ホテル八甲(はっこう)

湿度が高い日々が続きますねー。
でも都会と違うのは・・朝の爽快感です。

この夏向きの料理なのかも・・



これは・・沖ハモと地元で呼ばれている長い体の魚
穴子と似ています・・が、こちらではハモです。

夏の夜に八戸の砂場の海岸に寄ってきます。



青森県の特産のゴボウを巻いて・・八幡巻き





干瓢で巻いて止める
後は、ヒタヒタの水で煮込んで・・味付け



甘辛く味付けした八幡巻きは・・スタミナ料理
うなぎ・穴子・ハモは夏バテ予防にお魚です。

ゴボウと煮込むと良い出汁になりますよー食欲増進！

色々と食べてこの夏を乗り切りましょう。



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八戸ニューシティホテル　℡　０１７８－４６－０３１１
　　　　　　　　　　　　　　ＦＡＸ　０１７８ー４３－１２４８

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ラズエル細木書・・週刊漫画「ゴラク」
「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
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天気回復・・今日はジジーコーチの息子と娘
５０人の運動会の日

肌寒いのですが・・天候は良し！です。

１等を目指して走って欲しいですねー。

でも・・この寒さは何とかならないものかと・・
運動会を見に行くにも、厚手のジャンバーが必要です。


先日投稿したイカミンチ・・・



この作り方を教えてとの意見が多く
確認の意味で今日投稿しますね！



イカを細かく刻みます。
フードプロセッサーにかけるにしろ・・まずは小さくして

機械にかけるにしろ口当たりが良くするために小さくします。
イカの足と耳だけを使います・・



大きいまま機械にかけると
イカは繊維が強いために・・細かさにムラが出ます！



機械には、塩・卵・小麦粉・片栗粉と一緒にかけます。



長めにミンチをします。



塩は味・・粉と卵は繋ぎ・・・です。
ここに野菜、例えば・・葱や生姜はいりません！



イカなので魚のつみれとは別物と考えてください
野菜を入れると壊れやすくなります。



ボール状にして熱湯で３分加熱してイカボール完成
冷凍するといつでも・・鍋が出来ます。

しかし・・練った状態での冷凍は水分が出てたり
赤く変色しますから・・板長、冷凍は進めません！



ハンバーグや揚げ物には・・練ったらすぐに調理
ボール状なら・・冷凍して何時でも鍋に！

イカの足と耳だけのミンチ・・コリコリ感とイカの旨み
出汁が出て野菜とも良くあいますよー

イカの身は・・当然「お刺身」でーす♪



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今日の題名を「鍋の似合う季節」とか「まだ鍋が」とかに
して話そうかなーと思いながら

出だしで少々手間取りまして・・



八戸の昨日の気温・・・８.９℃
今朝も・・この冷たい雨です。

まだ１０日も、この冷たい気温が続くみたいですねー



農作物は・・板前としては商品の値段を上下できないため
仕入れに影響する・・野菜等々の実りは気になります。

板前だけではなく・・主婦は大変そうです・・

「洗濯が乾かない！今でも灯油代が冬並み！野菜の高騰！etc」

板長も毎日・・夕飯に何を？
昨夜も鍋でして・・

月曜「キムチ鍋」火曜「楽屋鍋」・・



昨日の水曜は「イカのすり身鍋」毎日・・鍋をお客様へ

この「イカのすり身」は足と耳を使い
フードプロセッサーにかけて細かく砕いて

卵と粉、塩、生姜、醤油で下ごしらえ



大根ときのこ・・白菜・・



安価に仕上がりました。
イカの出汁が良く出て・・野菜と合います。

醤油味よりも、味噌味の方がこの寒さの中だとgood

夕刻のニュースも低温被害の事が大きなウエートを占めて
宮崎県の牛のニュースより早くに「低温」の話をしています。

野菜はまだ・・地物より南の地方から送られてきますから
南の生産地に低温や雨の被害が出無い事を祈ります！




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雨と寒さは・・全国的なのでしょうか
そして「梅雨」に入ったのでしょうか・・？

この天候で、また野菜が高騰の兆し



この時期の魚の旬はと言えば
「女房を・・・初鰹」のカツオ

そのカツオに異変があるようです。
まずは値段が高値で推移中

３年前なら、この時期は庶民の見方で半身がワンコイン
今年は、６００円台が最低値段

天候のせい？気温が冷たいから・・と思っていたら

日本に北上する前に南の海で大量に捕られている見たいです。
テレビの番組でのはなしでした・・が



この色のカツオ・・板長も久しぶり
良い色をしています・・脂もあり鮮度も抜群！

そういえば・・去年や一昨年の八戸港に
「戻り鰹」の姿があったのか？板長記憶に無いのです。

カツオの水揚げが少ないと「出汁」にも影響しますよね
花鰹の出汁が高価になるのでしょうか？

背黒イワシの煮干も・・安い値段ではありませんよ
煮干と花鰹は日本人の味覚の根底です！

昆布も海水温の変化で・・例年通りとは行かないはず・・

板長・・板前としてでも・・これからに不安があります。



青森県人は「初鰹」に「ニンニク」これは青森だけの食べ方
いいえ全国的な食べ方ですよねー

私達は、旬の鰹に力強い郷土の誇り「たっこにんにく」と
一緒に・・食べられます！

でもこの食べ方は・・四国からの食べ方？
青森県から発信？やはり都会からかなー・・？

でも・・カツオの水揚げが回復して欲しいです・・ハイ



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寒い日が続きまして・・春は相当遠い？
降るのは雨ではなく、雪ばかりですよねー

