ホテル八甲(はっこう)

今日も板長は青森市
「せんべい汁」お振る舞い！

今日も原点の話を聞いてください。


料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。
どうしても魚臭くて受け付けてくれない。
それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか？」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。

魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。

　　
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？
それを考える日々が続きました。



毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

　　
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

　　
※ 挫折を乗り越えた　あるヒント

すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです、

『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。

通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。


それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。


思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。

想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。


八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー

実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！


この「ほぼ」完成は去年平成１８年のことです、
今年平成１９年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。

三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。

旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。

看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな？」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油

はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな？
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう！そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を

和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。

「私達で３代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる

味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」

醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。

今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも

負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい！！
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。


※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、

小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。

こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。

この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。

鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。

火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。

料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと

あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます

料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

　　
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。


最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを

したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。

ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。






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虎鯖が行く・・１１，１１更新


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今日と明日は、

鯖のみそ造りの物語を書きます。

厨房に入ったのは板長２２歳まだ未熟者
板前をして、鯖をきれいに３枚に捌けない板長は

鯖をブツブツと筒状に切ってしか調理出来なかった時代の話です。

【鯖のみそ煮】




※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、平成２４年で５５才になります。

ホテルの板前を張って約３０年を超え、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。

せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。

ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。

焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※　　目指すのは　

　「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・

昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、

そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。

そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。

時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。

　　
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品

だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には

近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。

昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

　
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。

しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。


明日に続けます。

板長・・今日と明日は青森市で「せんべい汁」お振る舞い

鯖子・・鯖男も夜は眠たい眠たいと誰かと一緒
　　誰かもパソコンに向かったら目が閉じるのよー

　　完全に老化現象なんだからー
　

鯖男・・俺は違うよー板長と一緒に早起きしてるから
　　廊下まで聞こえる大きなイビキをかいて熟睡は羨ましい！

　　「８時間トイレにも行かないで曝睡てなー！」板長の切実な願い・・・


鯖子・・ジジーの話はもういいわ！
　　そうそう昨日の続きだけれど左は昨日の細い鯖右は同じ重さの鯖

鯖男・・そうだよ、この腹の厚みは・・鯖子の領域


鯖子・・あんたー何が言いたいの？
　　　私の腹肉の事を言ってるのかもしれないけど・・

　　　この腹は、金をかけたのよー
　　　スイーツにどれだけ金をかけたか・・・

鯖男・・ハイー話を戻して　上の写真は大体同じ重さ
　　　どちらも８００超えなんだ

　　
　　北海道産の鯖の一番の魅力は胴体の長さが長く
　　細くとも身がギッシリと入っていて・・味が濃い

鯖子・・板長みたいね・・板長の高校時代のバスケ時代のあだ名は
　　「モロタン」・・モロに短足を表してそう呼ばれていたのよ！


鯖男・・そういえば板長の足・・・短いなー

　　冗談はさておいて(板長に知れたら大変だろうに・・・)

　　北海道産の鯖の内臓だけど・・胃袋に何も入っていません
　　海水温が高くて南下できないで北海道の沖合いで滞留していた分・・

　　体内に餌が補給されて・・身になったと思うのです！

鯖子・・板長がバスケのコーチをしていた頃
　　子供達に説明していたわよ・・・

　　「みんなの体は横に広がり縦に伸びて、横・縦と順に大きくなる
　　だから、ご飯は好き嫌いしないでガバガバ喰え！それがみんなの仕事！」と

　　私達、鯖も同じなんだー前後・横幅と伸びて大きくなるのよねー
　　写真の右の鯖さんも時間をおくと左の鯖さんになるのよ


鯖男・・・板長は思っているよ
　　今年の北海道産は恐るべし！

　　高レベルの鯖だと板長は言うんだ・・



鯖子・・へー板長がそう言うんだ！

　　　じゃー是非ともこの「味」を食べて欲しいわね♪

　　これからの催事とネットでも知ってもらえる・・この味

鯖男・・板長が張れないけど

　　　ヤスとケンが張る・・銀座松屋
　　　１２月５日～１１日迄、今年・・首都圏最後催事です

　　どうぞ・・銀座へお越しくださいね・・

　　ネットは日々の下記購入先へ


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虎鯖が行く・・１１，１１更新


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鯖子・・鯖男さん、板長は毎日朝の５時起きで虎鯖作り
　　頑張るわねー・・どうしたの急に働き出して？

