ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・・
昨日は、真冬日〈一日中気温が氷点下の日〉だったんだー
寒かったわーもう少しで私も冷凍鯖になるところ・・

あんなに寒かったのに男子部は何処に？何をしに？出かけたの

鯖男・・・
確かに寒かった！

男子部ですかー・・何処
八戸の市川地区にある、水産団地にいったんだ！
何しに？それは

年明けの催事で販売する虎鯖やみそ煮等の煮物、焼き物を
整理して・・・いつでも発送出来る状態にしにセットをしに行ったんだ。

鯖子・・・
だから板長一人だけ、モコモコも服装になって
戦闘態勢で出かけたんだー

鯖男・・・
板長が八戸に戻った１１月の初めから
日々作り続けて来た虎鯖をここの大きな冷凍庫に保管をしてもらっている

新春の２日からの小田急新宿を皮切りに
催事の嵐に入って行く、その鯖達をここで保管

鯖子・・・
それでかー板長、帰って来てから
「鼻水ジュージュー、手足の先が凍ってるー、震えが止まらない！」

そう言ってストーブに抱きつく勢いで７階に帰って来たんだ。

鯖男・・・
ここの冷凍庫は巨大だぜー

冷凍庫の中でバスケが出来る広さなんだ

日々鯖を仕込んで・・ここに保管
１催事で冷凍品が２０箱動くから・・

この大きな冷凍庫が無いと催事の鯖を溜めることが出来ないのだ

鯖子・・・
本当に大きな冷凍庫ね！マイナス３０度の世界と聞いたわよ
他の業者さんもいっぱい入れているのね・・製品より原料が多いかも

そう板長は震えながら話していたから・・今ころ板長、温泉かな？


鯖男・・・
１月いっぱいの催事分は溜まったのかなー？

目標は、３月いっぱいの鯖商品を溜める予定だったのが
２ヶ月分少ない数・・・大丈夫かなー？

でも・・女子部と一緒に作り続けるから大丈夫と太鼓判の板長だったけど

女子部が・・難色の顔・・・
その事は・・あす書きますね！




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虎鯖が行く・・１１，１１更新


虎鯖Tを販売へ♪

鯖子・・・
毎朝板長は５時に厨房入り
鯖を選別して・・エェ？選別するだけ・・・

鯖男・・・
だね！板長最近は包丁を持たない日が多いね
部下男子が３人いるから持たずとも・・大丈夫なのかなー


鯖子・・・
部下達がいるなら５時起きしなくとも
寝てたらいいのにー

鯖男・・・
それはそうだろうけど、板長は写真の目線の場所に難しい顔で立ってる

鯖子・・・
鯖を仕込むだけなのに、何で難しい顔なの？
３枚下ろしか、みそ煮用の半分カットの仕込みでしょうに・・・

鯖男・・・
俺・・なんで難しい顔か？知ってるよ

サチコさんから・・・みそ煮の鯖の大きさにクレーム

『誰が切ってるんじゃい！コラーボケー使えネー！！！』

鯖子・・・
もしかして・・・サチコさん激怒！！
怒らせたら怖いからねー男子より上の女子部は強い

女子部が全てを作れるからね！男子は反論できないのよ！！

鯖男・・・
だからー板長が弟子達の仕事を・・・「指導」・・なのかな？


ケンさんは、初の３枚下ろし
下ろしては、ため息・・上手くできない・・

鯖子・・・
確かにモコモコ状態の切り面
今日が初挑戦だったんだー

鯖男・・・
板長は、教えないからねー見て覚えろ
考えろ、努力しろ・・・聞く前に泣いて悩め！

板長も、自分で泣いて会得した技・・・
魚を下ろして食べて行ける世界だ！


３枚下ろしは・・魚を捌く作業では
初期も初期・・昔は、どこの家庭の主婦でも出来たこと・・

板長的には、３枚下ろしは仕事や技には入らない！と思っている
プロだと、うなぎ、マグロ、鮫、・・・八戸だと最低でも平目を捌けなければ・・・

でも・・女子部は強いよー

鯖子・・・
当たり前よー与えられた仕事を一定のペースで続ける力は
流石でしょうーその点男子はねームラがある

鯖男・・・
なので、板長は現場監督さんで日々厨房にいるのです。


「たかが３枚下ろし・・されど３枚下ろし！」
下手に下ろした魚は・・旨みが無い！

板長は、平目まで下ろせるように・・とは思っていない

でも、最低限・・・綺麗な面の鯖の身を下ろす腕は持たないと！
そう板長ははなしているよ・・

鯖子・・・
そうよねー絶対に
これからは、パソコンよりも上の技術になるわ・・

だって・・私、包丁もてないもん

鯖男・・・
あたりめーだろうが！鯖だもん♪




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鯖子・・・・
昨日は、１２年１２月１２日だったけど・・・
私、記念にスタンプが欲しかったけど

