ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間 大東北展

〇中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・３月１８日(水)～２３日(月) ６日間 大東北展

〇中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・４月８日(水)～１４日(火) ７日間 地下催事

「コロナウイルスに負けるな！お母さん応援セット」販売中！

板長です。

今日は、八戸滞在中に仕込んだ「鯖ニンニクオイル漬け」の話を・・

鯖の内臓にある脂袋・・この脂が入っているのが八戸産の鯖の凄さです
八戸の鯖の身は乳白色なのはこの脂袋があればこそ

寒い海の油の乗ったイワシやオキアミを食べて食べて
脂を補給して体に栄養を送り、移動を開始しても脂を消化しながら南下をする鯖

その脂(油に加工して)で調理

抽出した鯖油に青森県産ニンニクを絞り込みます

青森県ならではの鯖料理

オイルと言ったら・・オリーブオイルですが青森県では収穫できないー
県内産のサラダ油も無い！
青森県産の鯖のオイル漬けを作るには・・これしかない！！

この組み合わせは楽しめる！
だって鯖の油で鯖を漬けこむ・・味は青森県の素材で出来るんです( ..)φメモメモ

ニンニク醤油も作ってみました・・・
味は後ほど(^^♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く2020.4,3更新分

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『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

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【２０２０】

〇中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間 大東北展

〇中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・３月１８日(水)～２３日(月) ６日間 大東北展

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・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・４月８日(水)～１４日(火) ７日間 地下催事

※特大虎鯖刺しセットをご贈答は継続中です。

板長です。
今年度も「虎鯖」を宜しくお願いします！
と元気に言いたいですねー・・コロナのせいで先行き不透明ですからねー

でも、板長は鯖の仕込みは止めてはいませんー
昨日の続き・・の鯖の油

透明な脂ですが・・やはり！当たり前！魚の臭いがガンガンします( ;∀;)

この油、鯖の本物の油
焼いた鯖に・・この油を漬け込む

まったり感が増すか・・より生臭くなるか？

真空調理の方法で試してみます

冷蔵庫に入れて置くと

油が白濁して固まります、焼き鯖が油まみれです。

板長は何をしたいのか？
この油は鯖の内臓から採取した油です
この油に青森県産のニンニクで味を付けて「鯖のオイル漬け」にしてみたかった・・
オイルは通常は大豆・オリーブ等の植物系を使用するのが常です。

青森県産にこだわる！八戸の鯖にこだわる！板長の思いです・・・

給湯器から５０度程のお湯に漬け込んで器へ

油が流れます・・


板長・・食します！
おいしい！油に臭みがありません、もっと生臭いかと思ったら
全く臭くない焼き鯖の身と会います、当たり前鯖の油なのですから

(この油の塊が内臓に付着するのは八戸鯖の強みです)

焼き鯖がまったり感が強くなり旨い！

次は県産のニンニクで味付けをしてみます♪


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虎鯖が行く2020.1.29更新分

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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間 大東北展

〇中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・３月１８日(水)～２３日(月) ６日間 大東北展

〇中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・４月８日(水)～１４日(火) ７日間 地下催事

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板長です。
年度末でも世の中「コロナ騒動」で回っていません
板長も催事中止での３月末日・・見えないこれからです。

新年度はどうなることやら？
でも、鯖の仕込みは日々続いています(在庫過多ぎみー|дﾟ)

頭の中は・・「催事に出たい！！！」
でも無い！鯖と格闘が続く毎朝の殺戮リングの厨房です

そんな日々の板長が・・またバカな事をやり始めました

鯖を捌くと必ず内臓がでます(当たり前)

これは、鯖の内臓にある脂身です
八戸の鯖の中には殆ど入っています・・この脂が体に送られて

油まみれの八戸産の鯖になり「虎鯖」に作られるのです！
この脂が虎鯖の命！

この脂身を加熱して、脂だけを取り出してみようと板長
また・・変な事を考えての行動

油を取って何をするの？
板長の頭の

スチコンで加熱をしたら・・ガツンと油が溜まっています

この脂を使って
鯖オイルを作ってみます(^^♪




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【２０２０】

〇中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間 大東北展

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・３月１８日(水)～２３日(月) ６日間 大東北展

〇中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間 大東北展

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昨日の梅、赤い梅が３分咲、そして白い梅も１輪咲きました！

