ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

ブログトップ
仕込みをする。

前ページ次ページ

2012年08月19日(日)更新

昆布の煮物

板長です。

この投稿も「八戸旅」期間中
不投稿ではいけないので・・今日も先行投稿

すき昆布？この昆布は「切り昆布」
生の昆布を切った昆布が・・切り昆布

これを乾燥した物が「すき昆布」

煮ます・・
人参・ゴボウ・干ししいたけ・練り物・油揚げ

まずは、人参・ゴボウを下煮して
干ししいたけを加えると・・下地完成！

揚げた練り物と油揚げで・・まったり感を出して

醤油・酒・みりん・化学調味料を加えて

最後の最後に切り昆布を入れます
先に入れると煮込み過ぎになりますから・・注意

完成です。

放射能のヨウ素を先回りして体内に吸収しない素材は
この「切り昆布」・・今が旬です。

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・８月１０日更新

虎鯖Tを販売へ♪

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年08月18日(土)更新

夕顔・・・を仕込む。

板長です。

今は、１６日の夕刻で・・先行投稿中です。
１８日は「八戸旅」真っ只中で投稿は？？？

なので・・今は八戸旅の“おかず”作り中

これは「夕顔」です
“かんぴょう”の原材料ですよね・・・

今が旬の品、夏野菜
ナス・ピーマン・トマト・キュウリ等々

上記の名は年を通して食べられますが

夕顔は真夏の野菜です。
冬瓜(とうがん)と親戚なのかな？

火を通すと透明感が出てきます。

輪切りにして・・皮を剥いて
切る切る切る

コンニャク・油揚げ・・そして今日はエリンギ＋ナンバン

この材料を多目の油で炒めます！

大き目の鍋で炒めます
(炒めるのはフライパンだけではありません！)

板長が仕込んだ「なんばん味噌」を投入
チト・・・辛めの味付けに仕上げます！

夏の野菜は夏の調味料、ナンバンでしっかり味付け
塩・醤油・みりん・酒・酢・化学調味料

夏バテ予防に最適な食材です。

八戸旅にお出しする一品です♪

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・８月１０日更新

虎鯖Tを販売へ♪

仕込みをする。この記事のurl コメント(1) トラックバック(0)

2012年08月17日(金)更新

「八戸旅」・・・食べていただく虎鯖棒すし！

板長です。

今日のお昼には首都圏から八戸へ来られる
お客様達「八戸旅」が始まります！

板長から見て
板長が出来る“おもてなし”は・・「食」のみ

土曜の観光コースは、若手に任せて
お世話になっているみなさんに八戸を食べてもらうこと

この「虎鯖棒すし」は日の出丸で捕られた今年の鯖のもの

まだ・・脂質は少なく旨みもまだありません
なので「八戸旅」の方々には

１０尾の鯖を購入・・１４尾の鯖も
今の時点で最高の鯖を用意することが板長の仕事

仕込んだ鯖は、真空状態にして大きな冷凍庫に保管
物産・催事用に仕舞いました！

やはり・・真空する前

作りたての鯖で「虎鯖棒すし」を作らねば！
右端にカレーライス用のスプーンがあるのが見えますか

１キロを軽く超える１０尾の鯖
左２本は１４尾の鯖で、大きな鯖なのですが

比べると・・小さく見えます。

１４尾の鯖でも・・お腹の肉は厚く締まっています
脂質と味わいだけだと１４尾の「幻」サイズが食べやすい

しかし・・八戸に来られたのなら・・
１０尾の鯖「極虎」を食べてもらわねば！

・日の出の新物鯖
・１０尾の「極虎」
・１４尾の「幻」
上記の３種の３点盛りをお客様に食べてもらいます！

その画像は後日・・報告します。

まずは、八戸を楽しんでもらうため

「おもてなし」頑張ります♪

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・８月１０日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年08月14日(火)更新

アメリカ産の牛タンでなければ・・・

板長です。

なでしこジャパンは、アメリカに互角の戦い
勝敗では結果１－２の結果でしたが・・内容は・・

でもアメリカも勝ちたいという気持ちは同じでした！

アメリカの底力なのでしょうか・・

写真はアメリカ産の牛タンです。
あの狂牛病で輸入禁止になってから・・

板長もメニューから外していました！

もう１０年程はメニューに無いかも？
途中ではオージービーフのタンで試しましたが、脂質不足

国内産牛のタンは、値段が高すぎて商品になりません。

問屋さんから、アメリカ産の牛タンが入りますよーと言われ
板長ー即・・買います！

カットした牛タンは・・並べてフムフム仕込みます。
板長ならではの仕込み方がありますので・・

そうすると・・柔らかで美味しい牛タンになります。

有りますよねー硬くて噛み切れない牛タンが！
板長は今回も・・フムフムして仕込みました・・

フムフムで飛び切り旨くなります・・ハイ

ケンが喰らったら・・「メー」ヤギの雄叫び・・
いいえ「うめー」と叫んだのでしたー！

常時ホテルの厨房の冷蔵庫に置きます

「八戸旅」の面々にも食べてもらう予定です♪

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・８月１０日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(3) トラックバック(0)

