ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2022年02月01日(火)更新

名古屋へ移動します。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇愛知県　名古屋市　名鉄百貨店　板長参戦
・２月２日(水)～８日(火)　７日間　全国うまいもの祭り

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・２月１7日(水)～２２日(火)　７日間　東北の味特集
※１６日は新宿高島屋の休館日なので１７日が初日でした！

〇静岡県　浜松市　サチコ参戦
・２月１６日(水)～２２日(火)　７日間　地下催事　東北グループ

〇東京都　京王聖蹟桜ヶ丘　板長参戦　
・３月3日(木)～９日(水)　７日間　東北展

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※毎日新聞ウエブサイトに板長が掲載されましたので購読ください。
「経済プレミア」　タイトル　私の家業ストーリー(毎日実業×創業ラボ)
https://mainichi.jp/premier/business/
21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

※「板長と一緒に虎鯖棒すしを作って食べる体験ツアー」を行います。
HISオンライン体験　虎鯖　　で検索してお申し込みください！

板長です。
実は板長・・今年初の自宅で寝ました！
１２月２８日に新宿に出てから日本橋・熊本・大分・青森市と転戦して

明日は名古屋は名鉄百貨店での「全国うまいものまつり」に参戦ですが
その前の１泊だけ八戸滞在でした・・

八戸に泊まったら朝は当然早起きして鯖を仕込みます

新幹線の移動があるため短時間での捌きですが
今年初の鯖の解体です・・・

鯖と話をしながら捌いて行く！板長の基本の仕事です
他の鯖寿司屋さんと大きく違うのがここ

鯖を自ら仕込んで自ら売る！伝える！
自ら仕込むから八戸の鯖を語れる話せる！

これからも・・そのスタンスは変えません

明日は名古屋で虎鯖を語り味を伝えます
八戸の鯖は日本一脂の乗った鯖であり、天然鯖の美味しさが凝縮された味
養殖鯖がどうあれ・・八戸の天然鯖の味を知ってから養殖鯖を語って欲しい！！！

絶対に養殖鯖の味が八戸天然鯖の味を超える事は無い
八戸天然鯖の味をダイレクトで味わえるのは、無添加無化学調味料で仕上げる虎鯖です・・

明日は名古屋は名鉄です(^^♪

全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
詳細は下記をクリックしてください
虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房七重」 (hachinohe-torasaba.com)

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2021年12月30日(木)更新

船上血抜き鯖・・「酒ほそ虎鯖棒すし」

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・12月29日(水)～31(金)　３日間　地下催事

【２０２２】

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・１月２日(日)～１１日(火)　１０日間　地下催事

〇熊本県　鶴屋デパート　板長参戦
・１月１２日(水)～１８日(火)　７日間　東北展

〇大分県　トキハデパート　板長参戦
・１月２０日(木)～２６日(水)　７日間　東北展

〇神奈川県　横浜高島屋　サチコ参戦
・１月１９日(水)～２５日(火)　７日間　地下ダイヤモンド　青森県メンバー

〇青森県　サンロード青森　板長参戦
・１月２８日(金)～１月３１日(月)　４日間　１階通路販売　

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板長です。
２３日に乗船した第五十八日の出丸での定置網漁
その時に板長はある仕込みをしていました！

700を超えた鯖を日の出の甲板で神経締め鯖と内臓まで取り
海水で血抜きをした八戸の真鯖です

生きていた鯖を締めて海水に漬けることで
血が抜けて行く

血は頭からは抜けない・・尾からしか流れない
締める時は頭と尾を切ります

この船上血抜き鯖ですが・・内臓からも血が抜けています
八戸の鯖の特徴は餌のを食べていない！卵がまだ育っていない！

内臓脂肪も大きく脂の乗りを証明しています！

頭と内臓を残した鯖

頭・内臓・尾を切り落とした鯖・・船上血抜き鯖と言うより
船上仕込み鯖ですね！
こちらの方がより血が抜けている様に見えて白っぽいですね！

船上血抜き鯖は身が短く縮まっていますよ

ジャーン「酒ほそ虎鯖棒すし」です！
１３年前ラズウェル細木さんの「酒のほそ道　２５巻」に掲載された虎鯖棒すしは
この鯖と同じに船上血抜き鯖でした、なかなかタイミングが合わずにいましたが
やっと日の出丸の網が豊漁でやっと作れました！

虎鯖板長しか作れない・・世界で唯一の棒すしです！
※全く魚を感じない生臭さはゼロ
　口の中に鯖の美味しい味わいが広がり、美味い脂が追って来ます・・全く別物の「酒ほそ虎鯖棒すし」

