ホテル八甲(はっこう)

板長です。

今朝・・８時前に板長の携帯が鳴った
「板長、小さい鯖が入っていますが・・」

サチコ達女子部からの内容でした
横浜から帰って早々・・鯖を捌いています。

横浜高島屋での販売は１２月仕込んだ
商品を大部分を売り切って・・２月の催事分が

皆無になったため休みを返上しての捌きです
彼女達の頑張りで板長は助けられての歩み中















板長は、そごう川口の９階で
「東北展」へ移動と設営日無しで突入です。

「横浜よりは・・忙しく無かろうに！」と高をくくって
開店すると・・お昼には店頭から商品が消えてしまう














来店されて、板長の「虎鯖棒すし」を購入された方々は
殆どがリピーターの方でした。

試食を出しても「味は知っていますから！」
「今回は・・これを」と指を刺すお客様・・

覚えていてくださった・・感謝です！














板長・・営業を終えてから
写真のみかんを買いました・・・食いたかったー

野菜はコンビにで購入できるのですが
果物は、出張だとなかなか・・

りんごは１個でも買えるけど・・ホテル内では剥けない
みかんは、２～３個は買えない・・

思い切って・・・袋買い

体にビタミンをの思いからの購入です

まだまだ・・地元に帰れないので
体調維持も仕事です♪




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板長です。

これから・・八食センターへ
サチコは「屋久岳」さん前に立ち
ユカは三春屋さんの地下おみやげコーナーに立ちます。













板長はと言うと、ある魚屋さんにて魚捌きをします
今日は、少しだけ捌く予定です。

歳の瀬でして・・魚屋さんも猫の手でも借りたい時
板長は猫より少し使えるみたいですー













この画像は先週の土曜日の店頭価格
今日はどうなっているのか？

多分・・ナメタカレイ（母母カレイ）や鱈は・・高額？













牡蠣・ホタテ・ホッキの貝類は
見つけたら即買う気持ちで店頭に行かないと

貝類は店側では・・絶対に残せない（死んだら売れない！）
冷凍も出来ないので今日のうちに完売させます。

明日の入荷はありません！
先に貝は買う・・です。














サテサテ・・板長も行動開始の時刻です。

八食センター・三春屋・板長ホテルを行ったり来たり
そして魚屋さんで・・魚おろしの歳の瀬です。

板長です。

八戸に戻って早々に鯖を仕込むのは
板長の仕事業務で・・休みなく続けています。

昨日も作業服で、今月の鯖を解体中
１２月に水揚げされた鯖が少し良い形と質でホッ！























板長・・八戸に戻ったらやらねば！と思っていたことが
それは、酢を試みることでしたー

色々な知人や水産関係者から・・
「Q社の酢がいいいよ！」との情報があり

大宮に出向く前にQ社の方に合えまして
その酢を入手・・昨日その酢で仕込みました。














今までは、M社の酢を使用います。
問題は無いのですが、より鯖の味が引き出せたら！

その願いでの実験・・試作です。
使用する酢は、通常の穀物酢と五穀酢の２種類














穀物酢は通常販売されている酢と同じクオリティー
仕込んで「虎鯖　棒すし」で試食

ハイー鯖の味がマイルドに引き出されていました
ツン！の部分が無く角が無い！・・

板長判断・・「これは使える！」














そして・・五穀物酢・・
こちらは尚も鯖の味を邪魔しないでいい

多少・・値が張りますが、
虎鯖のクオリティーを上げるとき使用できるかも？

五穀物酢の材料の中に・・小麦が無いのは助かります
小麦はアレルギー表示が必要だからです。

来年から・・このQ社の酢を使うことになるでしょう
色々な情報を得て良い品にめぐり合える

これも・・出歩くて得ることが大切なのですねー

これからも役立つ情報収集をしていきます。




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板長です。

今日の大宮～関東圏も雪まじりの雨
ここイトーヨーカドー・・その影響か？

朝９時半、客足が鈍いと言うより・・無い！

さて、ゴマ鯖ですが
三枚おろしまで・・伝えました。

その後は塩振りして置いてから酢に漬けます。

ここまでの工程で水分量と味の凝縮をせねば

板長の厨房で使える材料は
昔ながらの調味料
味噌・塩・醤油・酢・砂糖・酒・みりん・・・こんな物か

あと使えるものは・・工夫と時間です！














自らが見つけた「虎鯖作りの工法」で
