ホテル八甲(はっこう)

板長です・・・
雨の呪縛も解けて・・ホッ！

今日も・・大勢の来場者に支えられて頑張っています！
やはり・・船橋東武の「ぶっさん」(このロゴは意匠登録)は違います

スタッフの心意気から対処のスピード感
そして・・お客様への伝える思いは相当なレベルです。

ここの会場に立てることは・・・幸せです。

今日も、自分の鯖について書きました
４日目ですが・・自分の原点なので伝えます。


【虎鯖】・・とは

味は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が
少し・・どうすれば？

塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！

やり方は間違ってはいません
そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと
言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」
「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」
そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を
感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて
下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」
これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、
今まではどっぷり漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

「虎鯖」は、鯖本来の味がして、柔らかく、
酸っぱくない・・
そんな、〆鯖作りを目指しての作業が続きます。

ここからは、何時間位干すといいのか？
干す時間の調整です。
塩を何グラム振り撒いて、何時間風に当てればいいのか・・

何度やり返したことか、失敗の連続です
干しがあまいと・・ネチャという感じに仕上がります。
干し過ぎると。硬い感覚で酢が染みこみません・・

鯖から水分を抜くと、鯖の味だけが残ります！

塩水を作り鯖を漬け込んで・・干す・・事もしましたが・・
水分量が多くなり乾燥に時間がかかります・・



そんな事を繰り返しながらの・・研究の日々・・ネチャ防止の研究です。
ある夏の・・暑さがこの問題を解決してくれました・・

昔と違い・・冷房はエアコンが主流です、
家電のお店を歩いて気が付いたのです。

「そうだよ・・扇風機で強制的に水分を飛ばせばいいんだ！」

どこの魚屋さんでも一夜干しには・・この扇風機で乾燥をさせています・・
加工業者ではない・・ホテルの厨房での作業工程、気が付かなかった！



扇風機に気が付いてからは、干す工程と塩の量を
固定する決定するのには
時間が掛からずに出来ました・・・
今では、決められた塩の量と、乾燥の時間で製作しています。



鯖と格闘３
・ 鯖を選ぶ事が最大の仕事
・ 低温ですばやく調理で安全性を重視
・ 乾燥の時間を守り塩味の一定化
・ １本１本心を込めて手作業で調理
この事を守りながら「虎鯖」を仕上げています。

八戸に秋サバは毎年帰ってきます、
その秋サバを大切に調理して「虎鯖」にしてお届けします。



虎鯖は０６年の八戸港に水揚げされた時の鯖で味が
確立されました。
あの年の鯖は往年の八戸が港の活気として戻った時でした。

自分の技術をシーフードシティー研究所の面々に試食を
してもらうと・・「この味は・・これが〆鯖なのか！」

その時から虎鯖は歩き初めました。

【虎鯖棒すし】

今、板長の主力商品は「虎鯖棒すし」です
虎鯖が完成したとしても、すぐに売れて行くとは限りません

何せ、一般的には〆鯖というと安価な食材であり
私が作り上げた虎鯖とは味から価格から全く別なものなのでした。

亀田師範は、そのことを知っていてある仕掛けを進めました
それは「物産展」に虎鯖を出して売ることです

私には、想像もしなかったことです
「板長、船橋東武の方を八戸に連れて来ますよ。」


八戸に来られたのは、写真の高津さん・・ぶっさんの神様と
当時舟橋東武デパートの店長の佐藤さん(今は池袋東武デパートの店長)

