ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2023年11月15日(水)更新

新宿高島屋地下催事

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

○青森県　大鰐町　鰐カム　「秋の感謝祭」
・１１月２５日(土)２６日(日)　

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦
・１２月２９日３０日３１日　３日間　

※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
今日から新宿高島屋地下催事です
２１日迄の１週間が会期になり、２２日は板長は孫の七五三へ！
(今回の虎鯖販売よりも孫の晴れ姿が楽しみなのです)

今回の地下催事は「東北の味特集」
なのでアットホームの面々です

商品的に魅力的な品は・・・

１０月の末の船上血抜き鯖です
４０枚程持参します

９月の血抜きよりも
今回の血抜き鯖の方が脂は上です！

どうぞ店頭にお越しください(^^♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

 「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,14更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2023年11月14日(火)更新

新宿へ・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

○青森県　大鰐町　鰐カム　「秋の感謝祭」
・１１月２５日(土)２６日(日)　

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・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

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・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
今日の午後に新宿高島屋へ移動です
そー板長が言うホームグランドの新宿高島屋地下催事です！

今日の話は
この記事の事

八戸の港に鯖が水揚げされた・・との事
３１トン？少ないよーと記事を読むと

岩手県普代沖で捕れた鯖を八戸に水揚げした・・と書いています
北海道沖から南下した鯖なら八戸を通り越しての水揚げ

板長的に「海水温が冷たくなっての八戸前沖の鯖が欲しい！」なのですが

でもー八戸沖を通り越しても３１トンの鯖が八戸の前を通過している事実

複雑な思いを持ちながらの記事なのです！
早く丸々と太った鯖が八戸沖で捕られる事を祈りつつ新宿へ向かいます(^^♪

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2023年11月13日(月)更新

平目の昆布〆

平目です
平目の棒すしは販売をしていますが

売りたい品は

平目の昆布〆です・・イメージは出来ていますが
なにせ何かと板長が厨房にいないので作るタイミングが取れません

棒すしに使う事に追われていて
このタイプの刺身に仕込めなかったのです・・・

平目の昆布〆に平目の肝醬油を付けて販売をしたい
この肝醤油を付けて販売する所が板長の虎鯖ブースの強み

そーです自分で仕込むから肝醤油が作れるのです

新宿には間に合いませんが
近日販売へ・・お待ちください(^^♪

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2023年11月12日(日)更新

人手不足・・深刻

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

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・１１月２５日(土)２６日(日)　

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

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・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
今、板長ホテルの重大な出来事は「人手不足」です
働き手はいるかも？でもサービス業に従事する人は皆無！

板長ホテルだけの事ではないはずで
何の職種でも人手不足なのです

色々と人材募集をしても応募はありません
時給を上げても来る？来ませんー

この問題は重症化しています
ハッキリ言ってこのままだと今の事業内容を変更する事になります

ランチの営業を辞める
夕飯の業務を辞める
催事で販売をする商品を少なくする

秋になり鯖の水揚げが見えない中
色々と将来の商売内容を決められない板長厨房

決まっているのは板長が催事に出る虎鯖を仕込めたらOK

業務縮小・・時の流れなのかも・・・(^^♪

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2023年11月11日(土)更新

おでん

夏の猛暑で大根の生育が心配されましたが
どうにか良い方向に育っていて一安心

写真の大根も完璧ではないけれど
太さと肌感は旬の形です。

大根は下茹でをして臭み消しをしてから
おでんに仕込みます

この下茹でですが板長はお米を加えて

臭み消しに米ぬかが使えます
そして米を入れると大根の透明感が増します

いつも言うのは「みりんは入れるな！練り物(ちくわ・さつまあげ)から甘さが出る！」

板長のおでんは・・煮込まない！です！
鍋に具材を入れ味を付けたら沸騰して止める

一晩置いて朝に火を付けて沸騰させて止める
その夜が食べごろになる！

時間を置くと大根やコンニャクに味が染み込みます

でも・・市販のおでんの袋売りの物は使いやすいですが
汁を捨てて味を付け直すことをお勧めします

青森県のおでんには＝これが必須

「煮ツブ」を入れるのが青森県的なおでんですよー(^^♪

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2023年11月10日(金)更新

走る・・根城城址

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

○青森県　大鰐町　鰐カム　「秋の感謝祭」
・１１月２５日(土)２６日(日)　

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦
・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
船橋の催事を終えたら最終の新幹線で１２時少し前に八戸に到着
朝起きて鯖と戦ってランチに突入・・サチコはお休み！

