ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2012年05月10日(木)更新

虎鯖・・千葉県産の鯖との大きな違いは？

板長です。

八食センターで見つけた鯖は

「千葉県産」の表記で「生」今シーズンの物
つまり・・レアーな鯖

大きさは？一目見て・・７００ｇ以上と直感
スタイルは少し直線的

今は５月の初めです、なのにこの大きさは？意味が

意味は？産卵のためにお腹には卵と白子
それで、この時期に大きな魚体なのです。

写真は、去年収獲された八戸産の鯖のお腹の中
矢印が卵巣ですが、まだまだこれからの状態です。

赤い○は脂あり、赤×は脂無し・・と板長判断
産卵時期は母親の体から栄養が子孫へ行く

鯖は１０年生きると聞きます！去年の秋に
八戸の沖を泳いでいた鯖が千葉県沖で産卵をする。

この鯖も、去年は八戸沖で栄養を補給して今に至ったのか

写真の上は八戸の鯖・・・８００ｇサイズ
下が千葉県産で同じ重さで比較しています。

では・・棒すしにしてみます！

左側が千葉県産
右側が虎鯖での棒すしです。

同じ量のご飯(２６０ｇ使用)で製作

やはり・・とろける味わいは虎鯖の方でした・・

しかし、千葉県産の鯖の子

この鯖の子の焼き味は別格
鱈子を焼いた物とは遜色ありません。

板長的には・・鯖子(鯖の子)の方が好きですねー

八戸沖で収獲される鯖は、産卵を終え
体力を付けるために八戸沖の鰯やオキアミを食べるべく

八戸まで遠い遠征をしてでも太れる餌があり
北上をしてきて食べてＵターン・・南下をする！

鯖の味も、浜ごとに違うのでしょうねー

板長は、八戸まで泳いできた鯖の味を
塩と酢の２種の調味料で虎鯖に仕上げます。

八戸まで泳いで来た鯖の味を変えてはいけない

それが八戸の職人の務めです！

鯖の味は１本１本違うので
虎鯖の味わいも全部が同じでないけど

仕方なし、それが虎鯖の味なのです。

千葉県産の鯖の味・・サッパリとした鯖の味わい
脂を求めなければ・・最高に美味しい味わいでした♪

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2012年05月08日(火)更新

ナンバリングの候補あり・・

板長です。

桜の咲く時期は、雨冷え・・
今日は、雷冷えの八戸なのかも・・さむ～い

全員が出社をして鯖の仕込みも開始です♪

最近は、鯖の問屋さんに注文をする時は
真鯖とゴマ鯖の箱を同等数を配達されています。

真鯖の中には真鯖がビッシリ・・これ当然

そして、内緒の話ですが・・ゴマ鯖の中には
何本か真鯖もオマケで混入するときもあります。

○は真鯖・・×はゴマ鯖です。
今日は、真鯖が４本も入っていたーラッキーです。

時々・・１本か２本は入っていますが
４本はビックリ・・ハーフサイズになります。

仕入れではゴマ鯖は半額近くの値段なので

時々の、ご褒美はありがたいのですが
真鯖を専門に購入しないと間に合わないのが実情

今日も・・何箱もの鯖と格闘をしました。

ワー大きいなーと思って・・これはナンバリングに・・
そう思うのですが・・

板長的に決め事があります。

上は・・真鯖とゴマ鯖の間・・ニューハーフ

・大きさが８００ｇ近くなければならない

・餌を大量に食べてはいない
(大量に食べて大きい鯖は脂の乗りは悪い。)

