ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2023年02月13日(月)更新

ホタテに味噌

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

板長です。
昨日までのホタテの棒すしは味付きの棒すしを作るのがメイン
今までと同じに生状のホタテをシャリに巻く基本の棒すしは残してあります

板長が試行錯誤しているのは、ホタテ棒すしのレパートリーを増やしてみたいからです
青森県ならではの味を作る事が必要だからです。

昨日迄はホタテに甘さは要らない事は判明しました
では・・何に漬け込む？

板長オリジナル醤油で作るホタテ棒すし
そして・・青森県ならではの味は・・「みそホタテ棒すし」

お味噌にある物を加えて作った特製の味噌
ホタテ棒すしに塗りました

この「みそホタテ棒すし」は行けます！
お醤油よりもマイルドに仕上がりました・・・成功！!(^^)!

そして作り直した醤油ダレで漬け込んだホタテで作る
「漬けホタテ棒すし」も完成です。

真空包装にした意味は・・O社さんと話をする上で「冷凍」も視野に入れておかねば

どの様なご飯を使うかはこれからの課題として
虎鯖棒すしの冷凍も含めて「急速冷凍食品」を考えて行きます！

先日のニュースでも瞬間冷凍の技術が向上との事

ホタテ棒すしはこれからも勉強です(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く12,7更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2023年02月12日(日)更新

ホタテ棒すしの味

この甘さが悪かったー(-"-)
ホタテの貝柱は凄い甘さを感じます

その点、魚は少し甘さが必要で
例えば・・平目やマグロは

醤油プラス少しの甘さで美味しく仕上がります
特に平目は味が淡泊で・・強い平目の味は口に広がりません

なので板長は昆布に敷いて「平目の昆布締め棒すし」で販売をしています。
では板長も平目の漬けで巻けばいいーのでは？

そこは板長より後発ですが・・八戸には「平目の漬け丼」の有名店があり
板長は作るとパクリと言わてれしまいます・・ましてや板長は「虎鯖男」ですからね！

その点ホタテの貝柱は筋肉の塊で味は染み込んでくれません
平目・マグロと同じ時間を浸しても・・浸透の割合が違くホタテはとても遅いです

そーです！
板長ー先ずは失敗していました・・

ワリシタやうどんのタレは甘さが入っていて
口の中にホタテの漬けを入れたら・・ホタテとワリシタが大喧嘩状態

ホタテの甘さが勝ってタレの甘さが口の中で邪魔者に感じました・・(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2023年02月11日(土)更新

ホタテ棒すし・・１

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
ホタテ棒すし・・どこかで販売してますか？
ネットで検索すると一番目に春巻き風のホタテが登場して

２番目に出たのが「虎鯖板長のホタテ棒すし」でした！
と・・言う事は？

世界的に「ホタテ棒すし」はポピュラーでは無いのです
ホタテの握り寿司は数あります・・が棒すしは無い

棒すしの良い点は形が崩れない・包みやすい・・・
そして棒状１本１０ｃｍの中に集約出来て味を楽しめられるのです！

さて・・どう作って行こう
板長のブログの記事が２番目に出てきたと言う事は
ホタテ棒すしは他に無い！板長のホタテ棒すしがフロンティアなんですねー

板長の頭には、生状態(使用するホタテは冷凍物)を酢飯の上に乗せて
並べて巻いて切って提供をする！でもこれは青森県産

・ホタテの漬け棒すし
・ホタテの味噌味棒すし
・ホタテの炙り棒すし
※生ホタテ仕様は基本としています。

・ホタテ漬け
ホタテを醤油系のタレに漬け込む
どのタレに？板長の頭に浮かんだのはザルそばのタレに使う「ワリシタ」です。

ワリシタを２倍３倍と出汁で薄めて使って料理につかいます
・すき焼き・ザルのタレ・天つゆ・かつ丼のタレ

そうーこのワリシタを使ってホタテを漬けにしたら

3倍に希釈したワリシタに漬け込んでみました！

味の話は・・明日に(^^♪

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2023年02月10日(金)更新

ホタテ棒すし？

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

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・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

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・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
３月９日～池袋東武デパートの４７都道府県展で
今年は、虎鯖ブースの代表商品に「青森県産のホタテ棒すし＆虎鯖棒すし」セット

今年の企画は上記の内容で行く事が決まっています！

そこで板長は青森県の物産協会に連絡
確実に青森県産の「産地証明書」が欲しいと要望をしたのです。

今までは市内のスーパー等の店頭に並ぶホタテを仕込んだり
冷凍の袋を購入しての催事でしたが・・新聞チラシ広告商品になると
確実に証明をしないといけない・・ハイ！

そこで協会に連絡をしたところ
青森市のO社さんの冷凍ホタテを使える運びになったのです

すると・・O社さんから
「ホタテ棒すし？どんな味？なんですか？」の問いが・・・

そこで板長はO社に送りました！

県産ホタテは北海道産ホタテに次いで全国２位の出荷量と聞きます
今では世界各地に輸出も増えて好調の販売のようです・・・

大間のマグロは・・今は事件があってどうなる事やら・・

少し・・ホタテを特集します(^^♪

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2023年02月09日(木)更新

どうなるの・・つぶやき

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
「板長ー３月末に冷凍庫を閉鎖することになりました！
預かりの鯖を移動させてください！」との報が来ました・・・