ゴマ鯖も作らねば・・真鯖とゴマ鯖は・・

確かに別な魚の種類かも
でも・・兄弟のように近い種類し中身も同じ

そして、八戸の港に真鯖と同じに
八戸の鯖として水揚げされるゴマ鯖・・

地元八戸の板前が仕込んで売らねば！














あるものを多目に使い・・
時間を真鯖の倍以上を使って手をかけました

最後の皮剥きには苦労しました

真鯖なら簡単に剥ける表面の皮が
ゴマ鯖だと切れてしまい・・剥げません。

弟子のサチコが解消策を見つけ出して完成

当たり前の話ですが、真鯖と比べるのではなく・・
真鯖は・・真鯖の味　ゴマ鯖はゴマ鯖の味で完成です

ゴマ鯖の味を最大限に出せたと思います。

小さい真鯖より大きなゴマ鯖の方が旨い！

完成した「ゴマ鯖仕様・・虎鯖棒すし」
名を短くして「ゴマ虎、棒すし」

『ゴマ虎』この名です。















デビューは新春一番の催事
新宿小田急百貨店での「東北展」から販売開始です。




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板長・・です。
昨日は好調、今日は半分にダウン

商売は水物、全てが好調に続かない
山あり谷ありですよねー

板長の虎鯖も真鯖が無くなれば・・全て無し！

今年は、その見本的な年です。
真鯖が無く・・ゴマ鯖が主流の八戸港

今年だけ？来年も？かも・・・・

ゴマ鯖は、体の横に点線














腹側には斑点の点々点・・・
魚体を握ると丸・・・真鯖は流線型

肌はゴマ鯖がザラザラで男の肌
真鯖はスベスベで女性タイプ(だから板長は真鯖好き？)

やはり一番の問題は
身の「柔らかさ」

その他に、ゴマ鯖の方は酸味のある味が強い感覚

では・・・
〆鯖の作り方！

解凍→解体→三枚おろし→塩ふり→置く(干し)→
酢入れ→骨抜き→皮剥ぎ→「虎鯖」完成♪

解体














腸(はらわた)を取り除きます
水に漬けるのは・・乾燥を防ぐため

三枚おろし

塩振り

干し














ここまではホテルの厨房で朝早くから解体作業

三枚おろし・・















そして・・三枚おろしをしたバンジュウ
右のバンジュウと左のバンジュウでは色が違います。

これは・・ある下処理をして時間を置いてのもの
白い方が処理をしたゴマ鯖・・

白いと言うことは・・より血が抜けた事を意味します。














解体後・・三枚にすると身が
写真のように柔らかささで・・毛羽ってきます

そのために・・あることをしてから
ここは秘密にして・・














ここまで伝えて・・眠くなりました

明日また書きます。





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板長です。

今日は寒かったですねー















この冷たい風が吹く夕刻に、根城城址をジョグ
銀杏は、大急ぎで葉を黄色に染めた後、落ち葉にして

木の周りは・・黄色い絨毯です。

この時期になると、友人との会話が気になります
「勝負するがーどっちが早ぐ履ぐが・・？」















ズボン下をどちらが遅く履くか？
別に勝負ではないのですが・・優越感を知るため・・に

今日は、履いてしまおうと思いましたが
友人との駆け引き・・１２月に入るまで我慢・・

しかし・・明日から埼玉県の春日部に移動

来週・・八戸に戻る時に絶対に履きたくなるでしょうねー

春日部ロビンソン・・バイヤーF氏
同じ年なので、妙に馬が合うので毎晩・・飲みでして・・

報告することでは無いのですが・・飲みです。

でも、板長の頭の中は気がかりな問題が














今、板長の厨房はゴマ鯖を虎鯖の加工にする実験中
来年の新宿小田急の東北展には、どんな形であれ

このゴマ鯖での「虎鯖　棒すし」を販売をせねば！
真鯖は極端に少なく・・高額なのです。














しかしです・・同じ虎鯖作りだと
最後の身の薄皮が剥け難いのです・・

真鯖と違い切れてしまいます。















やっと剥いても、時間がかかります
真鯖の５倍以上に時間と神経を使っての製品作りです。

試行錯誤をしての段階ですが・・なかなか上手くは
その実験を途中にして催事に向かいます。

あまり・・飲み会は控えるように、出来る限り少なく

その方向で・・ハイ・・行こうと思います。


板長の虎鯖・鯖のみそ煮のお歳暮は・・・こちらから
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鯖子・・鯖男、今日も新物さん、新人さんの鯖が
　３０本程板長の元に届いたでしょ！

