ホテル八甲(はっこう)

夜も遅くなったので・・

おお急ぎで投稿を

今日の選手達のランチは・・ご存知「虎鯖　棒すし」です



最後に「虎鯖　棒すし」？
それとも・・初めのうちに・・食べさせようか？

悩む・・板長でしたが・・悩む前に今日の紹介者は

(本当は昨日するのが・当たり前の方)
『監督・・・簗瀬研一さん』



前八戸大会の時には選手で来られていました・・
今大会は監督としての参加です。

板長からの監督さんへの・・視線は
※とにかく研究熱心な方で・・「チームを勝たせるタメ」ならと
ビデオを何度も繰り返して見ては・・「んー」
「だよなー」「そこで・・こうすれば・・」

監督たるもの・・・こうでなければ・・
(板長・・この姿勢を見習います・・！)

背番号２７　今　政則さん　通称「コンマサ」フォワード



今日は大忙しでコメントは聞けなかった・・すいません！


背番号３　木村　一豊　通称「キム」　ディフェンス



今さん左、木村さんは右です
「虎鯖　棒すし」食べて『ウメー！』の声・・

そして、次の方は

背番号９６　北側　真文(まさふみ)　通称「マー坊」フォワード



東奥日報の写真に大きく掲載された方です

みなさん「「虎鯖　棒すし」を「旨い！」と評価！

美味い物は先に食べさせ・・よう！
板長の勘大当たりでして

(注文する人も出るだろう？との観測でした・・
効果が出て・・実家に送る方が・・良かった！)



八戸国体の前からの合宿なので
疲れた表情の方が何人か・・

明日は香川県チームも休息日です
疲れを取るためユックリと休んでください・・また明日



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
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今日は・・・八食料理道場の講師です・・
「きんきん　吉喜次」のイロハが内容でして。

明日は、夕刻の更新かな？

そして今日は、板付き・・あの「板について・・」で
表現される「板付き・・蒲鉾・・かまぼこ」です。

今は、原料の「すけとう鱈」が高騰して
国内産のスケトウでは・・なかなか作れなくなり

国外産の原料が主に製造と聞きます。

板長の発信は、カマボコを作るのではなく
切る事の発信です、カマボコを作る・・

白身魚を煉って煉って・・人の手では時間単位の煉り
卵白、塩、繋ぎ粉を入れて・・蒸す・・知ってはいても
時間の問題・と・出来上がりの味に・・自信が無い！

さて・・切る
ホッキ貝のお吸い物を作る際にカマボコを入れよう！
パートの方に・・波切りして・・と


パートの方は・・「波切り？」
板長・・「ゴメン、ギザギザを入れて切るの！」
パートさん・・「出来ません・・」

板長は「エッ、こんなの誰でも出来ると・・思い込み！｣

パートさんの手を持って・・


カマボコに包丁を入れます。

ポイント・・
１、なるべく立てて・・包丁を入れる。
２、写真のように、包丁の先の方を板に付ける。



包丁の先を絶対に離さないで・・





手を細かく左右に動かすと・・細かな波が
大きく動かすと・・大きな波模様・・



パートさん・・「出来た！・・嬉しい！｣
板長・・これも伝えねば・・簡単だが・・ポイントを
知ることが必要・・と・・伝えました・・ハイ



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八戸の地には
「棒寿司」の文化は無い・・

一昨日・・東武デパートの役員の佐藤様から電話が・・
「谷口さん・・おめでとう！dancyuに掲載されたねー」

この東武の佐藤さんが・・板長に「虎鯖　棒すし」を
作れ！(言い方は全然違い・・優しくいいました)

それが５月の事・・
半年が過ぎ・・今ホテルの中ではメイン商品に
昨日も物産協会の田村さんと３時間話をして・・・

２月に東京の物産展で「虎鯖　棒すし」を販売しましょう
まだ、決定ではありませんが・・

「八戸鯖は。。県外で売らねば！が板長の気持ち！」


(八戸ニューシティホテルのお歳暮セット　HPより)

