ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・イカの足と内臓・エンペラ(耳)・胴体の
　３つに分かれて、胴の皮を剥けたわね！

　皮の１枚目を剥いただけだと・・
　・包丁で切れないし口の中で、咀嚼できないわ。

　３枚目をの皮を剥いてしまうと・・
　・身がくっ付いて剥けるし、切手もネチャっとした食感になる

　イカの皮は２枚目を剥かないといけないのよ！

鯖男・・イカの皮を剥ぐのは、けっこう難しいんだー


















鯖子・・このイカの皮を剥く・・経験が一番大事
　イカの耳・・エンペラを剥ぎ取った跡から

　親指の腹の部分で皮をめくっていく感覚なの！

　イカは安くて美味しい魚さん、


















　鮭さんよりも日本人は消費量が多い魚なの・・
　だから・・誰もが捌けたら美味しく食べれる魚だわ。

鯖男・・写真は簡単そうに見えるけど

鯖子・・そうよ！２枚目を理解すると簡単に剥げるわ
　だから・・何度もチャレンジすることよ。

















　イカの耳の跡を目指してイカの胴体を開きます・・
　ここまで来たら・・もう簡単よ

　イカさんは、空気中の水分も吸収して
　当初は褐色なのに・・時間を置くと白い色に変わる

　だから、イカを水で洗わない人がいるけど
　必ず水道水で洗うこと・・腸炎ビブリオを殺さないと・・


















鯖男・・腸炎ビブリオ菌？俺の体にも着いているかなー？

鯖子・・海に住む動物には必ず付着していると思わないと
　水道水で洗う理由は、塩素に腸炎ビブリオ菌は

　とても弱いから水通しだけでも効果があるといわれるわー
　昔は、井戸水で洗っての食だったから・・

　魚を生で食した際に・・お腹を痛める割合が多かったけど
　今では、水道水の塩素で・・お腹を壊さなくなったわねー



















鯖男・・何ってやっているの？
　イカの表面から糸みたいなのを・・どうにかするの？

鯖子・・これはイカの表面に残った繊維を取り除いて
　タオルで水分をふき取っているのよ・・

　水がジャブジャブではイカは滑って切れないし
　水分が多いとイカの味が薄れてしまうから・・必ず拭く！

　そしてそして・・イカの虫を見て除去しましょう！

　ここは明日・・説明するわね！

鯖子・・最近は板長・・日曜や土曜になると
　八食センターの「屋久岳」さんの店舗に立って

　「虎鯖棒すし」を販売しているけど・・
　ここが気になるみたいなの？

鯖男・・エッ？板長・・変なことしてないかなー？

鯖子・・そっちじゃなくて！
　板長が気になるのは、イカが売れないこと・・

　八戸は、「イカの水揚げ日本１」と豪語するわりに
　
　一般家庭で捌かれているかな？・・と

鯖男・・そんなこと気にしなくとも・・いいじゃない！

鯖子・・バカねー
　イカ・サバは八戸の顔なの！・・八戸の特産品なの！

　イカは函館×　サバは南の品×

　イカを売るためには、イカを捌いてもらわないとね・・




















　捌くイカは当然八戸産のイカ・・他は無いのよ・・

　これからのイカは、形や大きさも程よくなり
　煮ても焼いても、１本でも結構な量が確保できるは




















　胴と内臓＆足の部分を剥がします

　初めての体験でも・・やってみてよ
　くっ付いている部分を剥がすといいの・・



















　剥がれたら・・足の前は頭(目がある)を持って
　ワタをユックリ引っ張るのよ・・

　これが出来たら・・どんな料理にでも対応できる
　イカパスタには胴を輪切りにすればいいし

　足やワタで塩辛を作れる
　焼いても煮てもいいのよ・・ここまでできたらOK


















鯖男・・もうイカの捌きは終ったのでは？

　
鯖子・・内臓を取るのは・・１段階、初歩の部分よね
　イカのお刺身を目指して指導したいわ！

鯖男・・お前、急に先生モードだなー？

鯖子・・実はねー
　７月に日本橋高島屋の催事の際に
　あの美人Mバイヤーに、

　「八戸の女性は、どなたもイカは簡単に捌けますよね！」

　そう聞かれた板長は・・声を詰まらせて・・は、ぁ、いの返事


















　３０代の女性だと１００人に一人？位かな
　エッもっと低いかも・・

