ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 サチコ参戦
・８月１９日(水)～２４日(月) ６日間 「インパ夏の食祭り」

〇東京都 三越 日本橋店 地下催事 板長参戦
・９月２日(水)～８日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・９月23日(水)～29日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 二子玉川店 地下催事 板長参戦
・９月30日(水)～10月６日(火) ７日間

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
https://hachinohe-torasaba.com/

「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
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在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ！


※板長がテレビに！テレビ東京「虎ノ門市場」
8月19日AM11:00～11:13テレビ東京・テレビ北海道・テレビ愛知・テレビ大阪・テレビせとうち・TVQ九州放送
演者さんは「中尾ミエさん＆舞の海さん」です

再放送8月25日(火)17:10～17:30テレビ東京

※報告ー大阪、阪急梅田　地下催事が決まりました！
11月４日(水)～10日(火)迄　板長参戦です、宜しくお願いします

板長です。
青森県の県魚は「平目」です
太平洋・日本海・津軽海峡・陸奥湾と青森県は海に囲まれた県で

そのどこでも水揚げされるのがイカと平目で
昔から漁獲が多くて日本１を誇っています、

その中でも平目はいち早く稚魚を育てて放流する事業をして来ているのです。

毎年、階上町で育てた平目の稚魚を
県全体の漁港に放流をして成果をあげているのです。

この取り組みがあるからこそ
板長も平目の棒すしを首都圏に持参できているのですが

先日のお盆にやっと５枚１０枚と手に入りました！

放流事業のおかげで、他県とは価格が段違いに安価に推移する青森県
後は。通念を通して売り場に並べばいいのですが

どうしても高く売れる県外に運ばれて行きます
大間のマグロと同じで良い型は大都会へ流通されてしまうのです・・

高く売れるところに行くのは板長も同じですよねー

お盆前にやっと少しでも仕込めた「平目の昆布〆」ですが
まだまだ不足中

板長も頑張って「青森県の平目は日本一」と伝えているのですが
都会の店頭に並ぶときには「青森県産」と見て買われたら嬉しのですが・・・

放流事業の方々の思いを乗せて平目を都会に持参します(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く7,28更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。


 

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板長です。
店頭に今年の八戸産と書かれた鯖が並んでいました
板長目線で「あれ？形がいい！」

700ｇ以上の鯖もあったのだが
この600ｇ鯖の方が型がいいので購入

板長的には、まだ早い！赤肉では？と思いつつの購入です

サンマが不良確実視される中で鯖はどうなる？
板長の稼ぎは「八戸産の鯖」で決まるので今年の鯖の漁獲数と脂質が気になります。

捌く

油袋が入っています、まだ小さいけれど・・
でも切り口の色は脂有りの色です。

赤ではなく乳白色です、綺麗な色をしています。
虎鯖に仕込みます！

虎鯖に仕込みました
腹のところが赤茶色に変色しています

オキアミを食べるとここ肛門の付近が赤茶色に変色するのですが・・・
北海道沖へ行って食べた？岩手沖のオキアミなのか？

今の鯖は北へ向かう鯖なはず
戻るのは１０月と板長は思っているのに

この色は、旬の色と言ってもいいのだが
まだ８月の半ばなのだ

虎鯖棒すしにする

いい色をしています、脂と味・・ガツンと来るか？

板長が喰らいます！

んーん
やはりまだ若い！油感はスッキリ系の脂で味も濃くはない
確かに美味しいがガツンは少ない感ありです。

１本１本味が違う板長の虎鯖ですから
スッキリもあればガツンもある！味が濃い鯖もあればスッキリ系もある

板長はそれでいいと思うのです
天然・自然界の中で育った魚なのです全てが違って当たり前

この鯖は三陸沖のオキアミを食べて良い型になったのでしょう
北海道へ上がってもっと太って帰ってくると丸々と太って八戸沖に来るはず・・・

今年の秋鯖(冬鯖なのかも)は後３か月待たねば！

豊漁を祈っています♪


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板長です。
昨日は「鯖のロールキャベツ」でした・・ので
今日は、鯖だけに和風に仕上げてみました！

