ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2023年02月21日(火)更新

新宿高島屋最終日です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　池袋東武　８階　全国展　板長参戦
・３月９日(木)～１4日(火)　６日間　

〇岡山県　岡山高島屋　青森県展　板長参戦
・３月１５日(水)～２１(火)　７日間

〇青森県　サンロード青森　通路販売　板長参戦・・変更の可能性あり！
・３月24日(金)～27日(月)　４日間　

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

板長です。
今日は、浜松遠鉄地下催事＆新宿高島屋地下催事が今夜終了します

どちらの会場にも大勢のご来客があり感謝です！
ありがとうございました。

板長は、撤収を終えたら銀座松屋の設営に向かいます(:_;)

新宿高島屋地下催事は今の虎鯖ブースを一回りも二回りも大きく育ててくれた場所
感謝の一言の売り場です「美味しいから呼ぶ！」のコンセプトの売り場

バイヤーのSさんは、数字では置かない味で置く！タイプの方

なので新宿高島屋地下催事には感謝！感謝！です。

そうして・・新宿駅の南口改札を降りてバスタから出る景色が好きです

特に晴れていると綺麗の一言

板長は新宿調理師専門学校卒業した分・・新宿は慣れ浸しんだ土地もあり
今の高島屋の催事担当者メンバーの優しさもあり・・楽しく販売が出来ています

次回の新宿高島屋は
４月６日から１７日迄１１階で「美味コレクション」に参戦です(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く12,7更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2023年02月06日(月)更新

鱈＆イワシを見て・・思う！

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
みなさん・・八戸滞在中に鱈１尾1,500円で店頭に並んでいました

白子入りの３キロ物の鱈が・・今年は安い！
例年の半額ほどの値段です

例年ならこの鱈の白子(きく)だけでも2,000円はするでしょう・・・
鱈が豊漁の今シーズン

これが鯖ならなーと・・・ある鯖すしの板前のつぶやき

そうして・・今になって真鰯の群れ
例年ならイワシの群れに鯖が追いマグロが追いかける

なのに・・今にイワシなのかよー鯖はもう南下したよ"(-""-)"

このイワシですが・・しっかり腹の中に脂袋あり！
だからーこのイワシをさが食べると丸々と太った鯖になるのにー"(-""-)"

鱈とイワシを見て・・ブツブツ話す板長なのでした(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
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2023年02月03日(金)更新

タレを考える・・①

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

〇静岡県　浜松市　地下催事　サチコ参戦
・２月１６日(木)～２１日(火)　６日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・２月２２日(水)～２８日(火)　７日間

〇東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・３月１日(水)～７日(火)　７日間

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板長です。
九州シリーズの催事、大分トキハデパートの事
「両行支援」のクーポン券が板長の気持ちを大きくして

「大分の特産品・・B2」へ行ってみました！

干し椎茸は即決めましたが・・まだ使えるクーポン
色々と物色していると

こちらの品に興味津々
ポン酢とステーキソースの瓶

何に興味を示したかと言うと「
製造表記に・・カタカナ＆横文字が無い

青森県はニンニクとりんごの産地
板長は興味津々で購入しました・・・

ポン酢は、柑橘類の橙＝ダイダイがの酸味が基調になっているので
食べた瞬間に橙の酸味の味香りが先に口に広がって次に醤油系の味が来ます

板長的に素敵な味で好感度!(^^)!

東北には柑橘系の味はありません
そーです、ニンニク＆りんごは豊富に手に入りますが

味を左右する酸味が無いのです
板長の生姜焼きのタレ

板長は酸味を悩んだ末に「クエン酸」に託しました

柑橘の酸味が安定して入らない東北の酸味
しかし、南の国には肉の味を引き出すニンニク＆りんごはありません

生姜焼きのタレですが・・・生姜の味は強くは出ていません
どこのタレも生姜の強さは消えています！

明日に続く(^^♪

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2023年01月23日(月)更新

天然物・養殖・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇熊本県　熊本市　鶴屋百貨店　東北展　板長参戦
・１月１１日(水)～１７日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜市　横浜高島屋　ダイヤモンド地下催事　サチコ参戦
・１月１８日(水)～２４日(火)　７日間

〇大分県　大分市　大分トキハデパート　東北展　板長参戦
・１月１９日(木)～２５日(水)　７日間

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

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板長です。
八戸の港に「鯖」が水揚げされない・・
イカはだめ！鯖もダメ！「イカサバの町八戸」にどちらの魚も無い

日本橋で三重県の鰻屋さんと話す機会がありました
「三重でも鯖(ゴマ鯖)が捕れるんですが、今年は全く水揚げが無かった
青魚は全滅でした鯵さえ取れない・・」そう話しをする九鬼社長さん。

