ホテル八甲(はっこう)

≪鯖男と鯖子の会話≫

おいー鯖子、今日は朝早くから板長動き出して
「虎鯖　棒すし」を作ってるぞーなにかあるのか？

板長、なんでも今日は三春屋さんの５階の特設会場で
ラジオの公開生放送に出演するみたいよー

確か・・RABラジオ「県南おもしろ事件簿」とか言う番組



この人達がスタッフなのか？
そうそう・・ミカちゃん・・元気そう

でも何であんなに「虎鯖　棒すし」・・３０本も・・？
あんたー何にも知らないのねー

ラジオで放送したら、放送を聴いた人達は買いにくるでしょう
少しの本数だと・・せっかくラジオを聴いて来ても
無かったら・・失礼でしょう・・そうかー



あれー・・「虎鯖　棒すし」が小さな器に盛られている
きっと、会場の人達に試食してもらうんだ！

そーみたいね！



１０時２０分・・板長が出て来たぞー！
何はなすんだ？

あいつ・・緊張しねーのか？
板長・・歌は・・超オンチだけど、鯖を語らせたら止まらないのよー

そしたら・・うっちゃんにそのことを伝えねば！
大丈夫よー、プロなんだから！



試食の「虎鯖　棒すし」が配られているぞー
でも・・試食大きくねー！地下売り場での試食より倍はある！

バカねー板長も・・「見栄」を張ったのよー
私も食べたい！・・お前が食ったら・・共食いだろー！アッそっかー♪



また板長・・熱くなり始めた・・！
でも今日は仕方がないのよ、三春屋さんの地下食品売り場で
販売を開始したことを伝える。そしてその経緯と何で売られるかを

「何で売られるか？」



あんたも無知だわねー・・私達・・「鯖」を
子供達に食べて欲しいからでしょう！

ほら見てごらん・・ミカちゃん、「虎鯖　棒すし」を食べた
子供さんに感想を聞いているでしょう！

おおーあの子「美味しい！」と大きな声で話したぞ！
俺達・・まんざらでもねーな・・



でしょでしょ！・・板長が特に私を丁寧に調理して
私の・・脂身をそのまま食べてもらえたからよー

鯖子の脂・・メタボだもんなー！でも動きにくそう・・
いいのよー鯖達の中ではヤセの鯖男より高級なの私は！





何々・・これから毎日納品するのか・・
つまり・・ホテルに行かなくても三春屋さんでいつでも買えるんだー

そう・・１本物とハーフサイズもよ！
ハーフサイズは、三春屋さんだけの販売なの・・

ハーフサイズがあると１人の方でも購入しやすいでしょう
へぇー・・でも何でホテルでハーフサイズは売らないの？

ホテルでハーフを１箱作ると、残りの半分はどうするの？
売れ残るでしょうに・・すぐに売れればいいがロスが心配なの！

なるほどー・・そういう訳か・・

鯖男・・もっと勉強しなさい！
だって・・海の中では遊びに夢中だったから・・

板長は悩んでいたわよー鯖子は虎鯖でいいが・・鯖男は
鯖のみそ煮にするかどうか？

えーあの熱いの嫌だー・・・でも・・もう遅い！


「県南おもしろ事件簿」でした♪



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昨日は兄が三春屋さんで「虎鯖　棒すし」の試食へ
板長はホテルに残り作り手を・・