　結構・・男性の方が捌けるかもしれないわよ


















　女性客の目線は、イカが箱に並んでいても
　単価や鮮度なんか気にしていない・・

　「誰かが捌くし仕込むわよ！」と他人顔・・

鯖男・・確かに都会にこの発砲スチロールが届いても
　　　　捨てるのに・・嫌悪感！
　　　　イカ・・これどうするの！

　　その世界だよねー近所の分けるにも
　近所の人も１パイあれば・・の世界だよ・・


























鯖子・・ここ・・ここ・・ここが大切なの
　イカの耳を取るところ、

　イカの胴体に剃って引き裂かないと・・
　板長のように真下に下げるの・・そうすると２枚目が見える

鯖男・・なに？２枚目・・俺?

鯖子・・バカだなー・・
　問題は、イカの皮の２枚目を見つけるの？

　イカには、３枚の皮がある
　１枚目しか引かないと・・包丁で切れない皮が残る
　３枚目の皮を引くと、身まで一緒に着いてくる

　２枚目を剥いてこそイカが美味しいのよ・・

















　イカは自分が捌くのよ・・
　他人が捌くと値段は５倍以上に跳ね上がる

　今、１パイ１５０円・・居酒屋ではイカ刺し６８０円

　イカを捌ける女性こそかっこいい
　
　「イカいやだー気持ち悪い・・」と言う女ほど気持ち悪い
　
鯖男・・たかがイカだろーにそこまで言わなくとも？


鯖子・・もう自分の子供にお母さんが捌いた魚を食べさせ
　我が子のたのに・・は無くなったのかなー

　サバを３枚に下ろすことより簡単なのに

　イカを捌いて・・イカ刺、どうぞ召し上がれ♪
　
　
鯖男・・そうかイカを捌くのはー簡単ではないけど
　知ってこそ・・色々と自分が成長でいるかも！


　明日に続きます。

鯖男・・今日は、板長厨房も暑いの何の・・
　鯖のみそ煮を煮込むから・・寒暖計はうなぎ昇り

　涼しい日々が続いたから急に暑くなると・・
　板長は着いて行けない・・お年頃・・

鯖子・・暑くとも仕事は仕事
　秋催事へガンガン仕込まねば！

















鯖男・・任せて下さい女王様・・
　この画像は・・マシーンサチコが酢に漬けた
　
　鯖を、虎鯖に仕上げる工程なのです。
　見てください・・この速さを・・


















鯖子・・エッ？マシーンサチコが速い？

　あんたー間違ってない！・・
　速い技は板長が・・・一番なの？

　なんでサチコが出てくるの？


















鯖男・・ハイ・・女王様
　確かに板長は速いのですが・・
　
　加工場モードのスイッチが入ったサチコさんは
　突如・・マシーンに変身するのです！


















　右上の方向に引き抜く速さは・・何かに取り付かれた機械
　この引き抜く速さは・・板長を越しておりまして・・

鯖子・・アッそ・・で？
　板長より速いからと言って・・威張っていない？

















鯖男・・そこは、「板長の前に出るなよ！」と
　　　　絶対に・・板長の顔を潰すなよ申しておきました。

鯖子・・何よ！機械みたいに速いからと言ったって
　仕上がりは・・板長の方が綺麗でしょ！

















鯖男・・ハイ(板長より上と言ったら鯖子の顔は怒りモード)
　それが・・仕上がりもほぼ同じでして・・

　板長の仕上がりとサチコさんの虎鯖の仕上がりは
　見た目にも変わらない状況です。

















鯖子・・あんたねー何が言いたいの？
　虎鯖は、板長が仕込んだ物が一番なのよ・・

　そこを理解してるのー
　サチコが仕込むのが速かろうと・・問題は

　板長が『命』なの・・だから・・サチコの出番なしなのよ！

















鯖男・・ハイ・・重々承知しております・・女王様！
　今の時期、秋の催事に向けた今の段階だけ・・

　サチコさんがマシーンモードに変身しての進み具合です・・

鯖子・・何か面白くないけど・・何故？



















　確かに・・仕上げの状態はいいみたいだけど
　
鯖男・・板長が虎鯖に仕上げるのに
　１枚１分かかるとすると・・

　サチコさんは４５秒位です・・から
　２０本位の骨をスポッスポッとリズミカルに抜くんだ・・


















鯖子・・頭に来た・・鯖男、ここに正座しなさい！
　早くしなさい・・

　ハイ

鯖子・・だからー！
鯖の事は、板長が一番なの？
　サチコの速さは・・どうでもいいのよ!

