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2020年01月03日(金)更新

鯖の話・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
今日も孫と遊ぶ板長ですが
少し、去年の12月に捕れた鯖の話をしないと

年々鯖の水揚げが遅れています。
板長が出てくる前の26日にも何トンかの水揚げがあつたそうです。

10年前なら10月の末から11月の中頃に水揚げのあった真鯖ですが
今では12月に入らないと脂が乗った鯖が水揚げされない状態です。

巻き網船団の漁師さん達も
いつ?どこの漁場で?どれだけ?と悩む日々ですよねー

12月の末に真鯖が来るのですから
8月から12月・・もしかしたら今年は年越し1月にずれ込む事になるのかも・・

この画像で下から2番目の2枚の色が黒い(赤黒い)
これは、脂が乗っていない鯖なのです。

傾向として
去年の鯖はの脂質は一昨年よりも少ないのかも

毎年気になることに、どの餌を食べているかが問題で
ここ何年かは、オキアミ・背黒イワシを食べている鯖が少ない気がします。

色々な餌を食べると「美味しいくなる」のです
今の鯖は真イワシが中心です、前なら捌いた瞬間にオキアミの赤い身が出てきたのに

今ではそれが無い!

虎鯖の仕込みは、脂の乗った鯖を虎鯖に加工して行きます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方!

201509251957_1-300x0.jpg
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。




 

2020年01月02日(木)更新

新年は孫と・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
孫達と息子夫婦との元旦の席は大盛り上がり。。で二日酔い
1年に一番のイベントは大晦日!

その大晦日は新宿でお仕事でしたから
板長的には今では元旦がメインイベントです。

元旦。2日。3日は楽しく過ごせますが
孫が帰る時が最悪・・涙😢のジジー

今年は、雪が八戸に沢山残っています

27日に降った雪⛄です。

この雪で熊谷と仙台の孫達と遊ばないと!
そりですー

スケートもいいのですが
雪と遊んで冬を体感して行って欲しいです・・・が

この遊んでいる時でも・・楽しさの反面に別れの辛さがあると頭の隅に書いています。

近年思う事
孫と息子達の帰省こそ健康でなければならないと!

今年も健康を維持して孫達との幸せな瞬間を楽しみに催事を進めて行きます。


東京で虎鯖が食べられるお店
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2019年12月30日(月)更新

カブを炒めたが・・


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事

【2020】

○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 7日間 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 7日間 東北展

〇青森県 青森市 サンロード青森 板長参戦
・1月31日(金)~2月3日(月) 4日間 通路販売

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
入院中に暇なので、新聞を読みあさる板長
珍しく「クッキングコーナー」に目が止まる

「カブの中華料理」
カブを・・煮る、炒めるのかー?美味しいか?
大根とカブは炒め物には向かないイメージ

まだカブは大根よりもありなのかなー?と思いつつ

カブを油で炒める
「カブの磯あんかけ」にするつもり

炒めてから中華スープでのばし煮る
塩コショウを適量入れて

ホタテの稚貝とアサリのむき身を投入

まだここでも板長は、カブは漬物が最高だろー
とか言いつつも、レパートリーを増やすべくチャレンジのカブ料理

片栗粉を溶いて流し入れます、ゴマ油で完成


思ったより普通に食べられた!!

カブは漬物!と言う固定観念は見直さねば・・と思う板長でした。

明日1日です、頑張ります♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月13日(金)更新

「板長なまご」年末販売へ


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事


板長・・体のリセットに突入予定

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事



※特大虎鯖刺しセットをご贈答にお使いください。

Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


また、今年1年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を1個プレゼント


・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。

上記の記載をFAX0178-43₋1248に送付ください(電話・メール対応は出来ません)


板長です。
今年は、足の治療のために
例年なら参加をしている愛媛・伊予鉄高島屋の催事に不参加なのです

そのため、12月は仕込みを多く出来ています
治療は月の半ばから後半なのです( ..)φメモメモ

虎鯖作りは当たり前ですが
北東北・北海道なら「なまご」は不老長寿の品として正月には必須

去年の年末も、樽で購入して内緒で販売をしても
30日の午前で完売をしていましたから・・今年も樽買いで販売です

「板長なまご」はピンポン玉のように口の中で飛びません
サクサクと噛切れます

それは

なまこの内側の皮を剥かないといけません・・が
市販の味付きなまこでも、この皮は取っていません

けっこう取りにくく力が必要なので
誰しも・・取らないで仕込みます!

手の指が真っ黒になって仕込みます


右の入れ物が「板長なまご」80gで1080円
左の瓶は「板長のイカのきりごみ」200gで1080円

今年も直ぐに売り切れかな?



