ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2020年03月10日(火)更新

肉じゃが

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇中止栃木県宇都宮市福田屋インターパーク展　サチコ参戦
・３月４日(水)～３月９日(月) ６日間東北展

〇中止大阪府難波大阪高島屋板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間大東北展

〇中止京都府四条京都高島屋板長参戦
・３月１８日(水)～２３日(月) ６日間大東北展

〇中止千葉県柏市柏高島屋サチコ参戦
・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間大東北展

〇東京都新宿高島屋板長参戦
・４月８日(水)～１４日(火) ７日間地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
小さ目のジャガイモがあったので「肉じゃが」を作ることに
板長的に、料理上手な奥様の条件
・美味しい肉じゃが
・美味しいポテトサラダ
・手早く美味しい出汁巻き玉子を焼ける
上記であると確信しています。

今回は牛肉を使っての仕込み
東京以北は豚肉での肉じゃがが主流で板長も殆ど豚を使います

じゃが芋はメークイン、煮崩れしにくいから・・

玉葱を炒めて牛肉をいれて炒めて
醤油・砂糖・みりん・調味料で味を付ける
(男子は薄味の肉じゃがではごはんのおかずにならない・・)

じゃが芋を投入してアルミホイルで蓋をして・・
中火で待つこと１０分

後から味付けはダメ・・玉葱と肉を炒めているときに
味を付けてからじゃが芋を入れて美味しい肉じゃがになりますよー

良き奥様達・・頑張れ(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2020年02月17日(月)更新

餌・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇愛知県星ヶ丘三越板長参戦
・２月１５日(金)～１８日(火) ４日間地下催事東北コレクション

〇静岡県浜松市遠鉄百貨店サチコ参戦
・２月１９日(水)～２５日(火) ７日間東北展

〇東京都新宿高島屋板長参戦
・２月２０日(木)～２５日(火) ６日間地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
鯖を仕込むときに気にするのが
餌は何を食べているかです。

八戸に水揚げされる鯖は餌が少ない状態で水揚げされます

北海道沖でイワシやオキアミを食べて丸々と太って
南下をしながら餌を消化して身に脂肪をため込んで行きます

写真の内臓に白い色のものが白子ではありません
脂肪の塊で、栄養素です！
その隣のねずみ色が消化途中のイワシです。

でもオキアミは見られません
オキアミを食べた鯖の味は格別な美味でイワシだけの鯖よりも
両方食べている鯖が魅力的なのですが・・・

最近、近年は見られない
オキアミと片口イワシを食べた鯖を見なくなりました・・どうしてなのか？

でも脂はのっています

これからも餌の状態に気を付けながら仕込みます♪

東京で虎鯖が食べられるお店
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

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2020年02月16日(日)更新

鯖「極」の在庫

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇愛知県星ヶ丘三越板長参戦
・２月１５日(金)～１８日(火) ４日間地下催事東北コレクション

〇静岡県浜松市遠鉄百貨店サチコ参戦
・２月１９日(水)～２５日(火) ７日間東北展

〇東京都新宿高島屋板長参戦
・２月２０日(木)～２５日(火) ６日間地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
八戸に葬儀のために戻った板長ですが
朝は当然のように厨房の中で鯖と格闘をしていました

板長は八戸に戻って鯖の仕込みで知りたかった事が
それは「極サイズ」の数量です！

去年の鯖を購入したのですが
「500ｇ以上鯖ランダム」です、なので

800ｇ超えの大きさが何本あるのかを知りたかったのでした
箱の中身は１５キロ入りです、２５本入りならば600ｇ平均なのですが

そこはランダム

800g鯖が１本も入ってなくともしかたありませんが
何故か上手に500ｇ600gが多く700g鯖800ｇ鯖と本数が減って行きます

今回の箱には２本、予想通り！
一昨年の15キロランダム鯖だと５本以上入っていたので
デパートの物産展では新聞折り込みに「極」サイズを使えたのですが
今年は「極」サイズを広告に使えなくなると感じました・・