佐藤店長・・・
谷口さん、あなたの〆鯖は美味しい！
この〆鯖を、私達のデパート「ぶっさん」で販売しませんか？

その場で、高津さんに指示をだして
「どうすればいい・・」

高津さんは
「この〆鯖の状態では動かないでしょうー
どうでしょう谷口さん、棒寿司にしてみては？」

それまで八戸には、この棒寿司の文化はありません
板長も食べたことはありません・・・

高津さんは話を続けて、
「他の棒寿司の味を真似することはしないでください
谷口さんの味で販売してください！」

「虎鯖棒すし」への試行錯誤がそれから始まりました
シャリ(甘酢入りのご飯)の酢と砂糖の分量を決める作業が半年間続きました

虎鯖の脂で・・通常の甘酢ご飯は負けてしまいます
今のシャリの味は・・出来ました・・・

第１７回「にっぽんの味」展に、やっと間に合った状態です
右も左も分からない物産展・・今では収入の大半を占めるようになりました

今日の・・・今、進行中

亀田師範、佐藤店長、高津部長、歌沢さん、相模君・・そして多くの支援・声援を下さった方々に
感謝しながら・・もっともっと八戸の味を伝える試みをして行きます♪







鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖が行く・・・１０、１８更新分


虎鯖Tを販売へ♪

※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

板長です・・・
今日も元気です！今日と明日は・・原点に戻る
虎鯖を２日間で伝えたいと思います。




【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。



「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。



※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。



虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す･･･。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」



バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。



厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・


その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。



うです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。


そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。



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板長です。

日々・・天気が心配な自分でして板長が来てから晴れ間が無い
雨ばかり、私の方に指をさして・・雨男
今日も雨模様、台風付き・・すいません。

そんなこんなの船橋です・・で今日の話は

船橋東武デパート「にっぽんの味」の看板
なんと・・・北東北は元気ですよー

上のポスターに並んで中心の場所を・・ゲット
ここですよー
黄色は「ひろの屋」・・赤は板長の「虎鯖棒すし」です

他県に負けないように・・頑張ります♪


【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後



※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！


この「ほぼ」完成は去年平成１８年のことです、
今年平成１９年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。



旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。

看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな？」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油
はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな？
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう！そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を
和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。



私達で３代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる
味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも



負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい！！
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。



翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。



鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。



最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。



ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。

 明日は「ぶっさん」・・「にっぽんの味」展をリポートして
その後、虎鯖の事を伝えます。

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板長です。
別名・・・雨男
また明日から台風の影響で・・雨！

今回は、私の力が出過ぎです・・ごめんなさい
そんなこんなで
今日から船橋東武で「にっぽんの味」です。
私の「虎鯖棒すし」の生まれた地、ここが原点の場所
亀田師範と相模君との出合いが私の虎鯖を棒すしに進化させてくださいました。

ブログを始めたのも２人の出合いから
物産展・催事に出始めたのも彼らと８年前のこと

「レポート用紙２０枚に、自分の商品のこだわりや生い立ち、エピソードを書いて来てください。」
頑張って書いたけど、１８枚しか書けなかったことを今でも洗面に覚えています。

その内容を今日から始まる船橋東武「にっぽんの味展」の期間中
掲載して行きます・・・自分の鯖の原点をです。



【鯖のみそ煮】


※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成２１年で５３才になります。
ホテルの板前を張って約３０年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。



焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※ 目指すのは

「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。



そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。



時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。



そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。



昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。



料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか？」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。

どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

※ 挫折を乗り越えた あるヒント

６時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります！


すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。



通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。



思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが１０年前です。

※写真は、今年の鯖も入っています。
当時の写真ではありませんのでご了承下さい。




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虎鯖が行く・・・１０、１８更新分


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諸事情により・・お休みいたします。
 

健二郎・・・
エェー今日は、健二郎緊張をしています！・・何故？
このブログサイトは・・ある出版社が管理運営をしております・・

日本実業出版・・・「経営者会報ブログ」
偉い方々が発信しているサイトです・・・

板長は「おまけ」で入っていての発信中
何故？「おまけ」かは・・後ほど・・

このサイトの中で・・・久米さんの明大講義内にて
会報ブログを書くメンバーに時々質問が出るのです！

今回の質問は　「いままでで忘れられない言葉はありますか」なのです。

陽一郎・・・
ハッハーそれでお前は緊張しての内容なのか・・！ 
米繊維工業　２４時間テレビ公式Tシャツ製造をしてTシャツ製造で日本トップの会社)