2012年08月11日(土)更新

サチコが作る・・青南蛮味噌

板長です。

夏の野菜で板長が大好きなのは・・地物路地物
「みょうが」です・・が

最近、はまっているのは

地物路地物の「青南蛮」
地物・・と言えば

レスリング女史の伊調さんと小原さんの２人の
金メダリストは、八戸出身・・凄いですー
(路地物とは何も関係ありません・・が八戸繋がり・・)

辛いもの得意のサチコいわく・・細い青南蛮の方が辛い
なので、写真の青南蛮は辛味が薄いとのとこだが・・

板長の口には・・十分辛い

サチコに・・味噌と醤油を加えて
独自の南蛮味噌を作ろう・・と話すと早々着手

青南蛮を細かく裁断して
酒と少量のお酢・・塩で落ち着かせて

味噌を入れて・・ガーガーと混ぜ合わせます

醤油も加えて・・サチコ・・味見
「辛くない！」と捨てぜりふ

なんか・・和菓子風な色と形ですが
板長的には、“超～辛い”・・お子様の舌なのでして・・

「夏は辛味」それを地で行く青南蛮味噌
今日は今が旬の夏イカと合わせてみました！

自分の南蛮味噌を作り食べるのも楽しいですよ♪

もしもこの味噌を作るならば、手袋が必要
手が辛味で痛くなりますので・・注意です。

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・８月１０日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年08月07日(火)更新

鯖のみそ煮のお徳用・・・沢山できました！

板長です。

毎朝、鯖を仕込んでいます。
問屋さんにも少なくなった鯖を大切に仕込み中・・

大きな鯖は手に入りますが
肝心の中型の鯖(６００ｇクラス)が皆無なのです

立派なデブ鯖です。
１キロは超えいます、身の色も乳白色で脂あり

「虎鯖棒すし」では『極』の名が付きます
男性が３人程でたべるならいいかな？

この『極』のハーフサイズを作るかを悩んでいます・・

９月だけでも出すべきか？
それとも大切に・・残しておくか？

どちらにしろ、今年の鯖の漁網しだいです。

この鯖はゴマ鯖です、今・・みそ煮等の煮物と焼き鯖の
２つの商品をこの鯖で作っています。

真鯖を使いたいが・・その鯖が無い状況

そして、この鯖を購入すると
上の写真のように、大きい小さいの鯖が混同

ちょうど良い鯖だけが欲しいと願ってみても
自然の摂理では人が思うようには進みません。

小さ目の鯖を煮物にする際には、半分に切ると
どちら側の切り身も小さくなるため・・

頭側を大きく切り取って商品にして

残りの尻尾の方は・・・

「お徳用」・・今風では「訳あり品」と言うのでしょうか

女性陣が書いたキャッチコピーは
「少し小さめ・少し煮崩れ、でも味は同じ！」

現時点で相当量の「お徳用」が作れました
サイズが小さな鯖で鯖の煮物を作るとどうしても出ます。

今は、板長ホテルでしか販売をしていません
１袋￥３１５－通常商品は￥３５０ー

女性陣いわく・・「お徳用の方が中のみそが多い！」

催事に持っては行けません・・残念です。

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・７月５日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年08月03日(金)更新

八戸に戻ってから板長の悩み・・・

板長です。

一昨日の早朝に八戸に帰還・・即、鯖とご対面
虎鯖作りに没頭しようと思ったのですが・・

板長の立つ位置が無い

ケンが厨房に入り男が４人女性陣も４人
小さな厨房はギュウギュウ状態

なので・・弾かれたのはお年寄りの板長・・

板長は、虎鯖作りの現場監督状態
鯖さんに触りたい話したいのですが・・現場監督

まともに、まな板の前に立つのは

このイカさんを捌くのは板長の仕事みたいでして
みんなは、鯖の仕込を終えて骨抜き・真空の作業に移ります

やはり・・残された板長は
ウロウロ、鯖を持つこと許されないで

イカと戯れての日々なのです・・少し寂しい！

八戸は“やませ”の天候です
先月３０日には３５，９度もあったとのこと

板長が船橋から戻っててからは・曇天と気温の低下

夜の気温は、２５度以下・・薄めの布団が必要
都会で経験する・・クーラーを付けての睡眠はいりません・・が

さて・・さて・・・板長が一番気になっている事は

これから本格化するこの漁

もう、板長の元には仕込む鯖がありません
今月の末には問屋さんでも枯渇します！

今月の末からは
大阪、阪神百貨店梅田店での「阪神の東北６県物産展」

来月には、横浜高島屋・日本橋高島屋「東北展」が続き
大きな秋催事が目白押しになります・・

９月中の催事分は確保はしたものの１０月以降分が無い

通年通りに鯖が水揚げされるのは９月～１１月ですが
去年は、鯖が本格化したのは１２月だったのです。

今年の鯖模様は・・厨房で悩んでいても仕方がありませんが

こうなったら・・“神頼み”しかありません・・ハイ

虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・７月５日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年07月29日(日)更新