お陰さまで・・一昨日と同じに行ったり来たり
手応えのある試食販売でした・・みなさん・・ありがとうございました。

一番印象的だったのは・・・一昨日の土曜日
親子３人で買い物をされていた家族です。

娘さんは、小学６年か？中１か？
「虎鯖　棒すし」の前に立ち棒すしに興味を示しています

板長、ホテルから棒すしを作り戻ったばかり・・
娘さんの目は、「どんな味？」と言っています。

落ち着いた表情をした賢そうな子です、
親は、お前・・鯖を食べれるの？と半信半疑の顔

板長・・娘さんに「今作りたてを試食させるよ！」
１切れを半分にした試食の「虎鯖　棒すし」を渡します。

娘さんは・・ゆっくり確かめるように口の中へ・・
噛み締めて・・次の瞬間

目が大きくなり、なんとも言えない笑顔に変わりました
後ろにいた親の方を振り向き・・そのままの笑顔で・・

「お母さん・・美味しい！」

板長・・これでいい・・八戸の鯖はこの子達が知らねば！
塩と酢だけで作る虎鯖・・板長心の中で・・

「この旨みは・・八戸の鯖の脂の旨味だよ！八戸の誇り！」

お母さん・お父さんも試食して・・笑顔でうなずいた
購入して３人が笑顔で歩いていきました。

八戸の鯖を子供が美味しいと言う商品を作るのが
板前の責任・・覚悟して鯖作り。


そして・・・
この日「虎鯖　棒すし」１０本を東京の友人に送った。
虎鯖パーティーを９人でしたと報告がありました

シャリを常温に戻すため３０秒レンジに通してみて・・と
実験も含めて送りました・・そして「炙り」も



今回友人に送った品・・「炙り虎鯖棒すし」
「炙り」の火を強くしての・・棒すし

下は前に作った試作品・・炙りは弱めです。



その友人からのメール内容です。

＞　６時過ぎから食べました。おすすめどおり３０秒のチン、をしました。
＞たしかにご飯が戻りますね。　初めての人間は感激してましたよ。

＞炙り、魚くささがほとんどしないですね。子供なんかに特にいいのでは
＞ないでしょうか。僕は好きです、この味も。

また少し前進した気がします・・何度も試してみねば・・
でも・・「炙り」は手間がかかる・・

普通は薄皮を焼いて・・手間を省くためにする作業
板長は薄皮を剥いでから・・炙りにします。

何故？薄皮が口の中で気にならなくなるまで焼くには
「炙り」より「焼き」までせねばなりません。

火を通し過ぎては・・「虎鯖」とは言えないのです
生感覚の部分があって虎鯖の味なのです・・そこが無くては×

レンジで戻すことも・・研究しないと
鯖に熱が通り過ぎたら・・生臭さが出ます・・出たら×

これからの課題です。
あの家族の笑顔は・・板長の宝物・・また見るために
精進して鯖作りをして行きます！



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明日から・・八戸の中心部にある
三春屋デパートの地下食品売り場にて

板長の鯖商品が並びます！

今までは、ネット、ユートリー、物産、ホテル販売でした
明日からは「虎鯖　棒すし」もホテルを出て

他の店舗での販売が始まります！
板長・・「我が子を旅に出す心境」です。

その鯖商品を毎日・・何箱も鯖を捌いて
虎鯖・鯖のみそ煮・鯖のりんご造りを仕込む日々・・

「子供達に食べられて欲しい・・」の願いを込めて！

しかし・・・別な思いも板長の頭の中にあります。


(真ん中の鯖は・・痩せています。)