板長の思いは「まだ獄が入っている分助かります！無いと陳列商品が貧弱み見えます」

600gサイズが多いので
今年の夏頃からは「600g」鯖が広告になるかも知れません

価格は据え置きの予定です(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.1.29更新分

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2020年01月03日(金)更新

鯖の話・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・１月８日(水)～１４日(火) ７日間地下ダイヤモンド

○熊本県熊本つるや板長参戦
・１月１５日(水)～２１日(火) ７日間東北展

○大分県大分市トキハデパート板長参戦
・１月２３日(木)～２９(水) ７日間東北展

〇青森県青森市サンロード青森板長参戦
・１月３１日(金)～２月３日(月) ４日間通路販売

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
今日も孫と遊ぶ板長ですが
少し、去年の１２月に捕れた鯖の話をしないと

年々鯖の水揚げが遅れています。
板長が出てくる前の２６日にも何トンかの水揚げがあつたそうです。

１０年前なら１０月の末から１１月の中頃に水揚げのあった真鯖ですが
今では１２月に入らないと脂が乗った鯖が水揚げされない状態です。

巻き網船団の漁師さん達も
いつ？どこの漁場で？どれだけ？と悩む日々ですよねー

１２月の末に真鯖が来るのですから
８月から１２月・・もしかしたら今年は年越し１月にずれ込む事になるのかも・・

この画像で下から２番目の２枚の色が黒い(赤黒い)
これは、脂が乗っていない鯖なのです。

傾向として
去年の鯖はの脂質は一昨年よりも少ないのかも

毎年気になることに、どの餌を食べているかが問題で
ここ何年かは、オキアミ・背黒イワシを食べている鯖が少ない気がします。

色々な餌を食べると「美味しいくなる」のです
今の鯖は真イワシが中心です、前なら捌いた瞬間にオキアミの赤い身が出てきたのに

今ではそれが無い！

虎鯖の仕込みは、脂の乗った鯖を虎鯖に加工して行きます♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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2020年01月02日(木)更新

新年は孫と・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・１月８日(水)～１４日(火) ７日間地下ダイヤモンド

○熊本県熊本つるや板長参戦
・１月１５日(水)～２１日(火) ７日間東北展

○大分県大分市トキハデパート板長参戦
・１月２３日(木)～２９(水) ７日間東北展

〇青森県青森市サンロード青森板長参戦
・１月３１日(金)～２月３日(月) ４日間通路販売

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
孫達と息子夫婦との元旦の席は大盛り上がり。。で二日酔い
１年に一番のイベントは大晦日！

その大晦日は新宿でお仕事でしたから
板長的には今では元旦がメインイベントです。

元旦。２日。３日は楽しく過ごせますが
孫が帰る時が最悪・・涙😢のジジー

今年は、雪が八戸に沢山残っています

２７日に降った雪⛄です。

この雪で熊谷と仙台の孫達と遊ばないと！
そりですー

スケートもいいのですが
雪と遊んで冬を体感して行って欲しいです・・・が

この遊んでいる時でも・・楽しさの反面に別れの辛さがあると頭の隅に書いています。

近年思う事
孫と息子達の帰省こそ健康でなければならないと！

今年も健康を維持して孫達との幸せな瞬間を楽しみに催事を進めて行きます。

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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月30日(月)更新

カブを炒めたが・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９

○東京都新宿高島屋板長参戦
・１２月２９日(日)～３１日(火) 地下年末催事

【２０２０】

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・１月８日(水)～１４日(火) ７日間地下ダイヤモンド

○熊本県熊本つるや板長参戦
・１月１５日(水)～２１日(火) ７日間東北展

○大分県大分市トキハデパート板長参戦
・１月２３日(木)～２９(水) ７日間東北展

〇青森県青森市サンロード青森板長参戦
・１月３１日(金)～２月３日(月) ４日間通路販売

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板長です。
入院中に暇なので、新聞を読みあさる板長
珍しく「クッキングコーナー」に目が止まる

