ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2022年10月30日(日)更新

原点・・鯖のみそ煮(鯖のみそ造り)　２

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○千葉県　船橋東武　板長＆サチコ参戦
・１０月２７日(木)～１１月３日(木)　にっぽんの味展

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(木)　７日間　

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

板長です。
続き・・・
商品のものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります！と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる

そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！

※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。

最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。

明日は虎鯖刺しの話を伝えます。

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,22更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2022年10月20日(木)更新

イガは良し・・ワタがまだ小粒

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇青森県　大鰐町　大鰐温泉ワニカム　中庭　板長＆若者
・１０月２２日(土)
・１０月２３日(日)
両日とも10:00～16:00

○千葉県　船橋東武　板長＆サチコ参戦
・１０月２７日(木)～１１月３日(木)　にっぽんの味展

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(木)　７日間　

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板長です。
鯖の水揚げと同じに、気がかりなのが「いがの水揚げ」

八戸にいががなければ水産は始まらない！
板長的には八戸にいがが来ないと「イガの塩辛」が作れないなのです。

鮮度抜群の「いが２０尾入り」・・・７８００円
１杯400円のいがです・・八戸的には「超高級いか」の値段

昔は１杯200以下が当たり前のいがの値段でしたが
もう３００円以下の生いかを見ていない

八戸にイガも鯖も沢山水揚げされる日が戻って来て欲しい

そしてイガのワダが大きくなって「イガの塩辛」になりますように！！
身は美味しい透明感が出ましたがワタはまだ小粒です・・

今回の八戸滞在でも「イガの塩辛を仕込みます(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,22更新分

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2022年09月23日(金)更新

極サイズを中央で販売

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・９月２１(水)～９月２６日(月)　美味コレクション

〇東京都　日本橋三越　板長参戦
・９月２８(水)～１０月４日(火)　地下催事

〇東京都　伊勢丹立川店　板長参戦
・１０月１２日(水)～１８日(火)　地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・９月２１(水)～９月２６日(月)　美味コレクション

〇青森県　青森浅虫温泉　ゆ～さ浅虫　大駐車場　板長＆若者
「パンとコーヒーまつり」で虎鯖棒すしを販売です！
・１０月８日(土)10:00～16:00
・１０月９日(日)9:00～15:00

〇東京都　伊勢丹立川店　板長参戦
・１０月１２日(水)～１８日(火)　地下催事

〇青森県　大鰐町　大鰐温泉ワニカム　中庭　板長＆若者
・１０月２２日(土)
・１０月２３日(日)
両日とも10:00～16:00

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板長です。
新宿高島屋「美味コレクション」での広告チラシ

このチラシで「虎鯖棒すし」の販売サイズは800ｇ鯖
通称「極」サイズが掲載されています・・

何が今更・・と感じるでしょうね？

板長はいつも同じ陳列をして来ました

この画像では、右に行くほど鯖のサイズが大きくなっています
どこの売り場でも大きさで陳列を順次に並べていました！

今回は試しに

広告チラシのサイズを中央に置いて
販売をしています・・お客様の反応はどうなのかな？

今回は実験販売をしてみたいと思います(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,22更新分

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2022年09月18日(日)更新

また足に・・溶連菌が・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・９月２１(水)～９月２６日(月)　美味コレクション

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
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板長です。
実は、東京に出てくるときの事
足に出来物がそれも大きく

あれ？この痛みは経験があるー
足の痛みと共に寒気がする・・

「溶連菌」が・・
虎鯖を多めに作り、販売はマネキンさんに依頼して

即・・皮膚科に行って来ました
やはりの結果でした・・ドクター曰く
「前の菌が１００％除去出来なかったのでしょうね！」と即答

板長も催事があるため治ったの判断を自分がしてしまっていました(-"-)

今回も多めに抗生物質を頂いて来ました

薬で早く治します(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,7,7更新分

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2022年08月31日(水)更新

テレビ商品

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇青森県青森市　サンロード青森　板長参戦
・８月30日(火)～９月４日(日)通路販売

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・９月７日(水)～１３日(火)　地下催事

〇東京都　日本橋高島屋　サチコ参戦
・９月１４日(水)～１９日(月)　東北展

〇愛知県名古屋市　星ヶ丘三越　板長
・９月１４日(水)～２０日(火)　地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・９月２１(水)～９月２６日(月)　美味コレクション

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※毎日新聞ウエブサイトに板長が掲載されましたので購読ください。
「経済プレミア」　タイトル　私の家業ストーリー(毎日実業×創業ラボ)
https://mainichi.jp/premier/business/
21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