・うっ血していない・・せっかくの良形なのに
水揚げの際に動き過ぎ暴れて体の表面が点々・・残念

赤い線にご注目！

上の赤い線は直線的で・・板長が嫌いなタイプ
次の写真は・・曲線で・・板長的に、いいケツしてる！

失礼な言葉使いですが、日々の鯖との会話です。

明日あさってにはナンバリング出来るか否かを判断
これから虎鯖に仕上げる工程が待っています！

ＮＯ１～を打てるかなー？
絶対に板長も妥協をしてはいけません・・ハイ

板長も楽しみに仕込みをします！

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2012年05月06日(日)更新

ナンバリングの虎鯖・・・

板長です。

５月の催事は皆無でして、板長は県内から
出ないで八戸人間で過ごします！

当然のことですが板長は日々仕事・・仕事
何の仕事・・聞くな！鯖を虎鯖に仕込む日々です。え

板長は、年を重ねたからなのでしょうが
近頃なのか？なーそう最近の事ですが

独り言が多い・・ブツブツ言いながらの捌き

解体する鯖さんに向かって
「お前は食事をして直ぐに捕まったのかー」

「鯖のくせに飲んでないで！」目が充血鯖
「運動不足だねー・・喰ったら寝るな！」腹がデカイ鯖

「お前は真鯖？ゴマ鯖？・・今流行りのニューハーフ？」

特に・・困った会話をし始める時があります

お前・・いい体してるなー・・いいケツだし・・」

太くて・流線型・腹の皮が伸びていなくて
何より・・デブが板長は好き！

そうそう板長は、良形の鯖を見ると興奮状態になるのです

鯖さん達との会話！

お前は部活何やっていたの？サーフィン？
「帰宅部」
「バカヤロー波乗りやスキューバーダイビングをやれよ
何もしないのは・・ただのデブだぞ！」

運動をして太った奴が最高の鯖だよ・・
身が締まっているし味も凝縮されているだろうー！

そんな話をしながら鯖を仕込む日々・・

上の写真は、３枚おろしをした後のもの
腹骨が跳ねています・・この状態は不良なのです

鯖は、形・大きさ・餌の残土・肌の色・・etc

板長・・何故かいつも・・最高の鯖を探しています。

どうせなら・・板長の目がねに叶った鯖
見つけたら・・ナンバリングをする！

NO１NO２NO３と「板長メガネ」として
催事で販売をしようかと考案中・・

今月から板長が捌く時に探してみますが

当然のことながら、１本も無いかも

見つけたら報告します♪

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2012年03月26日(月)更新

鯖と話す・・・鯖の愚痴・・

板長です。

日曜日の事でーす・・土曜の昨日は終日雪
今朝は朝からサングラスが必要な快晴

板長、帰ってきたら行きたかった場所
土曜の夕方、散髪へ行けた。

出張に出ると散髪には行けない・・
帰ってきた時に多少短くても行っておかねば！

そして・・昼から天気は曇って夕方は雨と雪

この天気の中、板長は外に出ることなく
鯖達と格闘？・・バトル？・・いいえ「語らい」

板長の手は２本、いつもは作り手が１０本以上なのに
今日は女性陣はお休みでして

鯖と板長だけになると
板長は、「いたこ」恐山のイタコの口寄せ状態

おい・・お前達、何処の生まれなのよ？
確か南の方だろう？・・八戸に来たのはオキアミ食べに？

バカだなー南にいたら捕まらなかったのに！
鯖は主体性が無いからなー・・板長みたいに

八戸の鯖を持って大海を歩いてみろよー

バカだなー板長は、だとしたら大漁にならないから
催事にいく分の量は確保できねーべ！

光物と呼ばれる魚・・サンマ・イワシ・ニシン・サバは
団体行動が得意なのだー板長みたいに我我我とは出ない！

あっそうですかー

でもよーお前達は、あんまり仲が良くネーべ！
次の写真を見てみろ・・

真ん中の奴なんか細くて脂がネーゾ

あーあいつね！中には引っ込み思案な奴もいるって
餌を食べる時は・・競争だからネ！！

せっかく南の海から泳いで来たのに
太らないでどうすんの？？

俺達は人様に褒められるために太るんじゃネーゾ！

北の海で太って南へ南下して
子孫を残すために体を作っているすけよ！！

板長みたいに・・何でも美味しいよー・・と
口にパクパク入れてる分けじゃネーンデ

俺達は、片口イワシ(背黒イワシ)とオキアミを食べて
脂質とカルシュームを摂取して体を作るすけよ・・

確かに腹が凹んでいる奴もいるけど
大きくなるために・・八戸沖に来るのさー

板長に捌かれる・・あの巻き網船団さえ無ければ！
憎っくきあの網メー・・

捕まらなかったら・・今頃
南の楽園で彼女と・・フムフム中だったのに！

人間のバカヤロー・・何が虎鯖だ

鯖さん、板長知りたいけど
オスとメスの区別は・・どう見分けるの？

教えないよー
お前に教えると・・すぐにブログに書くだろうー

かってに鯖の裸を移して解体作業も掲載
そして・・血まみれの仲間も載せやがって

板長は嫌い・・だよ・・またな

だんだん話すにつれて口数の少なくなる板長でした。

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2012年03月25日(日)更新

雪の八戸・・板長の晩飯！

板長です。

八戸に戻ったら・・春間近の香りが・・と
淡い期待があったけど・・大間違い

八戸には「ひがんじゃーらく」と言う言葉があります
彼岸の頃に・・水分を含んだ重い雪が降ることを言いい

板長が帰還した昨日がまさに・・ひがんじゃーらく

首都圏も寒かったけど、今年は田舎の八戸も寒い！
春はまだまだ・・先のようです。

朝早くには、シンタが早出をして
鯖の頭を落として・・次の板長の捌き待ち

土・日・月は、マックスで鯖を捌かねば！
吉祥寺・川越・大宮・・・そして銀座・浦和・上尾

板長が火曜に移動して水曜の２８日からスタートする
岡山県　高島屋岡山店の次からの分を作る作業です。

女子部とシンタ・・・そして板長も虎鯖を仕込みます
板長が特にやらないといけないのは・・大きなサイズ

今・・板長グループは、虎鯖が無く・・ひっ迫状態

でも、板長の頭の中では虎鯖の事よりも
今晩の晩飯？晩酌のおかずが頭の中を巡ります

「あれを食べてー！」「頭から離れない！」

温かく、八戸ならでは、青森県に生まれて良かった

イカ刺し・なまご・鯖の梅煮の鍋
特に・イカとなまご・・・には飢えていた！

そして、この雪の中では鍋でしょうー

このメニューを喰らって満足の板長です
今日は・・一人で虎鯖を仕込みます♪

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2012年03月24日(土)更新

虎鯖が無い・・

板長です。

最近・・日々の売り上げを八戸に報告すると
どうも・・空気が淀んでいる！

重い声での留守部隊女性陣の声

「もう残り少ないです！次の催事の分も・・？」

そうなんです。板長が浮かれて出歩いているため
肝心の虎鯖の在庫が不足ぎみになったのです。

留守部隊女性陣が作れども・・追いつかない状況に
板長・・肩身が狭くなっております！

高島屋大宮店は、ヤスに任せて大宮駅を後にして
板長・・虎鯖を仕込みに八戸へ・・

今年も、東武さん・高島屋さん・７＆Iさん・松屋さん
各グループに、支えられての催事販売

(岩手のわんこそばのユルキャラ・・そばっち)

