ホテル八甲(はっこう)

＜鯖男と鯖子の裏話＞

鯖子・・今年の俺達の仲間は、まずまずの大きさが戻ってきた



巻き網船団の水揚げ量も３千トン４千トン２千トン・・と
週に１度の出港でも、相当量の水揚げがある。



大きさ、脂質、も良好な鯖が水揚げされている。
真鯖・ゴマ鯖両方が混じりあい・・値段も落ち着いている

今年は、写真のような鮮度の良い鯖を購入できる
ルートもできた！

鯖男・・エッ？去年まではこの鯖は購入出来なかったの？
鯖子・・去年までは、何キロの発注数

１０キロ２０キロ・・だと店頭買いしか出来なかった。
今年は、１００キロ２００キロの購入だ

昨日は３００キロ・・だからマグロ箱に鯖が入ってきた！



昨日の鯖はゴマ鯖の数が多い！
でも、脂質が高いから鯖子のように・・デブ鯖が多い

何か・・失礼な言葉に聞こえるけど・・ムッ(‐-；



鯖男・・でも何で今年は鯖の仕入れの量が増えたの

それは、新物の鯖での「虎鯖　棒すし」は味が格段に旨い
味がクリアー・・雑味が少なく・・より生臭さが少ない

何よりも新物は、口の中に入れたときの柔らかさが違う！

そして何より・・今年は新兵器の・・「ヤス」がいる。



８月のお盆過ぎに厨房に入って・・毎日鯖と格闘する日々
昨日も夕刻まで・・新鯖と向き合っていた。

確かにまだ、包丁を使いこなすまでには時間が浅いのだが



着実に腕を上げている・・ヤスは左利き・・
右の包丁で調理させているため・・辛い部分のあるけど



でも起用に鯖を捌いている・・
鯖男・・ヤスさんが入ったから鯖の購入量の増えたわけかー

そうでーす・・板長一人だと１日の捌きに限界がある。
ヤスさんが鯖の頭と腹ワタ出しをするだけで・・

去年の２倍以上３倍の量を仕込めるのだー

３００キロ・・本数にして５００本

虎鯖と鯖のみそ煮に仕込むにしても・・去年だと
１５０本が限界だった・・

そして・・この作業もしているのだー



「虎鯖　棒すし」も毎日巻いて・・切って
板長の視線の元・・チェックされながら上達している。



スピードと包丁の扱いが上手くなったら
ヤスを物産に連れて行きたい・・

物産で・・「虎鯖　棒すし」をお客様の前で巻いて
並べて売る！自分が作った「虎鯖　棒すし」が売れたら

超・・嬉しいのも・・物作りの楽しさを知る！

真剣に鯖に取り組む姿勢は・・ＯＫ

サッチャン達・・女性陣に冷やかされながらの技の成長は
将来の鯖作りのエースに成りえる。

鯖男・・ヤスさんも覚える事が・・いっぱいよー
鯖子・・でも男の仕事だーやらねば！

板長もこれから、色々な事を伝えると話していた・・

若者の成長は・・音を立てて進化している。

私達も・・足元を見据えて美味しい虎鯖仕込みだー



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「虎鯖　棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。
八戸ニューシティホテル０１７８－４６－０３１１で確認を！
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＜今日も板長の言葉で書きます＞