今は何の魚も大変そうです・・

養殖物の話しになると
「2,5キロ位の鯛がうちの商品に欲しいのですが・・・
養殖業者は、１,5キロ程の鯛を買ってくれと言うんです！
実は、１,5キロ迄は育ちやすいのですが、それ以上大きくするには
餌代がかさんむし時間がかかり効率が悪いと言うのですわ！」

円高で餌代がものすごく値上がりして大変なのだそうです
かと言ってコストを鯛の価格に転嫁できない・・とも言ってました。

商売とすると安定して入る養殖の魚は魅力ですが
価格が上ると利幅が減る・・・

天然物は入荷が不安定なので加工商品を作るには不向きですよねー
鯖の養殖にせよ、餌しだいで味が変わる・・・

今の天然物の鯖の味が鯖の味・・養殖物の味に魅力を感じるか？
鰻(うなぎ)も減り・・養殖の鯛やハタも問題を抱えていると話す・・

日本の海の魚はどうなるのか
八戸の定置網に大漁の鱈が入ったけど・・今までそんな事は無かった

不安視する人もいる・・鯖さんーどこにいる(^^♪

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2023年01月20日(金)更新

東北展風景と平目＆虎鯖

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

〇神奈川県　横浜市　横浜高島屋　ダイヤモンド地下催事　サチコ参戦
・１月１８日(水)～２４日(火)　７日間

〇大分県　大分市　大分トキハデパート　東北展　板長参戦
・１月１９日(木)～２５日(水)　７日間

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

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板長です。
東北展は熊本と大分の２週にわたって開催されています
今回板長は・・「平目の昆布〆すしと虎鯖棒すし」のセット販売を展開

新聞チラシもこの企画を掲載

熊本も大分も順調に販売されています・・感謝
でも板長的に「青森県を伝えられているか？」が見えていない

口では「平目の水揚げ日本一」と謳ってはいるものの
だからなんなの？日本一なら美味しいの？・・と言われたら・・

そー板長は他で平目の昆布〆棒すしを見たこと無いし
食べたことも無い・・他では販売をしていない！と言ってもいいでしょうねー

だからこそ・・伝えねば
「一早く平目の稚魚を放流を初めて成功した県が青森県！
養殖物と大きく違うのは身の厚さなんです！天然の餌で育つから美味しい！」のだと・・

「青森県を伝えて青森県に足を運んでもらう！」それが板長仕事なのだが・・・
「これ以上・・美味しい虎鯖棒すしは是非にも八戸に来られて体感してください！」なのだが

まだまだ道は遠いなー!(^^)!

頑張って伝えて行きますね(^^♪

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2023年01月04日(水)更新

保存の写真から・・若者

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(月)～１０日(火)　９日間

〇熊本県　熊本市　鶴屋百貨店　東北展　板長参戦
・１月１１日(水)～１７日(火)　７日間

〇神奈川県　横浜市　横浜高島屋　ダイヤモンド地下催事　サチコ参戦
・１月１８日(水)～２４日(火)　７日間

〇大分県　大分市　大分トキハデパート　東北展　板長参戦
・１月１９日(木)～２５日(水)　７日間

〇東京都　立川　伊勢丹立川店　地下催事　板長参戦
・２月１日(水)～７日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・２月１５日(水)～２１日(火)　７日間

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板長です。
第五十八日の出丸に乗船すると

大きく揺れているデッキを走る２人の若者がいます

高校を卒業後２年目と１年目の２人

赤い作業カッパを着ている彼が２年目の若者

紫は１年目の若者

日の出丸の宝物の２人なのです
今、過酷な仕事３K職場・・それも夜中の２時に出港する職場

通常の考えでは楽な仕事に進むでしょうが
彼らは「船の仕事が好きだから」と簡単に話す若者達でした！

ロープを結ぶのも全てを知っていて早い！
船頭のキヨさんは「網の形を覚えて行けば・・・」と話しますが・・キヨさん顔に暗い影が

「谷さん(板長)彼らがこの仕事で喜びを見出せるのは
豊漁でないといけない！不漁では高い賃金も捕る喜びも失せてしまう！」

続けてキヨさん
「俺が船に乗った時は水揚げの喜び(豊漁)があった・・今は？・・」と言葉を濁す

その言葉を聞いて板長も・・「どの仕事でも起きている事案なんだと」
楽な仕事は沢山あれど・・船乗りの仕事は技を覚え海を知り網を駆使する知恵の世界

男としたら花形の仕事・・日の出丸の若者２人・・頑張れ！

紫色のカッパの彼が船上血抜き鯖を仕込んでいると
「何をしているんですか？」

おっちゃんは「鯖すしを作っているんだ！こんど食わせるから・・」
そう話して２人に食べさせたところ

板長のそばに来て「超美味しかったですー」「また食べたいです！」

カワイイ若者達です！
頑張る彼らに虎鯖棒すしを持って行きます(^^♪

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2022年12月13日(火)更新

根城城址の景色・・東京へ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

○東京都　日本橋高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月１４日(水)～２０日(火)　７日間

○東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

○東京都　日本橋三越　地下催事　板長参戦
・１月２日(月)～１０日(火)　９日間

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2022　12月24日(土)　鱈を喰らう会

板長です。
あっと言う間に冬が来て・・あっという間に東京へ

板長が玉川高島屋での催事を終えて
八戸に戻ると雪が降り・・快晴男なのに(-"-)