鯖男・・良く知っているよなー
　
鯖子・・だって、チラッと見たらハンサムな鯖
　　目なんか優しく・・韓流スターの雰囲気よ！














　　だって私の方を見てばかりだもの・・

鯖男・・女は見られているだけで、その気になるなー
　単純な鯖子だから仕方がないが・・・

　でも、鮮度抜群の鯖達だよなー















　この時期にこの鯖の大きさが定置網に入る・・
　鯖漁が本格化する１０月はどんな鯖が水揚げされるか楽しみ！

鯖子・・新物さんは、ほんの数時間前までは海の中で泳いでいて
　板長の元に今・・到着したみたいな感じよ・・

　「生」「生鯖」は冷凍した鯖とは何が違うの？























鯖男・・生の段階での捌きは、身の細胞が崩れていない
　細胞同士の結着がしっかりしていて・・身崩れしていない

　冷凍だと・・いくらよわくな鮮度が良くとも
　身割れをして・・弾力が弱くなる。

　板長は、３枚に下ろす際も良く注意して下ろすんだ















　包丁を走らせる切り方は・・辞めろと言う！

　この切り方だと繊維は潰れる・・と板長は言う
　「切れ！」と言う

























　包丁に指を押しつけても・・切れない
　どうして切れないか？力で押すと切れるかも？でも

　それは・・繊維を潰して進んでいるから断面が汚く不味い！

























　もしも・・親指を少しでも上下に動かしたら
　鮮血が噴出します。　　そう・・切る

　繊維を切るとその面は酸化が遅れる
　リンゴの皮も切ると赤くならない・・


























　出刃包丁を板長の様に、前後に動かして切ると・・
　生鯖は・・繊維を壊すことなく干されて酢に漬けられる























　冷凍の鯖でも、板長が切ると表面が平らになるからと
　部下サチコ達にも伝える事しきり・・

　この切り方をしないと虎鯖とは言えないし
　「虎鯖新物」とも言えないんだぞ！

鯖子・・そうなんだー・・３枚下ろしは簡単だと思っていたが
　切り方、切った表面の滑らかさで味が変わるんだー

　板長の腕で新物の３枚下ろしの味は・・別物！

　今秋に・・是非「新物虎鯖棒すし」をご賞味あれ♪

鯖男・・オイ・・鯖子、何を疲れているんだよー？

鯖子・・イカの事を４日間も書いたらヘトヘト
　何で鯖の私が・・イカの説明をそこまでするのよー

　イカ・鯖の街・・八戸への「郷土愛」よ・・

鯖男・・さすが鯖子だよ！説明ご苦労様でした。

　ところで、イカの話を４日間もしている間に
　新物の鯖が水揚げされています。














　目がクリリンとして凛々しい表情だよなー！

鯖子・・エェ？・・目が愛くるしくて可愛い顔の鯖子達でしょ・・
　
　今年も八戸の港に帰って来なさいよー
　言ってるでしょ・・八戸は「鯖・イカの街」だって

　だから・・他の港に行ったら承知しないからー















鯖男・・初めてだよーこんなに型のいい鯖が
　　お盆前に水揚げされたのは・・この大きさ６００ｇはあるぞ！

　このまま・・大きな鯖達・・来てくれよー
　

























鯖子・・鯖男、何で「新物」の冠が着くの？
　　この秋に水揚げされる鯖は・・全て新物なのではないの・・

　　これから毎週のように水揚げされるのに・・
　　去年の鯖が無くなったら全てが「新物」なのに？
























鯖男・・確かにその通りで、今年の秋に八戸港に水揚げされた鯖
　それは確かに・・「新物」の冠

　でも・・板長の「新物」の意味は・・
　
　板長の元に生の状態で届いた鯖が『新物』なんだ！！
　八戸の港に水揚げされて、生の状態で水揚げされて

　少し前まで生きていた鯖を仕込んで仕上げた虎鯖を『新物』
　そう板長と呼んでいるんだよ！















鯖子・・なるほどー鮮魚のうちに仕込んだ鯖だけを「新物」かー
　と言うことは、今年水揚げされた鯖でも一度でも冷凍したら

　「新物」とは言わないんだー・・

　何故かなー・・？















鯖男・・その事は、次に生鯖の水揚げがあったら教えるよ
　やはり、冷凍した物とする前とでは・・全然違うんだよなー

　この写真は、この生鯖のお腹に入っていた卵と白子
　産卵期は５月６月７月・・その名残のものなのかなー・・
　
　そう煮付けると美味しいんだよ！














鯖子・・親としては見たくはないけど
　「鯖とイカの街・・八戸」としたら・・これも仕方なし

鯖男・・聞いたところによると