鯖男・・鯖子ー板長に失礼だろう！「急に」なんて
　　５時起きは年齢がそうさせているんだが！「急に」は無い

鯖子・・あんたの方が失礼な気がするけど・・・気のせい？

　　この鯖さん達が北海道の沖合いで捕れた鯖なの

鯖男・・そうギンギラギンに輝く体が今を時めくデッカイドー産

鯖子・・何が「今を時めく」のよー
　　八戸産とて変わらないでしょーに

鯖男・・右側２本が北海道産で左１本は
　　去年の八戸産、まだ極少量の鯖があり
　　
　　
　　

　　比べて見たくて板長入手したみたいです。

鯖子・・見た目で何処が違うのよ？
　　

鯖男・・分かるかな魚体の横側が微かに緑色がかっている
　　今年の鯖の特徴なんだけど・・

　　確かに八戸産の鯖でも捕り立ては緑が出ますが
　　冷凍すると緑が消えて青だけになる・・今年は緑残り

鯖子・・この画像だと分かりにくい
　　　だけど、綺麗な銀色とくの字模様・・ノルウェー産に似ている！

　　カッコいいのよネー・・北欧スカンジナビアの彼達は
　　スタイル抜群で脂たっぷりなのよねー

鯖男・・今は北海道産を解説中なんだぞー

　　この写真は、酢に漬けて取り上げたところ
　　右から２枚目の虎鯖さんは、細いと思わないか？

鯖子・・確かにそうよね・・細くて痩せてるのかしら？

鯖男・・真ん中の虎鯖さんが細身の虎鯖さん
　　分かりにくいが・・お隣達とそん色なしの厚さ

　　お腹の暑さは見ての通り
　　厚い厚い！

　　腹骨を取ってみると・・脂の光がキラキラ
　　
　　この脂質は、最高級品の色あい

鯖子・・と言うことは、この北海道産は八戸の鯖より上なのー？

鯖男・・確かに今年の鯖は凄い！
　　板長も「スゲー」を連発しているけど

　　でも「今年は」の注釈付だよ

　　この重さは２０８ｇ大虎鯖・・棒すしなら「幻」サイズです

鯖子・・鯖男・・結局どうなのよー
　
　　八戸産の鯖よりも上？なの

鯖男・・今の時点では今年の八戸産の鯖は負けているね
　　でも・・まだ水揚げされる可能性があるから甲乙は後回し！

　　それに・・どちらも太平洋の海を泳いでいる鯖さん達
　　大きな違いはありません！


　　俺・・解説をするの疲れたー明日続きを解説します♪




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虎鯖が行く・・１１，１１更新


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鯖子・・・鯖男！昨日なんか私のこと話してなかった？
　　ダイエットだとかなんとか・・・

