ホテル八甲(はっこう)

板長です。

昨日の朝のNHK「小さな旅」は、岩手県は洋野町
来月の八戸旅の面々達が行き・・食べるホヤが画面に・・

南部もぐりの磯野さんも映っていました
ホヤが美味しくなる来月のことにも触れていましたよ！

で・・話は変わり

イカの捌き方を書くのは・・何度目かな？

やはり今年もイカが大きくなりはじめたので書かねば
このイカの捌き方を解説をするのは
八戸の主婦のみなさんには失礼！極まりないのです！

当たり前に板長よりも早く捌ける主婦ばかりの八戸

でも・・確認をするために書かねば！！
胴体と頭(足の付け根、目の少し上)を切ります
ただただ引っ張ると・・内臓(八戸ではフ！関東ではワタ)
が胴体に残ってしまいます・・注意です。
そうです・・スポッと抜けて当然ですよねー
知っているとは言え・・解説は続きます。
耳の部分を両手で持って・・右手の親指を入れる準備
耳が胴体に着いています・・その中央に親指を入れて上に
まずは・・耳の上部を切り離します

そして右手でしっかり耳をつかみます
ここが一番肝心な部分ですよねー
胴体から耳を離しますが・・・右手は胴体に添って下に

ブツンと切り取ったら、なかなか皮は剥がせなくなります
(第一難関ですよー)
耳を上手く取れたら・・皮取り

知っているのに失礼ですが、２枚目の皮を剥ぎます
親指の腹の部分を使って上下に移動させて剥いていきます
ここまで来ると・・一安心！
だからーだれでも出来るってー特に八戸に主婦は
『イカの水揚げ日本一の街』なので当然です♪

明日に続く・・ハイ





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虎鯖が行く・・７月５日更新


虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

板長です。

今日の八戸は最高気温が２０度を超えた？
首都圏では、考えられないでしょうが布団を被って寝てます！
今週は船橋東武デパートで「B級グルメ・・・」
木曜日の２６日から６日間せんべい汁と虎鯖を持参します

暫しの八戸滞在は・・諸問題解決をする日々と
仕込みやら掃除と鯖との会話です。
仕入れの途中に立ち寄った八戸港
霧の浜でしたが・・
鯖やイナダを水揚げする巻き網船が何艘かが停泊
そろそろ・・鯖の水揚げの季節？
いいえ・・まだまだ鯖の水揚げの本格化は１０月です！
秋本番に向けて・・網のメンテナンスに寄港したのでしょう
まだ早くても巻き網船を見ると期待でワクワクして来ます。

去年は本格化の時期が遅くれて・・
１２月にやっと・・大きな真鯖が水揚げされたのだが

今年は鯖の漁網はどうなるか？真鯖が上るか？
何時頃本格化が心配です。

もう・・真鯖は残り少ない！！
そんな中に、こんな鯖が板長のもとに
板長の手はデカイ方ですが・・超が付く鯖が入りました

ナンバリングなのかは・・板長の目線しだいですが
少し大き過ぎます！(大味になるかも・・)
今年も・・この様な鯖が来て欲しい

そう願う板長です！





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板長です。

板長の鯖料理の原点の「鯖のみそ煮」＝『鯖のみそ造り』
大きな鯖は〆鯖に、そこまで行かない５００ｇ前後の鯖は

鯖のみそ煮に仕込みます

鯖の加工をするうえで、小さめの鯖の売り方に悩みます
板長の場合、大小の鯖の調理方向が決まっているため

催事で小さめの鯖を売る事が出来るのです。
土佐清水から鯖のフィレも届きました。
板長の味に仕込んでみます・・・
フライパンにある野菜を敷いて
生姜・梅汁・酒と煮込みます、ここで・・弟子サチコが