毎日の鯖仕込みは１００本が限界の今の状況・・
大きな鯖は・・虎鯖になり・・「虎鯖　棒すし」へ
５５０ｇ以下は鯖のみそ煮やりんご煮にへ

でも写真のように箱の中には
長さは同じでも・・大きく丸々とした鯖と痩せた鯖が・・

この痩せた鯖を見ると・・思うのです。





お腹のところが、凹んでいます・・
秋サバは、北の海からの南下する鯖を捕ります。

秋サバには・・

「今日の鯖はいい型が多い・・」
これは良く食べて脂が身の中に蓄積され丸みをした鯖！

「今日のは餌喰い・・」
この鯖は餌を食べてまもなく捕られたため、胃袋で丸く
なった鯖・・まだ脂は乗っていません。

「今日のは・・混じり」

脂が乗って太い鯖と餌もお腹に入っていない鯖が混合状態

痩せた鯖のお腹の中には細くなった内臓だけ
餌は全然見当たりません・・体も直線的です。

板長・・この鯖をみて・・
「お前は、餌取りで負け続けたのか・・？
お前の性格は・・おとなしい・・引っ込み思案なの？」

「メタボ鯖は性格がキツイのか・・遠慮してるから
餌取りで遅れをとるんだよー・・でも腹が減っていて
動けなったのか？・・そうかもなー」

捌きながら
「バスケでもなー・・気持ちを出せないと負け続ける
お前・・腹が減っていただろう！最後くらい・・
腹一杯食べてから捕られたら良かったのにー」

続けて・・
「お前・・もしかして迷子なのか？」

北上してくる鯖と南下する鯖が交じり会うと・・
鯖は餌を食べに北上したのに・・南下する仲間と出会い

自分も南下しないと・・と思う鯖も多いとか・・！
(板長が見たわけではありませんが・・聞いた話)

「お前・・勘違いしたんだろー・・仲間と出会って
自分の腹の事を忘れて・・南下の中に入ったのか・・！」





鯖の気持ち・・と話しながら捌きを続けます
「ゴメンよ・・痩せているお前は・・虎鯖には出来ないんだ！」

(写真の上の左上の断面は・・脂の乗りが非常に少ない・・
また、下の写真の左２枚は最高の脂の乗りしかし右は細い焼き用へ)

「お前は・・他の鯖と一緒に煮込んで・・鯖のみそ煮へ
他の鯖から脂をもらって・・美味しくするよ！」

八戸の前沖は鯖がＵターンをする魚場です。
巻網船は南下をする鯖を目がけて網をかけると・・

板長は・・今
鯖を生業として生活の活路を開いています・・
鯖に感謝をして捌いています。

人は、他の生物の命をいただいて・・初めて生きて行けます。

『いただきます！』『ごちそうさま！』
この言葉を・・とても大切に感じながら捌きます・・・ハイ




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八戸SNS内で哲さんが・・コメントで
酸菜の先の部分にお醤油をかけて、ご飯に巻いて食べる！

板長・・やってみた・・これが・・「旨い！」
実に・・旨い！これで酸味が強くなったら格別の味に！

昔、白菜の漬物で喰らっていたが、今はあの漬物は
塩を強くしないと・・腐る(気温のせいか？)

今月の末が・・とても楽しみです。


今日は、『ホタテ貝の捌き方』を

前にも投稿しましたが・・後から板長のブログを見た方は
今日・・勉強を・・知っている方も確認を！

これから、春はホタテが産卵の時期です。
大きな卵(ピンクの三日月)白子(白い三日月)を持って

貝柱以外の楽しみも増えるからです。
卵と白子はお刺身でも食べれます！
その前に・・今日は「捌き」の確認です。


ホタテ貝は大きさで選ぶ・・いいえ厚みで選ぶが正解です。
厚みは貝柱や卵白子が大きく成長した証です！


ホタテは泳ぎます・・どちらに泳ぐか知ってますか？
蝶番の方？丸い先の方？・・

ホタテの横に給水する間が写真のように空いています
貝は平な面と膨らんだ面で構成されています。

手の平に、膨らんだ面を乗せます
フィッシュナイフを空いているところから差込ます


貝の面に沿ってナイフで貝柱を剥がします。


鮮度が良いと・・力がいりますよー
そして・・売られている貝は低温で仮死状態で眠っています
決して動かないのは・・死んではいません。
貝は死ぬと、生臭く、貝がすぐに剥がれます。


鮮度の良い貝は、貝柱が極端に硬直して小さく縮みます。
写真は２日目かな・・貝柱が盛り上がっています。


上の紐を取ります


次は、卵か白子を取ります・・写真は白子。


まだ黒いウロは取ってはいけません


下の紐を取ります、解体する感覚です。
力はいりません・・外す・・剥がす感じで進みます。


貝柱とウロ・エラを残しています。


紐、卵、紐を取り終えたら・・黒いウロとエラを剥がします。

ウロを写真のように持って・・貝柱から剥がす感じで・・

ウロは食べてはいけません・・解体したらすぐに貝毒を・・





これで貝柱だけが残ります。全部を一度に取ると
紐が切れたり・卵に傷が付いたり・・貝柱を汚すことに！

１個ずつ解体する気持ちで捌いてください！

明日は、紐の仕込み方と卵、白子の開き方・・を説明します。



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先週の土曜のお昼に・・田面木小バスケ部の６年女子が
３人ランチを食べに来まして。