　




















鯖男・・１５秒違うと３００枚仕込むと
　板長とサチコさんとでは山の高さが板長が低いんです・・

鯖子・・カッチ－ン
　鯖男・・何が言いたいの？
　サチコはどうでもいいのよ！・・問題は

　板長が中心なの・・虎鯖は・・
　板長が仕込んだのが一番素敵なのよ



















鯖男・・ハイー・・かしこまりました！

　サチコさんに板長の前に出ないように伝えます♪

鯖子・・板長に業者から電話で連絡があり

　「今日、今シーズン初めて鯖が上がったぞ
　ゴマが主で、真鯖は極少量だけど・・」と

鯖男・・そうなんだ！今年は、巻き網船団は三陸沿岸
　石巻や気仙沼、等々の港に停泊できないから

　八戸の岸壁に相当前から寄航していたよ
　だから、漁も早いのかも知れないね！

















鯖子・・板長も何本かを購入したみたいだけど
　形や大きさはどうだったの？

鯖男・・大きな真鯖で、８００ｇ近くある鯖もあり
　初めての鯖にしては良好な感じ！















　肝心な脂は・・まだまだだろーね
　板長が見た瞬間「尻が細いからまだ脂は無し！」

鯖子・・板長も本当に失礼な男よ・・
　ケツ見て判断するのは・・板長の趣味かしら？















鯖男・・それは別として、解体したら脂袋は無く
　内臓全体が小さく、これから食べて大きくなる感じかな？

　まだ北上を開始した段階だからなー
　オキアミを食べて身になった八戸の鯖は９月から？かな















鯖子・・身の締まりはしっかりしているわね！

鯖男・・違うよ、新物「生鯖」はどれもこのように
　綺麗で身割れしないで・・いい色をしているんだよ

　これから干す行程に入るところだ・・

鯖子・・どのくらいの塩の量で？
　　　　どのくらいの時間干すの？

鯖男・・それは超極秘事項なんだよ！
　そこは、特許を出願した項目で一番大切な部分だから

　どんな事があっても言えないよ！

















鯖子・・だって・・塩と酢だけで虎鯖は出来るのよ
　知りたいじゃない！なんであんなに他の〆鯖と違うのかを

鯖男・・ダメダメ！教えないし見せないよ！

　板長も今の作り方を確立させるまで
　何年もの試行錯誤と体験があっての技・・
















鯖子・・もう聞かなから・・
　でも新物さんの色・艶は食欲をそそるわよ

　今年も、八戸も港に沢山の鯖が水揚げされるといいわね

鯖男・・丸々と太った鯖が戻って来ることを祈るのみ♪

鯖子・・板長が戻ったら直ぐに仕入れに向かったけど
　何かあるのかな？

鯖男・・今日からインターハイで青森市で開会式が
　行われ、全国の高校生が青森・岩手・秋田の会場で

　熱戦が始まるんだ、板長ホテルにも福井県の選手が宿泊

鯖子・・それで八戸市内はどこも大忙しなんだね！
　県全体が忙しいのかも・・・

　で・・何でイカをいっぱい買ったの？

















鯖男・・選手達に八戸の新鮮なイカを食べてもらうためため
　何と言っても、夏イカは甘く柔らかい。

鯖子・・そうかーあの甘さはい９月上旬迄が旬だわね！
　ユカちゃんがやっている行程は・・もしかして塩辛？

















鯖男・・イカの「ワタ」八戸では「フ」
　内臓が大きくなってきたから板長が仕込めとユカに指令
　
　この味は、八戸で言うと「イカの切り込み」だね
　干す時間が短くして、生感覚を強くして食べる

