ホテル八甲(はっこう)

鯖男・・・
僕が報道すると・・必ず邪魔が入る
今日は静かに投稿せねば・・。

最近、板長がまな板の前でブツブツ言うときがあります。

何を鯖に語っているのか・・と言うと

この模様は、「ゴマ鯖」なのですが・・・
横に点々と並ぶ大きな線がありません

お腹の斑点は、ゴマ模様
そこで板長は、「お前は・・どっち？真鯖かゴマ鯖か？」

近年、特に増えたと板長は言います。

板長は、この鯖を見分ける最終判断をどうしているかと言うと

「真鯖は平鯖、ゴマ鯖は丸鯖」この言葉が最終判断材料だと

また・・ある・・また・・と言いながら鯖を捌く板長です・・・

確かに・・・お腹の模様はゴマ模様ですが
「体の作り」と「肌触り」は、真鯖の性質

板長は、もしかして・・・混血？

板長は、板長の手で選別作業

これからも・・手で見極めます！



※これからも、まだまだ試行錯誤が続きます。

今日で、大阪　阪神デパート梅田店地下催事
静岡　浜松　遠鉄百貨店　日本橋　高島屋　

上記、３会場での催事は今日が最終日です
ご来場、ありがとうございました。




鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖が行く６、２２更新


虎鯖Tを販売へ♪

※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

鯖男・・・
最近、俺が解説して投稿する・・「報道官ー鯖男！」の邪魔を
あの食品サンプル兄弟が何故か俺の仕事をしている気がするのは・・

気のせいかな？

報道官・・鯖男は正義の味方なのですから・・ハッハッハッー！

今日は、今・・進化中の「焼鯖棒すし」を伝えねばなりません

誰も邪魔するなー今日は俺の世界だー！


【伝えたい事】
焼鯖すしは・・ゴマ鯖なのです。
「虎鯖棒すし」は真鯖

この真鯖が今・・冷凍鯖も極端に少なくなり
板長の厨房に、ハーフサイズ用の真鯖も入荷が無くなりました

もう・・作り終えた分しかありません

この秋は、「虎鯖棒すし」は・・「幻」の半分サイズ１６８０円
そしてミドルサイズの１８９０円が主流になるかも知れません・・

現状、秋の鯖の漁網しだいで大きく販売体制が変わります！

ゴマ鯖の箱には、５００ｇ～９００ｇの鯖までが混在して入荷

この中から選別して行きます
５００ｇ前後は・・焼鯖だけの販売用へ

５５０ｇ近辺は、みそ煮に仕込みます
そして、６００ｇ以上が「焼鯖棒すし」仕様になります。

当然のことですが・・
板長に厨房では、冷凍の鯖から仕込みます

３枚に下ろして・・干して骨抜き
(５～６人が丁寧に骨を抜きます・・国内で抜く・・他国で抜いた鯖ではありません)

１箱に２５本ほどの箱・・・
焼鯖すし用はこの箱の中に５～７本程！

この６００ｇアップの大きめなゴマ鯖を使っています
以前、ゴマ鯖棒すしを販売していましたが・・

どうしても真鯖と味比べをすると・・柔らか身と持ち味の深さで
真鯖には・・・勝てません！

冷凍庫には・・ゴマ鯖棒すし用の鯖が溜まってしまいます・・・
そこで路線を変更して生まれたのがゴマ鯖を使用しての

「焼鯖棒すし」なのです。

この味は、酢に漬ければ・・・虎鯖になる状態の鯖を
酢では無く・・火に乗せるのです。

完全に火を通しません・・ここがポイント
火は余熱で通します！

火を通し過ぎると脂が抜け落ちます
その前に止めての焼加減でなければ・・パサパサ焼鯖になってしまい

焼鯖すしには向かなくなります！

そうです・・「焼鯖棒すし」は、焼加減が全てを決めます・・
どんなに脂が乗った鯖でも焼き過ぎはダメ鯖になります！

この厚みは・・八戸産６００ｇアップ鯖の成せる業・・なのです！

鯖子・・・
ヒューヒュー！よっ鯖男！色男！
いい内容の投稿じゃないのー

鯖男じゃないと出来ないわ！裁判官！

鯖男・・・
やっぱり出て来たー今日は俺の世界だったのにー

それに誰が裁判官なんや♪

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鯖男・・・
今回の渋谷・東急本店の地下催事で板長は
この品を試食して、お客様の反応を見ることも仕事の一つです。