元気の良い３人、「コーチのお店でランチたべたいー」
「来るなら・・お母さんに話して・・来いよ」

全員呼んで食べさせたいのだが・・平日のランチは大忙し
板長・・対応できない！

３人は「お金を払うから！」と・・板長・・お客様で来るならＯＫと！



３年間・・バスケを指導した子達ですから・・板長の娘です。
「コーチが仕事している！」
７階での食事・・「ワー凄い・・景色！」
鯖のみそ煮やヒレカツ・ウニ豆腐「美味しそう！」

興奮状態の娘達！・・素で「めんこい」

厨房に入り「いつもここで働いているの！・・」

板長は父親気分ですがランチ時・・注文の嵐
子供達とろくに・・会話もままならず！

子供達は・・お膳の物を全て平らげて・・「旨かった！」

子供達が帰るとき「コーチ・・お金？」
板長・・「娘からお金は貰えネー！」の気持ちです。

「他の子達にはナイショだぞー！」と帰しました。


めんこい娘達がいなくなると・・お金はどうでもいい
子供達の楽しそうな笑顔が見れた！

子供達が「食べる」「食べれる」料理作り・・
その事が頭に残ります。





鯵やメバルを捌いていても・・子供達が食べる・・となると
「骨」を抜こう！









板長も小さな頃は・・魚の骨は苦手でして兄は上手く取りますが
比較されては・・ミジメな気持ちに・・

子供達は魚の何が嫌いなのでしょう？
「生臭さ」と「骨」でしょう！

「生臭さ」は、昔より鮮度も格段に良く・・調理も確立され
板長のガキの頃とは・・大きく違い「臭さ」は気にならない

子供達の魚嫌いは・・「骨」なのではないでしょうか？
肉は、バクバク喰らいつけます・・が
魚は、箸で骨を捜して・・恐る恐る口へ！

魚から骨を取ると・・味落ちする・・と？
板長の経験から、魚の味は干し(水分飛ばし)にあると思います

魚の味を凝縮すると旨みが倍増すると認識！
カルシュウムが取れない・・では？肉なら取れる？

などなど・・板長・・魚を捌く時に「考ながら・・」
今日のランチは「骨取りメバルの塩焼」です

骨を取っていますから・・残ると
「天ぷら・フライ・ソテー」へと変化して行きます。

骨を取る・・メンドウですが・・やって行きます。



３人の子達へ「虎鯖　棒すし」を板盛りにして
お膳のほかに出しました！

「コーチ・・これ超うめーこれ一番旨かった」とミナミの弁
板長「そうかー良かったなー」

内心(子供が、鯖を一番旨いと評する・・美味しさを伝え続けよう！)

オヤジ・・丸出しのジジーコーチ(板長)でした・・ハイ




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２月最後の日は、田面木小バスケ部は午後から

明日からは卒業式のために体育館での練習は・・
しばしの間お休みです・・春休みまでかな？
入学式もあるのでどうなることか



ジジーコーチは、４月の熊谷市での物産展に向けて
鯖仕込みと物産での販売・・次回の練習は４月半ばか？

日々練習での最後に子供達に話す「講話」
一昨日の講話は・・挨拶の大切さです



バスケが上手くても・将来「飯は食えない」ぞー
まず、大切なのは
「挨拶が出来る」「返事ができて・・聞く態度が出来るかだ」



その中でも・・「挨拶」が一番大切・・何故？

子供達に問いました？
大人になって、仕事に就く「ただいればお給料がもらえるか？」
みな・・「いいえ」の返事！では、どうすればいいの？

みな・・「働く」確かにそうです。
質問を変えて
「みんなー、では聞くぞ？(例として)ボールがここにある、これを売って来い！
と言われて、ある会社の前に立つ１人で」