「カブの中華料理」
カブを・・煮る、炒めるのかー？美味しいか？
大根とカブは炒め物には向かないイメージ

まだカブは大根よりもありなのかなー？と思いつつ

カブを油で炒める
「カブの磯あんかけ」にするつもり

炒めてから中華スープでのばし煮る
塩コショウを適量入れて

ホタテの稚貝とアサリのむき身を投入

まだここでも板長は、カブは漬物が最高だろー
とか言いつつも、レパートリーを増やすべくチャレンジのカブ料理

片栗粉を溶いて流し入れます、ゴマ油で完成

思ったより普通に食べられた！！

カブは漬物！と言う固定観念は見直さねば・・と思う板長でした。

明日１日です、頑張ります♪

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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月13日(金)更新

「板長なまご」年末販売へ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

２０１９

○東京都　渋谷東急本店　板長参戦
・１１月２８日(木)～１２月４日(水)　７日間　地下催事

板長・・体のリセットに突入予定

○東京都新宿高島屋板長参戦
・１２月２９日(日)～３１日(火) 地下年末催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答にお使いください。

Aセット　「極虎鯖刺し」２枚入り　3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。

Bセット　「極虎鯖刺し２枚＆鯖のみそ造り４枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ１本2,160円を入れての受け付けも致します

また、今年１年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を１個プレゼント

・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。
上記の記載をFAX0178－43₋1248に送付ください(電話・メール対応は出来ません)

板長です。
今年は、足の治療のために
例年なら参加をしている愛媛・伊予鉄高島屋の催事に不参加なのです

そのため、１２月は仕込みを多く出来ています
治療は月の半ばから後半なのです( ..)φメモメモ

虎鯖作りは当たり前ですが
北東北・北海道なら「なまご」は不老長寿の品として正月には必須

去年の年末も、樽で購入して内緒で販売をしても
３０日の午前で完売をしていましたから・・今年も樽買いで販売です

「板長なまご」はピンポン玉のように口の中で飛びません
サクサクと噛切れます

それは

なまこの内側の皮を剥かないといけません・・が
市販の味付きなまこでも、この皮は取っていません

けっこう取りにくく力が必要なので
誰しも・・取らないで仕込みます！

手の指が真っ黒になって仕込みます

右の入れ物が「板長なまご」８０ｇで1080円
左の瓶は「板長のイカのきりごみ」200gで1080円

今年も直ぐに売り切れかな？

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月10日(火)更新

松前漬け

Aセット　「極虎鯖刺し」２枚入り　3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。

Bセット　「極虎鯖刺し２枚＆鯖のみそ造り４枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ１本2,160円を入れての受け付けも致します

また、今年１年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を１個プレゼント

・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。
上記の記載をFAX0178－43₋1248に送付ください(電話・メール対応は出来ません)

板長です。
東急本店地下催事の際に正面にお店を出していたのは
昆布屋さんでした、板長はある品を見て即購入したのが

松前漬けのキットです。

板長のお母さんは函館、先祖の墓は松前にあります
良く、函館の昆布は糸を引くのよ！と聞かされていました

糸を引く昆布は「がごめ昆布」ですよねー

ボールにキットを入れて水を張って一晩置きます
すると・・昆布とスルメイカが戻って

良い味わいと粘りが生まれます

板長の知る松前漬けはシンプルでした
醤油が入るだけの松前漬けは白いご飯にピッタリでした！

数の子？・・なんで入れるの？なんで入るの？
添加物の甘さは何のため？

今では、松前漬けは甘い味が主流です
昆布とスルメイカのシンプルな味が素朴で美味しいと思うのだけれど

このキットを見たときに「白いマンマで食いてー」と即座にお金を払っていました(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2019年12月09日(月)更新