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・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)

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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月10日(火)更新

松前漬け


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事


板長・・体のリセットに突入予定

○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事



※特大虎鯖刺しセットをご贈答にお使いください。

Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


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板長です。
東急本店地下催事の際に正面にお店を出していたのは
昆布屋さんでした、板長はある品を見て即購入したのが

松前漬けのキットです。

板長のお母さんは函館、先祖の墓は松前にあります
良く、函館の昆布は糸を引くのよ!と聞かされていました

糸を引く昆布は「がごめ昆布」ですよねー

ボールにキットを入れて水を張って一晩置きます
すると・・昆布とスルメイカが戻って

良い味わいと粘りが生まれます

板長の知る松前漬けはシンプルでした
醤油が入るだけの松前漬けは白いご飯にピッタリでした!

数の子?・・なんで入れるの?なんで入るの?
添加物の甘さは何のため?

今では、松前漬けは甘い味が主流です
昆布とスルメイカのシンプルな味が素朴で美味しいと思うのだけれど

このキットを見たときに「白いマンマで食いてー」と即座にお金を払っていました(^^♪


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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月09日(月)更新

鯖レバー


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事


板長・・体のリセットに突入予定

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板長です。
八戸では、5時起きで鯖を仕込みます


この鯖さんは、内臓も入った状態の丸鯖で届けられます
捌きは頭をおろして内臓を取り出して洗った後に3枚下ろしにします。

頭も内奥も捨ててしまいます
本来なら飼料にしたいのですが、加工団地に離れているため
飼料には回せない状況・・

そんな内臓ですが
いつも気にしていたのが鯖のレバーです

豚や鳥。牛とレバー料理があるので
鯖のレバーは?と実験をしてみました

左が心臓で右がレバー肝臓です。
このレバーを1個ずつ集めて行き血抜きをしますが
この血が抜けない!

何度も水を変えて・・この血が抜けないと生臭くなるのでしょうね!
ある媚薬に漬け込んで蒸します

蒸し終えて試食をすると100%とは行かないけれど
生臭さは感じません!

網で裏ごしをしてパテ状にしてみました
クルミ・コショウ・ニンニク等々の味付けが合うと聞きましたが

板長の場合は

そうです「青南蛮醤油」で食します

思ったより美味しく生臭さはなかった
動物のレバーと同じような味わいで酒のつまみになります!(^^)!

魚のレバー料理というのは、あまり知らないです
想像するに「生臭い!」イメージがありますからねー

今回の実験で使えることをしりました!

板長の厨房では、商品化は難しいけど美味しく作れることは出来ました
栄養価が高いことが分かれば・・八戸名物になれるかも(^^♪








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2019年12月04日(水)更新

シンプルに・・


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Aセット 「極虎鯖刺し」2枚入り 3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。


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今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


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板長です。
今夜8時にて、渋谷東急本店地下催事を終えます
寒い中を、ご来店ありがとうございました。

今年も、年末の3日間を新宿高島屋地下催事で行うことだけとなります
八戸の港にも新物の鯖が水揚げされて気持ちが少し楽になっていてます。

1月の九州シリーズを皮切りに
全国へ出かけ「青森県は八戸から」の掛け声を出して
八戸の鯖、虎鯖を伝えて来ました。

ありがたい事にどこの地域でも喜んでいただけたと思います。

私が、厨房に入ってからの鯖作りは添加物・調味料は使わないが信念でした
それは、何も使わなくとも八戸の鯖の脂は美味しいと思っていたからです


鯖を3枚におろして干す
水分を飛ばして鯖の味を凝縮するために

加工屋さんは干して鯖の重さが軽くなることを嫌いますが
味の面から言うと水分が少なくなると味が濃くなる・・当然の事です。

鯖の表面に幕を作る技を使ってから酢に漬ける
鯖の身に酢は入って行かない!

なので八戸の鯖の味そのものの味が残って脂も逃げていない虎鯖になる

鯖はシンプルに作り仕上げる・・だけど手間と暇は惜しまない

八戸に戻ったら鯖が仕込まれるのを待っています
テレビ放映もあり相当数の数を仕込まないといけません。

足の治療の前が鯖作りのピークです(^^♪


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2019年12月01日(日)更新

昆布の煮物


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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・1月15日(水)~21日(火) 東北展

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・1月23日(木)~29(水) 東北展




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板長です。
NHKのテレビで「腸内細菌で長生き」との番組内容を見ました
乳酸菌は腸に届くけど、環境が悪いと死滅するようですねー