この棒寿司の文化は関西の文化と最近詳しく聞く事が出来た

革鞄・・財布・・のコクホー㈱　　
≫≫こちらがブログです。

日本の技術で最高の革製品を作る会社の社長
　庄山　悟様が　　こんな話を書かれました。

≫大阪の寿司文化は、東京江戸前のにぎり寿司に対して
　押し寿司、箱寿司、蒸し寿司、棒寿司、が昔から主流だといわれる。

　子供の頃の正月は、近所の寿司屋さんに頼んであった１０本ほどの棒寿司を
　チャリンコを飛ばして引き取りに行くのが僕の大晦日の仕事で、
　薄い透明の昆布で覆われた鯖、鯵、エビ、アナゴのそれぞれの棒寿司の中でも
　鯖の棒寿司が大の好物で、正月三が日は３食ともおせちとともに食べ続けた。

　このように普段はバッテラや、正月はワンランク上の分厚い鯖寿司を食した
　自称、鯖の寿司には口の肥えた僕だが
　今朝いただいた谷口さんの虎鯖棒すしはその記憶に刻まれた
　大阪の鯖棒寿司とは鮮度と脂の乗りと味わいが、かくも大きく違った。

　食べ慣れた大阪の鯖棒寿司は、肉厚や見た目は確かに似てはいるが
　ヌラリと光る昆布に覆われ、もっと塩で締めてある感じで
　より保存性が目的だろうが遥かに砂糖と調味料と酢が効いて締まっており
　水分や脂がもっと抜けていて身の断面もずっと白っぽく
　やや乾いた食感だったような気がする。
≫

関西の文化を知った時・・

佐藤様からの依頼で受けた「虎鯖　棒すし」作り
八戸には無い文化を・・ただ作る板長・・恥ずかしかった

もっともっと・・関西の文化を研究して
「味」と心を知ることが大切だった・・

そして・・八戸でも「棒寿司」の良さを知ってもらわねば

土曜日・・友人が家族で食事をしに来た！
板長の鯖を一番知っている友人だ！

一昨年の虎鯖を食べ・・「これは～と話した友人」
事あるごとに家族で食べに来る・・

去年は一度も「旨い」と言わなかった！
「一昨年の鯖は最高だったなー」と・・しか・・

その友人・・今年は「虎鯖　棒すし」を食べて、こう話す



「圭介・・俺は棒寿司を１切れ食べた・・
〆鯖が上に乗っただけの寿司・・と思っていたよー・・」

マジな顔して・・
「もしかして・・「虎鯖　棒すし」の方が旨い？
いや・・鯖の味は寿司飯と一緒の方が旨い・・絶対に！」

この友人が一番板長の虎鯖を愛している・・

「そうか・・」と板長・・考え込む！・・何を

友人は・・当然八戸の人！板長もです。
この「「虎鯖　棒すし」は、今年生まれた棒寿司です

「八戸の味」「八戸の文化」に仕上げて行かねば！
長い年月が掛かろうとも・育てなければいけない。

もっと地に足を根ざして「鯖作り」に励みます・・ハイ




年末は・・大晦日まで販売します。
年明け・・５日から販売開始です。

≪発送について≫
・関東方面は３０日迄　　
・関西方面は２９日迄
年明けは５日から発送を開始します。


八戸ニューシティホテルのお歳暮商品は
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今日の投稿は・・「八戸鯖」これです。