郵便局に行けなかった！

鯖男・・・
鯖界隈に郵便は届きません
なにせ・・回遊魚なのです

そんな話をする前に

銀座松屋の地下催事
火曜の夜８時に終えました！

ご来場された皆様
ありがとうございました、板長が欠場にもかかわらず
大勢の方々が虎鯖を求めて来てくださり・・感謝です。


鯖子・・・
そうそう・・・ヤスさんとケンさんが
板長の代わりになって銀座松屋を張ったのよねー

鯖男・・・
そうだね！今年最後の県外催事、首都圏でも最後の販売でした。

〈サチコさんが捌いた鱈は、ベーコンで巻いて
鱈のベーコン巻き焼き・・・・

豚のベーコンの味が鱈と絶妙に足し算・引き算
ランチでも人気の商品・・鱈の身を使うならフライよりも旨い！〉

年明けは、１月２日から小田急新宿１１階
「秋田県とみちのくの物産展」から始まるね
　
鯖子・・・
もう終った催事のことはいいわよ
この煮物は何？

鯖男・・・
板長は、新宿→熊本→横浜→博多へと続いて行く

鯖子・・・
板長のことなど、どうでもいいから！

鯖男・・・
ハイハイ、これは鱈汁で大根とジャガイモと炊くと美味い！
板長は「鱈は塩」みそ味でも醤油味でもなくシンプルに塩味がベストと言う

鯖子・・・
これは分かるは「鱈の子炒り」、秋大根と会うわねー
あの鱈だから・・まだ鱈子が小さいわね

ところで・・「鱈子の醤油漬け」は無いの？

鯖男・・・
あのー催事の話は？

鯖子・・・
もういいから、ブログを見ている人も何の料理かを知りたがっているわ！
だからー・・鱈の・・早く

鯖男・・・
ハイ、出来てます！

鯖子様が大好きな
「マンマに鱈の醤油漬け」です。

鯖子・・・
そうなのよ！塩鱈子、スケトウ鱈さんのものより圧倒的に
真鱈さんの子の方が味わいは上だからー

このご飯なら・・１０杯は行けるわよ！私を誰だと思っているの？
女王様よ♪

鯖男・・・
アッチャー自分で女王様と言っちゃったしー
なんか勘違いしているけど・・・女王は１０杯食べたらダメでしょー〈小声〉

鯖子・・・
でも？鱈のキク〈白子〉が無いわ

鯖男・・・
ハイー
①は、鱈の肝で
②は、スケトウのキクです。
鯖子様が待っていたのは・・この鍋ではありませんか？

板長が言うには、身は塩味！キクと肝は味噌味！がいい

鯖子・・・
そう！これよこれ
この鍋には日本酒よねー「板長ーお燗２合を１本ネー」

鯖男・・・
完全にオヤジ化した鯖子です！

催事の事は、後ほど
虎鯖最新更新時に・・催事話をします♪



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鯖子・・・
昨日の夕刻、厨房に発砲スチロールの箱が届いたわ・・・
何が入っているのかなー？