名もまだ確定はしていません
鯖のみそ造り(鯖みそ煮)の中にジャガイモが入ったバージョン

鯖みそ煮の味噌は、ご飯の上にかけると
抜群のおかず・・・鯖よりも、この味噌が旨いと言う人が多いこと

試食をして・・の反応
・んーネチャっとしてる、ホックらしていたらいいなー
・味はOK・・温めたらどうなるかなー？(もっと柔らかくなるー)
・量はちょうどいい。
・シールが地味ね！もっとカラフルに目立つように！
・もっと味のバリエーションがあればいいのにー

以上がお客様の反応でしたー

板長・・・
鯖男・・レポートご苦労様！

鯖ジャガ煮はこれから勉強するとして・・・

じゃーん

華恩　かのんの出生届けを先週の金曜日に出したそうです。

みなさんーだんだん板長に似てきたと思いませんかー♪



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鯖子・・・
板長は、今・・小田急新宿の地下催事中
ここは。新宿人の通行人数は、田舎八戸の何万倍

金・土・月の営業終了時間は・・９時なのです
それも、９時、即刻には終ることはなく・・押して押して終ります！

日々ブログを書く時間はありません・・
なのでブログを仕込んで来ての地下催事出店なんですよー

今日の内容は・・

以前も投稿した・・ホッケです。
魚辺に花と書いて「ほっけ」・・PCで転換しょうとしても転換できません・・・

このホッケは、北海道産です
八戸でも、以前は５月が旬で水揚げされていたのに、今は皆無

この日は、板長は首都圏に行く前に
ホッケを捌いて・・叩いて、叩いて

サチコ女史は、ホッケと一緒に入れる野菜をカット中でーす

ホッケ焼きも最高ですが・・今日はつみれ鍋に変身させる予定なのよ！

ネギ・生姜・・つなぎの塩と小麦粉を入れて・・擦り擦りしまーす。
すり鉢で混ぜるのは、小骨を無くして粘りを出すためですよー

魚の粘りは・・塩が一番のつなぎ役なの！

玉子で最後の仕上げ(滑らかさを出す)をして

根野菜・・大根、人参、ゴボウを入れた鍋を沸騰させホッケのつみれを入れます

だし汁は・・ホッケの身から相当量の味が出ます
青みは長ねぎを加えて・・味を調えたら完成

この角度だと・・何がなんだか分からない・・・

きのこ・豆腐を加えて完成で～す！

このホッケのすり身、失敗しませんよー

魚の状態から捌き・叩き・混ぜる・・塩を加える事を忘れない限り
絶対に・・美味しい「ホッケのつみれ汁」が完成します。

鯖男・・・
鯖子・・今日は真面目に講師を務めていますねー
何か別な狙いがありますか？

鯖子・・・
何言ってんのよー丸吉食堂で中華丼大盛り食いたいからと言って
頑張っている訳ではありませんよーだ・・


鯖男・・・
やっぱり・・・なにかを狙っていましたねー

でも、今日の「ホッケのつみれ汁」内容は正しい内容です♪




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健二郎・・・
板長は、今朝の新幹線で八戸に帰りますー
一人催事と風邪で疲れた様子・・年も年だから仕方なしかも・・・

でも、今回の一人催事は新商品
・焼き鯖すし
・太巻きすし
・合わせ盛り
この売れ方とお客様の反応を自分自身の肌で感じたかったからと！

陽一郎・・・
で・・・板長の目線での評価は？

健二郎・・・
初日は、とにかく並べ過ぎで商品が分からなかった！
これではダメ！

次の日からは、並べ方を一新して販売

板長の見解は
・太巻きは、中身の内容が見えていないので購入しにくい！
その点、焼き鯖棒すしは説明をしなくとも・・一目瞭然で購入しやすいようだった

たしかに、高島屋さんの店内には太巻きを売る店舗が何軒かあり
内容と価格で競合するには・・難しい部分がある・・

考えてみると、お寿司屋さんでは太巻きの材料はいつでもあるが
焼き鯖すしのやき焼き鯖は仕込むには難しいから

競合とか価格の点でも太巻きとは違うと板長は感じたみたい・・・

陽一郎・・・・
そうすると、焼き鯖には手応えを感じて
太巻きは・・再度挑戦と言ったところかーな！

鯖子・・・
ちょうとーあんた達！
陽一郎に健二郎！！・・・板長に言うわよ

「年だから！」そう言ってたでしょうー板長はその言葉気にしてるのよー

あんた達も焼き鯖にされてもしょうがないわね！

陽一郎＆健二郎
つい口が滑りました・・・口には出さないので・・ごかんべんを！

鯖子・・・
ダメよ！口には出さずとも思っていれば同じよー

商品サンプルも焼き鯖に変身ね♪


(ビビリまくる・・陽一郎＆健二郎でしたー！)


