ホテル八甲(はっこう)

このマグロ・・１本３８００円でした。

高価かな？安いかな？判断は個人に任せるとして・・

静岡産の表示がついていましたが・・

夏・秋にかけて・・八戸の前沖でも水揚げされます・・

先日、ユニバースの鮮魚部で・・

「メジマグロは・・大きくなると・・キハダマグロになる・・！」

俺はーーー「俺の知識では、クロマグロだろー」と！

『検索』しました・・私が正しかった(^^)

メジとは、マグロの子供で５０～６０ｃｍクラスを称しての呼び名

クロマグロ(本マグロ)はメジマグロ

キハダマグロはキメジと呼ぶそうです。



本マグロ(クロマグロ)・・マグロの種類の中でも・・目が１番小さいのが本マグロ

つまり・・写真がクロマグロ・・１本３８００円(高い？)




捌きは、鯖やアブラメと同じに・・３枚おろしにして



骨に残った身はスプーンで・・取り除く・・ここが旨い！(中落ち)

私が捌いても・・この量の身が・・(それがどうした・・板前は当然)

皆さんが捌いて、沢山骨に身が着いていても・ＯＫ・プロではないのです。






チューリップモード撮影・・マクロとマグロ(こんがらがる)

これから先の八戸の湊にも・・水揚げされます。

１本買って・・マグロパーティー・・１本３８００円(高いかな)




追伸・・田面木小バスケ部・・２０日(日)走りますよ・・
　　　　根城城址を９時から・・・・雨の時はこのブログを読んでくれー！

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昨夜は、９時でお店を閉店しようかな？

電気を消したら・・「今晩はー」

顔を出したのは、田面木小バスケ部を卒業した

「タカシ」のお父さんです。

現在は、青森市に住んでいて

昨日は、会社の会議・懇親会で来八

懇親会を終えて、私の所に飲みに来られました！

私が気になっていたのは、今中学２年の真ん中の娘さん

中学に入ってから友達関係が上手く行かないで・・

登校できないでいました・・その娘さんのことを聞くと

「今は、元気に登校しています！バスケ部にも復帰して・・」

嬉しかったですねー！

この子は４年に上がる時に転校したので

私はバスケを教えてはいませんが・・１人では出来ないバスケ

新たな目標を見つけて頑張って欲しいですねー♪

３人兄弟の末娘さんが・・ブログを書いています。

のんびりハヤテ

小学６年生の可愛いブログです。

娘さん達のお兄さん・・「タカシ」は今

青森中央高校２年、バスケ部でセンター！

当然、上手くなっていて県を代表する選手になって欲しいです。

(私の心の言葉)
大きくなりやがって！１８３ｃｍ(--)

コーチを見下ろすな(カチ～ン！)・・と思う私です。

他の子より１年遅れて５年生から始めたバスケも今では

私の手の届かないところでバスケをしています。

これからの若い力・・３兄弟が自分の目標を持って進んでいます！

私も頑張らなければ・・と・・ハイ

春休み・・子供達は何をしているのか？

田面木小のバスケ部は・・担当の先生の時間に合わせて

春休み中も練習です。

この春は練習の内容が大きく変わりました！

その、大きな内容の変化は



体育館のセンターゴールです。

センターゴールとは・・体育館をフルに使い最大の大きさで

バスケをするコートの事。

今まではこの体育館のセンターコートのゴールは

小学生用ではなかった・・大人用でした！

小学校の体育館なのに・・小学生が使えない・・？

やっと低くしていただきました・・ハイ



今までは、４個のゴールでの練習が、この春休みからは

６個のゴールと大きなコート・・

大会では大きなコートしか使用しません

大会で戸惑う子供達・・それも解消されます！



で・・この写真は携帯で、あわてて撮影・・

この雑巾がけも練習の一つです。

足腰・・腕力・・腹筋背筋の強化・・そしてコート磨き！

子供達・・「一石二鳥とはこの事だ！」との弁

新学期はピカピカの床で１年生を迎えます！

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後


※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しました・・そして森田味噌で
それから３年後、「八助梅」と出会いました。母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！



この「ほぼ」完成は去年平成１８年のことです、今年平成１９年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するときに通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。



名川町役場の前に信号があります、停まると目に「森田味噌」の看板が見えていました。看板には「味噌」「麹」の字が書かれています「変だな？」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油はセットになるはずです、と言うことは「味噌専門店」なのかな？よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう！そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて優しく対応してくれました。



