ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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地球環境

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2008年04月19日(土)更新

杏の花が、もう少しで満開に・・

八戸の桜も花が・・咲く・・と

冷たい雨・・これでは桜も足踏み！

今日も・・この冷たい雨なら咲かないだろう↓

でも毎週のように、日曜日は良い天気♪

予報では明日、２０日は晴れて暖かな日になりそう

先週は、梅を購入しに三戸に・・

杏の花の芽

この花の芽は「杏」八助梅の原料になります

７月には、上の写真のような実をつけることでしょう。

杏は果実ですが、梅と同じように塩と赤シソで漬け込みます。

八助梅は、私が作る「鯖のみそ煮」には欠かせません

臭み消しと酸味を出して・・・味全体のバランスを取ります

鯖のみそ煮の煮込み

明日の日曜は・・また三戸へ行き写真を・・撮り

梅になるまでを追い続けてみようと思います。

割れた八助梅

実がカパッと開いて・・焼酎の梅割りには最高です♪

この鯖みそが完成するまでには、長い時間がかかります。

大地からの贈り物で私達は生きています

地球を大切にすることから始めないといけないのでしょうね。

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2008年03月03日(月)更新

伝える味・・鯖の味噌煮と銀タラ

私は、今年で５１歳になります。

舌が覚えているのでしょうか、子供の頃の味を・・・

店頭に、銀タラがありました・・

昭和の時代３０年代後半、食卓に上がっていた

「銀タラの汁」・・銀タラの脂は甘く野菜をとても美味しく引き立て

体を温める・・冬の味でした

難しい作り方ではありません、野菜と煮立てるだけ

銀タラ一人鍋

今では、この銀タラの産地はアメリカです。

鯖の味噌煮も同じに・・ノスタルジーから作り始めた品

八戸の冬・・北海道から移り住んだ両親なので

暖房機は、薪ストーブです火を絶やすことはありません。

ストーブの上には必ず、お湯の鍋と何かの煮物

とりわけ、鯖の味噌煮が多かった

コトコト煮込む鯖は、独特の匂いをたてながら鍋の中で

煮詰められて行きます、ご飯のおかずに最適でした

銀タラを店頭で見た時は・・食べたい・・あの当時の味を

鯖の味噌煮も同じ思いからです。

銀タラはアメリカ産の標記しかありません・・日本にはいないのかも

鯖はまだ、八戸産を調達して作れます！

八戸に鯖が水揚げされる限り鯖の味噌煮を作ります。

鯖の味噌煮・・鯖のみそ造り

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2008年02月29日(金)更新

２月が終わり・・新たな取り組みへ

今日は、２月の末・・・今日で２つ・・大きな仕事を終了

１つ目は、八戸市内の卸し団地の食堂「ぎんなん」を抜けます
　
　「鯖の味噌煮」「虎鯖　刺し」に本腰を入れて販売するためです。

２つ目は、今まで投稿してきたMYcastyのブログサイトが終了

　今日からは、このブログがメインになります。

２つの事を終える・・寂しさがありますが・・今日から新たな取り組み

午後に、梅プロ・森田味噌・・・津軽からツリーワークさんが参加

五戸水産は仕事の都合上・・欠席ですが・・

私の「鯖」の技術と集まる方々の技術で

「高齢者向け・・ゴマ鯖に梅味噌煮」を開発します。

名前の中に「ツリーワーク」さんの名が

八戸からは遠い津軽(車で３時間)から、この会議のために来られます。

この会社は、「炭」を作る会社で、上写真はその炭を

作る時に抽出される「木酢液・・・もくさく液」です。

この木酢液は天然の防虫剤です。

虫は、この木酢液の煙の匂いで「火事」だと勘違いして寄り付きません。

木酢液と水に溶かした状態

今、中国での科学的な防虫剤・殺虫剤とは違い・・木酢液は

人体には何の影響も無い殺虫剤・防虫剤なのです。

梅を栽培・大豆を栽培・・・無農薬で作る・・自然に優しくです。

県の認可も得ています、何の木を燃やしても良いのではありません

家の廃材を燃やしても・木酢液は出ますが・・有害物質も出るのです

「ツリーワーク」さんの木酢液は・・自分の山の間伐材を使用

県の許可は・・ここの会社１社だけです。

木酢液のお風呂は乾燥肌に利き・・花粉症の予防・・

欠点は、この独特の匂いです・・が・・自然の物です

しかし、木酢液を作るのには、炭が売れないと作れないと言います。

今度のプロジェクトでは、炭を燃やして作ります。

つまり・・輸入の化石燃料は使わないで進みます。

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2008年02月21日(木)更新

鯖,梅、味噌・・地域の特性を時間で

