ホテル八甲(はっこう)

陽一郎＆健二郎
博多阪急デパートでは、板長がポスレジで四苦八苦中・・
健二郎・・
やはり、板長の記憶回路では覚え切れのですね・・・
可哀想に・・・年ですからねー
そのポスレジの話は明日にでも、今日は「単品を売ること」をします

先週は、天満屋福山店での「全国うまいもの、味くらべ展で
虎鯖ブースのお隣は、北海道の「雪だるま」さん
餅米を使った和菓子やおこわを販売していました・・

チーズ大福、塩大福

一番の売れ筋の・・海鮮おこわに赤飯
「板長のお店は・・いいですね単品で勝負ですからねー！
うちは、餅米を使うものなら何でもします・・単品勝負は羨ましい
その商品の特性を伸ばす研究を続ければいいのだから」
この言葉の意味は・・・
１つの代表商品があれば店を張れる
無ければ・・商品のバリエーションで張らねばならない・・・
確かに物産展の業者さんの商品を見ると
１つの商品勝負と複数商品勝負に分かれます
「北海道の業者で競合社がいないので・・売れますが・・
単品勝負はその商品がブランドだと言う信念とこだわりが詰まっている
だから強いんですよねー」と雪だるまさん

陽一郎・・・
だとしたら・・八戸の地域と八戸の鯖を背負っての販売は・・売れるだぞ！
健二郎・・・
ハイ・・でもーまだまだ時間と安定が必要ですよ！
・もっと多くの人に伝える時間
・いつでも同じ味の虎鯖に作れる脂質の鯖が入荷するか・・・
でも信念を持っての単品勝負・・雪だるまさんの強い言葉に確信を得て今日も頑張ります♪


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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・１１，２９更新分

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陽一郎＆健二郎・・・
明けまして、おめでとうございます。
今年初登場の２本兄弟です・・・
えぇー今日は板長が小田急新宿デパートが最終日
板長は明日の昼の飛行機で熊本に移動します。
６会場を板長が回りますがその１つ目が終わり・・次の熊本へ・・
長い遠征で板長が気にしていることは

新商品の開発が進まないことなのです・・・
写真は、サバジャガ

鯖みそ煮の中にジャガイモが入った商品なのですが
完璧な製品まで・あと一つが足りない(煮崩れしそうなのです)

そして・・これは、５００ｇ鯖の「虎鯖刺し」￥１０５０－

今年は、この虎鯖刺しが春頃？夏頃？に主流になりそう・・・

板長が遠征続きで困るのは・・・鯖の見極めです・・脂質、形、
そして、虎鯖刺しでは商品構成のグラム分け・・分類の判断
商品では、新開発の商品(板長の頭の中には幾通りかの思案があるようですが・・)
遠征先では開発もままならい状況なのです。

でも、板長はお客様と話すことでヒントも得られることは大きいと言います
作るだけでは反応が見れませんから・・的外れな商品が出来る場合もありますよね・・・

今は、新商品を思案する充電期間にしなければいけないようです！


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鯖子・・・
虎鯖販売普及員の鯖子でーす
みなさん、今年も私が虎鯖の中心ですから・・宜しくお願いします！
虎鯖は板長と私、鯖男、陽一郎＆健二郎(声援隊)の力で板長のブースが構成されていますが
実態は・・私、鯖子がいないと何も出来ない面々ばかりなの！
今年も・・私中心で物事が動くのよ・・

今日から・・小田急新宿での「秋田県とみちのく物産展」が始まります
会期は、２日～８日までの７日間

昨日の元旦は設営の日
売り場作りをしてきました・・・

この何も無い売り場を・・販売ブースに作り上げるのですが・・
設営で時間がかかるのは、発送したはずの物が見当たらない時が大変なの
昨日も冷蔵品の箱が１個見えない・・と大騒ぎ・・
発送品が見当たると早い設営も、ただただ・・無駄な時間がかかるのよー

設営・・・すんなりと行くことは稀なの
大体が「あれが無い・・えぇー発送したのかなー」
でも、いつもと同じなのは・・・「落ち着いて良く考えて探せ！」なの
やっと終えたら・・・６時半慌てて「麺酒論　嚆矢」に向かった板長でした・・