鯖男・・・いいえ何も話してません！
　　ただ、板長が太ったと言ってダイエットをしないと！との
　　話はしていました・・・ハイ

鯖子・・・太ると言えば八戸前沖の鯖はどうなった？
　　太って八戸に舞い戻ったかなー？

　　アレ？この鯖さんは、北海道のみなさん
　　それも、大きなサイズさん達ではないかしら？

鯖男・・ハイーそうです
　　１０キロ１３尾の鯖さん達なのですが、完全に海を越えて
　　デッカイどー北海道のみなさんです。

　　北海道のみなさんは８００ｇが主流なのです！が
　　実は、８００ｇ鯖は「虎鯖棒すし」だと「幻」サイズ

　　今年の鯖は、北海道では超大漁の年で
　　反面、八戸では超不漁の年で

　　
　　本当に「幻」サイズは幻になりそうです！
　　これから１２月にかけての漁しだいですが・・予想は「皆無！」

鯖子・・・確かに大きくて凛々しい顔の鯖さん
　　　でも八戸の港には・・もう大きな真鯖さんを見る事はできないのかー

　　地球の温暖化で海流の温度が上昇して
　　八戸沖には・・今もイナダの群れが毎日のように現れているわよ

鯖男・・・鯖達だけではないよ
　　　五戸水産の社長さんは、「イカは今年・・原料としては買えない・・・」と

　　　深刻な表情で話していた・・八戸を代表する魚
　　　イカ・鯖は消えてしまった！

　　　板長が「これからは、青森県八戸の鯖です・・と虎鯖ブースで言えないなー」と

鯖子・・・板長は北海道の鯖の質はどう見ているの？

鯖男・・・近年の八戸の鯖の特徴は「餌喰い鯖」が主流で
　　　腹が大きく身が薄い、そんな鯖が多かった

　　去年は、１２月まで待っての鯖漁でやっと形の良い真鯖が捕れたけど
　　今年は・・・その鯖の魚影すらソナーに写らない・・・

　　板長は言う
　　「この内臓の小ささは八戸ではありえない！
　　八戸沖の鯖は脂袋を体に溜め込んでの南下する鯖だが

　　この内臓は、まだまだ食べて食べて脂袋を大きくする前のもの

　　９月の鯖だから・・南下は１０～１１月初旬だ
　　まだ八戸沖で捕れるかも？でもこの北海道沖の鯖には負ける！」

鯖子・・・そんなに北海道産さんの鯖さん達は上物なの？

鯖男・・・板長も近年では、あの０６年の鯖と同等と言う！

鯖子・・・何万トンだわよあの年は・・何千トンの世界ではなかったはず
　　　　そして何よりあの脂質は亀田さん・歌沢さんを驚嘆させたのだから！

　　　この腹の厚さは０６年同等の物なのねー

鯖男・・・板長の危惧するところは
　　　『今年は、北海道産で許してもらえるが・・来年、北海道・青森に
　　　この手の鯖が水揚げされる保証は何一つないことだよ！』

鯖子・・・北海道産さんは、八戸の鯖さんよりも倍の値段
　　板長の顔も鯖の模様と同じで・・・青い表情

　　年明けは値上げの予定なのです・・・・やむなし・・・ごめんなさい


※明日は、ヤスとケンが神奈川県マルイファミリー海老名店に出店
　曽根さん・・宜しくお願いします！





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虎鯖が行く・・１０・４更新


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板長です。

後２週間、横浜・船橋で田舎の八戸に戻れますが
その八戸からは毎日情報が入っていて

天気よりも鯖の水揚げ模様の連絡でして

その鯖の連絡
先月９月の初旬は、北海道に鯖が集まり

大量の真鯖が上がったとの報がありました・・が
今月に入り「八戸沖の鯖は消えた」との報

(この鯖は北海道沖八戸産)

北海道沖の鯖は、例年の何倍もの漁
南下して八戸も大量の構図が・・・一変して不漁

そして、魚問屋さんから来た新たな北海道産の鯖は
全てが８００ｇアップ・・・・「幻」サイズ

八戸の鯖は本当に『幻』になりました・・？

問屋さんの担当の方との会話
「八戸には巻き網船は４組を残して大半は南下したよ
南に下がってイナダを取っているよ！八戸は終った！」


担当の人は辛そうな言い口

本来なら、今の時期は鯖の豊漁のニュースで
八戸の浜は一番の活気がみなぎる頃

八戸の浜には今、痩せた鯖・小さな鯖しか見えない
南下をしたはずの北海道沖の鯖は・・どこへ？

この状況になると必然的に鯖の魚価は跳ね上がります

今の板長の頭の中
・もう八戸港には鯖が来ないのか？
・この魚価でどうこれからを生き抜くか？
・大きな８００ｇアップはあれど、６００ｇサイズが無い・・・

自然を相手の商売は
所詮は弱いものなのです、でも板長も生きて行かねば

首都圏でも経済の話は、いい話は聞きません


ここが板長踏ん張り時です。

デパートの方々の口から
「５月のゴールデンウィークの後から何かが変わった」と

東北も復興需要は終焉
これからが販売業者の根性の見せ所なのかも

部下達と一緒に先を考えます

何せ・・鯖は超高級品なのですから♪




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虎鯖が行く・・１０・４更新


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板長です。

土曜日の朝日新聞の朝刊に掲載されていましたね・・
今年の鯖のことが、詳しく書かれていました。

内容は・・今年は北海道で豊漁との事
近年は、釧路沖では鯖の水揚げは無く

北海道の船が八戸に水揚げをすることが
できなかったようです！

それが今年は北海道まで北上した鯖は
釧路の沖合いで豊富な餌を食べて太って

南下をするのが海水温が高く北海道沖に留まっていて
八戸沖に・・まだ姿を表さないとのことです。

いいですねー新もの鯖・・・少し緑の色が入ります
脂が乗ってくると・・この緑が出ます。

しかし・・真水に漬けると一瞬で白けてしまうんですよ

板長お「新もの」の表現は
生の状態で水揚げされた鯖を冷凍する前に虎鯖に仕込んだ物

たとえ、今年、水揚げされた鯖でも冷凍してしまった鯖は
新ものとは呼ばないのです。

何故か？

生鯖を即にも捌くと血抜きが解凍ものより早くでき
より多くの血を抜くことができるからです！

なので”新もの”の方がスッキリとした味わいになり
冷凍された鯖は・・熟成をして虎鯖になっていきます！

板長が八戸に帰るのは・・１１月に入ってから
その頃は、北海道の鯖も南下して八戸沖に姿を見せるでしょう・・・

もしかして・・・鯖さん達全員が南下して
居なかったりしたら・・・

１０月２５日からの船橋東武デパート
『にっぽんの味』展は・・船橋東武開店３５周年記念の催事

世に虎鯖を出してくださった船橋東武デパート
“新もの虎鯖”７００ｇを持参します。

日々・・２０～３０本どちらかの数字で限定販売になります。
７００ｇ超える鯖は東武のネット販売になる予定(まだこのサイズの入荷無し)