でも食べ物は確実に春の方向へ動いていまして

野菜も春物が出回って、季節の変わり目が近いことを感じます
八戸だと、新キャベツが店頭に並ぶと春本番かなー

でもまだ・・並んでいないから４月に入ったらかな？

この時期に春になる前に・・やらねば！ならない料理？



冬の間、食卓でご飯にお供だった沢庵漬けが
気温の上昇と共に酸味が出てきまして！

春は、この沢庵の残りを・・



板長は沢庵を細切りにして、１晩水出しして塩を除去
けっこうな量がまだ・・樽の中にあります。





鍋に脂を敷いて・・熱した中に
太いコンニャク・・ツキコン（と八戸では呼んでいます）を
投入し・・水出し沢庵を入れて、炒める炒める

長く炒めた方が・・柔らかい食感になります。





酒・醤油・七味唐辛子・ゴマ・ごま油等々で味付け

これで沢庵のキンピラが出来ました
板長、ビールのお供に好きなツマミなのですが・・

近頃・・油から体を離さないと・・
でも、油を使わないと美味しくないし！

この沢庵が無くなると、新キャベツの漬物が出始めます。



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虎鯖三昧コースは、八戸に旅をして１泊￥６５００－

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昨日の「ラーメン体験宿泊企画」を、ホテル内に公表したら
みんな・・好感触でした。

既存の物で・・まずはとりかからねば・・です。
近日中にＨＰに概要を公開いします！

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兄から電話で、ロビンソン春日部は忙しと・・
急遽・・・今日の新幹線でヤスを現地へ！

ヤスの休みが無くなりますが・・今が稼ぎ時！
ガンバだぞー・・

そんなで・板長は何で行かないかと言うと？



この仕事が・・・ありまして





板長も９日には、小田急新宿店に出向きます
そのブースにて・・今回から

「なまご」を販売しようと思い・・「なまご」制作中！
金額は・・￥７３５－が妥当なのか？

なまこ自体の原料がまだ・・高いので・・いたし方なしです。

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一昨日、のＮＨＫの番組「試して・・ガッテン」
その内容は・・「イワシのツミレ」でした。

板長、やたらと興味があり・・・ジー・・と研究



「イワシ」ではなく・・板長なので「サバ」で・・つみれ
サバは水分が多いので・・干してから制作

６割を大きく叩いて・・４割を細かく刻む・・フムフム



その詳しい内容は、ＮＨＫのＨＰを見てもらうとして

完成は・・



見た目は・・しっかり「つみれ」でして
テレビでの内容のように、大きく刻む・・これＯＫです

確かに鯖の味が・・ガツンと来ます！
でも思ったほど、鯖の生臭さがありませんでした。

もう後、何度か試してみます。
昨日は、隠しに味噌だけを入れました・・次回は別の隠しを入れて！

「鯖つみれ」・・いいかも！




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板長・・八戸に戻り、最初の仕事は仕入れです。

鯖のことばかり書いていると、
「最近、料理ネタが無いね！」とお叱りの言葉が・・

明治大学の学生達が・・「虎鯖　棒すし」や「なまご」の
投稿をネットに発信して下さいました・・が

その事は、明日投稿するとして・・

今日は、「ゆき菜」を書きます。

１月の東急吉祥寺、東北物産展に仙台の業者が
「ゆき菜」を販売しておりました！



ゆき菜・・見た目はゴワゴワしているのかなー？と
物産で試食したときに・・そのゴワゴワ感が無い！

八戸に戻ったら・・鍋にしてみよう・・の思いが



試食の作り方を聞くと・・ただ茹でただけ・・と
ホーレン草のようなアクは無いよーと販売員の方の弁

ならば・・単純に鍋に出来ると想像が広がり
やはり・・肉だろー・・と板長



鍋に、昆布を敷き、豆腐を置く





ゆき菜を敷いて・・豚バラを置く・・
キャベツと豚バラだと・・楽屋鍋・・その要領ですが

楽屋鍋は日本酒を多目に入れますが・・これは水でＯＫ

肉は・・豚バラがお奨め！



２段重ね・・３段重ね・・ご家庭の判断にお任せ！

水を張って、火にかけます
肉に火が通れば・・完成です。



ホーレン草や水菜、みぶ菜だと・・葉がペターとなりますが
この・・ゆき菜は・・火を通す前と同じ姿・形・・



やはり・・硬いのかな？・・と思いつつ・・

食す・・と・・



一口・・「柔らかい」「青臭くない」「肉と相性good」

１袋・・１２８円で売られていました。
葉の厚みから受ける想像とは・・別の野菜です。

炒め物でもＯＫ・・おひたしでもＯＫ・・鍋にも・・ＯＫ

そして・・『男子諸君』
この鍋・・酒に最高の合いますよー・・

なんとも言えない・・モクモク感
豚肉と一緒に食べると肉の味が引き立ちます

この青みは栄養価も高いはず・・！

まだまだ寒い気候が続きますが・・是非・・お試しアレ！




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魚菜工房　七重のお歳暮商品のご注文は
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