２週間八戸滞在した？しない？と感じたら今日の午後は東京に移動です
なので根城城址の光景を貼らないと

この景色は、雪が降る前のもの

八戸も朝の気温は０度を日々下回ります
なので板長も「ももひき」を履かねばなりません・・

板長は若いから「そんなもん！」と思いつつ老体には必須です( ..)φメモメモ

今回の滞在中は日の出丸に乗船が続いたため
なにかと疲れている板長・・ポンコツに拍車がかかっています

芝は完全に茶色になりました・・霜が降りても雪が積もってもOK状態

この季節になると人影は無し・・
根城城址も開店休業状態ですー寒いですからねー(';')

夕方３時には風が変わり４時を過ぎると暗くなり
５時だともうー夜状態

何回走れたかな？板長も横に大きく成長しているのは何故？
催事に出ると走れない・・丸吉の夕飯が板長を待っています"(-""-)"

今夜は日本橋高島屋地下催事の設営です(^^♪

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2022年12月10日(土)更新

第五十八日の出丸ー船上血抜き

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【２０２２】

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・１２月１４日(水)～２０日(火)　７日間

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・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

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2022　12月24日(土)　鱈を喰らう会

板長です。
第五十八日の出丸の定置網漁
「戦場血抜き鯖」は日の出丸のオーナー深川氏と板長が
高校時代のバスケの仲間だったことで乗船が出来たのです・・・

「血抜き」に興味を持っていた板長なので
どうしても捕れたての鯖の血抜きをして見たかったのです！

2008年にラズウェル細木さんが来八戸をした時には
「船上血抜き鯖」は完成していて「酒のほそ道」書かれた時に提供できたのです!(^^)!

船の上で血を抜くとどうなるか？

生臭さの根源は「血」です・・それを抜くと臭みは消える
その思いで何度も日の出丸に乗船して来たのです

捌いても周りに血が流れだしません・・・血を抜いたから

今年の「船上血抜き鯖」は？
板長のジャッジは＝脂イマイチです

１２月も半ばの時期の鯖はどの鯖も脂が乗っているのが当たり前なのに・・・

八戸港で脂質濃度探知機で測定をしてくれました
脂が乗っている鯖で２７％、大きくても８％の鯖も

そうです、今年の鯖の傾向は「脂の乗りはイマイチ」
でも、しっかりと脂乗りの良い鯖もあるのです( ..)φメモメモ

今年も第五十八日の出丸に乗船して無事に
「船上血抜き鯖」を作れました・・・

明日？かな？乗船します(^^♪

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2022年11月27日(日)更新

なまご

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】

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・１１月２３(水)～２９日(火)　７日間　

○東京都　日本橋高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月１４日(水)～２０日(火)　７日間

○東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１２月２９日(木)～３１大晦日(土)　３日間

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・１月２日(月)～１０日(火)　９日間

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2022　12月24日(土)　鱈を喰らう会

板長です。
今年もデパートでは「おせち予約」の掲載が多くなっています
そうですよねーもう正月を意識しての商売になっていますね！

青森県の年末年始には欠かせない料理が

店頭に今年の「なまご」が並び始めました・・
板長もなまご好きです・・

価格は去年並みですが・・
なまごの価格は１夜にして２割増し３割増しは当たり前

人が潜って取るなまごは天気に大きく左右されるからです。

板長も頑張って仕込んで
年末の首都圏に持参しないと・・購入を宜しくお願いします(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,22更新分

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2022年10月31日(月)更新

原点・・虎鯖　３

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２２】
※１１/５(土)６(日)弘前さくら野百貨店
「うまい森青いもり2022」虎鯖棒すし販売です。

○千葉県　船橋東武　板長＆サチコ参戦
・１０月２７日(木)～１１月３日(木)　にっぽんの味展

○愛知県　JR名古屋　高島屋　板長とサチコ参戦
・１１月３日(木)～９日(水)　東北展

○東京都　新宿高島屋地下催事　板長参戦
・１１月９日(水)～１５日(火)　東北コレクション

○東京都　玉川高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２３(水)～２９日(木)　７日間　

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板長です。
催事に出て売り上げの８割は虎鯖棒すしです。
鯖のみそ造りを作る上で、大きな鯖を〆鯖に仕込んで体験していたからこの虎鯖があります

鯖みそ煮の延長上にあった「虎鯖のものがたり」です。

【虎鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。

虎鯖を作りたい!

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す･･･。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。

そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。

明日に続く

東京で虎鯖が食べられるお店
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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

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