現段階は、チーム虎鯖の女性陣、来週は
順子さんの包丁が新ものを捌きます・・

板長やサチコは催事巡り
順子さんの腕に・・新ものの捌きが託されます！

麺酒論コウシのでっかいの・・店長さんは
「新もの虎鯖は甘みがありますよねー」と言います。

今年の新ものは南下待ちの鯖・・・
北上をする鯖(餌を食べて太る前に鯖は脂が無い！)

なので・・今年の“新もの虎鯖”は特別にも「美味」なのです♪







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虎鯖が行く・・８月１０日更新


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板長です。

田舎、八戸に戻れるのは・・１１月
なのに今は八戸の港に鯖が水揚げされる季節　

今年は・・夏が長続きし過ぎで・・
鯖さん達も北上したはいいが

海水温が高すぎて南下できない見たいで

北海道沖で北海道の船が鯖漁をして
八戸港に水揚げ・・・・その鯖です。

板長は銀座で・・お仕事
銀座松屋デパートの地下催事場で販売中

ですよ・・販売の仕事中です
決して・・夜遊びはしていません！！！

この鯖を捌いたのは・・女性陣

順子さん・と・サチコが主に捌いています！
ヤスは熊谷の八木橋デパートにて「北東北展」中

板長は・・銀座

その女性陣が捌くのが・・北海道の船が揚げた鯖

板長・・・北海道産じゃーねーだろうが！バカヤロー！と
怒られそうですが・・近くの海と言う事で勘弁してください。

銀座松屋にこの鯖が送られて着ました

２０枚あるかないか・・
でも、今年最初の鯖で９月産

本来は、１０月に入って脂が乗るが

この北海道沖で大きくなり
脂質も上げて八戸に入荷

半身で１７５ｇサイズで女性陣から板長のところに

「虎鯖棒すし」にすると・・この値段

明日にも全部売れてしまうかな？

でも・・今年の鯖は良いようですよー
後は、板長の手元に安価に来ればいいのですが・・・

日々・・女性陣の奮闘に感謝です♪



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虎鯖が行く・・８月１０日更新


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板長です。

昨日は日曜日・・本来は休日ですが

八戸市内沼館にある「ピアドー」施設内
イトーヨカドー沼館店で虎鯖の販売をせねば・・・

しかし・・ケンと８時～の行動開始
通常は・・６時なのでチト時間がありまして

そう！板長に時間が空いたら
ジョグなのです・・・が

強く降っては止み・・晴れ間かな？・・いいえ土砂降り！

起きてからは雨・・雨
しかし・・板長は諦めない強い精神力
(自分で書くなアホー・・ただのバカだろうが！)

この中を走っていました・・・

強い雨の中に・・買ったばかりのデジカメは・・
水には弱いでしょ！と思い置いて走る板長でして

でも、このデジカメ１万円で買えました
性能は上がって・・価格は下がる・・

３年間で進化するスピードは相当ですね

秋雨前線と共に来るもの
板長が待ちに待っている・・新物の鯖軍団

携帯のカメラで撮影した画像は
鯖の色がなかなか出ない・・・板長の下手な腕のせいもある・・

早く今年の鯖・・・真鯖が来ないと

今の時期は、海水温が高めなのでゴマ鯖が主流
秋雨前線が南下して雨が多くなり

海水温が下がると真鯖の北上が始まる

早く来ないと１０月の催事に間に合わない
少し焦り気味の板長です。

明日は・・横浜に移動２ヶ月の催事ロードに入ります♪




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虎鯖が行く・・８月１０日更新


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板長です。

大阪城を走り・・新大阪への移動で走り
駅弁を購入するために走り・・・

東京駅・・乗り換え時間は１８分程
女子部は・・絶対に駅弁買う！

ジャガリコだけでいい！
板長は・・喰うのか？

何だかんだで・・板長は、とんかつ弁当

でも女子部は大阪駅で見つけて購入した

冷凍みかん・・・昔は、「温州みかん」と書かれていた・・？

もっと小さいかったと板長記憶
サチコは・・・卵・・ゆで卵・・味卵・・・と旅をエンジョイ

旅のお供の・・・ゆで卵は購入できなかった・・残念！

阪神で売れに売れた・・大き目の虎鯖を仕込まねば
板長も・・５時から鯖の仕込みです

９月２日３日・・日曜と月曜・・火曜の最終日
「美味しかったわよー」「また買いに来たわ！」

行列が出来るよりも・・素に嬉しかった板長です。

八戸に戻り、その足で地元のヨーカドーでの催事設営へ

阪神の２０分の１の売り上げかも・・・？

でも・・地元でも虎鯖を販売をしないと

早起きをして鯖を仕込んで・・立ちます
もしかして部下が立つかも？


秋の催事シーズン・・・本格化です♪




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