「骨ごと煮込まないと味が出ないかも？」
板長、まずは実験と思い・・煮込みます。
中骨は無い状態なので・・
どの料理どの調理も簡単です。

フライパンで煮込んだのは、大鍋に入れると
煮崩れをしてしまうと判断したからです。
現在、板長の鯖のみそ煮もゴマ鯖を使用することが多く
真鯖は、高額で５００ｇ～６００ｇの大きさは皆無です。

板長は、酸味を隠し味を出すため
八助梅を使いますが、高知県なら色々な柑橘系の果実があり

鯖のみそ煮に仕込む際にも、色々な実験が出来ます
〆鯖を仕込む際でも同じで・・・柑橘系の酢を使えますよねー

南国には・・柑橘果実が豊富・・東北にはありません。

この試作のみそ煮は板長の判断ミス
味が出ません、アミノ酸の量が少ないのです。

やはり大きな鍋で骨付き鯖と一緒に煮るべきでした。

でも・・みそ煮のノウハウは３０年の積み重ねがあります
次回は失敗しません！
今回、亀田師範と高知の廣川氏の協力で
土佐清水漁港の鯖を使って黒潮の鯖を体験できました。

八戸の鯖との大きな違いは
「鯖の管理体制が格段に違うこと」

八戸の鯖は一度に何トンもの量が水揚げされます
１本１本をきめ細かく即座に処理が出来ません。

鮮度の良さで刺身の販売が可能なのでしょうねー
白子が食べれるのも・・土佐清水鯖の特権
羨ましいですー年を通して鯖が港に水揚げされる状況は

〆鯖の味は、季節で変化して行くのしょうね
添加物を使わないで作る「虎鯖作り」は・・・

鯖が持つ味で変わります、まして１本１本の鯖でも違います。

季節ごとで変化する味を味わえる
『土佐清水虎鯖』を作り体験してみたいですねー

今回、板長の元に鯖を送ってくださった
土佐清水漁協・黒潮市場のみな様・・

ありがとうございました♪




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虎鯖が行く・・４、２９更新分


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板長です。

土佐清水港から送られて来た
ゴマ鯖は・・超の付く鮮度の良さ

この鮮度の鯖は水揚げされて
直ぐに氷漬けにしないと出来ません。
この状態は、板長が定置網の日の出丸に乗船して
泳いでいる鯖を見て・・水揚げされた鯖を知っているから

この鮮度の良さは、高知土佐清水の力・・宝物
土佐清水の漁協の方々は
「時期が外れている・・脂の乗らない時期の鯖」と

そうですよねー
産卵の時期の鯖は脂がないのが普通です。
しかし、白子と鯖の卵を食べれるのは産地の特権

八戸の鯖には入りません！
八戸と書いてあるのは
去年八戸の港に揚がった八戸産のゴマ鯖です。

土佐清水の鯖の中にお邪魔させていただいて干し工程

〆鯖は塩を振って干しの工程が必要です・・
水分を飛ばして酢を加えて初めて〆鯖になります。
亀田師範が八戸にタイミング良く来ていまして
「板長・・食べたい！」

なので・・「土佐清水虎鯖棒すし」です。
左の棒すしは・・八戸の鯖
右の棒すしは・・土佐清水鯖

作りが左右違うのは板長の下手さです。

プリプリ感は土佐清水鯖が一枚も二枚も上
脂の有る時期の八戸産鯖と時期がずれている土佐清水の鯖

脂質を比べるのは・・土佐清水の鯖に失礼なので
比較対象は控えます！
干して酢に漬け込む
簡単な作業ですが・・虎鯖作りで仕上げました・・
鮮度が良いので骨が抜けない
身の締りが強いからですねー
何故・・〆るのか？
それは、生・刺身にすると皮が引けません！

酢で〆る事で皮が剥けるのです。

生状態では皮が引けないので
板前の腕を借りて調理をしないと食べられないのです。
〆鯖にすると・・一般家庭でも切ればいいだけなので
手軽に土佐清水の鯖を食べられるのです。
この〆鯖は・・鮮度の良さが味を引き立てます
食感は「プリプリサクッ！」