会長が指導する生徒さんが・・・この内容だからだな健二郎

８年前だと思うけど・・・

師範亀田氏と道案内相模君が、勉強の一環で
「ブログを知る」内容の時間があり・・そこで久米会長に合えたんだー

その時に久米会長が板長に話した言葉が・・・

健二郎・・・
そこは僕が話します！・・・エェーと

「鯖のことを、３年間毎日ブログで書いたら何かが変わります！」

板長は、それからその言葉を・・・信じる！信じて？・・んー

陽一郎・・・
そこは、板長の考えは「このままでは何も変わらないなら書いてみよう！」

当初は、鯖の事しか書かなかった板長・・・
ある日、鯖から離れて自分を書き始めた・・そうしたらアクセスが増したんだぜ！

「３年ブログを書いたら・・・」＝「人生が変わった！板長」

そう・・
あの言葉で板長の鯖料理が一人歩きし始めたんだ
ブログを読んだ舟橋東武デパートの佐藤店長が高津バイヤーを連れて八戸に来て

「板長の〆鯖で棒すしを作ってください・・にっぽんの味展で売りますから・・」
佐藤店長と高津バイヤーの導きで動き出し・・今は青森県代表バッターに成長

今もブログは・・更新中であり進化中
真打「陽一郎＆健二郎」も登場したのですー

物産展では、ひっぱりだこの「虎鯖やみそ煮・・そして鯖料理」




鯖子・・・
オイー陽一郎＆健二郎・・お前達何を書いてんだよー

「真打！」誰が真打なんだよー

お前達、ここに座れ！ヤキを入れる！人生を分かっていないなー！

いいかーお前達兄弟
ああー見えても日々ブログを書く！辛いことなのよ
でも板長は、学識経験が低いし・・板長が書くこと自体を回りは無視！

それを・・誰が真打なの・・
久米さんは、書くこと自体が大切と・・加えて板長に伝えたのは

SNSの中でもブログは核心を書くアイテム
ツイッター・フェイスブック・ミクシー・・も伝える手段だけど主のブログありきと教えてくださった！

久米さんは、３年毎日書いたら・・どうなるか？を知っていたと思うの
自分の考えや伝えたい内容の核心を伝えられる手段は「ブログ」だと！

「変わる、何かが変わる！」

陽一郎＆健二郎・・何が変わったと思う、鯖じゃないのよ・・・

い～い・・変わったのは「板長の心」よ
無心に鯖に向かえる心が芽生えて、より深く鯖を知ることが出来始めたわ

あんた達も書いてみたらいい・・何かが変わるわよ！

陽一郎＆健二郎・・・
では・・鯖子さんも書いたのですか？

鯖子・・・
バカねー・・板長が３年以上書いたから私がいるのよ
長い年月は私への「板長の愛」なのよ♪


鯖男・・・
鯖子が出てくると、何か別の方向に進みがちですが・・
久米会長の言葉で虎鯖は大きく進んでいます・・感謝！

鯖子・・
鯖男！なに考えているかなー
上の写真は私。・・・スッピンじゃないのー

世の中にスッピンで出ると「犯罪」なのよ・・

嫌だー私の美貌は何処へ・・・(このことも久米会長の一言で生まれたのです♪)