鯖男・・・
古い友人の長谷川さんが持ってきた
「鱈」さん、本当に雪が降ると美味しくなる鱈さん

それも３本も届いたぞー
まだ・・小ぶりだから、お腹の中は空じゃないかな？

鯖子・・・
嫌だー私この顔嫌いー！海で会うと「出たー変な顔！！」と叫んでしまう・・


口のお化けでしょー

鯖男・・・
口のお化けなら・・鮟鱇〈あんこう〉さんとかカジカさんが合っているけどー
確かに鱈さんの顔は・・・笑える魚顔でーす。


板長が捌き始めた・・弟子のサチコさんに伝授！とか言ってるけど・・・

板長は好きなんだよなー魚を捌くのが！！

鯖子・・・
鯖男！板長はバカじゃないのー
何で鱈さんの頭を置いて、その前で体を捌いているのよー

鱈さん、何やってんだ？の表情だわよ・・

鯖男・・・
板長は、せっかくだから、綺麗に捌くところを見て欲しい
成仏できるだろーーーだって

でも、鱈さんの顔真剣な眼差しだなー

鯖子・・・
板長は悪趣味だから・・鯖子にモーションかけたら
イカさん、平目さん、ぶりさん・・・そして鱈さんと次々心が動く

板長の浮気物！

鯖男・・・
鯖子のことは放っておいて・・・と

鱈さんのお腹は１本の鱈さんだけに真鱈の子が入っていましたー
まだ本格化は先のはなし・・

海水温が下がる１月～２月が一番美味しいだって

ちょうどその頃が鱈さん達の産卵期
なので・・鱈の白子〈キク〉はプリプリしていて最高の旨さ！

２月の八戸旅ではその大きなキクを食べてもらえます♪

鯖子・・・
あれー板長はどこに消えたの
噛み付いてやろうと思ったのに

鱈さんを捌いていたのは・・サチコさん

鯖男・・・
鱈さんは、身割れはしませんがその分・・包丁の進め方が難しい！
魚の捌きは、経験と量を捌くしか上達の道は無し・・だって

サチコさんも練習練習

板長も・・何処に包丁を進ませるかを指導してましたー

鯖子・・・
板長はどこ？浮気物の板長を懲らしめないと・・・
鱈さんよりも鯖子の方が素敵でしょうにーーー板長ー！

鯖男・・・
絶叫の鯖は・・無視して明日は鱈料理をお伝えします♪




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鯖子・・・
これ何の料理？

鯖男・・・
ポテトサラダだろー
見たら分かるよ、なんか問題ありなのか？

鯖子・・・
このポテトサラダの上の方に見えるピンク色
なにか分かる

鯖男・・・
分かるさー魚肉ソーゼージだろ・・・

鯖子・・・
北海道からジャガイモが届いたから
ポテトサラダを作ろうと板長が用意したんだけど

パートのアケミさんが
「魚肉ソーセージが入ると美味しいのよねー」と話したの

(玉葱は塩をして少し置いて・・・水分が抜けたら水にさらし水切りする)

その言葉に板長は
「そーかー？八戸ではポテトサラダに
魚肉ソーセージが入れるのは普通のこと！」

でも・・・・全国的には？

(蒸かし芋の蒸気でレンズが曇ってしまったー)