どのデパートグループも東北への声援は大きく
今回の高島屋大宮店では・・大宮駅でチラシ配り

そのチラシ・・・板長、気に入りました！

震災の大きな県が表紙を飾り・・
各県の良さを一言で表現、その言葉に納得でした。

福島の・・・芳醇
宮城の・・・熟練
岩手の・・・豪快

山形の・・・純朴
秋田の・・・伝統

そして
青森の・・・こだわり

この一言で各県が見えてきます！

板長もマックスで出刃包丁を使い仕込まねば
来週の火曜には・・岡山へ出向きます！

当然、日曜は返上して虎鯖仕込みます♪

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2012年02月10日(金)更新

前略・・鯖様・・・その２

前略・・鯖様

板長です。

八戸に戻られる鯖様方は、今・・何処でお過ごしですか？
鯖様の遠征地八戸は「えんぶり」の季節を迎えています。

冷たい水は早く来い「春」よ！と心から願う思い
そして「えんぶり」を過ぎると強い冷え込みと風雪は消え

徐々に日が長くなり、春の香りが近づきます

この冷たい季節、空気が乾燥する季節は
〆鯖を作るのには絶好の季節なのです

年を通して湿度が低く温度も低いので
干す行程が長い「虎鯖作り」には最適です。

虎鯖作りは、塩と酢だけで仕上げますから
鯖の皆さん本来の鯖の味を伝えられると信じております。

しかし・・鯖様

昨年の鯖様は「餌食い」のレッテルが貼られております。

オキアミを食べてお腹がプックリ膨らんでいる鯖は
価値が低いと言われてしまいます・・

前略・・鯖様！失礼な事で申し訳ありません

そう思うのは人間ごときの勝手な言い分です

オキアミを食べて太る鯖様もいるし
鰯を食べて太る鯖様も当然います・・

この２通りの鯖の味は酸味と脂質が違ってきます

どちらがどうの？は未確認ですが
味が違えど・・八戸の鯖の旨みに変わりはありません

鯖様は、子孫繁栄のために時期を外しての回遊されて
写真は・・これから南下して卵になる卵巣です

餌を食べて太って体を大きくして卵を保つ

鯖様・・是非にも今年もどんな魚体であろうと
八戸の海に戻って来てください・・・毎年毎年

餌が消化されると、お腹に脂肪の塊が生まれ
それが身になって行くのです。

虎鯖作りは、脂質で評価されるものではありません
評価は八戸の鯖１本１本の単体の味の美味さです。

前略・・鯖様
１月～２月初旬の虎鯖販売の評価は
「餌食い鯖」写真のように腹がプックリの鯖を使えども

関東や東北の皆様から「美味しい」と言われて参りました

仙台でも、初日・３日目・最終日と３回足を運ばれた
お婆さんです・・笑顔で「これください！」

その笑顔と一言で「来て良かった、味を伝えられた！」

鯖様・・お体を労わってお過ごし下さい。

　　　また、お手紙を書きます。

　　　　　　　　八戸の鯖を愛する男より。

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2012年02月09日(木)更新

前略・・鯖様！

前略・・鯖様

板長です。

鯖様達は、いかがお過ごしでしょうか？

私は、１月～２月初旬まで首都圏・仙台と遠征
八戸の海からいただいた鯖を販売して参りました。

一昨日の八戸駅は寒く・・冷たい風、立ちすくみです
今朝も風の当たる寒暖計は－１１℃をさしていました。

前日から解かしていた皆さんを捌くにも
手が～かじかんで動きません。

指の先がゴム手袋をしていても・・痺れます。

でも・・鯖様
これが生業（なりわい）これでご飯を食べているので
どんなに冷たくとも・・愚痴はいいません。

「愚痴」と言えば
去年の鯖様達の金額が高騰しましたね

９月～１１月の漁は薄く小さな鯖ばかりでした
この時期は、毎年大きく立派な鯖が戻って来るのに