※今夜は、その延長上の仕事で
小田急新宿店地下催事売り場の設営です。





鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖が行く６、２２更新


虎鯖Tを販売へ♪

※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

明けまして、おめでとうございます。

板長です。

今年も、鯖子・鯖男共々『虎鯖』伝えて行きまので
宜しくお願い申し上げます♪


鯖子・・・
板長！何しているのよー
もう新幹線の時間だわよー


鯖男・・・
昨日は、板長は夜にお酒を飲んだら・・即ダウン
今朝の５時迄曝睡していたよ！


鯖子・・・
今年の、八戸の初日の出でーす
綺麗ですねー

２月にならないと板長は戻ってこないけど
美味しい八戸の料理はいつ食べれるの？



板長・・・
これから新宿に向けて旅立ちます

どうぞ・・板長のブログを楽しんでください♪

では・・行ってきます！




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虎鯖が行く・・１２月２９日更新


虎鯖Tを販売へ♪


虎鯖ドット・コムhttp://torasaba.com/

板長です。

鯖子・鯖男の２鯖・・

横浜高島屋で斉藤さんが「鯖子と鯖男の話を復活させてー！」
その一言で板長ブログに２鯖を再登板させて色々発信してきました

ハイ・・当たり前板長の言葉での鯖子と鯖男なのです・・・が

来年も？もしかしたら違う名で板長の「心」を話すかも知れません。
その時は、冷たい目線で呼んでくだされば幸いです

物産＆催事も今年１年間・・みなさまのお陰で楽しく過ごせました・・
多くの方々と「虎鯖」で通じ合えることができて

来年も・・継続を宜しくお願い申し上げます♪

今日は板長と部下は、八食と三春屋で働いています
来年ものこのメンバーが虎鯖ブースに立ちますので

サチコ・ヤス・ユカ・ケンと声をかけてください！






ここは八食センターの売り場です。

今日の大晦日は
今年１年、板長の願いを聞いて鯖を仕入れてくださった

「栃木商店」にて魚捌きです
年末は、鯖は部下達に任せて・・魚捌きに専念です。

それは、魚屋さんに恩返し！

そして来年は、虎鯖ファンへの恩返しは
去年よりも美味しい味を作り販売する事と認識しています。

来年も、物産・催事が中心で行動します
また「八戸旅」も企画して八戸で「虎鯖棒すし」を食べてもらえる取り組みも

板長と部下でして行きます。

どうぞ・・八戸で虎鯖を堪能してください


今年１年間、お世話になりました・・・・『感謝です。』
来年も宜しくお願い申し上げます！


新年、小田急新宿にて・・・・・





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虎鯖が行く・・１１，１１更新


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板長です。

午前１０時、船橋東武デパート「にっぽんの味展」開店です。

ちょうど５年前にこの催事に初めて出店させていただて
ホテル稼業から、鯖販売が主な生業になりました。

「谷口さん、あなたの〆鯖で棒すしを作って舟橋で売りましょう！」
当時店長の佐藤さん、催事の神様・高津さんの一言で人生が変わりました。

まる５年・・催事にも慣れました

自分の鯖の味・技で即売が出来るとは思いもしなかった
それが今では、千円・二千円・三千円・・と売れている

ホテルで待つ商売から
声を出して試食を出して売る攻めの商売への転換

みんな、ここ舟橋頭部に来てから始まりました。

田舎では八戸の良さは分からない
外から八戸を見て初めて八戸の良さと凄さを知りました。

首都圏と八戸の物価の違いに驚き
良いものは売れる！良いオリジナルは売れる！

その事を教えてくださったのが船橋東武「にっぽんの味展」です。

東武のマークの下・・６階が催事ホール

昨日、設営を女子部とケンで完了

女子部が来ると・・板長は決める言葉を言えばいいだけ
後は、女子部とケンが進めて行きます

今回のチラシのトップに板長の「虎鯖棒すし」が掲載
名前も「谷口圭介の虎鯖棒すし」でアップ！

頑張らねば・・「と」・・

そう・・「と」・・をかっこにしたのは
上の写真の右端の方が「ぶっさんの神様・高津さん」

この光景のあと・・
高津さんに「疲れていませんか？」と問うと

「年のせいもありますが・・・」しばらくして
「数字が・・・」

神様の聖地でも、集客が落ちていると感じ取りました
板長も感じます、どこの催事も前年を、、、

流通の新聞にも、景気の悪さが折れ線グラフに一面に
書かれていましたが・・デパートの売り上げも同調なのか・・・・

中国問題で輸出の悪さ
円高、ユーロ問題
何より、日本は政治の停滞