子供達は想像します。さて・・どうしよう？
聞きます？

ドアを開けて・・「これ買って！」といきなり言うのか？
子供達は・・「挨拶してから入る！」正解！

また聞きます・・「挨拶？小さな声で？大きな声？」
子供達は・・「大きな声で挨拶します！」正解！



コーチは「そうだよなー声が小さいと・・分かってもらえないからだよ！」
「では・・みんなーまた考えて・・今出来るか？」

子供達は・・みんな・・神妙な顔つきです。



コーチは話します。
「そうだよなーみんなの顔が変なのは、ドアを開ける大きな声を出して
挨拶をして入って行けるかが心配だろー！」

子供達は・・頭を上下して・・うなずきます。
コーチ・・「では・・何が必要だ？」

子供達は・・「勇気です！」



コーチ
「そうだ！勇気がないと挨拶は出来ないんだよ！バスケで相手に立ち向かう
試合を決めるシュートを打つのも挨拶と同じ勇気！
誰にでも目を見て挨拶する勇気が無いと・・バスケでも上手くはなれない・・！」



「コーチはしばらく・・来れないけど、日々勇気を出して誰にでも挨拶をして
お母さん・お父さん、近所の人にでも挨拶する・・勇気を出す練習をしてください！」


(６年女子が卒業前最後の練習・・この気迫を後輩達見習え！)

そう・・講話で伝えました・・そしてもう一つ

子供達に聞きます・・「ご飯は何杯食べる？」
１杯の人？・・８割の子が手を上げました。
２杯の人？・・残り２割が挙手
３杯の人？・・０

コーチ・・プッツン！
「お前達・・何を食べて大きくなるんだ？ポテチとコーラか？
ご飯をガツガツ食べないで・・どうする！ケーキや甘いものでは体は作れないぞー！」

各家庭の事情で・・ここに入り込む事はいけないご時勢なのかも？
しかし、子供達に伝えねば日本人の体は米の体、肉と小麦の内臓では無いと聞きました！
子供時代は、米をガツガツ食らう！ガツガツ食べて遊びなさい・・そして勉強も！

「胃袋が小さくては走りきれない、他校は全員２杯食べている
田面木小は１杯だ・・バスケの勝敗は目に見えてる！ゾー」

子供達・・未来は子供達が背負います。
僅か４０人ほどの部活ですが、「挨拶の大切さ」「ご飯の大切さ」伝えねば！

『バスケの勝ち負けよりも大切な事を！』

ジジーコーチ・・練習後は仕事ですが・・動きが遅い
まだまだ子供達にバスケでは負けない！負けたくない！

心を通わせ、心を伝える・・ジジーコーチは必死です・・ハイ


(土曜日はお父さんが来てくれます、子供達と触れ合う・・大切です。)



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※子供達とのバスケの投稿の時には・・
お取り寄せのＵＲＬは掲載しません。

「虎鯖」「鯖のみそ造り」をご利用の方は前日のブログを・・

鯖と格闘１



厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、最初は〆る事の意味や
ゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・

その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体がみみず腫れ状態です・・即病院です。

そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、
ヒスタミンはアレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には特に多く入っています、鯖は青魚の中でも魚体が大きくヒスタミンの含有量が一番多い魚です。
このヒスタミンは温度の上昇で増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の中で調理して行くことを知りました。
それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を早くして室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、青魚を食べても当たってはいません。

一度ヒスタミンに当たると体が反応しやすくなり、少量のヒスタミンでも当たります。
当たったら・・半年間は青魚を避けた方がいいでしょう！

※板長、母から「蕁麻疹には白桃がいいわよ」と聞いていました、当たった時は白桃の缶詰をバクバク食べます・・
蕁麻疹は引きませんが「痒み」は消えます・・体験談！

板長は現在、鯖を加工する際は水を分解してできる酸性水で消毒をしています。
酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても当然問題はありません、アルコール消毒より安全です、厚生省からも消毒の効果は実証されています。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。