１キロまで計れる計測器・・「計測不能」の文字！

昨日・・・八食センターへ仕入れに行くと
「板長・・」と呼び止められて
「巻網だけど大きいし鮮度もいいよ！ただ餌喰いだけど」


板長・・「エッ今大きい鯖が水揚げされた？」
しかし・・見ると信じられない大きさの鯖です。

一昨年は確かに１キロ越えの鯖を見ました
しかし、あの年は全体に形が良く、大きな鯖の当たり年！

今年は小さなサイズばかりの年！このサイズは・・何物？







餌喰い！お腹が大きいので餌で重量が増えているのは
わかりますが・・・・でもこのサイズ

餌喰い・・この鯖のお腹の中には背黒イワシがいっぱいです

写真で比べているサイズは５００ｇ(普通サイズの冷凍鯖)
何か・・種類の違う鯖に見えます！





真鯖とゴマ鯖も混じりあい・・どちらもメタボ鯖！
もう１２月が近いのに！

一昨年はこのサイズは８月～９月の頃に・・それが
今年は、何故今なのか？

２５日の定置網の中には１５ｃｍほどの鯖が１尾だけが
入っていました、板長も今年の鯖は・・もう

「終わり」と認識していました・・でもこれは？


お腹にある脂の塊です、この脂の塊が大きいほど
鯖の脂質が高いと板長は経験上判断しています！

包丁に着く脂の量も多く鮮度抜群です。
きっと脂質は３０％近くあるのでは・・・





私の手のひらで鯖を握る・・５００ｇ級は指が着きます
しかし１キロ物は・・こんなにも間が・・





上写真が１キロ越えの鯖・下は冷凍鯖５００ｇ級(焼鯖用)

この鯖を今日「虎鯖」に仕込みます・・
大きくて干し上がりに時間がかかりそうですが

この時期は湿度が低く気温も低いので干すのには好条件
きっと美味しく「虎鯖」に仕上がることでしょう！

さて・・この内何本かは・・行き先が決まっています。

その場所は・・
関西です。経営者会報ブログで出会ったブログ仲間から
知人や家族・・従業員へ食べさせい・・との要望が！

しかし・・関西へ発送すると２日間の時間が
賞味期限の問題ではありません・・「味」が問題です。

鮮度のためシャリを冷たくして「虎鯖」も解凍して・・
即、作り上げ保冷材を添付して発送しようと考えています

現時点の工程は、シャリがまだ温めの状態で巻きます
その方が巻きやすいからなのです。

関西の仲間には・・「実験に協力を・・」と呼びかけて
「味」の点を検証してもらう事に！

関西への実験が成功なら・・２日間で着く場所なら
何処へでも発送が可能になります！成功を祈る・・です。

※この鯖で製作した「虎鯖　棒すし」を購入されたい方が
おられましたら・・メール下さい！

今日明日の話ではありません！「虎鯖」に加工して冷凍保管

ご希望の日に合わせて解凍して「虎鯖　棒すし」を作ります！
値段は同じ・・￥２０００－です。

今日はホテルで「虎鯖　棒すし定食」で提供します。

板長も１キロ越えの「虎鯖　棒すし」まだ食べてません
さてーどんな味なのか？今日試食予定・・・

今から楽しみです・・ハイ♪




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昨日の定置網の漁を終えて
早々に・・イカと鮭を捌く・・板長