そこで、長寿の町の食事内容を調べたら
「海藻類を多く食している!」との事でした

腸内環境が良いと健康維持できる!それは理解できますが
さて、何を喰らうか?ですよねー( ..)φメモメモ

これは「すき昆布」です、岩手県の三陸は海藻類の宝庫です
このすき昆布は、柔らかいのが特徴です

煮物に向いています

青森県産のゴボウを使うのは常識でして
出汁には干し椎茸が隠れていい味を出します

ゴボウに火が通ったら何でも入れてOK

栄養満点にするため
豆腐は、大豆を凝縮した・・高野豆腐
食物繊維のゴボウ
出汁のための干し椎茸
DHA・EPAのチクワ
まったり感を出すために油揚げ

そして・・腸内に良い昆布ですから健康の煮物
わかめ・ひじき・海苔・・・そしてこのすき昆布で腸内を整えましょう(^^♪








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2019年11月30日(土)更新

鱈の白子(キク)


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事


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○東京都 新宿高島屋 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 地下年末催事

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○神奈川県 横浜高島屋 板長参戦
・1月8日(水)~14日(火) 地下ダイヤモンド

○熊本県 熊本つるや 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 東北展

○大分県 大分市トキハデパート 板長参戦
・1月23日(木)~29(水) 東北展




※特大虎鯖刺しセットをご贈答にお使いください。

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板長です。
今年も鱈の季節がやって来ましたねー!(^^)!

魚編に雪と書いて「鱈」本当に雪が降るころに旬を迎えます
そして北の人間にはタラコよりも白子・八戸ではキク・青森、北海道はタツの方が珍重されます

お味噌仕立ての鱈の白子汁を食べたく購入したのは
「スケトウ鱈の白子」です、白子は旬にならないと乳白色になりません
旬前だと透明感のある白色状態です・・

材料ですが、何より大切なのは
青森県産ゴボウの笹がきです!

このゴボウの出汁があっての料理です

ゴボウ・人参・大根を水から煮立てて出汁を作ります
これが出来る主婦はお料理上手!男は鍋が好き!

ゴボウ等が煮えたら残りの野菜を入れて味噌を投入します
鱈の白子は、最後の最後です。

下地が出来たら白子を投入
これが美味い!やたらと美味い!

ワオー絶品の白子汁完成ですー( ..)φメモメモ

ゴボウと白子から美味しい出汁がたくさん出て美味しいのですー
日本酒に合いますよー汁物は悪酔いしませんからねー( ..)φメモメモ

12月21日の鱈の会では真鱈の白子で食しますよー(^^♪




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2019年11月10日(日)更新

新物鯖


【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

2019

○愛知県 JR高島屋  サチ子参戦
・11月12日(火)~18日(月) 7日間大東北展

○東京都 新宿高島屋 八戸J子・嚆矢柴田参戦
・11月13日(水)~18日(月) 7日間地下催事

○大阪府 阪急梅田店 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間 東北展

○青森 サンロード青森 板長参戦
・11月21日(木)~25日(月) 5日間 通路販売

○東京都 渋谷東急本店 板長参戦
・11月28日(木)~12月4日(水) 7日間 地下催事



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Bセット 「極虎鯖刺し2枚&鯖のみそ造り4枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ1本2,160円を入れての受け付けも致します


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板長です。
八戸に戻ってしたことは鯖の仕込みです
お昼に八戸に戻って仕入れへ

店頭に、私の求めていた鯖が


新物鯖です。
「ごま鯖」の表記ですが、どう見ても真鯖です・・即購入

巻き網鯖なのか?定置網鯖なのか?は記入がありませんでしたが
価格が298なので巻き網の鯖と板長は判断していました・・・

確かに催事に出る前の8月の鯖よりも丸みがあります

巻き網の話を関係者に聞くと「まだ全然入って来ない高すぎる!」
海水温が高すぎると言うのです。

板長的に毎年八戸に戻って来る鯖は生きていくための糧です
八戸に来る鯖で飯を食えているのです

心の中で叫びます「戻って来い!」と

この店頭に並んだ鯖の脂は相当に乗っています

この鯖が水揚げされているなら必ず来ると確信を持つ板長

巻き網の漁に期待です♪



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会社概要

会社設立前は、八戸市内で旅館を経営 S53年株式会社 ホテル八甲を設立 S54年5月15日ビジネスホテル 八戸ニューシティホテルを設立 資本金一千万 代表取締役 谷口陽子 専務取締役 谷口幸博 常務取締役 谷口圭介 宿泊業務を中心に行い...

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鯖を語らせたら1番目の男!そして仕事の合間に熱血バスケのコーチ!

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    毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。  ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは…
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    京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三...
  • ”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。 from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
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    新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