板長です。
日本には「真鯖」と「「ゴマ鯖」の２種類で９割９分の数量
残り僅かが小笠原諸島で水揚げされる鯖だとか・・・

そして近年は八戸に水揚げされる鯖の大半は「真鯖」
しかし、板長が１２年前に催事に出始めた頃は

「ゴマ鯖」でみそ煮を仕込んでいました！

ゴマ鯖・・魚体の中央横に点線がはっきり浮き出て
上が虎模様で点線下がゴマを振った模様が特徴

上が真鯖
下がゴマ鯖
横に大きな点線があって腹側に点々がある・・これが「ゴマ鯖」

サテー上の３本
上が真鯖・下がゴマ鯖
真ん中は・・・ハイブリッド・・混血さん

では？板長はハイブリッド鯖はどちらに分類
その前に
真鯖は、身が締まっていて〆鯖向き
ゴマ鯖は、身が柔らかく煮物・焼き物向き

そして板長が真鯖かゴマ鯖か？のジャッジは・・・
持った時の断面の形で、持って丸いとゴマ鯖・・で・・持って楕円形だと真鯖
そして、肌がザラザラがゴマ鯖で・・スベスベ肌が真鯖

このハイブリッドは真鯖に分類でした( ..)φメモメモ

催事が無い今・・毎日鯖と対話です(^^♪


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【２０２０】

〇中止栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク展　サチコ参戦
・３月４日(水)～３月９日(月) ６日間 東北展

〇中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間 大東北展

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・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・４月８日(水)～１４日(火) ７日間 地下催事

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板長です。
最近メニューに多く出てくるのが

「手作りシュウマイ」でして
板長的に自信作！！

以前に「干し椎茸」入りのシュウマイを書いたのです・・
すると・・残って来ない！美味しいねーとの声

肉・玉葱・小麦粉・・そして「干し椎茸」

豚肉＆玉葱に素朴な味の干し椎茸と塩・コショウ
そんな味付けで蒸すのです

で・・これ・・サチコの手でして
板長が作ると「大小不揃い・不細工・」との声が聞こえて来るのです

まー板長は監督と言う立場なので
陣頭指揮の立場と理解していただいて・・( ;∀;)

虎鯖を作るのは上手な板長なので・・シュウマイは弟子に委託です|дﾟ)(^^♪


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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇中止大阪府 難波 大阪高島屋 板長参戦
・３月１０日(火)～１５日(日) ６日間 大東北展

〇中止京都府 四条 京都高島屋 板長参戦
・３月１８日(水)～２３日(月) ６日間 大東北展

〇中止千葉県 柏市 柏高島屋  サチコ参戦
・３月２５日(水)～３０日(月) ６日間 大東北展

〇東京都 新宿高島屋 板長参戦
・４月８日(水)～１４日(火) ７日間 地下催事

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板長です。
毎晩２０～３０人の朝夕食事とランチに使われるのが
キャベツ！

毎日板長が千切りにしているのですが

今時・・キャベツの千切りを提供する店は少なくなりました
大方はレタスに水菜系の野菜を盛り付けて副菜として使うのが主流ですよねー

でも板長的には
揚げ物「トンカツにはキャベ千だろー！」が根底にあるため
板長料理にはキャベツの千切りを使うのです！

キャベツの千切りは、ドレッシングで良し・醤油でも・・
しかし、レタス達はトンカツソースでは美味しくない

キャベ千はトンカツソースで旨み倍増です

レタスはトンカツソースには合わない！

家庭でもキャベツ用のピーラーで切るのもいいですねー
揚げ物にキャベツを合わせるのは消化に良いとのことから


板長定食には必ずキャベ千です♪





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昨日の根城城址の梅です、昨日の八戸は１８℃
梅の花芽が増えました!(^^)!



板長です。
催事が無いのでホテルの厨房で仕事の日々
幸い八戸では大きな炉を持つ製錬工場の工事関係で

今月いっぱい２０人以上の宿泊客・・催事で売り上げが無い時に
本当にありがたいことです！

まだ青森県にはコロナウイルスは来ていないので
工事に影響はなさそうです( ..)φメモメモ

八戸滞在は虎鯖作りと食事つくりと忙しいく動いていますし
毎日・・仕入れにも走ります

そんな中

「平目の昆布締め棒すし」に使う平目が店頭に並んでいます
本来なら、この時期の平目は宴会に多く使われるので

なかなか店頭には並びませんが
コロナで宴会が中止になるため

良いのか悪いのか
板長は購入してしまうのですが・・「いつ？どこで？売るの？」と自問自答
でも冷凍しておくので買いますが・・「いつ売れる？」の不安はあります

在庫過多はいけない事ですから・・

複雑な心境ですよねー
去年の１２月は年明けには平目が消える！なので多く仕込む(無理して高額でも作る！)
なのに今は大きな平目が出回る・・( ;∀;)