トマトで調理するとどうしても洋風になりますが
確かに美味しかった鯖ロールキャベツです

しかし、鯖の味がトマトで消されていたことも事実でした
なので出汁系で和風に仕上げたら鯖の味が前に出るかな？との思いから作りました。

叩いた鯖に塩・梅汁・玉葱・片栗粉を入れて・・ここまでは昨日と同じ
これを和風に仕上げるために白菜で巻いたのです

今は白菜が無い時期なので４カットの白菜を使用・・
巻きにくいーとサチコが叫ぶ"(-""-)"

サチコの悲鳴は無視して急がせる板長「はやぐよー」

出汁は「鯖節」を入れて煮込みます
１時間程煮て味を調えます、と言っても塩と薄口醤油ですが・・

仕上げに水溶き片栗粉でトロミを加えています！

さて、味は？板長・・喰らう！

昨日の鯖ロールキャベツを食べて味の方向性は完成している
問題は、鯖の味が出ているか美味しいか・・なのですが？

鯖の味が出ています、美味しい！
ツミレ汁で味は見えていました、鯖の叩きに玉葱が入ってマイルドになっていて

野菜で包むからより一層にも鯖の臭みが消されて美味さが前に出ています
鯖の美味しい一品になりました( ..)φメモメモ

これからは「鯖サ・トマト」のトマト味を採算度返しで
トマトの味を濃くさせます、また白菜の時期になったら

鯖出汁せんべい汁はこの方向で行くかも・・

昨日と今日の調理はタメになった料理でした
また新たな鯖料理にチャレンジです(^^♪


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板長です。
鯖と向き合うと「板長オイル」の様に何かしらの想像を駆り立てます
アレやって見たい！やったらどうなる？

こんな変化をするのが鯖なのですが
今回は板長・・トマトを見直す旅に出ました・・

美味しそうな「キャベツ」が手に入った事で
頭にひらめいたのが「鯖のロールキャベツ」です。

鯖のツミレと同じに鯖を細かく叩いて挽肉と同じにします

ツミレと違うのが刻んだ玉葱を加えること

梅味を加えて。繋ぎに片栗粉でまとめます

地元のキャベツを茹で上げて
鯖のツミレを巻いて行きます！

今回は、通常のロールキャベツの味付けで行きます
まずは試して味を見てから違う世界の味へ

通年を通して作りたいので缶のトマトを使います

この「鯖のロールキャベツ」もオンリーワン
味を〆るのが「梅汁」で八助梅の汁を使わないと鯖の味が見えて来ません

他の地域では作れない・・・八戸ならではのオンリーワン

通年作るなら缶詰で、夏なら地元の路地物のトマトで作ればいい

さて・・味は・・板長喰らう

「鯖のロールキャベツ」鯖を使っているけど
鯖の味＆臭みが全く無い・・トマトの香りが勝ている・・

美味しい！
サチコは「鯖がどこに行ったの？エェ―何ー」と話します。

確かに普通のロールキャベツと何が違うかと言うと
キャベツの中身の食感が違っているだけ、味は鯖が強く出ていないのです!(^^)!

総菜としては十分な味だし商品価値ありと思います
サチコが話した、鯖は何処に行ったの？ですが

販売をするとしたら「鯖のトマト煮」の後発の「鯖ロールキャベツ」として
総菜食を強く出したら良いのかもと思いますが

まだまだ試さないと・・でも美味しかったー♪


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板長です。
板長が夏になると書くのが「ミョウガ」
夏バテには夏野菜ですよねー・・ガキの頃は嫌いなミョウガでしたが