頑張って仕事をこなしてのごご３時
時間が空いた・・では根城城址へ

快晴の八戸・・雨男板長が八戸に帰ったわりには
何故か過ごしやすい気温に眩しい光

今回の根城城址で一番変わっていたのは
「銀杏　イチョウ」の色が黄色に色付きました！

後は少し冷えると葉が一斉に散ります

芝も青さが消えて黄色に移行です
なんか・・もう直ぐ「冬」が来そうです

立冬が過ぎて朝の冷え込みが厳しくなると
北の大地は冬支度です

この日は９日・・１１日には平地にも雪の予報です

あの暑く熱い夏から短い秋を通って冬へ季節が変わります
板長も催事で動かない体をどうにか動かして汗をかきました(^^♪

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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,14更新分

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2023年11月09日(木)更新

船上血抜き鯖の棒すし

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　サチコ参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇千葉県　船橋東武　全国にっぽんの味展　板長参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

○青森県　大鰐町　鰐カム　「秋の感謝祭」
・１１月２５日(土)２６日(日)　

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦
・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
第五十八日の出丸に乗船して水揚げされた生きている鯖を
その場で頭と尾を切って海水につけて血抜きをした鯖

お肉(牛・豚・鶏)でも全て血抜きをして店頭に並んでいます
では・・魚で血抜きをしているのは平目の活締めです！

鮮度を保って血を抜いて味を向上させる意味があります・・
では、鯖ではどうなるか？

そうです・・板長のシメサバ行程の虎鯖作り
鯖を２段干しにして鯖に幕を張ってから酢に漬ける

旨みを逃がさない、脂を逃がさない、酢を止める作り方・・虎鯖作り！

この時期は鯖と話をしながらの仕込みになります
９月の頭の船上血抜き鯖も今の時期も同じですが

脂のある鯖・スッキリ味の鯖と分かれるけれど
どちらも鯖の臭みは一切ない・・

今回の催事・・船橋東武には間に合わなかったけど

１１月１５日からの新宿高島屋地下催事には「鯖の肝醤油」とセットで
「船上血抜き　虎鯖棒すし」を持参します(^^♪

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2023年11月08日(水)更新

船上血抜きの肝醤油

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　サチコ参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇千葉県　船橋東武　全国にっぽんの味展　板長参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

○青森県　大鰐町　鰐カム　「秋の感謝祭」
・１１月２５日(土)２６日(日)　

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

〇東京都　新宿高島屋　迎春の味特集　地下催事　板長参戦
・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
第五十八日の出丸での船上血抜き鯖
ホテルの厨房で仕込んでいると目に止まるのが

鯖の肝臓・・肝です

この肝は船上血抜きで白くなっています
下の写真をごらんください

左が冷凍の鯖の肝・左が船上血抜き鯖の肝
色が違います・・臭みもありません

そこで板長は平目の肝と同じに
蒸してから醤油・酒・酢を加えて「鯖の肝醤油」を仕込みました

生鯖・冷凍鯖の肝では・・生臭くなり作れませんが
船上血抜き鯖の肝は美味しいですよー・・あのラズウエル細木さんも褒めてくださいました！

醤油の味がツンと来ないで円やかな味わいになります
お醤油を付けない方もいますが、味の邪魔をしない肝醤油で食べた方が
虎鯖棒すしは、より美味しくいただくことができますよ。

船上血抜き鯖を販売する時は・・この肝醤油もお付けいたします(^^♪
(11月15日からの新宿高島屋に持参予定です。)

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2023年11月07日(火)更新

スケトウ鱈の白子・・冬間近

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　サチコ参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇千葉県　船橋東武　全国にっぽんの味展　板長参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

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・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
・１２月６日(水)～１２日(火)　７日間

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・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
八戸に滞在したのは１週間だけですが
板長的に即反応した食材が「スケトウ鱈の白子」

八戸人にとってスケトウの白子は冬が来るよのサイン
イクラが来てからスケトウの白子

お客様が来る時や年末年始は真鱈の白子
でも日常は「スケトウの白子」で十分の味

白子は基本「鍋材料」なので
汁物にするのが八戸流・・

お湯が沸騰したら白子・豆腐・長ネギを投入
塩・醤油・酒・少量のお酢・化学調味を加えて行く

みりんは入れない

お酒のつまみにもなる・・白子の汁物が美味しい八戸です(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2023年11月06日(月)更新

アオリイカ

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２３】

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　サチコ参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇千葉県　船橋東武　全国にっぽんの味展　板長参戦
・１１月２日(木)～８日(水)　　７日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月１５日(水)～２１日(火)　　７日間

〇東京都　銀座松屋　地下催事　板長参戦
・１１月２９日(水)～１２月５日(火)　７日間

〇愛知県　星ヶ丘三越　地下催事　板長参戦
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・１２月２９日３０日３１日　３日間　

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板長です。
第五十八日の出丸の漁でも８００キロの
「アオリイカ」が水揚げされていました

八戸のイガと言えば「スルメイガ＝真いか」