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鯖子・・・
先日投稿した鯵ヶ沢中学校の夕飯の中に
マカロニサラダを付けたんだけど・・・

板長は、ポテトサラダは・・魚肉ソーセージと決めていて

では鯖男ー・・・マカロニサラダも魚肉ソーセージがを入れるか？

鯖男・・・
確か？ハムじゃなかったかなー？

鯖子・・・
そうです！マカロニにはロースハムを板長は入れるのです！

鯖男ーところで・・・なんで同じじゃないの？

鯖男・・・
だよなー・・板長いわく・・・

ポテトサラダの時の魚肉ソーセージはジャガの味の邪魔をしない！
ロースハムは、マカロニの味にアクセントをプラスする！

控えめ(板長みたい)な魚肉ソーセージと助け役的な(板長みたい)ロースハム

鯖子・・・
なんか()の中に変なおじさんの名が出てくるけど・・・無視！

鯖男・・・
上の写真左下の白い食材は何？

鯖子・・・
ハイー良く聞いてくださいました！
日本人の大好物・・マヨネーズだけれども・・・よ

ポテト＆茹で卵＋マヨ＝日本人が大好物

でもただ混ぜると・・・

締りが無い味になるのよー・・・
ピリリと締まる(鯖子のウエストと同じ)には！

玉葱スライスが決め手なのです♪

鯖男・・・
良く理解できたけど・・・
鯖子？この量だと玉葱１個かな？マカロニ４袋

一般家庭だと・・・１袋に４分の１でいいのか？

鯖子・・・・
何で？？なんでーーそんな難しいこと聞くかなー

一般家庭のことなんか・・鯖子知らないしー
私はまだ・・独身なのよー

清楚なイメージでマカロニサラダの作り方を書いたのにー！


ここまでは、サチコさんからの受け売りよー
後の質問は・・サチコさんへ♪







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鯖子・・・
板長が・・私に・・『玉子焼き』の焼き方を
「鯖子！お前が説明しろ！」と言うのよ