鯖男・・・
八戸では普通なことでも全国的には・・入れない方が多いだろうなー
だいたい・・板長は魚肉ソーセージが大好きだから

炒め物、フライ、そのまま喰らうetc・・・

でも、ポテトサラダの魚肉ソーセージは美味しいよね
ハムではダメなんだなーこれが

そうして、玉葱の辛さが味のアクセント・・・美味しいのだー

全国的にポテトサラダに魚肉ソーセージが入るか知りたいねー

鯖子・・・
私も知りたいー
このサラダは美味しいわよーお芋さんがホクホクしていて
マヨさんを加えたらクリーミー・・・この感覚が堪らない！

みなさんも・・是非ポテトサラダに魚肉ソーセージを入れてみてくださいね！



そう言えば、こんなに早く虎鯖Tシャツを着て
ヤスさんとケンさんが厨房に来ているけど・・・なにかあるの？


鯖男・・・
板長と女子部は八食センターで「虎鯖棒すし」販売へ
ヤスさんとケンさんは、ユートリーで「虎鯖棒すし」販売

今日は、地元で催事に出かけます♪




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板長・・・・
鯖子！！！どこ泳いでる？

鯖子・・・
どこ見てんのよーこの巨鯖が見えないの？
目・・老眼だからなー・・・

板長・・・
おい鯖子、昨日のブログ内容はなんだあれは
板長何も出来ないオヤジみたいだろうが・・

鯖子・・・
アレ？アレ？アレー？？
鯖のみそ煮を作らないで、焼き鯖しか作らないのは
板長が、分量を忘れたから・・とか
　　　　　行程を思い出せないから・・だとか

そう言われていますけど・・・

板長・・・
何をーそう噂されているんだー
じゃー見ていろよ・・

上の写真は真鯖さん上は７００ｇ
下の鯖は５００ｇ

５００ｇ行かない鯖もけっこうあつたから・・煮物へせねば
板長の選別から捌きの速さを見ておけよー

鯖子・・・
なによー包丁を置いてイップクしているのよ！
どこが・・速さなの？

板長・・・
だって誰も厨房にいないから・・自分で写真を撮らなきゃ
遅い・・だって、やたら小さいんだもん！

鯖子・・・
なに言い訳しているのよー「天下の板長」でしょ

板長・・・
天下なんか取ってねー

選別が終わりー煮込みます。

煮込み終えました・・・
７時間以上も鯖さん達は熱く熱く煮込まれて骨まで柔らかくされましたー

鯖子・・
なんか・・画像も行程も短縮していない？

板長・・・
だって、鍋の中の様子は企業秘密だぜー
煮る時間だって秘密なんだ！

鯖子・・・
板長？７時間と書いているじゃない・・・

板長・・・
アッ！書いてしまった、マッいいかー
鯖さんを６時間ほど煮込むと骨が柔らかくなります。

圧力鍋だと・・短時間で骨まで柔らかくなりますが・・
鯖さんの身の旨さも出てしまい・・パサパサ食感に！

ですから、時間をかけて煮込んだ方が美味しいのです。

鯖子・・・
板長の、みそ煮は添加物や旨み調味料は入っていないのは？何故？

板長・・・
そうだね、昔は使っていたさー
でもねーある野菜と一緒に煮込み始めたら

鯖さんの臭みが無くなって、旨みだけが残っていた
その味には、味噌・砂・糖酒・しょうが・・と・『ある野菜』

それだけで・・美味しい鯖のみそ煮が出来ていたんだ
そこに添加物は無用だし・・旨み調味料を加えたら

「味」が落ちたんだ・・・
丸みが出て・・最初の旨みが消えたのさー

それからは・・変なものは入れない
当然・・保存料、着色料、横文字の調味料は必要ない！

鯖子・・・
アレ？板長、真空袋に入れたんだーへぇー

板長・・・
入れただけではないよ！

ちゃんと煮沸消毒しましたよー

女子部がいなくとも作れますー！

鯖子・・・
へーそうなんだー
そんな事を公言していいの？

次回からは、板長がやらないといけなくなるわよ・・・

板長・・・
鯖子、それはなしだろー板長は他にもやる仕事があるから！

鯖子・・・
ビール片手にパソコン操作？・・・アレは仕事？


板長・・・
おかしいなー？今日のブログのタイトルは
「リベンジ」の予定なのにー　　　返り討ちー

女子部には頭が上らない板長でしたーチャンチャン♪




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鯖子・・・

ケンさん絶好調の販売模様

大阪、「売れないー！」ブツブツ文句の女子部
ヤスさんは、「連休勝負！」とケンに追いつく意気込み！

鯖男・・・

当初の売れ行きでは、ケンさんが行くマルイファミリー志木は最後尾
大阪？春日部が・・イケイケとの見解だったけどー

こればかりは、やってみないと分からない事が多いよー・・

鯖子・・・

販売模様・・・「模様」と言えば！！

「虎鯖　模様」
素敵な彼が・・いたのよー

ノルウェー鯖さんの用に・・くの字くの字の容姿

北欧の香り・・スカンジナビアの風のよう・・・なのよねー
「す・て・き」

鯖男・・・

あのねーこの鯖さんは八戸さんだから
たまたま・・くの字くの字なだけだから・・・

鯖子・・・

だからなんなのよー鯖子のハートが・・・・キュン♪


この鯖さん嫌い・・腹に斑点・・ゴマさんとのニューハーフかも？

横に点々のゴマさんのなごり・・

この鯖さんは本物の虎鯖・・・そう「虎模様」かっこいい

「くの字」をパクって失敗した模様ね・・・ハッキリしろよ！

あら・・正統派の虎模様さん・・冒険無しなのね・・・

鯖男・・・

でも正統派でも上の写真の方がカッコイイし
緑色が残っている・・・鮮度の良さだな！

でも鯖男的に好きな模様は

北欧ではなく
アメリカンでもない
ジャパンではありません・・

この模様は・・アラビア文字的な感じしませんか？


鯖とても・・１本１本に顔が違う形も違う・・体型も

(ナイショ・・鯖子は・・もっとデブです。)