酒を飲むようになると大好物になった食べ物です(;_;)/~~~

しかし、路地物(地物)でないといけません
高級な県外のミョウガは口に合いません！

そして、切り方は輪切りです縦ではダメなんです

何を作るかと言うと漬物です、大サジ１の塩を加えます
そうしてミョウガに青南蛮を絡めます

仕上げに醤油も大サジ１を加えて混ぜ合わせ
置きます！

冷ややっこに置いてもいいし
ご飯にかけても板長は好み・・でもやはり飯なのかも！！

板長は夏バテしないのはこの好きな夏野菜があるからなのかも(^^♪



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板長です。
夏となると板長が騒ぐのが「夕顔」なのです。
とにかくウルサイ板長「夕顔安くなったか？」「そろそろ夕顔の季節だ！暑くなったぞー」

やっとこの日500円になったので・・即！購入( ｀ー´)ノ

そうなんです！夕顔だけでは美味しくないのですよー
そう！青森県産の青南蛮がないと意味がない(;_;)/~~~

定番の内容です！この料理は毎年のこと
なので、今年は夏野菜のナスを入れてみました( ..)φメモメモ



油と一番合う夏野菜と言ったらナス
なので、夕顔・ナス・青南蛮(コンニャクを入れるのは食感と味がマイルドになります。)

ヨードンは必ずサラダ油で青南蛮を炒めて油に辛みと香りを付けます

夕顔とナスを投入して炒めます・・・
味付けは、塩・醤油・酒・化学調味料・砂糖を加えます

この時に砂糖は少量です、塩と醤油の味を強調するために加えるのです
絶対に甘い味付けはダメ砂糖は深みを出すために入れる味なのです。

ごま油で仕上げます
この作り立ての夕顔をご飯の上に乗せるて喰らうのが板長の好物

板長・・喰らう

喰らっての感想
ナスが入ると「肉」が欲しくなる！ナスと夕顔と肉で合わせて
味付けはオイスターソースと思う！

でも今年も夏をいただきました(^^♪


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板長です。
イカの味付けは？味付け・・難しい問題ですよねー
味付けで美味しくなる・・しかしご飯の総菜？酒の肴？でも味付けが変わるのです

味付けで悩んだのが「ロールイカとキュウリの和え物」
ロールイカ自体には味が無く食感がサクサクしているのが特徴なのです

前回の味付けは塩と砂糖・胡椒、少量の酢、ごま油のシンプルな味付けでしたが
今回は、マスタードと玉葱を中心にしたドレッシング仕立てにしてみたのです

中華料理では「イカとキュウリの白作り」が商品の名になっています
ドレッシング系の味付けではなかったはず

塩と胡椒・ゴマ油系の味付け

今回は、玉葱とお酢を強めにドレッシング系の味に・・

やはりこの味付けではスッキリ過ぎましたー
イカの味自体が薄めなので酢の風味が出過ぎています

イカの町八戸なので、なにか八戸ならではの味になれたら・・勉強です♪


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板長です。
昨日の「鯖ニンニクオイル」

オンリーワン、どう考えても世界で一つのオイル

さて、何を焼くか？と思うよりも
単純に鯖を焼かねば・・です!(^^)!