板長です。
８月の板長はテレ東の虎ノ門市場での注文が予想を大きく超えたため
自転車操業で自転車を一生懸命こいでいました・・それよりサチコが大車輪！

もう炎上してしまいそうでした"(-""-)"

今回は発送出来ましたが・・この企画は今回が最後です！

と言うのも・・原料が枯渇するかも
去年の様に、巻き網船団が八戸を去ってから八戸に鯖が大量に来ても

水揚げされなかったため・・原料の大き目の鯖のめどが立たないこと
そして、もし鯖が水揚げされても作り手の不足が大きな要因です

サチコ１人に大きな負担がかかり
壊れてしまいそうな働き方です( ;∀;)

サチコが５人必要・・５人いたらやれるかも？

第一に宣伝マン板長が不在なのに―誰が鯖を仕込むの(-"-)
テレビでは笑顔を振りまいて・・沢山の注文を獲得したのはいいけれどー

自分は「催事」とデカい顔をして逃げてるからなー(すいません！)

テレビ商品は
・スーパーマーケット商品ではない事
・「こだわり」「もの作りに物語があり」等が満載な事
・手作り品で希少性があること
・地域制(産地ならでは)である事
・何よりも大事なのが・・美味しい事

みなさんも上記の事柄がクリアー出来たらテレビです( ^)o(^ )

板長は思う・・
物語は短い期間では作れない！
努力を重ねてこそ作れて行きます板長６５歳でやっと語れてます(^^♪

全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
詳細は下記をクリックしてください
虎鯖商品の「実演販売パートナー」募集／「虎鯖インターン」開催｜八戸で虎鯖Rが食べられるビジネスホテル【公式】八戸ニューシティホテル｜「魚菜工房七重」 (hachinohe-torasaba.com)

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

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2022年08月04日(木)更新

北上する真鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇青森県青森市　サンロード青森　板長参戦
・８月30日(火)～９月４日(日)通路販売

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・９月７日(水)～１３日(火)　地下催事

〇東京都　日本橋高島屋　サチコ参戦
・９月１４日(水)～１９日(月)　東北展

〇愛知県名古屋市　星ヶ丘三越　板長
・９月１４日(水)～２０日(火)　地下催事

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・９月２１(水)～９月２６日(月)　美味コレクション

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21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

板長です。
今シーズン初の八戸沖の鯖が手に入りました

この時期の八戸沖の鯖は
北の海に行く途中の鯖です、北上をして北海道道東沖で
「オキアミ・イワシ」を食べて食べて体を大きくそして脂肪も蓄えます

大きさは600ｇサイズ
形はまずまず・・細くはありませんでした！

内臓脂肪も十分な大きさですが色が少し透明な感あり

３枚おろしをしても脂ありを感じさせる色
果たして味は？

夏の鯖は皮が薄い、サチコも苦労をして皮むき

身は厚めだが肉は透明感で虎鯖とは呼べない

板長食す・・脂が無いのと鯖の味もしない
これはこの時期の鯖ではしょうがありません・・北の海で脂を貯めて
必ず八戸の沖に戻ってきてください(^^♪

全国から板長と虎鯖を全国区にする人を募集中です！
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2022年07月24日(日)更新

何故・・虎鯖棒すしは酸っぱくないのか？

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・７月２０日(水)～２６日(火)　７日間　地下催事

〇青森県青森市　サンロード青森　板長参戦
・８月30日(火)～９月４日(日)通路販売

〇東京都　銀座松屋　板長参戦
・９月７日(水)～１３日(火)　地下催事

〇東京都　日本橋高島屋　サチコ参戦
・９月１４日(水)～１９日(月)　東北展

〇愛知県名古屋市　星ヶ丘三越　板長
・９月１４日(水)～２０日(火)　地下催事

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板長です。
「八戸の鯖を使うと何か違うの？」話すお客様
少しーイラッ！と来ながら話す板長は

「北の海で捕れる鯖は脂の乗り方が良いのです！
寒いとその分脂を摂取して寒さに備えるからなんです」と伝える

「北海道の道東沖でオキアミ＆イワシを食べてデカくなる
でも北海道では鯖は捕らない・・餌食い鯖が多いから商品にならないなんですー」

「海水温が低くなる１６度以下になると南下をする鯖
八戸の沖でお腹の餌が消化されて丸々と太った鯖が通るとき巻き網船団が捕獲する・・」

「何千トンの量の鯖が水揚げされる八戸港
大半が鯖缶に加工されていく！」

「八戸産の鯖をお酢と塩だけを使って約４日間の時間をかけて仕込むんでうよー
天然物でここまで大きく脂が体の３割を占める八戸の鯖・・他県にそこまで脂が乗る鯖はありません！」