アスパム物産の「虎鯖　棒すし」作りで早起きの日々です。

売れ行きは・・イマイチなのですが・・
伝える部分は確実に「こなしている」から安心しろ！と

兄の言葉です。

売り場が、奥なため・・他店の棒すしを先に購入されて・・
また、桟敷席で食べるには・・少し高価なのかも？と

兄は話します・・でも問題は・・「味を伝える事」です。
口コミは序々に広げねば・・！


ところで・・ホテルで虎鯖を仕込む私ですが・・
仕入先で・・コレを見つけました！






しばらくの間、日の出丸に乗船していませんが・・
八戸の海に、「真鯖」が戻って来ました。

まだ、小ぶりですが、５００ｇの重さがあります。

良かった・・少し安心です！

まだ魚模を・・どうのこうのと話す時期ではありませんが
確かに、この画像は八戸に鯖が戻って来た証拠なのです。



腹を開くと・・油袋もあります。
そして、餌食いの鯖でも、子持ちの鯖でも無いのです。



久しぶりに見る・・ピンクの身の色です。
腹も厚くなり始めています！

それも・・身が引き締まった「真鯖」です。

内容物には・・「オキアミ」を消化した痕跡があります。

今年は、イカも大きくなるのが早かった・・
天候不順が続く八戸の気候ですが・・戻ってきました。

「オキアミ」・・八戸の海の宝物！



産卵を終えて・・栄養を蓄えるために・・八戸の沖で
オキアミを食べて太る・・イカも同じ立場です。

オキアミを食べるから・・八戸の魚は旨いのです。



しっかりとした・・腹の厚みです。

今年も新物で・・虎鯖を作ることが出来そうです。

八戸の海で秋鯖が大量に水揚げされることを・・祈ります。

頑張って北上しろよ！・・鯖達！




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≪鯖男と鯖子の裏話し≫

鯖子・・昨日、歌沢さんが東京から来られたって？
そう、来ていますよー朝、東京を発って直接・・

桜の弘前へ行き・・桜並木を歩いて・・八戸に入ったわ
今回は・・ぶらり一人旅ですって！

歌沢さんは、去年の８月にも一人旅で来られ・・
１１月の男旅で青森県を訪れてくれたんだよなー

今回の目的は・・・久慈まで行く「八戸線の旅」なんだって・・

歌沢さんが８月に来られてから・・虎鯖も劇的に展開を見せた
虎鯖の売れ出す、きっかけは歌沢さんから始まった・・！



このラズウェル細木さんの「ラ・寿司」に掲載されている
写真は・・歌沢さんが写したもの・・

一番左の枠外に歌沢さんの名が記載されている。

歌沢さんの仲間達・・アンコさん、ボタＱさん・ラズさん
宮野さん・

楽しい仲間の中心に歌沢さんがいるんだよねー

鯖子・・歌沢さんが来られると「展開が変わる」
今もそに時期なんだ・・

板長の鯖にも流れを変えることがおきた

鯖男・・何が起きたの？
虎鯖の原料なんだ・今までの鯖が底を着き、新たな原料で
仕込み始めることになったんだ！





鯖男・・今までの鯖は綺麗に並んでいたけど・・今回のは
ゴチャゴチャとしているわね・・

大量に冷凍するときに・・時間を省くため仕方がない方法
でも問題はその事ではない・・



この鯖は「餌食い」と呼ばれている鯖なんだ
「餌食い」・・鯖男・・当たり前・・餌食べるでしょう

そうだけど・・捕獲したときに、餌が消化されていると
「脂質が高い鯖」になる・・問題はこの鯖の脂質だよ！



背黒イワシがいっぱいお腹の中に詰まっている・・
その分、大きいけど身の厚さは薄くなる！



「餌無し鯖」との比較写真だけど・・上の鯖が問題の鯖
お腹が膨らんでいて・・良い鯖に見える。

餌無しの鯖に腹の中を見てご覧・・



アッ・・鯖男、イワシが無い！



お腹の内臓を比較しても・・その量が新鯖の方が多い！

今日、nobu３０３さんも歌沢さんに会い・・飲む・・
２人に新物の鯖と前の鯖との比較をしてもらう

新物の鯖・・「虎鯖　棒すし」にすると・・



今、板長の「虎鯖　作り」の技量が問われる時
脂質が多少落ちても・・虎鯖作りの工程を見直すことで

味の変化が期待できる・・

鯖男・・そんな事できるの・・脂質で味が決まるのでは？
鯖子・・違うんだ！

板長の虎鯖作りは、一般的な作り方とは全然違うから
「あの味」になる・・その工程の操作で味も変わる・・

今月の末には・・大阪　阪神　梅田本店での物産がある
５月から・・マリエントを皮切りに・・本格的な販売！

そう板長は考えている・・勝負の季節！

その「虎鯖　作り」・・今日の夜に
歌沢さんとnobu３０３さんに検証してもらう・・

鯖男・・そう言われると・・本当に歌沢さんは
「きっかけ」の場面にいる方なんだねー

多くの方々の応援でここまで来られた・・
首都圏の応援隊長は、今日の「虎鯖　棒すし」を

どう・・評価するかが楽しみだよ！
その評価しだいで今後が見えてくる・・

鯖男・・・なんか今日は・・鯖男が素敵に見えるカッコイイ！

ハァー？　じゃー今までは何だった？

自分で考えろ・・・！



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年末の販売を終えて、今の厨房は日々の食事作りが主な作業

商品の事を考えては・・まずは自分の頭の整理から

今までは、脂の乗った鯖が原料としてありました

しかし、これからを見据えると・・

今年は、真鯖が捕れるのか？脂は？サイズは？

となると、脂の少ない鯖や身が柔らかいゴマ鯖も・・サバ味噌に加工を！

夏までに、この鯖の製造工程を確立しなくてはいけません。



脂のある鯖は、骨が煮える・・柔らかくなる時間が短くてすみます

しかし、脂の少ない鯖は身は崩れやすく、骨は硬いまま・・

加工となるとそれなりの道具と技が必要になります。

添加物を入れると簡単に出来るでしょう、骨も薬品で柔らかく・・

そんな事では、次に繋がらない×

添加物・薬品・保存料には頼らない・・子供やお年寄りが食べる食品です！



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