板長・・何度ヒスタミンに当たったか・・数知れず
でも高校時代の「あの〆鯖」を作りたいの一心でした。宿泊される方は、「八戸の名物は？」との問いに

「虎鯖」が名物です・・と言いたかった・・


鯖と格闘２



味の確立は長い時間がかかりました
昔、友人宅で食べた〆鯖の味は・・刺身のようで酢の味が少し・・どうすれば？
塩をして、酢に漬ける・・これで〆鯖が出来る！やり方は間違ってはいません

そんな時車の中の、ラジオ番組の健康相談で梅の塩分について話がありました。

内容は、「おばあさんが、高血圧で塩分を控えめにと言われたが、好物の梅干ばかりを食べて・・・」「梅干しは体に良いのでは？しかし塩分が気になる」そんな相談でした。

回答は、「酸っぱい物は、塩分が多い程強く酸味を感じますから、梅の塩分が少ない物を選んで食べて下さい」との内容が返されました。

「そうか、塩分を多くすると酸味が強くなるんだー」これはヒントでしたねー
鯖のみそ造りにも共通するヒントになりました。
これで、酢を少なくする事をしりました、今まではどっぷり酢に漬け込んで製作していました。
塩を多目に酢は少なく・・・です。

ここで、塩と酢の関係を知る事が出来ました・・

鯖と格闘３



ヒスタミンを知り低温調理、塩と酢の関係味付けも・・でも、何かが違うのです。
味はただ酸っぱいだけです、高校生の思い出の味とは段違いに劣ります。

高校の時の〆鯖の味・・あれは漁師の息子だから鮮度が良いから「旨かった？」のか
仕入れの時は鮮度の良い鯖を買い求めても・・あの味にはなりません。



仕込みの工程に問題がある・・！
今、虎鯖はしっかりとした歯応えがあります、当時の鯖は仕込んでも「ネチャ」・・水っぽい。

板長・・ここに気が付いたのは「干し椎茸」がヒントになりました。
「干し椎茸」は天日に干すと味が出ます・・別物に変化します、ビタミンDを大量に含んで出汁も使えます。

「そうだよ・・鯖も味を凝縮しよう！」

ここがポイントでした・・今、「２段干し」は特許に申請中です。

味の確立は・・「干し」の工夫を何度か変える事で色々と見えてきました。
しかし・・太陽に当てたら鯖は腐ります、温度の上昇はヒスタミンが増殖します。

思考錯誤の末に・・ある工程を(ここは伝えられない・・秘技)
板長も〆鯖作り・・固定観念から脱却して・・初めて今の虎鯖作りに近づきました！

虎鯖作りは、板長の膨れた顔と同時進行で完成です・・作りの工程は特許の関係でお伝えできませんが
高校時代に食べた「あの〆鯖」が見えてきました！
日の出丸に乗って・・捕れたての鯖で・・「あの〆鯖」を去年味わいました！「旨かった！」日の出丸に感謝です。

この虎鯖は、「虎鯖　棒すし」にして、より味わいの出る料理へと変化しています。物産に行くと子供達が・・
「美味しい！」と言います、大人は固定観念で鯖を見ますが子供は正直に味を話します！


(写真の「虎鯖　棒すし」は去年の秋、生鯖仕様の物です。)

「子供が食べる鯖作り・・でなければ！」

板長の技よりも・・やはり八戸の鯖無くしては・・あの味は出せません！これからも八戸の鯖の味を引き出した

『虎　鯖』を作り続けます・・ハイ



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虎　鯖とは

板長の作る〆鯖を一昨年の１０月までは「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していましたが
「虎鯖」に変更しました。


写真はノルウェー産の鯖で、縞模様が綺麗に並びます

この写真の鯖は、去年八戸港に水揚げされた真鯖です背中の模様は唐草模様。

写真は、ゴマ鯖の模様で鯖に体に横に斑点が並び腹にも点々模様があります。

日本の鯖は背中の模様が唐草模様で、はっきりとした縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつくゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で昔は表現されていました。今では死語になりました。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は散って薄くなります。
小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、その気持ちで着けました。