昨日のお昼過ぎは、

梅プロの会長・副会長さん・森田味噌の社長さんと会議

りんごの梅煮

今月の末に、シーフードシティー研究場とは別に新たな取り組みをする

会が発足をします・・目的は、「高齢者向けの料理」です。

その会の狙いは・・

「・少量　　・高齢者が食べやすい　・蓋を開けやすいパッケージに」と

考えると・・高齢者向けの商品には、まだまだあります。

私達が持っている１番誇れる技は・・時間です。

上の写真は、田舎の畑で取れた・・リンゴと梅を煮込んだ「リンゴ梅」

製作時間は５日間の時を要します。

リンゴは、糖度が高いために・・ただ煮て砂糖を加えても

砂糖や味は染みこみません・・ではどうするか？

１日目は、アルコールと水で煮込んで糖分を抜き・・１晩寝かせ

２日目は、アルコール・水・・・１の割合の砂糖を加え・・寝かせ

３日目も、同じ工程で・・砂糖を２の割合で加え・・寝かせ

４日目も・・同じ

５日目・・・・寝かせて・・完成！

鯖の味噌煮は３日間の工程

鯖のみそ煮の煮込み

８時間の煮込み・・１晩寝かせ

味を加えて・・寝かせて・・次の日・・完成！

虎鯖　刺し　しめ鯖　〆鯖も・・３日間

虎鯖　刺しの鯖干し

その日の湿度によりますが、干仕上がるタイミングが１

番大切で２日かかる事も多々・・

鯖の味噌煮で１番時間をかけているのが

森田の味噌・・完全手作業無添加の味噌・・麹作りから始まります

森田味噌２年物

長い物で３年寝かせる・・３年味噌もありますが・・私は１４ヶ月物を使用。

この時間は・・私達の売り物・・時間をかけないと出来ない味は

私達の宝物・・・時間をかけて高齢者に優しい食材を作ります！

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2008年02月18日(月)更新

鯖仕込みは包丁から

鯖を仕込むにも・・物を切るにも

包丁が大切です・・高い包丁でも研がないと切れません

料理講習のとき・・生徒さんから「ここの包丁切れるから」・・

私はいいます「包丁を、研ぐことで料理が上手になります」・・・と

紙ヤスリＮＯ１０００

写真は紙ヤスリ・・粗さは１０００番

台に張った紙やすり

高価な砥石や、市販の包丁砥ぎはいりません

ホームセンターで９７円の紙やすりを平らな場所に張る・・

写真は、紙ヤスリを３枚に切り、平らな板に張ったところ・・

３段階に砥ぎます

包丁の中央を研ぐ

包丁の右の面の中央部分を研ぎます・・３０回・・刃先は砥がない

包丁の刃先を研ぐ

続いて刃先を研ぎます・・２０回・・ここで２段階です、角度を変えると

物と包丁の間に隙間ができて、密着を防ぎ・・刺身が綺麗に切れます

最後の砥ぎは、包丁の左側・・前面を平に仕上げます・・

包丁を滑らせて研ぐ

包丁は確かに高価なものほど・・切れ味は上がりますが・・

砥がないことには・・私は・・ダイヤモンドの砥石を使います・・

包丁で飯を食べさせてもらえますから・・・しかし家庭では・・

写真のように研ぐことで何年も包丁を使えます・・

昔は、金物を研ぐおじさんが各家庭を回り・・研いでくれました

市販の包丁砥ぎは角度が・・鈍角ですぐに切れなくなります。

自分で研ぐと、自分の角度で包丁が研ぎあがります・・ここが大切です。

物を大切にする、切れると料理も楽しく・・美味しくできます。

色々な物・・鯖を仕込むにも道具を大切にする

その心からはじまります・・家庭の包丁も・・

切れなくなったら捨てるではなく・・研ぐ・・で・・エコ！です。

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2008年02月11日(月)更新

鯖と八助梅

八助梅の特徴は、果肉の厚さは他の梅と比べ物になりません

そして、梅を開くと種に果肉が付かないで・・ポロリと出ます。

杏の実

種が出るのは杏(あんず)だからです。

鯖のみそ造りを仕込んだ時に、梅の酸味が必要ですが

八助梅と一緒に仕込むと、酸味の後から甘さが出ます・・

鯖の臭みを消して、鯖の旨みを包んで甘さを加えてくれます。

この梅が単品で売れない訳はありません

鯖が捕れる八戸、そこに流れる馬淵川の上流にこの梅が製作されています

海と山が出合ったならば・・・「こだわり」が生まれます！

鯖と梅・・そして味噌・・八戸のこだわりです。

八助袋詰め

写真ではまだ・・多すぎますね・・もっと小分けにして

この八助梅は。「焼酎の梅割り」には、最高です！

種が取りやすく、酸味が長続きして梅の味がジワリジワリ染み出てきます！

小分けの物ができたら・・紹介します・・ハイ

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2008年02月10日(日)更新

鯖の街・・八戸

焼き鯖の主流は、ノルウェー産です

脂の乗りが、日本産と格段に上です・・悔しいのですが事実です！

ノルウェーでは１～２年の小さな鯖は捕獲しないとか・・

八戸の港は、古くから秋サバの産地です、１度に取れる鯖の量たるや・・