「私達で３代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」
また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・
早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。
現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい！！と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、３日間もかかるのだろうか？
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるには、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋であの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

　　この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、ここまでだいたい１日が過ぎます。

　
　
　　翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間をかけることを言うのでしょうね。



　　鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。季節によって、その日の天気によって全く違うのです、不思議な物ですがそうなのです。正直言いますとあの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でしたが・・そうだったのです。
　　しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、化学調味料は魚の旨みも消してしまいます料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
　　
　　さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
　　味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。トロミがないと鯖に味噌が絡みません。そんな事を呪文のように唱えながら２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
　　最近よく耳にする「食育」その考え方からも、青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
　　最近は、一度注文をしていただいたお客様から「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入していただけるようになりました。
　　また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きをしたいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとしても調法していますと主婦の方からも喜ばれています。



ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。



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前まで投稿していたブログのサイトが終了したため

私の「虎鯖・・〆鯖」の話が消えてしましまいた

この日経経営者ブログでも新たに発信します。


虎　鯖とは

今年の１０月までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。
１１月名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
　　　　この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
　　　　　でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では死語になりました。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。


昨日仕込んだ「虎鯖　刺し」の大物826ｇ・・デカッ

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。昼休み、ストーブの上は、生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。
そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物す･･･。

仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」
「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」
「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」訳す
「あがってご飯を食べて行きなさい」
友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、〆鯖です、私には初物でした。
「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー　コレダスケヨー」訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す「お母さんこれは、〆たのか？」
「ンダドモ、酢はワンツカデー」訳す「酢につけた時間は少しだよー」
友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った真鯖が水揚げされました
今では過去の出来事なのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖　刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。

続きは明日・・


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厨房の仕事の合間のバスケ

その指導は、ボランティアです・・が

指導を受ける子供達には・・指導者は選べません

子供達は好きなバスケを楽しみに体育館へ

指導の内容は指導者の力量です



私の指導が子供には合わない場合もあります

熱い思いが、逆に子供の心にキズとなるのかも

その子は、６年生に上がった時に学校に行けなくなりました

私の指導が辛かったのかも、会わなかったのかも

その子が昨日のお昼に、両親とご飯を食べにきてくれました

何年振りかで会います・・・・・しっかり私の目を見て挨拶

ご飯を食べた後、「高校に合格しました」との報告！

嬉しかった・・自分の子が合格したように喜びが！

「自転車で通学します」「バスケもしたい」・・

高校に夢を抱いて今、報告してくれました

コーチと約束「勉強も大事だが・・毎日行く事が大切」

社会は「継続出来る力を見るから」と伝えました！

新たな環境で自分を試して、大きく育って欲しいです

頑張れ・・

８年目に入るコーチ業、私も子供心と共に進化しないと

先週の土曜日・・月に１度発刊する・・「月刊ファミリー」個人新聞に

虎鯖が掲載されました



この新聞は、八戸市内の各家庭に配布されました

反響は大きく・・・１日に何組かの方が購入されて行きます・・


昨日の、午後に１人の年配の方が「新聞を見ました・・」と

「虎鯖と鯖のみそ煮」を買いに来ました。

そうですか・・と私の母(社長)が対応したのですが

夜の８時です、ホテルに電話が鳴り・・また社長が対応！

「では、板前を電話に出します」と、声が上ずっての会話・・

エッ・・俺に何か？

電話に出ると・・

「何々と申します・・今日、食べた虎鯖が大変美味しかった！

私は、今日まで３０年来・・鯖が好きで食べて来ました

八戸市内の鯖は、ほとんど食べつくしたと言ってもいいでしょう

料亭・すし屋・市販の〆鯖・・どれも食べた・・しかし、今日食べた

「虎鯖」こんなに美味しい〆鯖は初めてです。

八戸のしめ鯖は、この味です、酸っぱくない、鯖の脂が口の中で広がる・・

八戸にこの味がある事を知り、嬉しくなって電話しました。

今日は、私達夫婦の結婚記念日で・・良いプレゼントでした・・

これからも、この味を守って作り続けてください。」



私の大変嬉しく・・物作りの喜びを感じた瞬間でした・・ハイ


「虎鯖　刺し　と　鯖のみそ造り」を購入されたい方は


ふるさと　まごごろ便

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