暗く、前が見えない状況で国民が不安の中にいる心境なのかも

消費が落ち込めば、更なるデフレになる
デフレスパイラルは日本の癌

板長一人が“頑張ろう”と声を揚げても仕方が無いが

せめて、高津さんのため船橋東武のため
必死に商売をして客足を伸ばせる努力をします。

どうぞ・・板長の聖地へ
お越し下さい♪



※今日から「新物」・・一回冷凍回数が少ない物
通常は、冷凍物を解凍調理ですが

新物は、生鯖を調理するため“ふっくら”感があります
この船橋東武「にっぽんの味展」のみの販売です。

※今回も大間の塩ウニを販売しています
手違いがあって掲載金額がミス

安い設定になっていました・・そのまま安い値段で販売しますよー！




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虎鯖が行く・・１０・４更新


虎鯖Tを販売へ♪

板長です。

横浜高島屋での「大東北展」

最終日の出来事


閉場は６時・・・最終日は祭日のためか好調の販売
板長の冷蔵庫には虎鯖が残り少なくなっていました

チラシ掲載商品のハーフサイズだけは
「売り切れ」には出来ません、しかし他のサイズ・・

大きいサイズは「売り切れました」は出来るのです。

サチコが・・「今年は来ないのかなー？」
板長・・「んー？」

板長も朝からその事・その方を気にしていました・・
去年、一番新物に感動された方なのです。

※新物の意味
八戸港に水揚げされた鯖を生の状態で虎鯖に仕込んだ虎鯖を
「新物」とチーム虎鯖は呼んでいます。
今年水揚げされても冷凍されてしまった鯖は新物とは呼びません。

６時閉場・・残り１時間で板長の下の冷蔵庫には
「極」と「新物」が１枚づつ

売り場には・・出さない
いいえ、あのお客様がいるから出せない

残ってもいい・・待っていてみたかった
今年の新物は去年の物より脂があったから

是非・・あの方に


横浜の高島屋に来られる！

そして・・５時を回ったころ

サチコが「来たー・・あのお客様」
お客様は・・売り場を見て・・仕方ない、どれを買うか？の表情

板長、残しておいた２枚の虎鯖を持って
「お客様のために残しておきましたよ！」と言うと

「嬉しい・・最終日だから諦めて来たの！」涙目
板長も、そこまで感激されて・・もらい涙

喜んでもらえて・・・心から嬉しかった！

今回の催事は復興が大きな旗を振った去年とは違い
落ち着いて商売をして終えての日本橋移動

でも心が晴れているのは・・新物を待っていてくださるお客様と
そして・・・また来てね！の声をかけてくださるリピーターの皆様のお陰

横浜では、今年も前進できたと確認できました・・
日本橋でも多くのリピーター作りを頑張ります♪




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虎鯖が行く・・８月１０日更新


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板長です。

「八戸旅」の解散の日
みなさん・・お仕事がある方ばかりなので

解散は、個人個人まちまちの時間で
八戸をあとににします！

この集合写真は・・「八戸旅」のお宝です。

八戸に来られた記念の１枚・・板長にとっても宝物

八戸名物・・「日曜朝市」へ全員移動
日曜に八戸にいたらここを見ないと・・

八戸市民総出の市場の光景に見えますから！

朝ご飯も、ここでそれぞれ調達
板長も、納豆巻きに蕎麦でした・・・画像無し

ここまでが「八戸旅」全員一緒の工程です。

歌さん達は・・八戸慣れしているので
ここから別行動・・

夜まで新幹線の時間がある方達は・・
青森県でNO１の観光地・・「十和田湖」へ

板長のナビで移動しました！

今の十和田湖は、経営的にも厳しい状況

年々観光客の減少に苦慮するありさま・・・
奥入瀬渓流の“木漏れ日”は感動の光景です。

移動中の会話は、何をすると人が戻るか？
その問題をディスカッション・・・

当然解決策は・・車の中では出ません
出せるのは、当事者だけなのです！

十和田湖・・売り物は山ほどあるのに・・低迷？

板長の虎鯖で・・八戸に何人も来られた

何が違うのか？

十和田湖の魅力を伝える努力・・旧態依然では！


「八戸旅」に参加された、みなさま・・板長
心からお礼を申し上げます。

ありがとうございました。

ありのままの八戸を伝えられたと思っています
また・・何かの機会に是非是非・・お越し下さい

板長も楽しんで・・おもてなし出来ました・・感謝です。


来年は、大間本州最北端の地へ出向く旅・・企画中です♪




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虎鯖が行く・・８月１０日更新


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