鯖レバー

Aセット　「極虎鯖刺し」２枚入り　3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。

Bセット　「極虎鯖刺し２枚＆鯖のみそ造り４枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ１本2,160円を入れての受け付けも致します

また、今年１年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を１個プレゼント

・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。
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板長です。
八戸では、５時起きで鯖を仕込みます

この鯖さんは、内臓も入った状態の丸鯖で届けられます
捌きは頭をおろして内臓を取り出して洗った後に３枚下ろしにします。

頭も内奥も捨ててしまいます
本来なら飼料にしたいのですが、加工団地に離れているため
飼料には回せない状況・・

そんな内臓ですが
いつも気にしていたのが鯖のレバーです

豚や鳥。牛とレバー料理があるので
鯖のレバーは？と実験をしてみました

左が心臓で右がレバー肝臓です。
このレバーを１個ずつ集めて行き血抜きをしますが
この血が抜けない！

何度も水を変えて・・この血が抜けないと生臭くなるのでしょうね！
ある媚薬に漬け込んで蒸します

蒸し終えて試食をすると１００％とは行かないけれど
生臭さは感じません！

網で裏ごしをしてパテ状にしてみました
クルミ・コショウ・ニンニク等々の味付けが合うと聞きましたが

板長の場合は

そうです「青南蛮醤油」で食します

思ったより美味しく生臭さはなかった
動物のレバーと同じような味わいで酒のつまみになります!(^^)!

魚のレバー料理というのは、あまり知らないです
想像するに「生臭い！」イメージがありますからねー

今回の実験で使えることをしりました！

板長の厨房では、商品化は難しいけど美味しく作れることは出来ました
栄養価が高いことが分かれば・・八戸名物になれるかも(^^♪

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虎鯖が行く9,23更新分

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2019年12月04日(水)更新

シンプルに・・

Aセット　「極虎鯖刺し」２枚入り　3240円送料別

800g鯖以上の真鯖で仕込みます、仕込みたてをお送りします。

Bセット　「極虎鯖刺し２枚＆鯖のみそ造り４枚」4320円税別
今年のお歳暮に塩ウニ１本2,160円を入れての受け付けも致します

また、今年１年のご愛顧へのお返しに
「青南蛮醤油」を１個プレゼント

・住所、指名、電話番号、セット名(塩ウニを入れる場合は本数)、配達指定日、お支払いの方のお名前
・代引き決済・郵便振り込み・銀行振り込み・・で対応いたします。
上記の記載をFAX0178－43₋1248に送付ください(電話・メール対応は出来ません)

板長です。
今夜８時にて、渋谷東急本店地下催事を終えます
寒い中を、ご来店ありがとうございました。

今年も、年末の３日間を新宿高島屋地下催事で行うことだけとなります
八戸の港にも新物の鯖が水揚げされて気持ちが少し楽になっていてます。

１月の九州シリーズを皮切りに
全国へ出かけ「青森県は八戸から」の掛け声を出して
八戸の鯖、虎鯖を伝えて来ました。

ありがたい事にどこの地域でも喜んでいただけたと思います。

私が、厨房に入ってからの鯖作りは添加物・調味料は使わないが信念でした
それは、何も使わなくとも八戸の鯖の脂は美味しいと思っていたからです

鯖を３枚におろして干す
水分を飛ばして鯖の味を凝縮するために

加工屋さんは干して鯖の重さが軽くなることを嫌いますが
味の面から言うと水分が少なくなると味が濃くなる・・当然の事です。

鯖の表面に幕を作る技を使ってから酢に漬ける
鯖の身に酢は入って行かない！

なので八戸の鯖の味そのものの味が残って脂も逃げていない虎鯖になる

鯖はシンプルに作り仕上げる・・だけど手間と暇は惜しまない

八戸に戻ったら鯖が仕込まれるのを待っています
テレビ放映もあり相当数の数を仕込まないといけません。

足の治療の前が鯖作りのピークです(^^♪

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