関鯖のように、根付いた鯖とは違い・・秋に回遊して戻ってくる鯖なのです。

ノルウェー産の鯖

ノルウェー産鯖は背中の縞模様が綺麗に並ぶのが特徴で

19年の新物鯖

八戸産の１９年の新物の鯖です、背中の模様は唐草模様に近いのが特徴！

八戸産の鯖は毎年、脂の乗りが違います、

脂質が２０％を越えると上物とされ、１８年度は３０％を越える物が水揚げされました

できることなら・・毎年同じ脂質の鯖が水揚げされると最高なのですが・・

温暖化の影響なのか・・真鯖の脂質のバラつきが目につく近年・・

鯖のみそ造り皿盛り

同じ味付けをして行きますが・・脂質が味を決めてしまう悩み・・

しかし・・「添加物」には頼りたくはない・・

八戸の味にこだわります！

昔は、大量に水揚げされると・・トラックの荷台に山と積まれた・・鯖

道路にその鯖が落ちても、おかまいなしで運びます・・・

拾われた鯖は夕飯のおかずに変わります・・安い鯖は

ストーブの上でコトコト煮られて・・八戸のみそ煮になるのです・・

あの頃の鯖のみそ煮は・・一味ちがいました・・・

チクロと言う添加物(甘味料)で甘さは砂糖の４０倍とか

その添加物は、鯖の臭みも消してくれましたが・・今は発ガン成分で使用できません

添加物無しで・・鯖を煮る・・臭みとの戦いです！

これからも無添加で戦います・・・ハイ

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2008年02月09日(土)更新

〆鯖の将来は・・

去年の秋に・・青森市の青森中央水産さんからの依頼で

八戸から青森市に出向き・・「鯖の缶詰で作るせんべい汁」を

製作して・・お振る舞いをしました！その際無料で

私の「虎鯖」等々ブースを借りて、営業活動も行いました！

それが、功を奏したのか・・来週の１２日(火)に

青森市のデパートの食品部と「虎鯖」で商談会が・・・・

首都圏を見据える事も・・しかり・・でも、まずは地元で知られないと

しかし・・です。

鯖の断面

八戸の鯖は、毎年脂の乗った鯖が捕れるとは限りません。

上の写真を見ても・・脂のある鯖は腹の部分が厚いんです。

商談がまとまって・・製造工程もできた・・・しかし・・

毎年この脂のある鯖が入荷するかは？

当然、どの仕事にも・・特にこの資源・原料の問題は

製造業に付きまとう・・逃れられないリスクです。

虎鯖刺し

小さなホテルの一人の板前が悩んでいても始まらない・・

まずは、事を起さないと・・・事を思案中ですが？

でもこの問題を避けては通れません・・・ハイ

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2008年02月08日(金)更新

田舎と温暖化・・

今日は、シー研(シーフードシティー研究場)の所長の

相模君と別件で集まりが・・

鯖のみそ造りの各生産者が集まりました。

森田の味噌屋さん・・私(板長)・・達者村梅プロジェクトから２名

五戸水産さんと炭のツリーワークは欠席。

「新たな商品開発をしよう！」とこの面々が・・

さて・・・そこで考えさせられる話が・・いくつか！

これは、達者村の「梅の甘酢漬け」です・・・

おばさん達が丹精込めて、手作業で、無添加で製作した

大変に美味しい梅です(私も初めて食べた・・超旨い)

しかし、中国産とは値段で対抗は無理・・・

出席者から「首都圏で売ろう」「こだわりを前面に出す」「ネーミングを？」等々

いかんせん・・田舎の生産者はパソコンとは？インターネット？の世界

こんなに良い物が・・・売る術を知らないだけで中国から

二酸化炭素を放出しながら・・船で来る・・なんか変？

私の鯖も同じ事！

八戸で近年大量に水揚げされる「ゴマ鯖」

下がゴマ鯖・・上が真鯖です、腹に斑点があるのがゴマ鯖

真鯖とゴマ鯖では、身の締りがやや真鯖が上・・しかしです。

北欧のノルウェー産の鯖が３倍の値段！遠い遠い北欧から

大量の二酸化炭素を放出して・・日本へ！

税金を大量にかけないと・・でも八戸も悪いですよねー

ノルウェー産に負けない商品・・付加価値の高い魚に出来ない未熟さ・・

ゴマ鯖の〆鯖

会議ではこの品々を世に送り出さないと・・

田舎の生産者が元気にならないと・・・活気がないと・・

そうです食料自給率が何時までも４０％を越えません！

ましてや地球温暖化の原因は田舎から変えないと

田舎から・・自信に満ちた商品を作る事なのかも・・ハイ

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2008年02月06日(水)更新

鯖のみそ造りのみそ・・は

昨日は、梅について報告しました・・

今日は、味噌についてです。

梅は、名川町まで自分で取りに車で走ります、往復１時間少々の道のり

その途中に名川分庁舎の建物が・・大合併で名川町から南部町へ変更に

その建物の前に・・味噌の看板があります。

味噌と麹は書いていますが・・醤油の文字がありません

味噌店１