新宿高島屋地下催事で販売中(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2021年12月23日(木)更新

ヤリイカが元気！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・12月29日(水)～31(金)　３日間　地下催事

【２０２２】

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・１月２日(日)～１１日(火)　１０日間　地下催事

〇熊本県　鶴屋デパート　板長参戦
・１月１２日(水)～１８日(火)　７日間　東北展

〇大分県　トキハデパート　板長参戦
・１月２０日(木)～２６日(水)　７日間　東北展

〇神奈川県　横浜高島屋　サチコ参戦
・１月１９日(水)～２５日(火)　７日間　地下ダイヤモンド　青森県メンバー

〇青森県　サンロード青森　板長参戦
・１月２８日(金)～１月３１日(月)　４日間　１階通路販売　

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https://hachinohe-torasaba.com
「ふるさと青森八戸年越しセット」

25日締め切りです。

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板長です。
以前であれば、１２月には最高の「スルメイカ」が八戸港に水揚げされるのに
今では「昔話」なってしまったのか？・・今年も不漁

でも店頭に元気に並んでいるのが

大きくなると３０ｃｍを越えて高級品ですが
手のひらに乗るサイズなら５本ほどで200円～300円

庶民の味方のヤリイカさんです
このサイズは刺し身には不向きで煮る焼くが調理法です！

最近板長が良くするのが

バターソテー醤油がけ

イカとバター醬油お組み合わせたら鉄板に美味しい！

今日のランチは「ヤリイカのバターソテー醤油掛け」ですよ・・是非(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

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生姜焼きのタレの使い方！

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2021年12月13日(月)更新

鯖はまだ来ない・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・12月29日(水)～31(金)　３日間　地下催事

【２０２２】

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・１月２日(日)～１１日(火)　１０日間　地下催事

〇熊本県　鶴屋デパート　板長参戦
・１月１２日(水)～１８日(火)　７日間　東北展

〇大分県　トキハデパート　板長参戦
・１月２０日(木)～２６日(水)　７日間　東北展

〇神奈川県　横浜高島屋　サチコ参戦
・１月１９日(水)～２５日(火)　７日間　地下ダイヤモンド　青森県メンバー

〇青森県　サンロード青森　板長参戦
・１月２８日(金)～１月３１日(月)　４日間　１階通路販売　

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「ふるさと青森八戸年越しセット」

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板長です。
八戸の港には・・まだ大量の鯖の水揚げはありません
それよりも北海道の羅臼町の定置網に大漁の鯖のニュースがありました・・・

ですよねー通常なら北海道沖で「オキアミ＆イワシ」を食べて
お腹がパンパンに膨らんで南下して八戸沖を通過する頃に餌が消化されて

デブ鯖になって八戸沖
しかし、南下する時は餌はあまり食べないと？聞いています

なので八戸沖で水揚げされる鯖は良いとこ取り
八戸沖を過ぎると卵が大きくなって来ますからねー

その南下する鯖が南下を出来ないでいるのです
鯖は八戸の定置網にも少しでも入っていますから

鯖がいない訳ではないのです・・南下をしないだけ温暖化海水温が高過ぎるのか？

八戸港に停泊していた巻き網船団がいなくなりました

鯖を探しに出たのか？
八戸を見捨てて船団ごと他の港へ移動したのか？

今年はこれからどうなる八戸
全く水揚げがないまま年越しなのか？
ギリギリ八戸に鯖が来るのか？

不安です♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く11,24更新分

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2021年12月07日(火)更新

銀座松屋地下催事は最終日です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・12月１日(水)～７日(火)　７日間　地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・12月29日(水)～31(金)　３日間　地下催事

【２０２２】

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・１月２日(日)～１１日(火)　１０日間　地下催事

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「ふるさと青森八戸年越しセット」

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板長です。
今日の午後８時にて銀座松屋地下催事を終えます
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました。

明日は旅行業社さんと打ち合わせをしてから帰ります！

てなわけで・・今回の銀座松屋さんに
少しだけ「鯖のカレー粉ベーコン巻き」を持参していました

カレー粉焼きは塩鯖にカレー粉をまぶしただけでいいのですが
今回はベーコンを巻いてゴージャスに仕上げています！

これ・・お客様からの依頼なんです
「以前あった鯖のカレー粉焼きにベーコン巻いたのあったわよねー！また食べたい！」の要望があったのです

実はこの品は、板長商品の中では異質な存在
添加物、化学調味料を使わない商品ばかりなのに

カレー粉＆ベーコンを加えるとありとあらゆるカタカナを列記しないといけないのです
なので・・厨房では「止めましょう」の声が上がり陳列ケースから姿を消したのです(/_;)