　　　「石巻の定置網に１キロの真鯖が入ったぞ！」との情報

　　日本橋高島屋に向けて『新物の虎鯖』を並べる約束を
　　履行できそうだよ！・・安堵の顔の板長でした！

鯖男・・虫は無視できないことは理解できたけど・・
　イカさんだけに・・多いのかなー？

鯖子・・まさか！一番多いのは青物・・青魚よ！
　鰯・鰊(ニシン)・・筆頭は私達の『鯖』なの


















　イカさんよりも鯖の方が寄生虫が多いからね・・
　鯖は含有量トップよ・・

　今朝の生鯖にも皮膚の表面にお出ましの虫さん
　アニサキスかな？かわいそうな鯖さん・・
























　これは痛いよねー
　


鯖男・・だからかー・・板長は虎鯖を仕込んだら
　真空状態にして必ず・・冷凍するわけは・・虫を殺すためなんだ！

鯖子・・でも、関鯖は冷凍もしないで・・刺身、生食だけど？
　虫の含有量が少ないのかなー？同じ海なのに・・？


















　まぁー虫はここまでにして・・
　イカの切り方を少し話しますよー

　イカを盛り付けるときには・・どちらの面を見せるのか
　それは・・内側よ



















鯖男・・イカを横に切るのか？

鯖子・・この写真はこの面の表面に切れ目を１～２ｍｍ入れて
　醤油を付けやすくする・・飾り包丁か隠し包丁でーす。

　切る方向はイカさんに対して立て切りでーす。


















　イカの繊維に対して直角に切るの・・
　切れ目と立て切りで歯切れを良くする工夫よ！

鯖男・・そうなんだね！
　見ていると、切るのは上～手前に一気に引いている・・


















鯖子・・そうよ、ゴシゴシとは切らないで
　一気に引き切りにしないと・・イカは短冊にはならないわよ

　包丁を切る速さがないと・・つながる・・か・・団子になるか？
　これも経験・・何度も試して見ないと上手くはならない！



















　そうそう・・これがイカの内側の方を出して盛り付けた皿
　光っていて、光沢が美味しさを表現しているけど・・



















　イカの皮面を表にして盛り付けても
　光沢は無く・・盛り付けてもブリッジ(メガネ橋)にはならないのよ

鯖男・・イカの色々を良く理解できました・・
　

鯖子・・海水の中にも寄生虫は当然存在しますわよ！
　　　陸上でも同じく虫・虫・虫・・でも“むし”できない・・

鯖男・・そんなに多いのか？


















鯖子・・海の中には寄生虫の入っている魚体は多い多い
　イカだけではないよ・・マグロだってデカイ虫が動いている！

鯖男・・エッエッー？超・・気持ち悪いんだけど！

鯖子・・バカねー陸上の野菜にもいるいる
　　特に「有機農法栽培野菜・・・有機野菜」

　毛虫が葉に着いているのが当然なの


















無農薬・有機肥料・・・手作業は別としても
　毛虫が着いていて当たり前の野菜なのに・・販売店に

　「毛虫が出てきたわ・・・どうしてくれるのよ！」と
　お客様からクレームがあるという・・

　有機農法の意味は・・「出来る限り自然のままで」
　「自然の中には毛虫が混在する！」

　そのお客様の話・・知ってる？


















「農家の人に言ってよ・・しっかり洗いなさい！と」？

　虫・・卵が孵化すると・・毛虫になる
　卵は、葉を洗っても落ちませんし見えません・・と答弁

　「それなら・・薬を使って落としなさい！」と叱られた・・
　何のための有機野菜なのか意味の無い話・・


















鯖男・・そうだよなーましてや海の中の生物は
　寄生虫がいて当然なんだよなー

　海の中で養殖している魚にも寄生虫がいてもおかしくない
　板長の話だと・・養殖魚には色々な薬品が与えられているとか？

鯖子・・イカの虫なんか簡単よー
　だって見えているんだもん！イカを透かして見ると

　何処にいるか・・即、分かるわよ！


















　包丁で、いる所に傷を着けて引っかくように取るの
　そして・・流水で洗い流せばいいのよ！

鯖男・・そんなに簡単でいいのか？

鯖子・・バカねー言ったでしょう・・
　虫は見えるから取れば・・いい・・と



















　青い皿の上に乗せて、出見えやすくしたわよ

　この小さな虫さんが胃袋に入ると悪さをして
　病院の行かないと・・痛くて大変なことになるんだから・・



















鯖男・・怖いなー・・

鯖子・・怖いなら、「新鮮な生」は食べるのやめなさい
　冷凍物のイカを食べていればいいのよ・・

　虫も氷点下では死滅するからね