福井県の鯖

板長です。

八戸に戻って何日かした頃
店頭に鯖が並んでいました・・一瞬で真鯖と判断

何処産？八戸産は・・まだ早い！

少し八戸産の鯖とは模様が違います
八戸産の真鯖は虎模様が大きくはっきり出ています

この鯖は背の模様が無いに等しいです。

「福井県産」の表示
京都を後ろに据えている福井県・・鯖街道で運ばれる鯖かな？

この時期の鯖だとこの大きさが主流なのか？
秋にはもっと大きくなるのか？

そこらへんを知りたいのだが・・

生なので綺麗な身の色・・赤の色がいい
脂の乗りはどうなのか？そこを知りたく購入したのだが

やはり・・板長の虎鯖作りで棒すしに作るのが一番

お腹の中には、白子や卵巣は見えない
これから大きくなるのだろう！

包丁で捌いた感じでは、まだ乳白色系の色にはなっていない
福井でも・・旬は秋と思う・・

ここである生き物が内臓内いた！

寄生虫です・・どこの海でもいるはずです。

いい感じの色艶です、綺麗ですねー
鯖の青と白(銀)のコントラストが素敵です！

この福井県の鯖で「虎鯖棒すし」を作って見ました

味はすっきり・・やはり脂質が少ない感じ
八戸沖の鯖でもこの大きさならこのような味です

高知県の土佐清水の鯖も福井県の鯖も
旬になり・・脂の乗った時に「虎鯖棒すし」で食いたい

早く何処の鯖も旬になれー♪

虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・７月５日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年07月27日(金)更新

知ってはいると思いますが・・イカを捌く・・その３

板長です。

船橋東武デパートでの催事風景「B級グルメin船橋」

せんべいの販売は歌沢氏が白い帽子で
一生懸命・・販売中です。

首都圏は・・茹だる暑さでして
熱いせんべい汁は苦戦、そして「虎鯖棒すし」も夕方が忙しい！

では・・頑張ります。

イカの３回目でして・・

イカは良く拭きます
水分が無いほど甘みが強く出ます

そして天ぷら時にも水分がないほど
バチン・・と爆発しません。

イカの皮は３枚あり・・
１枚目は赤い色の色素の皮
３枚目は身を守るため剥がすと身も剥げます。

そうです２枚目を剥いてくださいね(ここが一番難しいとこ)

イカの繊維は矢印の方に走っていますから
イカ刺しにするとしたら・・矢印に９０度直角の方向です

細く早く切る方法はありません
何度も練習しないと上達はありません・・ハイ

八戸に生まれて幸せだと思ったこと？

それは・・海と山の食を安く大量に味わえること
これから年を越すまで・・イカはドンドン美味くなり

お盆を越すと美味しいものが次々と本格化して行きます

２６日～３１日迄の船橋東武デパートでの催事が
一区切りとなり８月末の阪神から後半戦がスタート

板長、イカ刺しを喰らって八戸を持って船橋へ出向きます♪

虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・７月５日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

2012年07月24日(火)更新

知ってはいると思いますが・・イカを捌く・・その２

板長です。

昔は、自転車にイカ箱を何箱も積んで
朝早く売りに来た鮮度の良いイカ・・「朝イカ」

手早く母が捌いて朝からイカ刺し！

昨日の続きですが
耳が付いていた延長戦上を切り開きます。

必ず必ず・・水道水で洗う
塩素が海水中の中に住む腸炎ビブリオ菌を殺します。

井戸水は塩素が無いため死滅しません。

そして・・生イカ(冷凍しない状態の物)には
必ず・・寄生虫が住んでいると思うこと！

豚牛の内臓の中にいるO-１５７のような菌類
野生の熊・鹿等々の肉にも寄生虫がいます！

自然野菜も同じで、昆虫や毛虫・卵が付いていて
当たり前の状態のもの・・洗って食します・・同じこと

人間が食物を食べる際に１００％衛生的な食品は
ありえない？宇宙食は大丈夫かな・・・

太陽光か蛍光灯にかざすと寄生虫が見えます
全てのイカに含まれているとは限りませんが

必ずいる！と思って除去しましょう・・ね

板長が調理する鯖の方が寄生虫が多くいます
現在、加工している鯖は氷点３０以下で冷凍した鯖です

その鯖を虎鯖に仕込んで真空して再冷凍
それを催事や物産で解凍して販売しています。

寄生虫は食酢では死にません！！

先ほど書きましたが、生食の物は菌類や何らかの生き物が
必ず付着しています、それを減らして殺して取って食べる

生食は美味いですよねー

食べ方を知ってこそ美味にありつける

「気持ち悪い！」では食べてはいけません・・・ハイ

明日に・・続きます。

虎鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖が行く・・７月５日更新

虎鯖Tを販売へ♪

「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

仕込みをする。この記事のurl コメント(0) トラックバック(0)

«前へ