板長、試しました！板長が仕込んだので板長が焼いて板長が喰らうのです(;_;)/~~~
あー鯖の脂を知らない方に

鯖の内臓に付着している鯖の肝油の様な脂を加熱して
油を抽出してニンニクと生姜を加えたものです。

さてー

緊張に瞬間です！
加熱したフライパンに「鯖ニンニクオイル」を敷いて

ここの時点で確かに魚の臭いの方向ですが
思ったほど魚臭くもニンニク臭くも無いですよー

塩鯖を投入、焼いて行きます
そうー鯖の塩焼きではなく「鯖のソテー」ですよー( ..)φメモメモ

鯖ソテーに「鯖ニンニクオイル」を使う！これ楽しい
この時点で、塩鯖に青森県に無いオリーブオイルで焼くより良い気がしてきた

変な香りではないからなのです。

ジャーン焼けました「鯖ニンニクオイルでの鯖ソテー」です

板長が喰らう

板長も初の品
いいえ、板長が誰よりも先に食べてみないといけない味なのです。

正直な話・・思った以上に美味しかったですよー

鯖と鯖の脂、そしてニンニクと生姜がミックスですが何よりも
鯖の脂のオイル自体が初の味でしたが嫌な魚臭くは無いのです

ニンニクと鯖の油が程よくマッチング
板長的に「鯖の身の味が塩焼きよりもマイルドになりニンニクの香りと味で格段に美味しくなっています！」

この油は八戸ならではの物・・大切に育てて商品にして行きます♪



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板長です。
八戸の港ではやっと夏イカが動き出しています・・が
やはり今は小さいイカが主流です

板長が欲しいイカは「イカの切込み」用のイカ
大きくてワタに脂が乗っているやつです。

イカとホタテは八食センターなんです！
鮮魚のお土産が多い所なのでイカ＆ホタテの大きさや鮮度がいいのです( ..)φメモメモ

仕入先の魚屋さんに頼んでおいたら
見つけてくださりましたーやったね！

この大きなイカでなければ「塩辛」も「イカ棒すし」も作れません
身の甘さが違うため・・イカは大き目の方がいいのです。

ワタが小さいと脂が無く苦く生臭い感じに仕上がりますが
大きなワタだと脂が入るのでマイルドな味わいになりますよ！

市販の「いかの塩辛」には何故か甘味料が入っている？
板長の時論「イカの塩辛はワタの味で食べるもの！」のなので

何故に甘さを入れる必要があるのかが疑問？
自然のもの、毎回味が違うことでいいのではないか！

虎鯖も同じで１本１本の味が違います
塩と酢のみで作る味なので鯖本来の味・・イカも食べる餌で味が変わる

だから魚は美味しいし魅力がある食べ物なのですから!(^^)!

前までのカップは塩辛を入れにくい！との指摘があり

この平らな器になりましたよ・・９月の催事で販売します♪


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『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇栃木県 宇都宮市 福田屋インターパーク店 サチコ参戦
・８月１９日(水)～２４日(月) ６日間 青森県展

〇東京都 三越 日本橋店 地下催事 板長参戦
・９月２日(水)～８日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・９月23日(水)～29日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 二子玉川店 地下催事 板長参戦
・９月30日(水)～10月６日(火) ７日間

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
https://hachinohe-torasaba.com/

「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
こちらは「base.shop」での販売でクレジットが使えます！

「コロナに負けるなお母さん応援セット！」はいかがですか！
在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ！


※板長がテレビに！テレビ東京「虎ノ門市場」
8月19日AM11:00～11:13テレビ東京・テレビ北海道・テレビ愛知・テレビ大阪・テレビせとうち・TVQ九州放送
演者さんは「中尾ミエさん＆舞の海さん」です

再放送8月25日(火)17:10～17:30テレビ東京

板長です。
漬物は苦手の板長でして・・・
ご飯を食べる時に漬物は必要がない食生活です。

それは、魚のおかずが豊富な八戸です
白飯を食べるのに漬物は無くとも魚があればいい

でも、冷蔵庫にある野菜をどうにかせねば・・・
コロナ禍で買った野菜が思う様に動かない！

なので「糠漬け」を購入
冷蔵庫よりも使える場所に野菜をいれて売り物にする？

美味しく浸かるかなー

糠床は、毎日毎日かき混ぜて空気をいれて
乳酸菌を活発ににさせて漬物にする・・・

初回はこの素材を漬けました！

一晩経過しました・・さてー野菜はどんな状態に？

キュウリはいい感じに漬けられています
しかし、人参とナスはまだ早かった

キュウリの糠漬けは味がしっかり付いて食感もパリパリで成功しました

問題は、これからこの糠床が良い状態で保たれるかどうかです
毎日糠を混ぜて空気を入れてやらないと糠床はダメになると言いますよねー

板長厨房が出来るかなー・・お楽しみに(^^♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く7,28更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。