鮮度の良いイカは・・硬くて捌くにも力がいります
硬い時に捌いて置くと。。硬い状態が長続きします

身とミミ(エンペラ)は・・刺身に


板長の昼のまかない・・「旨い」
ミミは捌いてすぐに食べても美味しいのですが・・





身の方はと言うと・・１日経過した方が「旨い」
それは・・アミノ酸が置くことで増加するからです

写真の板盛りイカ刺しは、nobuさんが食べました
nobuさん・・「コリコリしています・・が旨み甘味は？」

そうです・・朝捕れたイカ・・今日が「旨い日」です！

そして・・傷もののイカは・・・・・イカ大根に



これも・・nobuさんが食べました・・
「板長・・こんなに柔らかく味が染み込んでいるのは
何時・・煮込んだのですか？」

板長・・「今日のお昼です。」


イカ大根・・・今が旬です・・イカのワタが大きく
大根は・・秋大根のみずみずしい味わいの物

その２つが出会い・・他の時期とは違う味に！

大根はお米と茹でます。この茹で加減です。
今夜食べるなら・・ここで柔らかく煮込み　明日なら硬く


イカを入れようとしたら・・切らない足が・・
失礼・・手抜き工事です・・ミス

イカも別な鍋で湯通しをしておきます。


大根とイカを鍋に入れて・・味を付けます
そして・・イカのワタを投入・・

このワタの消化酵素でイカが柔らかくなります・・
大根にも作用して柔らかい・・イカ大根になります。


そして・・鮭もいただきました
鮭は・・骨と皮を取り干します

次にこれをどうするか・・「虎鯖作り」と同じ工程をします。

鮭の棒すしを作りたい・・
「虎鯖　棒すし」と「鮭の棒すし」を並べてみたい


頭の中に・・こんな料理が・・
虎鯖の作り方は・・板長オリジナル

まだ写真の作り方や名はいえませんが・・近日中に・・

その虎鯖作りの進行形・・新料理も考えて行きたい・・ハイ




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八戸に生まれ・・八戸で育ち・・
八戸と共に５０年の歳月が過ぎました・・
もうすぐ・・５２歳に板長なります。

八戸が今の私を育てました！
厨房に入ると・・その事が良く分かります・・

修行の時代が短かった板長は・・自分で創意工夫をしないと
お客様に・・品を出せない・・食べてはもらえない！

しかし・・八戸の食材が助けてくれた









１１月の初冬はイカが・・もっとも大きくなり
八戸海岸の近くにまで寄り、この鮮度の良いイカが水揚げされる！


難しい調理は要らない・・捌いて提供・・
しかし・・捌きは写真上の用に硬くなっていると・・力がいる

内臓を取っても平にならない・・丸いまま
でも・・鮮度が良い証拠・・ここは腕が物を言う！

最高のイカ透明なイカ・・硬直したのち・アミノ酸が増え
イカの味が最大限に味わえる・・八戸の「恵」

八戸の風土に「感謝！」

八戸は・・「イカ鯖」と人は言う！
鯖も手を加えるほどに・・旨くなる・・焼鯖加工





「虎鯖」作りで・・酢に漬け込む前に・骨取り！
干しが終えた・・鯖は味が凝縮され・・アミノ酸が増えて

何に加工してもいい・・骨が無いから
そのまま「かぶりつく・・ガブリ！」

フライパンで焼いて焼鯖・・パン粉でフライ
一昨日は・・片栗粉でまぶして・・鯖の竜田揚げあんかけ



凄い技術はいらない・・でも旨いのは・・八戸の鯖だから


冬の味噌汁には・・「ふのり」
トロッとした味噌汁は体が温まる・・
(石を取り除くには、すり鉢でトントン叩くと石が落ちる)

そして・・「ふのり」の味噌汁には・・「ホシナ」





漬物「タクアン漬け」の大根・・来春までの保存食
干した大根を購入・・１本９０円(安さに感謝)

この大根の葉・・もう少し干して・・ホシナに
そのホシナとふのり・・もう一つ「寒大根」が入れば

八戸名物・・「ホシナジル」・・まだ画像は無理
寒大根が・・無い・・

板長の腕は・・たかが知れています・・しかし
八戸の素材が板長を助けてくれます！

八戸に「感謝！」しながらの物作り「鯖作り！」・・ハイ


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今週の水曜・・２２日に東武デパート船橋店に
八戸鯖「虎鯖　棒すし」と「鯖のみそ造り」を持って行きます。

東武デパート船橋店
「第１７回　にほんの味」
HPトップ詳細はこちらから！



「にほんの味」 店のページです。

本業はホテルをして宿泊する方に食事を提供する・・
それが、板長の仕事です！が・・

今週は別の形の仕事・・初の物産展に出向きます！

「にほんの味」・・４７都道府県の代表が各地の旨い物
郷土の誇りと共に出店です。


今年の５月中旬に出店依頼がありました。
八戸鯖の美味しさを・・青森県の代表に選んでもらった・・

その責任は大きく・・今から不安がいっぱいです！


加工業者とは違い・・宿泊業がメインの仕事です
依頼を受けてから・・鯖料理を作り続けてきました
今週の木曜(２３日)にはこの光景になるのでしょう・・
写真は、先月の上旬、東武デパート船橋店・・
「加賀百万石展」の販売風景です。