　鮮度が良くないと食べられない！
















　特にこの夏場の暑さでは内臓が腐りやすく
　苦味や生臭さが出やすいから・・鮮度が良いものでないと

鯖子・・日持ちがしないんだ？

鯖男・・秋イカは魚体が大きくなり生体（大人）になる
　海水温が下がり大人になったイカは夏イカより日持ちする

　そして味だけど
　夏イカは甘さ・秋イカは弾力のある歯ごたえ・・と
　イカ本来の濃い味わい・・と分かれる
















鯖子・・何時ごろからが分かれ目なの？

鯖男・・どの魚も秋彼岸から変わりはじめると言う

鯖子・・この写真だと塩をして干しているけど
　必ず干すんだ？

鯖男・・塩辛を作るには干す行程がないと出来ないよ
　板長は生感覚が好きだから・・ほして３時間ほど・・

　干さないものが「イカの切り込み」
　水分量を調整して各家庭の味に仕上げるんだ・・






















鯖子・・本当だ・・イカのワタが大きくなった分、色艶が
　良くなったんじゃない？

鯖男・・これはイカがオキアミ、エビの形をした
　小さな餌を食べたから、この色になり大きくなる

　日本海のイカはイワシ
　太平洋のイカはオキアミ
　
　餌の違いで味も変わる・・

















鯖子・・では、塩辛も太平洋側と日本海側では違うのね

鯖男・・そうだね！その土地の風と風土が味を決める
　
　だから

　板長塩辛・・切りこみ・・八戸でしか味わえない！

鯖子・・では・・『是非八戸に、おいでよ～』だね♪

鯖男・・超久しぶりの出番なんだけど私
　世間が私を必要としているのに・・・

　板長が私を囲い物にしておいて！

鯖子・・「囲い物」の意味あいが違うけど・・
　板長は、震災の時から板長自身の
　言葉で書き続けたかったみたいだよ・・・

鯖男・・まぁーいいわよ
　主役は、「太った鯖」なんだから！
　だから板長は・・私の子分見たいなものよ

　「デブの私がいてこその・・板長なの！」




















　
   板長は八戸に戻り・・鯖の仕込みかー

鯖男・・板長の腕は大丈夫なの？
　何ヶ月も八戸にいないで・・虎鯖の販売だけよ

鯖子・・だよね！浦島太郎状態で厨房の中にいて
　ランチの注文の対処もギコチナイ有様だった！
















鯖子・・でも板長が牛刀を持って
　キャベツの千切りをしていた表情はプロの顔

鯖男・・違うわよ・・大きな包丁にビビッていただけよ
　私を囲っていたのだから・・指でも落とせばいいのに！

鯖子は過激になっているなー















鯖子・・どうにか鯖を仕込んでも置ける場所を確保できて
　秋の販売に見通しがついたようだ・・

鯖男・・その確保は去年の鯖の話でしょ
　今年の私の仲間達は八戸沖に来れるかしら？

大勢で戻って来て欲しいものだが・・・















鯖子・・ところでお前は昨日のお昼に何を食べた？
　板長が買ってきたチーズを食べただろー

鯖男・・見ていたの？
　フランスパンに本場のチーズは美味しかったわよ

　口の中で広がるチーズの香りと滑らかな口当たり
　チーズとパンが一つの味になり・・格別の風味だったわ















本場の「ブルサン」チーズ・・別格よ！

鯖子・・板長が買って来たんだ
　もう・・囲われたいたの許してやれよ・・

　板長も、震災が落ち着いた、これからは
　鯖子と俺を出演出来る機会が多くなると思うと話していた

鯖男・・しかたがないわね・・
　美味しいパンとチーズを食べたから・・許すわよ！

　ところで今日は・・板長が虎鯖Ｔシャツを着て
　何処にいくのかしら？

鯖子・・今日から世間は３連休だから
　板長は、八食センターの「屋久岳」さんの前に立ち

　「虎鯖　棒すし」を試食販売にするとの事・・
　俺達も見に行くかー・・応援に・・・では！

虎鯖・・・とは？

『塩と酢だけで、あの虎鯖の味する！』

このことが・・板長の「技」
ちょっとだけ・・自慢のワザです。

普通の〆鯖は、塩・酢・砂糖・化学調味料で味付け

砂糖と化学調味料をなんで使うのか
また・・横文字の物質を入れる業者も・・・
















板長の虎鯖は・・鯖の表面に膜を張ってから
酢に入れる製法で仕上げる・・ここが「技」です

１時間でも５時間酢に漬けても
鯖の身の中に酢が入らない・・表面だけに酢の味が

砂糖と化学調味料を使う時点で
鯖の味が別の味になってしまいます。

その味を板長・・硬い甘い酸っぱい〆鯖は
高校時代に食べた〆鯖は刺身だった・・・

今もあの味を追っている・・板長です。