そうしてら板長は

昆布〆にしないで何をするかと言うと
「孫が焼いて食べるのすきだからー」と言いながら

何枚分も孫様になる始末なのです

孫のが食べたい！はジージのポイントアップの時( ..)φメモメモ

また大きな平目を見つけたら仕込んで孫へ(^^♪



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・４月８日(水)～１４日(火) ７日間 地下催事

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昨日の根城城址の梅




板長です。
鯖の仕込み中は、色々な鯖との出会いの場です
人と同じで全ての鯖が違います！

一番左の鯖は潰された鯖です。
重さを計ったら700gさ、それが網の中で圧死したのでしようが

折れています！

上の鯖は鯖の体の真ん中下で折れています
この鯖達も購入すると当たり前の様に入ってきます

姿の良い鯖と同じ価格での購入ですが
板長とすれば、あの水揚げ光景ではこの姿の鯖が入るのも致し方なしです

確かに・・本来の虎鯖にはなりません
しかし、せっかく水揚げされた鯖なのです「生を受けての鯖な」なのです

虎鯖にはならないけど
・板長の朝ごはんに焼く
・ランチのラーメンの時に使う焼き鯖に回す
・干して叩いて鯖のツミレに回す！
上記の調理にしないと・・もったいない・・ではなく
鯖として生まれたのに人の処理が悪いだけで区別されるのは・・どうなの？

そう思いながら傷鯖に声をかけます。
「お前は、明日の俺の朝食！」

いただきます！ごちそうさまでした♪



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板長です。
催事が無い分仕込みの毎日
板長の仕込みは、鯖との対話の繰り返し

・お前細いなー
・ゴメン、食事中に網の中かー
・この傷は、網の中でやられたのか？
・お前は男前？美人？どっち

でも一番に鯖と話して気のするのが
「〆る？」か「焼き」にするかなのです

上の鯖は「餌食い鯖」下が餌を消化して太った鯖

下の鯖は問題なく「虎鯖」にします
しかし、上の餌食い鯖は・・考えます

初めて鯖のお腹の中を見る人は
何が違うか分からないでしょうねー

右の鯖には脂の塊が見えます
しかし、左の鯖には同じような脂の塊は見えません

八戸の鯖の良いところは
卵や白子が入らない事(入ると身の脂が消えます。)

北海道沖で餌を食べて南下をする回遊する真鯖
寒い海水が好きな分、脂を蓄えますが餌食い鯖は蓄える前の鯖

当たり前、自然界の話なので人が思うように全ての鯖が良い味にはならないのです！

左が消化して太った鯖、左が餌食い鯖
腹の肉が薄いのが分かりますか？

左２枚が餌食いで・・腹の部分が広く
右２枚の鯖はバランスが良く美味しそうな形になっています！

脂が無い訳ではありません・・
しかし、同じ仲間の鯖と比べたら「脂無し」なので「焼き鯖すし」様に回しました！

鯖と会話をして仕込んでいく

「いただきます！」と言って命を食べさせてもらうのだから
鯖と会話をして仕込んで行きます♪



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板長です。
毎日仕込む鯖ですが
板長は主に３枚下ろしが中心の作業

鯖に「お前はデブだなー」
「お前はダイエット中だったのか？」
餌食いの鯖には「食事中に捕まったのかー残念！」
と鯖に一言声をかけて捌きます！

鯖の事なら大体の事は知っているつもりの板長ですが
全く分からない事が・・それは「オス・メスの区別」です( ..)φメモメモ

八戸沖の鯖には卵や白子は入りません
なので区別をすることは難しいのです！

ところで・・板長もたまには
「骨抜き作業」を手伝います・・

この作業だけは人間の仕事
３枚下ろしの作業は機械でするのが主流です・・しかし
骨抜き作業は人間でないとできません

機械が骨を抜く日が来るのかなーと
考えながらの骨抜き

そんな事を考えての骨抜きなので遅い事
留守番部隊の皆さんの骨抜きは・・早いのなんの！！

骨が抜けたかどうかを調べるのは
骨を抜いた痕を指の腹を走らせて点検をします

人口AIでも骨抜きと点検は難しい
やはりこの作業は人の仕事です

板長も早く抜く技を得とくせねば・・留守番部隊に叱られる(^^♪





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