そうですよねーイカ＆鯖の水揚げが無いので大きな冷凍庫も空きが目立ちます
電気料金の相次ぐ値上げで今までと同じに空きの冷凍庫を動かす事は出来ないのですねー

八戸の水産も大変な時代です
イカ＆鯖の水揚げが無いと加工業者では人件費に悲鳴
魚がないのいで運送業者も仕事が減る
そうして・・電気l料金が重く重くのしかかる・・

電気料金の値上げは桁が違う値上げですよね！
板長ホテルも悲鳴・・スケート国体は決められた価格ですが
電気料金を見たら「あれ？経費倒れだー」

首都圏のホテルは軒並み価格高騰
板長ホテルの価格も虎鯖に転嫁しようにも簡単には出来ません

その点、電気会社の値上げは早いし値上げ幅が凄い！
どうにも出来ないので愚痴しか出ない板長の口・・でした(^^♪

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2023年02月08日(水)更新

恵方巻に思う・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
２月３日は節分で豆まきの日の思いなのですが・・
今回、立川伊勢丹地下催事に立った時の事

世の中の節分は「恵方巻」が地下催事を席巻する日の光景を目の当たりにしました！

水産会社の恵方巻コーナーは恵方巻一色
一番の高級品は「金」

板長には衝撃の恵方巻コーナー

開運・幸運・福祈願・・・
そーなんだー節分は食品売り場にとって一大イベントの日なのでした

板長田舎者は八戸なのですがここまで全店が開運に向けて販売するとは知らなかった・・・

学生には「合格祈願」すげー

青森県大間産のマグロ巻きも健闘していましたー

凄い種類の恵方巻、その量の多さに完全に気後れの板長でした"(-""-)"

前日までの販売とは全く商品を変えて
全商品「恵方巻」にシフトするお店もあり・・

確かに板長も担当者さんから
「恵方巻で巻きますから出店お願いします！」の声掛けでしたが

ただ虎鯖棒すしを並べるだけかと参加した板長は貧祖な売り場
「開運」を前面に押して売るお店の多い事・・(-"-)

板長は恵方巻と棒状の形態が似ている事で許してもらって
虎鯖棒すし・・で販売をしていました！

恥をかきましたが、世の中の恵方巻を知り得ることが出来ました・・
来年は少し勉強をして販売をしたいと思います(^^♪

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2023年02月07日(火)更新

明日は「虎鯖感謝デー」なのです！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
明日は８日です、立川伊勢丹地下催事を終える日
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました。

ところで・・・
八戸のホテルでは「3か８の付く日は虎鯖感謝デー」です。

1,620円が1,080円になる日です
週末に３・8の付く日が重なると相当数の数が動きます。

しかし地元八戸の虎鯖ファンと
首都圏の虎鯖ファンとでは虎鯖に関する感覚が違います

八戸では鯖が日常の魚・・猫マタギの品で「何処の鯖も一緒」の思い
しかし、首都圏では「青森の鯖？食べてみたい」なのです。

今、八戸の板長ホテルの取り組みは「食べてもらって広めよう！」
そんな中、「虎鯖は何が違うの？」の問い

板長は答えます
・天然の鯖(八戸沖の鯖)は養殖物ととは違って
脂が美味しく、身の味わいが凄く深いのです！

その鯖を３日４日の時をかけて無添加・無旨み調味料で仕上げる虎鯖作り！

板長は他の鯖寿司を追ってはいません
八戸の鯖の味を最大限に伝える鯖すし作りを目指しています

ノルウェー産の鯖は塩と酢だけで仕込むと・・鯖の味はしません
日本産の天然物だからの旨みを試してくださいね(^^♪

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2023年02月06日(月)更新

鱈＆イワシを見て・・思う！

白子入りの３キロ物の鱈が・・今年は安い！
例年の半額ほどの値段です

例年ならこの鱈の白子(きく)だけでも2,000円はするでしょう・・・
鱈が豊漁の今シーズン

これが鯖ならなーと・・・ある鯖すしの板前のつぶやき

そうして・・今になって真鰯の群れ
例年ならイワシの群れに鯖が追いマグロが追いかける

なのに・・今にイワシなのかよー鯖はもう南下したよ"(-""-)"

このイワシですが・・しっかり腹の中に脂袋あり！
だからーこのイワシをさが食べると丸々と太った鯖になるのにー"(-""-)"

鱈とイワシを見て・・ブツブツ話す板長なのでした(^^♪

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2023年02月05日(日)更新

タレを考える・・③

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

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・２月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
タレ・ソースを考えるのですが
旨み調味料が入ると・・肉の味より調味料の味になります

虎鯖もそうですが・・素質の味が基本なはず
鯖や肉に旨み調味料を加えたら作られた味に均一化する

素材の味を引き出すのがソース・タレなんですよねー

板長も思考錯誤して出来た「板長の生姜焼きのタレ」
豚肉を美味しくご飯と一緒に食べられたら・・の思いから生まれた味

青森県はタレの県です
上北農産加工タレは青森県民のソールフードのタレ

しかし、板長の嗜好から板長の舌で作ったのがこのタレ

安い冷凍肉に粉を塗して焼いて

火が通ったらタレを入れて絡める

板長的に自分の作るタレはご飯との相性が抜群・・・

ハイー板長がお肉をご飯と一緒にバグバグ食べたいの願いで作る味

でも大分でのタレの発見は添加物・旨味調味料を使わない事の大切さを
改めて思い知らされました！

みな様も、裏表示で「調味料」」や「カタカナ添加物名」が無い物に興味を示してください(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

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2023年02月04日(土)更新

タレを考える・・②

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

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・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

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板長です。
魚は魚の種類で味が全く異なります
しかし、お肉は同じなんですねー

牛・・・柔らかい？硬い？牛肉の味がして当然なので塩コショウでも美味しい！
豚・・・牛と違って完全に火を通すためタレが味を決めます！
鶏・・・一番はブロイラー、地鶏、国外産で味が違うけど・・タレの味も大切！

その点、お魚は？
魚種によって全て味が違う！
鯖となると産地で味が違います

お肉のタレを知りたくなりました