そう・・こんな模様が板長は好きです
メリハリがハッキリとしている・・模様が

但し・・その模様が最高の味だとは言わない事も知っている
模様と味は別のも・・

人も全て歩いている道が違う！
鯖とてオンラインで作られたものではない・・個性があるさー

それを思うと・・楽しく鯖を見れる思える・・し
板長達は、鯖さん達に感謝をしながら捌いている

誰よりも何処の業者さんよりも
鯖を個性を思って・・脂質を考えながら

日々鯖を捌いています・・なので

板長の味は、彼ら彼女らをそのままの味にして
お客様に伝える事・・今、弟子達が各地で伝えています♪





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板長です。

今朝の八戸は雪模様が薄っすら
早起きの板長は５時起きで鯖とランデブー

日々鯖と格闘の板長

格闘は、鯖との会話で進みます
鯖の頭を下ろす「ごめんよ・・成仏してくささい！」

「今～最高の〆鯖、虎鯖に仕込みますから・・」

と言いながら、心の中では「デブだなー鯖子タイプ」
「お前・・真鯖？ゴマ鯖？ニューハーフ？」板長好みのかも！

「んー細いから焼き？煮物？どっち？」断面を見て
「煮物へどうぞ・・柔らかく解してあげる・・」骨まで

弟子達よ・・・鯖と語らえ　
　
　　話さないから板長の捌きに追いつくどころか

　　使えない捌きになる・・・
　　写真は、怒られて戻された鯖！

　　殴りたい・・殴らないと覚えない・・
　　「頭下ろしは適当でも・・・・」その位の覚悟しかない
　　
　　

　ブン殴りたい！

八戸の朝、少し遅い積雪

板長、頭を冷やしにジョギングです

この仕事が飯のタネ
鯖を仕込んで「なんぼ」の世界

“誰よりも上手く綺麗に早く”・・・・“これで喰って行くんだー”
その思いで包丁を握った人生

男の覚悟があった・・

「３枚おろし」・・・骨に身がついて上手く捌けない
恥ずかしくて、泣いた・・・大根の桂剥き・・親指は傷だらけ

そんな経験だれもしてないよなー

“歯を食いしばって我慢をする”そんな時代は過去の事なのか・・・

そうなのかも
『我慢』の言葉は・・自分に何時までするの？と問う日々

「上手くなってやるー」「有名になりたい」・・・そのための努力だ！と言い続ける

もう・・愚痴になってきたー

春日部ロビンソンでアップルフェアーのヤスからの写真

板長の客はいらない
「虎鯖棒すし」の客もいらない

ヤス君自信へにお客をつける努力をして来いよ！ガンバ♪



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鯖子・・・サチコさんとユカちゃんは大阪へ
　　ヤスさんは、埼玉県　ケン君も埼玉県へ出て行ったわ

鯖男・・・鯖子、お前の言い方短いよー
　ヤスさんは春日部市ロビンソン・・ケンさんは志木マルイファミリー

　そしてサチコさんとユカさんは、今を時めく
　大阪梅田の新装なった阪急の地下催事へ行かれたんです！

鯖子・・アッソ！！板長は行かないの？どこにも？
　　

鯖男・・鯖子は知らないのか？
　　板長は、お孫さんが来年の秋に生まれて

　　『ジジー』本物の・・お爺様になるんだ！

　　今月の２５日に大宮で結婚式をされる次男さん
　　そこの家庭に「めでた」のお話でーす！！

鯖子・・エッ？エッ？・・なんで私に後から
　「板長・・ジジーになる」の知らせが来るかなー・・・？

　一番に私にベビーの話でしょうが・・(憤慨！！)