板長・・設営が遅くなって・・イライラしていましたー
７時に待ち合わせ・・・
まーでも間に合ったのでしょうね・・飲み会の事は後日

「板長ー行く時間で～す・・・起きろー！」


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健二郎・・・
みなさん、甲府から戻った板長は何をしているかご存知ですか？
「雨乞い」の祈祷をしているとお思いの方も多いと思いますが・・・
実は、厨房で仕事をしているのです！ビックリですよねー！
この日は、先日休みを返上して「イカ・サバ祭り」に参戦した女子部を休ませて
厨房まわりの仕事をしてたのです！

イカを捌いて・・　イカさん大きいですねー今が一番の旬なのかも
塩辛が一番美味しい時期なのかも？

そうそう豚汁も作っていました・・ハイ
でも板長が八戸に戻って一番やらなければならない仕事は

包丁の点検です、女子部でも砥げますが・・全部の包丁を点検整備するには
腕力不足・・(でも別な部分は・・強力で男共は立ち打ち不可能・・・)

整備を終えると・・・ニコニコしながらする作業が・・・

キャベツの千切り(まだ沢山あるのに切ていました・・・(どうすんのかな？)
そして・・汗をかくほど頑張っていた作業が・・コレ！

油周りの清掃整備ですねー
やはり、ここも力仕事と・・・油を捨てる使える何に使うかの判断をしてしまわねば・・・・

んー？これは？？？鱈ベーコン・豚汁・イカ刺し、そして

「青煌」・・・もしかして板長は自分の酒の肴のために働いていたのかも・・・
なんか珍しく軽快に動いていたのは、久しぶりに八戸の味で晩酌のためだった・・チャンチャン♪


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陽一郎・・・
なんか世の中は「虎鯖棒すし・・幻」のことばかり
僕は蚊帳の外なのです、裏技を見つけたのは僕なのにー
悔しい～～
なので・・・今日は
違う棒すしの話を書きますよー


この平らな魚さんは・・平目です
そうです・・板長は平目の棒すしを作ってみました！

平目は昆布で〆ました・・・
青森県の県魚は「平目」なので、今回は平目の昆布〆で棒すし作り

一晩経ったら・・平目に昆布の味と滑りは加味され美味さが出ます！
平目自体でも美味しいのですが・・そこに昆布のアミノ酸を＋

「虎鯖棒すし」のように巻いて行きます

「平目の棒すし」完成

食べました・・・
少し、シャリが多かった！
平目は超淡白なので・・昆布で〆てご飯を少なくせねば・・・・ハイ
次は、シャリを少なくしま～す♪

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鯖男・・・
「鯖に幕を張る！」
ここを知るのに２０年近く費やした板長なのです
健二郎・・・
そうなんですか・・誰でも作れることなのではないのですか？
鯖男・・・
板長も厨房に入った当初は
「甘い・硬い・酸っぱい」・・の３拍子揃った〆鯖しか作れなかったのさ
今の虎鯖のように、塩と酢だけで仕上げた形には程遠い品だったさー
板長は、３拍子揃いの〆鯖が苦手でね
これが八戸を代表する味なのか？と思い・・違うだろー・・・と日々考えていたのさ

健二郎・・・
２０年・・ですかー
鯖男さん何で板長の鯖の仕込には尻尾がないのですか？
鯖男・・・
この仕込みは、血抜きだよ
健二郎・・・
血抜きですかーでは・・どうやって幕を張れたのですか？
鯖男・・・
そこは秘密さー企業秘密！
健二郎・・・
上の写真では、鯖が水に入っていますが・・
洗ったら通常の〆鯖と同じになるのではないですか？

鯖男・・・
そうだよ・・これは洗うと言うより・・・殺菌のための酸性水漬けさ・・
大切なことは
鯖の体から脂質と旨さを逃がさないこと・・頭と尾の断面からは
血が抜けても・・・脂質と旨みは両端からは抜けない・・・
健二郎・・・
鯖男さんにどうしたら虎鯖を作れるかを聞いても無理ですよね
確かに全てを話せないところが多いですからね！
鯖男さん・・鯖の表面に膜を張ることが出来たきっかけはあるのですか？

鯖男・・・
表面に幕を張れたのは・・・板長が蕁麻疹になったからさ・・・
顔が腫れて体も、全身から毛が抜けそうな感覚
あの脱力感と痛み痒みの中で板長は「これをせねば！」と感じて
鯖との格闘は続き水分飛ばしの日々を思考錯誤
幕を張って水分を飛ばす・・
いいえ・・・水分を飛ばして幕を張る・・
どっちでもいいやー体で知った・・・こうすれば出来そうと