「虎鯖」の商標登録は完了していますので、今は板長が作る〆鯖を
『虎鯖』の名で呼んで販売しています。

(目指した〆鯖は、高校時代の思い出)

この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないこともたくさんありました。昼休み、ストーブの上は、生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。いわしもいかもカレイも自分の家の物ではなく路地から頂だいしてきた代物です･･･。


仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)
「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」訳す「持たせるのに袋が必要だよ」

バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」訳す
「あがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、〆鯖です、私には初物でしたし鯖には見えなかった。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨーコレダスケヨー」訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」訳す「酢につけた時間は少しだよー」
「酢さツケネーバ鯖はケーネンデー生臭くて」訳す「鯖は酢に漬けないと生臭くて食べられない」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油さつけて食べるのガー？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、すごーい甘さが広がる！！これが鯖？口の中の広がりは脂・・』

もう３４年前の話しになります。
板長・・今も「あの味」は忘れられません、あの味を再現したい。


板前になり、鯖と格闘をして〆鯖作りを始めたのは３０歳を過ぎてから
２０代は鯖に向かう前にイカも満足に捌けなかつた日々

天ぷらの上げ方、野菜の切り方・・厨房で未熟な自分を見つめてました！

包丁を持つことに少しの自信が着いた３０越え・・鯖との格闘です。
鯖のみそ煮は、ぶつ切りで良かったから・・

明日は・・また続きを書きます。



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４年前の５月・・相模君と亀田師範と
水産会館の会議場でネットを使って品物を売る

その勉強会の席で・・亀田師範は
「商品のこだわりを２０枚レポート用紙に次回まで書いて！」と

２０枚・・書けるか？今でも思い出します
板長、「自信のある品なら書けるはず！」

次の物語では森田味噌店が出て来ますが・・その時はまだ
あの味噌とは出会っていませんでしたが、

１８枚ほどレポート用紙に書いた覚えがあります
必死でしたねー・・今でもあの勉強会は「宝物」



※ 挫折を乗り越えた　あるヒント




すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビの料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。答えが分かったのです。
『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを取り除いてくれる
・・・・頭の中で何かが弾けました。

固定観念・・概念・・頭の中は、そればかりで壁が出来ていました。板長は短い修行しかしていません、修行が長い人ほどこの壁は破れないものです。
この料理は、こうして作る！決まりごとの作業の繰り返し
でも、そこには自分自身のこだわりは無いのです。

通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。塩味が濃くなり過ぎてしまいます。
生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。
しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた
「鯖のみそ煮を完成させる・・そう確信しました。」

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。

思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・正解だったのです。人工甘味料を使わずに最後の生臭みを取り除いたのです。
この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。９５％は自分の理想としている
鯖のみそ煮は完成したのですが、もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。
それは自分の心の中にだけ収めておいて、鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいことでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

市販の梅は、添加物だらけ保存料・・そして外国の梅なのです。塩分も１８％だと塩が強すぎます。
６％の塩分表示の物は横文字の添加物保存料だらけ・・ここまで無添加に仕上げたのに・・梅で悩む日々！

添加物は長い時間、煮込むと特有の臭みに変化します、梅だけを食べるにはいいのでしょうが・・煮込みには不向きです。

この時期は梅を使わないで「酢」を使ったり、母の作った梅を使ったり(量が少なく一時的にしか・・)出来る限り
添加物が書かれてない梅を探して使いました・・

だから、味は一定していませんでしたねー！

それが１０年前です。




※ 八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しました・・そして森田味噌で


それから３年後、「八助梅」と出会いました。母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの「八助梅」を知らなかったのです、
灯台下暗しですねー実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！

この「ほぼ」完成は去年平成１８年のことです、今年平成１９年の夏ついに最後のキーを見つけました、
それは味噌です。三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するときに通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。