　でも早く会いたい！！男の子？女の子？
　　
　まだ早いかー？

　そうだー次男さんの結婚式に参列されるため
　催事に行かないことになっていたんだわ！

鯖男・・板長が八戸にいても催事は弟子が行く
　　その構図ができたのかな？・・と・・見えるかも？

　　今朝の板長は・・厳しい目付き


　まだ厨房に残る新とケンに包丁の持ち方から教える板長

　技は・・・継承するもの？・・伝えるもの？
　　板前は違います
　技は・・・盗むもの、叩かれて覚えるもの！と言う板長

鯖子・・ダメよ！暴力は？

板長・・バカヤロー体で覚えるんだ！技は！
　　生温い環境で技が身になるかー！なんねーよ・・・ヘタクソども！！

鯖男・・いきなり板長が出できた・・ビックリ！

　鯖の捌きは、魚の中では初級も初級
　超簡単な捌きの部類・・・頭を下ろして３枚おろし

　昨日書いてた「皮引き」が無い分・・初級の捌き

　最近少しずつですが３枚下ろしを始めた新君
　包丁に慣れる？まだ包丁に使われる日々

　・柄を持つな・・刃を持て
　・左手が大事、左手に力が入ると細工は無理
　・肘を出すな・・力が入らない！怪我のもと
　・ジジーの腰はヘッピリ腰・・仕事が出来ない奴の姿勢
　・「包丁で切る」んだ「包丁で契るな｝
　・１本何百円・・骨に身が残ると・・何百円の損失


　魚、鯖は上下に身が動くのはOK
　どうして？写真の鯖・・泳ぐ時は体をクネクネ

　魚は腹・背中の上下の運動はしません

　前写真の黄色の動き・・そう魚体を横に動かして泳ぎます！

　なので・・捌きのなかでは前後運動は禁物なのです・・



　比べて・・まだまだ時間がかかります

　
 　身割れは前後に動かすと起きます
　味も平らな面と凹凸の面では大きな違いが出ます

　この手作業の「技」は経験しかありません
　近道は・・・どこにも無いのです。
　

板長です・・・
　販売はもう・・若い奴らには勝てません、
　パワーが違う！

　そのパワーを持って
　

　部下達は、色々なステージに出向きました
　これから虎鯖を背負って行く若い力達・・・ガンバ

　
　そしてこれからは・
　早く完璧に「技」を盗め
　　　　　　　　　　　　磨け
　そして・・何よりも「技」をを身につけ自分の力にしろ・・
　

　まだまだ壁がある・・が・・努力をしてから板長に聞け・・・「教えてください」と♪



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鯖子・・・土曜と日曜は「せんべい汁」人間の板長
　　　『せ』のTシャツを着て・・虎鯖Tシャツを捨てたの板長は・・

鯖男・・・そうじゃねーべー
　　せんべい汁研究所に依頼されての事だから大目に見てやれよー！！

鯖子・・・板長は首都圏催事が無いから
　　　　近場でトラバーユしたいだけなのよ・・・鯖で行けばいいのに

板長・・平目の捌き中

鯖子・・あら？板長が珍しく仕事をしてる・・・

鯖男・・板長に聞こえるぞー
　　お前は見てないだろうが・・５時起きで仕事している板長なんだぞー


　　昼まで寝ているお前とは違うんだ・・板長は・・
　

鯖子・・鯖男！あんたも１０時起きじゃなかったの？
　　

鯖男・・何言ってるんだ！板長が帰って来てから俺も５時起き



　　板長の腕・・鯖だけじゃーねーぞー

鯖子・・平目の捌きなの？？誰でも出来るでしょー
　　だって包丁を扱えたら誰でも開くでしょ！

　

鯖男・・何言うんだー！！平目さんを捌くのは難しいんだぞー

　　特にここが難しい！


　　どの魚でも皮を剥ぐ・・剥がないと
　　皮を剥がないと人間生きていけません！


　　板長・・平目の皮をそぎました
　　この包丁使いが出来て板前の世界

板長、魚を捌いて皮を引いて皿に盛り付けて
　　　そう・・その美しさで商売になる・・

　　　板前の腕が・・金額に変わる・・それがプロと呼ばれることなのですね！

ちなみに・・鯖の皮は酢に漬けると手で剥けます
そこには・・難しい技は存在しません。


手作業は、１００％綺麗に皮は剥けません
板長達の作業で多少剥きが下手でも許して下さい。

完全に手作業で何も使っていませんから・・・！

何かを使いたくない・・子供も食べるうから
綺麗に剥くよう頑張ります、プロだから♪







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