皆さんは、何かの理由で来れなかったのですね！
１２月、やっと戻って来られた真鯖様・・

本来は捕れない時期なのに・・このままでは・・と
漁の時期をずらしての捕獲でどうにか八戸の鯖様が

真鯖様とゴマ鯖様・・と魚種差別発言が横行する中です

確かに、ゴマ鯖様は身が柔らかく〆鯖で使いにくいですが
海の中では、そんなこと関係ないのに

陸の上の人達は・・海の事を知らないで愚痴を言っており
あの・・板長もゴマ鯖様の調理方に時間を費やしました。

真鯖様とゴマ鯖様では４対６以上の割合で
ゴマ鯖が増えたとか？・・

海水温が高ところを好むゴマ鯖様が八戸沖に増えたのは
気温の上昇だったら人間の仕業、鯖様には罪はありません

私は、どちらの鯖様も沢山八戸に戻って来られる事と
思っているしだいです。

戻ると言えば・・この鯖様
９００ｇ超えの大物さんは・・もう・・

八戸には戻らないのでしょうか？
イカ・鯖の町、八戸はデカイ真鯖様が魅力なのです。

板長は、各物産展で八戸の鯖の味を伝え歩いています
どこの地でも、高い評価をいただいていますが

それも皆さん・・八戸の海に戻る鯖様達がいてこそです

「美味しいわねー！どこの鯖？」の
言葉をいただいておりますので・・どうかこれからも

八戸の海に必ず戻って来てくださいませ。

どうか・・痩せないで太って元気でいてください

では・・また♪

　　　　八戸の鯖を愛する男より

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2012年02月02日(木)更新

キャベツを切って板前を実感・・仙台へ

板長です。

今朝も超～～寒いサラサラの雪と氷点下の八戸

雪かきをしないといけないけど、板長・・寝坊しました

八戸に板長が戻って休暇はありませんが
せめて十分な睡眠時間を頂きました・・ハイ

重い布団は・・本当に良く眠れます！

朝は、ヤスが鯖を解体作業をして
女性陣が、虎鯖の骨抜き、鯖のみそ煮等を製作

厨房の中では、板長は肩身が狭いのですが
必ず、帰るとする作業がありまして

包丁の研ぎと点検は、長年の目が必要のため板長仕事

まだ使えるか？刃こぼれ？
バランス？研ぎが進むと刃が小さくなり使えない場合あり

そして本来なら油周りの清掃も板長の役目なのですが
昨日は、コンロを使い続けていたので今日せねば・・

で・・何を板長する人ぞ・・

板長、サボってはいませんよー
昨日は、サチコに頼んでキャベツを切られてもらいました

包丁の具合を見るため？は口実でして
コールスローが切りたかった！

食べたいから切る？いいえ・・板長的に
牛刃を持ってサクサクサクと切れる感触を楽しみたかった

無心に包丁を落とすとサクサク・・

包丁は進ませない、指も動かさない！
ただ・・牛刃を落とすだけでキャベツが切れて行く

切ろうとすると千切りでは無く千六本になってしまう！

もう１個切ろうとしたら・・サチコに
「１個でいですよー学生さんのキャベツですから！」と

キャベツの千切りで板前を実感しました
『一度覚えた技は錆はしない！』

さて・・今日の４時の新幹線で仙台藤崎デパートへ
向かい、明日からの東北展に参戦です♪

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2012年01月30日(月)更新

納豆マンマを喰らう！

板長です。

催事続きは楽しい？長い出張は苦しく辛い？
板長は、自分の技と八戸の風土を伝えるための旅・・

辛く感じたことはありません・・が
悩み？というか願望？に近いかな？

日々の飯なのです。
田舎、八戸の食い物を食べたい・・のが本音

毎日・・・ポルトヴィーノさんに通えれたらいいが
他の地域では食べる夕飯を食べれるところは皆無

居酒屋はあれど・・晩ご飯となるとありません。