「にほんの味」展で・・板長は
「虎鯖　棒すし」をメイン販売します。
「鯖のみそ造り」は特売品として別のコーナーで安く販売
まずは・・味を知ってもらうため！

メインの「虎鯖　棒すし」は・・新物と冷凍物２種類
新物の虎鯖は数が間に合うか・・心配です。

今年は、６００ｇクラスの鯖が極端に少なく高価で
なかなか手に入らない・・３００本出来たか？


東武デパートさんは「毎年、出店してください！」
「本物を売りたいので！」と話してくださいます。

そうです、今年は勉強の出店です・・
他店の売り方を見習い・・自分達の欠点を知る意味での出店


初めての出店・・今日まで多くの事を知り勉強しました
「品物を売る」この売るまでの作業と手続きの多さ
そして経費がかかることも知りました。

今まではホテル業、待つ商売です。
それが、今回は・・攻めの商売をしてきます。

何事も勉強・・そして・・前に向いて進まないと！



今月の２８日に地元のテレビ局
青森放送(RAB)　夕刻５時２０分頃から・・
「アット＠生テレ」内・・「そんじょそこらに　ないお店」

５分間ほど・・八戸ニューシティホテル七重にて
谷口板長と「虎鯖　棒すし」と「鯖のみそ造り」が放映されます。


東武デパートでも・・この２品を・・
他店とは品揃えに差があるかもしれません・・しかし
この２品には・・板長・・味には自信があります。

自信のない品を売っても意味がありません！

東武デパート「にほんの味」と青森放送と・・
これから１年で一番の勝負どころです！

板長も、にほんの味展の期間中の２９日には
八戸に戻りたい１日残して・・兄に任して・・
テレビ放映後・・相当の混雑になるとテレビ関係者・・

八戸の鯖・・八戸の文化を伝える取り組みが始まります！
今までは土台作りをしてきたつもりです。

これからが本番の「売りのとき」・・

今日から２週間ほど・・投稿はお休みします！
明日から本番に向けて・・動かなければなりません。

どうか皆様・・応援してください♪
板長・・ヘトヘトになるまで八戸鯖を作り続けます・・ハイ


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来週の東武デパート物産展へ向けて
最終段階への作業に入りました