「八戸に水揚げされる鯖のお腹には、油袋と呼ばれる部位があります
この油袋を使って遠くまで泳ぐことが出来るのです！」

八戸に水揚げされた鯖の殆どの鯖の中にこの油袋があります・・
体の身にも脂・腹にも油・・それが八戸の天然の鯖の凄さなんですよー」

明日また・・更新です♪

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2022年07月18日(月)更新

タヌキ鯖めー

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【２０２２】

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・９月１４日(水)～１９日(月)　東北展

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板長です。
昨日は売れる売れないのことを書きました
売り場担当者さんと話すと

「暑いと生モノの売れ行きが落ちますからねー！」
「景気に左右ですか？それよりも暑さですよ！」
と話すデパートの方たち

板長も経営者側の人間
やはり売り上げが落ちると気になる気になる！

そうして・・「タヌキ鯖に合うと・・イラッ！と怒るのです」
タヌキ鯖は見た目や太さは良いのですが

捌いて見ると赤く脂が無かったり
パサパサしているも鯖もある・・そんな鯖を板長は「タヌキ鯖」と呼んでいます。

背中に傷があっても

身の色や厚みがあればOK
これは販売します

ここまで仕上げているのに・・身がパサパサしていうと
板長は怒り心頭でゴミ袋の中にポイッ！

板長は鯖の体の模様で横に1本の線が走る鯖が好き
味が濃いのです( ..)φメモメモ

サイズが小さくても大きくても「タヌキ鯖」がいます
それを販売してはいけない！注意して仕上がています♪

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2022年05月29日(日)更新

ブリの白子に思う！

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【２０２２】

〇東京都　　日本橋三越　板長参戦
・６月１日(水)～７日(火)　地下催事

〇栃木県　宇都宮東武　サチコ参戦
・６月２日(木)～８日(水)　７日間　東北展

〇神奈川県　横浜高島屋　板長参戦
・６月２９日(水)～７月５日(火)　7日間　地下催事

〇東京都　玉川高島屋　板長参戦
・7月６日(水)～１２日(火)　７日間　地下催事

〇東京都　池袋東武　板長参戦
・７月１３日(水)～１９日(火)　７日間　東北展

〇東京都　新宿高島屋　板長参戦
・７月２０日(水)～２６日(火)　７日間　地下催事

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21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

板長です。
店頭に並ぶ魚は？今の時期は貝類が主力だよねー
「ウニ」「ホタテ」が思い浮かぶ旬のもの

しかしー店頭にあったのは「ブリ」

前回は2000円！今回は1000円
この大きさで1000円・・安い！

写真の右側のものは「ブリの白子」です

デカイ白子です、今が産卵時期なんですね！

八戸にブリが水揚げされるのはここ数年の話
白子がこんなに大きくなるという事は、身に脂が乗って来ないという事

腹側には脂が残っていますが
背側は赤く脂は少ない状態です・・・

魚は産卵のタメに体を大きく脂を蓄えます

冬場の寒さから身を守るため体の脂を
春になるとその油分を産卵に向けるのですねー

板長はアルミホイルで巻いて蒸しました
白子はたんぱく化が高くマッタリとした味で濃い風味

ポン酢で夕食に提供しました・・美味しい！

この白子を見て板長は「今はサバも産卵期！」

(八戸の鯖には白子＆卵は入っていません、板長には珍しい品です。)

星ヶ丘三越での催事中
鮮魚売り場に並んでいた「鯖の卵」

タラコと同じ味をしています
この鯖はブリと同じ様に冬に脂を溜めて今産卵

元気に孵化されて元気に八戸に来て欲しいですねー(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く22,5,14日更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2022年05月24日(火)更新

星ヶ丘三越最終日

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇愛知県　星ヶ丘三越　板長参戦
・５月１８日(水)～２４日(火)　地下催事

〇東京都　　日本橋三越　板長参戦
・６月１日(水)～７日(火)　地下催事

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※毎日新聞ウエブサイトに板長が掲載されましたので購読ください。
「経済プレミア」　タイトル　私の家業ストーリー(毎日実業×創業ラボ)
https://mainichi.jp/premier/business/
21年12月８日、22年1月4日、1月11日、の３回に掲載されています。

板長です。
今夜8:00にて星ヶ丘三越地下催事を終えます
大勢のご来店に感謝です、ありがとうございました。

今日の話は
板長が苦手とするゴム紐結び・・のこと
虎鯖棒すしを最後に止めおくのが金色のゴム紐