味は、鯵の身の味に似ていますが
本当の味は・・１度の食と製作では分かりません。

旬の時にはどれだけ美味いか・・知りたい板長です♪




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板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は？と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中１日かかり
２日間が必ず必要です。
到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張！

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
高知県の２箇所の市場から鯖が送られてきました。どちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ！」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
大きい鯖は１キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません！
６月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました！

明日は、３枚下ろしをして風に当てますよー！

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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板長です。

友人から・・今が旬の素材が送られて来た
春～夏が旬のもの・・それはウニ
これは説明がいらない
産地は大間・・そう大間の「宮野製菓店」
板長と宮野は中学の同級生
これは丼にして喰らうのが・・一番！
これも説明は要らない・・けど食べ方は・・
ご飯に刻み海苔をかけて臭みをけして・・ウニを乗せる
ワサビを醤油で溶かしてかけて・・・

喰らう・・当たり前・・『超・・美味かった！』

友人が産地にいる特権だし、首都圏では喰えないなー
田舎の特権、特権・・

でも・・宮野、板あ長一人では食べないよ！
K氏やR子にも渡したからね・・

ご馳走様でした♪




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「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼！

板長です。

地元のイトーヨーカドーで虎鯖商品を販売中です
日曜日までの会期で進行中・・なのですが・・

地元だからなのか・・ヒマ・・です。
鯖はポピュラー過ぎるのかなーと・・

でも、地元でも通常価格で試食販売をして
売る事が大切なのです。

そして、今回は地元ですが
新商品販売になりますが、ゴマ虎鯖棒すしデビュー
八戸の港では７対３でゴマ鯖が水揚げされた去年
ならば・・ゴマ鯖でも作らねば・・

脂の乗りはゴマ鯖が上です
でも、味の濃さは真鯖のほうが上と思います

そこで・・・
地元のお醤油に・・鯖節を加えて出汁をアップ
出汁を抽出するまで・・時間がかかります
熱を加えて出汁を加えるのは簡単ですが

熱を加えると濃さが変わります

荒削り・・と・・薄削り
これから実験を開始します！

同じ工程で作る「虎鯖棒すし」
ゴマ鯖を虎鯖にするには真鯖の倍の時間がかかります

味の深みは醤油も考慮して行かねば！
短時間で作った薄削りの醤油は・・味不足
やりなおしです。

そして・・写真の右は「ホヤ醤油」とのこと
ヨーカドーで発見・・興味深々の醤油です。
ホヤの汁大豆、小麦
上記の３種の素材で２年の歳月で製作されるとのこと

板長・・食しました
もっとホヤ味を欲したかったが・・

添加物無しだとこの味が本来の味わいと実感

醤油で・・考え悩んだ一日でした・・

また考えと実験を報告します・・ハイ♪





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「八戸旅」企画募集項目あり・・・・・現在１４名

板長です。

月曜の朝は、多分・・日の出丸乗船
金曜・土曜とも悪天候で順延してまして

確実に月曜の朝は・・定置網で格闘して
ヘトヘトで仕事場にいることでしょう！

この投稿は・・日曜のうちに
先行投稿にて書いています。

日曜・・母の日仕様の棒すしはイマイチ
何せ、今日は晴天の八戸です

行楽やマラソン大会・・何日もの雨なので洗濯を・・

板長・・時間を見つけてある事を
板長の厨房をピカピカにしようと思い
「虎鯖棒すし」の事は忘れて・・金タワシでゴシゴシ
油のガス代なので・・綺麗にするには力が要ります

何故に・・掃除？

東大駒場前のラーメン店「コウシ」の釜周り
８年経ってもピカピカ・・顔が映る綺麗さ
色々な洗剤を使い・・歯ブラシを駆使して
フキフキ・ゴシゴシ・ナデナデ・シャカシャカ・・etc