どうなる事やら・・？
心配なことは多々あります・・何せ物産展は初めての挑戦！

心配なこと。。一番は新物の鯖が間に合うかどうか？

今年の鯖は高値が続いています。


写真は、新物の鯖で４００ｇクラス・・今年はこれでも
大きな鯖なのです、大きなクラス５００ｇ～６００ｇの
鯖が極端に少ないのです。


中には・・大物８００ｇクラスもありますが
１０００本に１本あるかないか？

ここまで大きくなくとも６００ｇクラスがなかなか
手に入らない！巻網船も不安が大きいでしょうねー

鯖が捕れた！と思っても小さなサイズは飼料用で安く
大きな鯖は・・極端に少ない・・まして中クラスが無い！

板長は今は・・新物と冷凍物を交互に作る作業を


冷凍物の鯖・・昨日解凍すると・・９１７ｇビッグ！
こんな鯖は珍しい・・が・大き過ぎます。

当然冷凍物も八戸産です。

今年の新物は脂の乗り良い物が多く
美味しい鯖が多いですねー・・真鯖もゴマ鯖も同じです。

昨日は棒すしの作り比べをしました。


左が新物・中は５００ｇ級の新物・右が冷凍物！


見た目はあまり変わりません


どれも肉厚で色的にも遜色は感じません。

この状態ならば５００ｇクラスでも十分の形と見栄え
味・脂質はこのクラスの方が食べやすいのかも！

しかし・・量が無い！


何故？このクラスが無いのか？
このクラスが多いと漁師や加工業者の人達は助かります。

一番使える大きさなのですから
自然界の鯖に文句を言っても・・しかたがない！


新物・・の断面


冷凍物の断面です。

どちらも脂の網目がくっきりと見えます。

味は確かに新物の方が雑味は無くクリアーな感じです
しかし・・この２種を食べ比べして分かる事

物産展では・・冷凍物は１３００円で販売予定！
新物とどちらが売れるか？

不安は多く・・・作るのに間に合わせられるのか？
反対に・・売れなければ・・在庫を抱える事に！

どんな流れで作る、売る？全てが初体験なのです・・

しかし。。出来る限りの事をしてこようと・・
何でもチャレンジです！

バスケの組み合わせも決まりました！田面木小バスケ部の
子供達には「逃げるなー気持ち出せー」と言う自分です！

今度は、自分自身に・・・
『逃げるなー気持ち出せー』を言います！・・ハイ



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新物の「虎鯖　棒すし」を抱えて
三男と東京へ・・三男は就活(就職活動)の一環です。

土曜の夜は・・初めて息子３人と出会い
夜遅くまで飲みました・・男同士の会話は楽しかった！

日曜は、東武デパート船橋店へ


「虎鯖　寿セット」販売で得た・・貴重な情報を持って
担当者と打ち合わせ・・

この話し合いは・・「寿セット」での収穫がどれほど役に
なったか・・計り知れなかった・・皆さんに感謝です！

「虎鯖　新物棒すし」の味は・・八戸の味
その八戸をもっと前に出して・・ガンガン味を伝えましょう！

「虎鯖」は・・異次元の味とお墨付き・・を・・得ました。

１０月２３日～２７日まで東武デパート船橋店・・
「日本の味展」青森県代表として「八戸の鯖」を伝えます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