名川町役場の前に信号があります、停まると目に「森田味噌」の看板が見えていました。
看板には「味噌」「麹」の字が書かれています「変だな？」醤油の文字が無いのです、
普通は味噌と醤油はセットになるはずです、と言うことは「味噌専門店」なのかな？
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう！そう思い店内に入りました。



古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に掃除がされていて
可愛い置物が並んで入った人を和ませるような雰囲気です、
奥から女将さんが出てきて優しく対応してくれました。


(この味噌は、１年と２ヶ月物まだ未完成・・本物は３年！)

「私達で３代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、水は地下水を使っています。」

醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・
早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、そして砂糖との勝負を続けています。


今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して自信を持ってお勧めできるものです。
絶対どこの鯖の味噌煮にも負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい！！と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。

手間のかかるのは･･･？



※ どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、３日間もかかるのだろうか？


≫≫明日に続く！



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今朝・・香川県選手団は
四国へ戻りました。

短いような・・先週の土曜日から宿泊しましたから
６日間・・長かった？・・いいえ楽しかった日々でした。

板長の今回の国体の意味・・「地域交流！」
ホテルのブログで選手の生活を発信して

地元香川県の家族・親戚・知人・・・ファンが少しでも表情が
見れ、八戸での生活を垣間見えたら・・と

発信をしてきました！そうしたら・・八戸の仲間達が
「香川県に応援をしに・・リンクへ！」と

ブログでの発信が身近な仲間達の「心」を動かしていました
板長の日記で・・「香川県ファンが増えました！｣

板長の発信が・・別な意味で『交流』を生みました！
特に「八戸ＳＮＳはちみーつ」の・・みなさん・・

香川県への声援と応援に感謝です♪
(リンクを間違えた方も・・いたようですが、そこは愛嬌で)

そして・・ファンになった方もコメントをくださりました
投稿して・・良かったと思う板長です。

香川県選手団の方々も快く写真撮影と掲載を承諾くださり
日々楽しく更新できました！

香川県アイスホッケー青年男子・・来年は必ず優勝を！
八戸には・・多くのファンがおりますよー♪


さて・・板長は、国体の仕事が終わり・・・
次のステップに、内容も動きも・・頭の中も「物産モード」へ

浅草　松屋デパート

まだ松屋側のページは、出来上がっていませんが
２月４日～１０日まで「青森県物産展」が開かれます！

板長も八戸物産協会の一員として「魚菜工房　七重」で出店

主力商品は・・「虎鯖　棒すし」です。



上の写真・・「ハーフサイズ」で・・￥１０００－
５切れ入れです。

八戸では、販売はしてませんが・・物産店だけの試みで
浅草の土地柄として・・「小分け商品もあればいいのでは？」

その判断からの販売です。
美味しいと思ったら・・毎日でも足を運び
いいと思ったら・・周りの方々に伝えたりプレゼントをする

江戸っ子の良さが・・風土になっていると！

当然従来の「虎鯖　棒すし」も販売します。



今月は毎日・・鯖との格闘でした・・
板長は辛さを伝えるのは嫌ですが・・知人に
「指、大丈夫？ですか・・」と聞かれます



最近・・写真ゴム手袋をして作業をしています
そして・・



内臓を除去する際は・・スプーンを使い・・作業です



写真では、板長の爪は掲載しませんが・・・やっと
ゴム手袋とスプーンのお陰で・・従来の爪に戻りました。

爪が「サバクサイ」のも・・薄れたかな？
衛生的にの判断から・・ゴム手袋使用でした。

どうにか物産で販売する分の量を作れたと思います
船橋東武での物産の経験(反省)を少しでも生かし

※米の分量配合を勉強し直して、温度を考え直して
容器の大きさを大きくして、分けやすくし直して・・と

１０月の船橋東武のリベンジのために
新たな勉強をしてまいります・・・

試食の方が多く出るかも、それも仕方のないこと
食べ物は、食べて舌で知ってもらって・・「なんぼ」です！

浅草・・松屋デパートで・・『八戸の味』
「虎鯖　棒すし」を伝えてきます！



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