約２時間・・汗汗・・汗
コウシさんを見習ってのピカピカ大作戦
完璧とは言えないが・・納得の掃除後！！

やはり綺麗だと清潔の香りが漂います

１階のフロント前に
長男(四谷のホテルで修行中です)から
かみさんに送られて来ました。

母の日は羨ましいですねー父達もガンバロー・・ね♪



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「八戸旅」企画募集項目あり・・・・・現在１４名

板長です。

この内容は・・昨晩書きました！
その事を報告するのは、もしかして

日の出丸に朝、乗船するかも？
したかも？寝坊して乗れないかも？

なので先行投稿です。
この写真は・・板長ラーメンの元ですが
みなさん、醤油ベースの元の中にある白い物体は？

何か・・分かりますか？
白いものは、ラード(豚の脂質)です。
板長ラーメンは４種の素材ゆえシンプル
味は、昔の中華そば！

なのですが・・やはり不足するのが
マッタリ感のする脂質の包み込みの部分
シンプル過ぎても・・何か足りない味と感覚
やはり、足してでも脂分が

ラードは、素材の邪魔をしないで
マッタリ感を演出してくれます

いもコロッケやドーナッツはラードの方が
マッタリ・・味の奥行きが出てきます。
板長の元に・・小さな鯖も当然入ってきます
その鯖をどう調理するか？
小さな鯖には脂質が少ない・・なので
ベーコンを巻いて鯖と豚バラ肉のコラボ

商品として販売をするのかは別として
この子鯖とベーコン・・脂質を加えて

マッタリ・・これも美味なのです
目玉焼きもラードでマッタリ♪




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虎鯖が行く・・４、２９更新分

虎鯖Tを販売へ♪・・・・・デッカイさんTシャツ１２日到着しますよー

「八戸旅」企画募集項目あり・・・・現在１３名参加、残り７

板長です。

昨日は・・暖房が無いとダメな日でした。
一度脱いだズボン下が恋しいの何の・・

東北は・・・北国でしたー
サテサテ・・・さて
一昨日に仕込んだ鯖の中に、板長の中で
「これは！」と思う鯖と何本かにめぐり合えました
この鯖は、鯖問屋の方が・・
「板長、去年の１２月３日に捕れた鯖がある・・」

色々と道を重ねて入手！
板長も今月なら地元にいることだし・・仕入れ値が↑
通年ならば、９月１０月１１月が漁期の鯖なのですが
去年は、この時期の鯖はゴマが主流で餌喰いの鯖・・

水産加工の面々から漁期を伸ばして・・と申請
そして１２月の漁になって・・やっと腹が厚い鯖が・・
６本・・ナンバリングの虎鯖が完成しました！

ナンバリング虎鯖としての基準
・真鯖であること、ゴマ鯖交じりのニューハーフもダメ
・重さが８００ｇ程がなければいけない
・餌を大量にたべていないこと
・腹肉の厚みがあること
・傷やうっ血・・内出血していないこと
・安全であること
※板長が手に持って判断した虎鯖(スタイルが好みか！)

上記をもってナンバリングをして行きます
今年の新物は・・ナンバーを０に戻して続けます。
板長が捌き骨を抜いた鯖だけをナンバリングして
積み重ねたいのですが・・

今年・・秋の新物をどうするかが問題です
サチコ捌きで対応して板長判断にする事も検討中

やはり・・捌きの技は板長と部下では違う
去年１年間の鯖の中でも・・最高品質の鯖が入手
大切に仕上げて・・お客様に伝えたい。

ナンバリングの最後の決め手は「厚み」です！
まだまだ・・試行錯誤が続くだろうと思います
でも、それは最高の八戸産の鯖が捕れたからの悩み

千葉県、静岡県、神奈川県・・
南に下ると、大分県、愛媛県、高知県、そして長崎県

青森県の鯖を最高の状態に仕上げての
ナンバリング・・塩加減にもう少し研究の余地あれど・・

現行の技でNO１２迄打ちました。

板長が認めたらNOを追加して行きます。

この商品価格はもう少し後で報告します。




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