鯖の味を守る・・膜を張れたから出来た事

「何で・・こんなに味が違うの？」聞かれます

鯖に塩を大量に振り・・塩を水で洗う！
この「洗う」の作業で味を落とし

鯖を洗って甘酢に漬けた時点で
鯖の旨みを逃がして甘酢を鯖の身に入れる・・

相互交換された鯖の身は
甘く硬く・・酸っぱい・・

あの一般的に呼ばれる
〆鯖に・・なってしまう・・・

















虎鯖は、塩と風で表面に膜を・・・
そして・・酢で最後の鯖の臭みを消します。

ここが他の〆鯖と・・大きな違いで
生感覚と言われますが

鯖の味・・そのものに近い味なのです。

板長は八戸の港に揚がった鯖の味を
できる限り・・そのまま味わって欲しい！

なるべく鯖そのものの味を変えないで・・・
















関鯖や土佐清水鯖は刺身で食して食べれますが・・
八戸産・・千葉県以北の鯖は

アニサキスや回虫等々の海の寄生虫の含有量が多く
生食はできません。

最小限の酢と塩の作用で極限の
生感覚に仕上げた虎鯖は・・

八戸の鯖と日々話をしながら脂質を見て
旨さを逃がさないように仕込む・・・あの味になる。
















１本１本の鯖を手作業で仕上げるから
お客様に説明をして販売できます。

虎鯖の製法をこれからも

変えないで作り続けます♪

鯖と話す・・いいえ単純に
鯖の確認作業のことなのですが

ただの確認作業だと・・
鯖のうわべしか見れません。

脂質が「ある」「なし」の選別
大きさの選別・・真鯖かゴマ鯖の選別・・

この作業だけを見ていると選別は終えます

しかし・・

板長の仕事は、脂質の中身を知ることが
一番の仕事だと思っています。
















この鯖の模様は、くの字くの字です。
日本の鯖の模様は、唐草模様が主です

くの字を見た瞬間、この鯖だけがこの模様？
と周りの鯖の模様も点検・・















ノルウェー産の鯖がこの様な模様をしています
有り得ない事ですが・・混入？

ノルウェー産は脂質が日本の鯖とは別で
強い脂を持っていて、同じには扱えません。

捌いてみたら、脂質は日本の鯖でした・・

鯖は、何を食べているの？















腸(はらわた)の中に、白い物が・・
これは、鰯の鱗です。

鱗は消化が遅く・・体の残骸は見えません。

八戸に水揚げされる鯖の多くは
お腹に何も入らない状態の物が多いのです。

これから、八戸の海から北海道の下、十勝沖で
Uターンをして南下をします。

その際に「オキアミ」をたらふく食べての南下
















今日は、２～３本の鯖にこの状態の鯖が・・
オキアミが入った状態のは「エサ食い」と呼ばれ

腹の皮が伸びて・・脂質も低く
〆鯖には適しません。

消化をされて、身になった状態の鯖が理想の鯖

そして・・八戸鯖が美味しい理由は
「卵と白子」がお腹に無いことです。

産卵時期は４月～６月なので八戸沖に
鯖が現れるときは、産卵を終えて・・

これから栄養を取るためにオキアミを求めて
北上して食べ南下をする鯖達・・

十勝沖でオキアミを食べて消化をしての
鯖は、最高の脂質になるのです。

















どの魚でも、産卵や白子が体内で大きくなると
体の脂質は減って卵巣が美味しくなるのが魚です。

鮭が良い例で・・イクラを取った後の見は
パサついて・・商品価値が下がります。

鯖は、産卵を終えて体に体力を着ける時期に
八戸沖を通過すろので体内に卵や白子は無く
















オキアミが体内で栄養になって
脂の塊になつた脂袋を体内に貯めて南下

その鯖と出会える時期が八戸では８月末から
９月１０月・・最後は１１月の秋になります。

板長は、太った鯖、痩せた鯖達に
どこでどんなエサを・・と聞きながら捌きます・・

応えはしてくれませんが
聞くことによって・・脂質を判断して行きます。
















自分達の手で捌き自分の手で仕上げる
「虎鯖」は、時間と手間をかけ

情熱の中から仕上げていきます

その作業があるから・・自信を持った
「味」を伝えられると思います。
















この脂質の量と味が八戸の鯖
それを塩と酢の２つの調味料で仕上げて

鯖本来の味を伝える・・それが・・・
『虎鯖』なのです。

今は６月・・あと２ヶ月から３ヶ月ほどで
八戸の海に鯖が戻ってくることでしょう。

※８月の「八戸への旅企画」

８月２０日に八戸で観光しませんか！

板長、バスを３日間借り受けて

８月、２０日２１日２２日ナビをすることにしました。
２２日の十和田からの帰りは板長のバスで・・八戸です。