の塩加減ではダメでした！

大きなカレイだけで塩に漬け・・小さなカレイは小さな物同士！
小さなカレイには・・塩分が強かった・・

そうかー・・板長のミスです！ごめんなさい。
ここは・・素人だったなー

「タコはタコ屋で」の言葉が八戸にはある・・
専門の業者の方には専門の知識と技が！だから売れる。

失敗は・・経験だから・・次で直して行こう！

鯖でも何度も失敗を経験したから・・今がある・・

鯖男・・鯖仕込むぞー！　　ハーイ



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