脂の強い虎鯖にはカレー粉が相性良く合います
ベーコンで寄り味的にボリューム感をアップさせると鯖の世界では無く肉の料理です

カレー粉だけでも十分に美味しい

虎鯖商品の「虎塩鯖」これも骨を抜いているからなんにでも対応できるのです(＾◇＾)

売り場に来られたら「カレー粉焼き有ますか？」とお聞きくださいね(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

 「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

 虎鯖が行く11,24更新分

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2021年12月03日(金)更新

イガの塩辛を持参しましたよ！

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板長です。
イガの塩辛を作れました・・
この塩辛を作るには、当然ですが「いか」が必要です

しかし、イカなら何でも良いのではありません
脂の乗ったイカのワタが入ったイカでなければいけないのです。

ましてや「真イカ＝スルメイカ」でないと
ヤリイカや甲イカ系はワタが無いので使えない

この大きなワタがあるレベルの大きさのイカの入手が大変！
今回は３箱分は仕込めたものの・・次が見えない"(-""-)"

このワタを開いて見ると

脂が大量に入っています
この脂が無いとマッタリ感が出ないのです
イカには脂が無いとお思いの方が多いと思われますが・・いえいえこの脂が美味しさの秘密です！

板長の「イガの塩辛」が、他の塩辛と大きく違うのはこの部分
イカの身を脂が包み込むのでマッタリとした味わいが生まれるのです！

菌検査で何度も落ちました！
生に近い作り方で添加物を使わない調理方法で菌を出さない

結構大変作業でしたが「安全」を確保しています

７日迄銀座松屋さんで販売中・・お早めに(^^♪

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2021年12月01日(水)更新

銀座松屋地下催事です。

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板長です。
1週間だけの出張です、いつもなら渋谷に立つ頃なのですが
今年は銀座にシフト変更で「銀座松屋地下催事」です。

今日の１日～７日迄の７日間
珍しく１週間単発の催事です、そして「東北グループ」では無く
一般的に言う‷バラエティー催事”に立ちます

営業時間は10:00～夜８:00迄です

今年から大きく２分して催事が進行しました
首都圏の西側・・横浜高島屋、新宿高島屋、玉川高島屋
　　　　東は・・日本橋三越、銀座松屋
コロナ禍で上階に物産展がことごとく中止になる中で
首都圏と名古屋、栃木のデパートの依頼が無かったら・・いたは死んでましたねー(/_;)

その中でも銀座松屋さんの担当者さんに
９月以降「次回もお願い・・」松屋さん「板長ー次回のこの時期は？」とのやり取りでした

年末は、新宿高島屋さん
年明けの初売りは、日本橋三越さん
上記の様に販売をしますが田舎八戸に隠れていると思う様な数字に届きません！

今回の銀座松屋さんでの販売を大切に頑張って販売をして
東の地の催事に弾みを付けて行かねばなりません！

みな様‥是非にも銀鯖松屋さんの地下催事へ(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2021年11月05日(金)更新

鯖のみそ煮の大きさ・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」

予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。

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板長です。
年明け頃から鯖のみそ造りの大きさが変わります

i今までの鯖のサイズが無くなり別なサイズの鯖を使う事になります
１本から４切れを販売することになります！

販売上の問題は・・・
「これ腹の方？尻尾の方・・腹が欲しいのよ！」となるお客様も多いのですが

鯖を切る時に尾の方を大きくカット

なので尾の方が大きいですよー

宜しくお願い致します。(^^♪

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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
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2021年10月31日(日)更新

虎鯖刺し

催事に出て売り上げの８割は虎鯖棒すしです。
鯖のみそ造りを作る上で、大きな鯖を〆鯖に仕込んで体験していたからこの虎鯖があります

鯖みそ煮の延長上にあった「虎鯖のものがたり」です。

【虎鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す･･･。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。

明日に続く

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く10,15更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2021年10月30日(土)更新

原点・・鯖のみそ造り(鯖のみそ煮)２

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２１】

〇千葉県　船橋東武デパート　板長・サチコ参戦
・10月29日(金)～11月７日(日)　１０日間　「にっぽんの味」

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　板長参戦

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(水)～16日(火)　７日間　「東北展」

予定していた１０月７日からの
サンロード青森での販売が青森県内での感染拡大で中止になりました。

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
詳細は下記をクリックしてください
虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房七重」 (hachinohe-torasaba.com)

板長です。

昨日の続きです。
ものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります！と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる

そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！

※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。

最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。