玉子焼き・厚焼き・太巻き・・・色々あれど
鯖すしに使うから・・今のうちに書いておけ・・と言うけれど

板長が自分で書けばいいのにー

お前が女子部の代表で書け！とか言うから

ハイハイ・・書きますよーだ

玉子焼きで一番大切なのは、火加減なのです。

強めの火にフライパンを乗せたら・・強火の世界

離して・・中火以下になります
そして、この状況は

そうです・・火が着いていても・・火が消えているのです。

この状況を加味して玉子焼き・・・

プロは、フライパンを持って作業しますが
上手く、卵を焼けない方は・・・フライパンを持ちません

玉子は置いてフライパンを持って焼く！

フライパンを置くから焦げて行くのです。

十分に油をしきます
鉄のフライパンでもテフロンでも同じです

必ず最初は、熱く熱くフライパンを熱します！
加熱が低いと・・ネチャネチャになりかねない・・・

最初が肝心
ここで、玉子焼きの形が出来ます。なるべく細く纏めます

奥の方に寄せて寄せて・・原点の大きさが大切

意識して・・細くしていきましょう

手前の広いスペースに油を敷きます。

急いではダメ・・ユックリと巻いて行きましょう
ここが練習で一番大事・・玉子を知ることが出来ます。

向こうの玉子の塊りを手前に巻いて来ます
焦らないで・・巻きましょう

玉子の塊りを持ちながら・・少しずつ太くしていく

玉子の表面が乾いてはいけません
乾ききるうちに・・巻いて巻いて

ここが大切、半熟もいいけど、完全に火を通すには
この作業時に玉子を立てることが出来たらOK

また玉子を足して・・巻きます

この様に立てるには、手でフライパンを扱ってはダメ
体、特に腰を使ってフライパンを返します。

誰でも、最初は下手ですがー
経験を重ねると必ず上手くなる！

ユカも見る見る上達・・そして早く焼けるようになりました・・・

でも・・ユカは頑張っていたけれどー

女子部の不評を買ったのが・・・こいつ


鯖男・・・
世の中には・・無駄な鯖や人もいる
写真は・・無駄な男

嫌ーなジジー・・・無視無視せねば！

ところで・・鯖子
この玉子焼きは何に使うんだ？

二子玉川高島屋から売りたいと板長が話していたわ！

玉子焼き・・焼き方が上手いと美味しいのです！

学君達の奥様は・・・上手くできるかなー？



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鯖男・・・
エェ・・昨日の天気は

快晴・・GWに欲しかった・・・－
八甲田連峰の山並みが綺麗でした！

と・・悠長な事を言っているヒマはありません・・・

来週板長は参戦する、二子玉川高島屋にて
初めて販売する「揚げ鯖太巻きすし」の中心の

玉子焼きを製作して冷凍せねば・・・

題字が「練習」の文字
板長は玉子焼きが出来ない？と思われる方も・・・多い？

板長・・・
鯖男！何を遠まわしな言い方をしているんだ！
ユカに玉子焼きの焼き方を教えています・・・と言えよ！

フライパンを良く暖めて・・油を満遍なく塗ります

※注意・・・良くフライパンを暖めること・・煙が出たら良い温度
　低い温度に入れると弾力が出ません。

焼きながら奥に細い帯状に纏める

玉子は３個での巻き
２個目が投入

ここが練習・・フライパンを持って返しの練習
この時に大切なのは右手の箸の使い方と左手の使い方が全て

何度も練習せねば！

鯖子・・・
板長ー・・・誰に教えてるの？左手だとか右手だとか・・

意味わかんない！

板長・・・明日、誰に何を何に使うかを説明いたします！

これを真空して・・・冷凍、二子玉川高島屋に送ります

玉子焼きは、フライパンの使い方と怖がらない気持ちが大切

明日は、玉子焼きの解説です。



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鯖男・・・
昨日は、鯖子一人の投稿で鯖男はお休みでした！
(鯖男にも休みがあるのかー知らなかった・・板長)

板長は「虎鯖棒すし」の納品を済ませて
３日間は、掃除とジョギング

さすがに・・４日目は
掃除をする場所もなくなり・・

地下室の冷凍庫から鯖を取り出して
明日の仕込みを今日してる・・・

板長・・４日の日に包丁を研いだから
魚をおろしたい、切れ味を確認したいの気持ちかも・・・

「辻斬り」のお侍さんの気持ちが分かる・・と・・板長

怖ぇーよー(みなさん、辻斬りが出たら板長ですよー)

ゴマ鯖・・・私達の中では・・ゴマチャン
この日は、３カットで鍋へ

通常のみそ煮なら半分にして煮込みます
今日は・・そうです・・『鯖・みそ・ジャガ』の仕込み

明日は、ジャガイモと合わせます

今・・板長の頭の中は新商品

二子玉川・高島屋から少しずつ販売してみます♪



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鯖子・・・
GWの天気は最悪よー
寒くて桜を見ながらお弁当を広げるのは無理！

花見の名所よりも・・温かい温泉よねー

板長は、ずーと厨房に入って掃除
この時しか出来ないからね・・

でも板長が温泉に連れてってくれないと・・海に温泉は無い！

鯖男・・・
女子部はGWに突入だけど
２日の日は、真剣にこの作業をしてたんだよ！

鯖子・・・
これはー？なにか巻きすで巻いているわね
少し太めのものみたい

鯖男・・・
この日は、片栗粉を塗して揚げた鯖を中心にして
玉子焼き、キュウリ、八助梅、大葉を一緒に

鯖子・・・
鯖が中心？違うじやない・・玉子焼きが中心よ！

鯖男・・・
これは、愛嬌だねー並べる順番を見直さないと・・・

なー鯖子・・太巻き４カットで価格は？

鯖子・・・
そうかーまだ板長は値段を決めてないのかー
価格を決めるのは、難しいわよねー

中心の鯖を作るのに相当な時間がかかるから・・
　
鯖男ー、この『揚げ鯖太巻き』だけで売るのかなー

鯖男・・・
単品販売もして・・合わせもあるのかなー

写真では、パッケージが小さくて見栄えしないけど・・
〆鯖が苦手な人には・・この鯖寿司パックがいいのかも！

鯖子・・・
もしかしてーこの作業は、

女子部も練習中と言うことなのかな？

アレー・・サチコさんが巻いているのは・・もしかして

巻いた海苔巻きは・・中身無し

ここで・・板長が私に言うなと足で蹴る！
言えないけど・・・写真では

そうそう・・アレ

鯖男・・・
板長いわく、日々練習風景をまた投稿します・・と

そして・・値段は思考中です・・とのことでしたー


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