行き帰りの車中は読書の時・・日々の生活では
読書は睡眠薬で・・何も頭に残らないので・・読めない

前々からこの本を読みたい・・と思っていた本


≪考えすぎて動けない人のための「すぐやる！」技術≫
久米信行・・著　日本実業出版より

amazonnで購入

「虎鯖」Tシャツを製造してくださった
久米繊維工業の久米社長が書いた自らの体験を

現代の営業活動の助けに・・そして色々職場の人達に
「こうすると・・」と分かりやすく教えをした本です。

久米繊維工業社長の経営者ブログ

何故？この本を・・板長が・・
今の自分は、多くの方々の力を借りて
「虎鯖」を製作しています
地域SNSの仲間達、シー研、バスケの父母達
仕事関係の方々もです。

しかし、久米社長の一言から・・板長は変わった！
「もし・・鯖の事でブログを毎日書いたなら・・」

この一言で・・「書いてみよう・・変わるなら」と
書き始めた板長でした・・


本を読んで気に止めたところを・・・・メモをしながら

仕事で・・止まっ時は？営業活動のノウハウ？会話の時？
さまざまな事を、社長自らの体験を通して解説しています

その冒頭は
「すぐやる！技術」とありますが内容は、むしろ
「心構え」「考え方」に近いもの・・・と書かれています


大学の講義は「挨拶」「礼」で始まり
「挨拶」「礼」で終わる・・当然のことなのだが
心は、この「挨拶」から伝わる・・

なるほど・・その意味合いの大きさを知ります！


本を読むうちに・・ある事に気づきます！
久米社長から教えられた「ブログ道」の内容だと・・

板長が、２年間ブログを書いていて・・多くの事を得ました
「鯖」の販売が目的なのですが・・

「鯖を売る前に」自分を知ってもらえないと・・
商品は何も伝えられない・・まずは自分を・・と

関係ない話しをすると・・・
なるほど・・バスケの話し等々は別な面を発信・・した


板長の学歴・・とても恥ずかしく・・て言えない
しかし、この書には「立派な私見はいらない」と

確かに、学力に関係なくブログを毎日書けた・・自分がいる
私見より「謙虚」であれ・・と書かれている・・
これからも・・そうでありたい！


「めんどうくさいことはいたくない」・・自分もそうだった
ブログを書く・・毎日・・何を書く？
しかし・・今は書くネタが・・山ほどある自分がいる

ここでは・・「プチ修羅場」「あえてイヤなところへ・」
と解説して前に出なさいと・・押す教えが・・


約３年前の自分と今の自分は別人です！

ブログを知り得たのは、久米さんの助言からでした
板長が・・ブログを書いて知り得た事の中に・・

・自分の仕事にウソやゴマカシが出来なくなった・・
・日々の行動が明確になり充実した自分が・・
・「鯖」への情熱を・・前に前にと進める自分が
・そして一番大きく変わったのが・・
『多くの応援してくれる、人・人・人達が増えた事』

この書は今の自分と板長を結び・・前に出れた「心」を
解説しています・・まだまだやる事はありますが・・

この本が「私と板長」を育ててくれるでしょう
「心構え」を教えてくださった・・久米社長への恩返しは
これからです「鯖」を真摯に見つめて本物を確立させます。

東京から帰り・・パソコンを開くと・・
「虎鯖」への多くの応援メールがありました・・感謝です

多くの方の応援と「心」の解説書を胸に前に進みます・・ハイ

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昨日の４時から・・
青森放送の中島ミカさんが・・７階に来られ

「新物の虎鯖」の取材を・・・板長は
棒寿司とにぎりを用意して・・取材開始・・

ミカチャンは・あの笑顔と共に・・
「感動の味見」をして納得の表情です！

「谷口さん・・この味は八戸の誇りです。」・・ハイ
明日は、ミカチャン納得の味を・・

『虎鯖　寿セット』で体感あれ・・♪

画像は・・板長が話し相手のために無し・・
しかし・・次回はテレビの取材時には・・是非にも！

ラジオ放送は・・９月２１日(日)の４時からです。

取材前には・・イカを捌く・・板長でして！


スルメイカ・・１５尾入れ・・￥２２００－
この１５尾入れ・・この大きさは近年は品薄で
高い値段でしたが・・

昨日の、このイカは・・本当の１５尾サイズです
この１５尾の大きな特徴を・・何個か説明！

１、身の厚さが・・格段に違い・・味も甘さが別世界。
２、イカの「ふ」「わた」が大きく塩辛には最高です。
３、耳が大きく・・耳の刺身が堪能できる。

今日は・・その耳を刺身にする工程を説明・・・
イカは。。みなさん完璧に捌けますよねー！


イカの胴から耳を取ると・・剥がれたところに皮の線が
写真右手の親指のところに見える線です・・


１５尾サイズのイカは皮も厚いので剥けやすい・・




左右の皮を剥いて・・滑る時は・・ペーパータオルで


この面、左右の皮を剥がしたら、まな板に剥がした面を
置いて、尖がった部分を包丁で・・皮１を残して切れ目を

ここがポイント・・ですよー


尖がりを手前に置き、切れ目を両手の親指で・・
反り返るように・・押します。




少し剥がれたら・・写真のように・・一気に剥がして


良く出来ました・・です。




イカの耳の繊維は縦横格子状に組まれているため
どのように切っても・・食感は同じです。


コリコリした・・独特の食感・旨さ・甘さ・体感あれ！

ところで・・・
イカ本体の捌きの説明はいいですか？
去年・・説明したけど・・また見たい方、おられますか？

遠慮なく・・

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

明日は「虎鯖　寿セット」頑張って・・・

敬老の日・・心を込めて作ります・・ハイ

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まだ・・間に合いますよー３日の投稿を見て♪