行程はいえないけど
「脂質と旨みを閉じ込めろ」



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鯖男・・・
先週の事、青森での話・・・
大間と青森の友人との飲みの席

青森市内のお店「竹林坊」・・

メニューも豊富で・・素敵な店内
大間の友人(宮野さん)が店長さんとマグロの仕入れの件で知り合いだったことから
この席に、板前さんが顔を見せて挨拶に来たのです・・

友人との会話の中で・・
「この人は、八戸で虎鯖という美味しい鯖を作っている方だよ！」

会話の最後に「では、売り場に顔を出します！」と板前さん２人

売り場に来られた時の会話・・・
「今、八戸から直接箱で鯖を買えるようになりました・・が
その日に調理して食べる〆鯖は美味しいのですが、全てを食べるわけではなく
残った鯖は冷凍するんですよーその鯖の味は・・もう・・別物です・・」

健二郎・・・
エェーそうなんですか？
〆たら味は変わらないのではありませんか・・・
鯖男・・・
ここが一番大切な部分で〆鯖の難しいところなのだ！
酢に漬けたら・・どんどん酢が中に入って行くんだぞ・・・
鯖の身に酢が入ると鯖はどうなると思う・・健二郎？
健二郎・・・
んーと　　仕込んだばかりの味と時間を経過した味では違いが出るのではないですか？
鯖男・・・

健二郎よ・・それ正解だよ！
鯖の身を酢に漬け込んだら・・とことん染み込んで行くんだ
丸一日２４時間経つと・・完全に酢漬けになってしまう・・・

板長は・・そこを考えていたんだ
どうすれば酢の浸透が止まるんだろうと１０年以上は悩んでいたんだよ

板長の虎鯖は、何時間しても味(酢の浸透が進まない！)が変わらない
どうすれば？
そのヒントは、板長が年末手伝いに行く八食センター
でのお手伝いの時にピンと来たようです

一般的な〆鯖の加工は
鯖を３枚に下ろして洗い、多目の塩を降りかけ
短時間で水分を抜いてから洗って甘酢に漬ける
上記の行程が一般的とのこと

板長は・・この行程を全て考え直したのです
・３枚に下ろす
・洗う
・多目の塩
・短時間
・水分を抜く
・洗う
・甘酢に漬ける
※気がついたのは・・・鯖の旨みや脂を閉じ込めたら美味くなる
人真似だと別に板長が作らなくともいいわけなのですからねー

日々試行錯誤
〆鯖作りの課題は見えていました
「どうすれば鯖に膜を張れるか？」
旨みと脂質を閉じ込める方法を見つける・・・

続きは・・明日！


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陽一郎・・・
俺達・・健二郎と僕は、見捨てられたかと思ったよ
コンテナで名古屋へ運ばれるはずが・・・無視だもんなー
青森に続き名古屋の松坂屋も居残りかと思った
２週続けて休んだら体がなまるし。。黒い寝袋のままだぜー

アッ八戸は快晴だー板長が名古屋に移動するからだなー
すると・・名古屋は大荒れかもな？
健二郎・・・
それよりも僕たちはどうなるんですか？
先週も青森には行かないで寝袋生活でした・・・・
２週間も休暇ですかね？
陽一郎・・・
それは無いな！あの方が黙ってはいないさ！
健二郎・・
アッ！この写真を見てください
　
このカバンは板長のキャリーバックです！
そして・・あの黒い袋は僕達の寝袋ですよ・・・
もしかして、もしかして・・・板長のカバンの中で移動なのでは

僕・・板長のパンツや靴下と一緒に名古屋に移動なのですか？
通常の移動なら・・紙袋とかで別の形態で移動が普通なのですよ・・
ひどいですーこれは・・鯖サンプルをイジメているんですよ！

陽一郎・・・
今回は仕方が無いだろうな我慢せねば！
お前は、パンツと一緒に移動するのと・・あの方にイヤミタラタラ・・イジメられるのでは
どっちがマシなのかを考えなさい・・
健二郎・・・
ハイ・・我慢します！
あの方のイジメには耐えられませんから・・
せめて・・若い女性のカバンの中なら・・バラ色移動なのでしょうねー
陽一郎・・・
そうだなーオープン冷凍庫で仕事をしていて
人差し指で刺される時でも
高齢の女性が持ち上げるよりは・・・若い女性にチクッと刺された方が気持ちいいよなー！

板長のパンツと一緒でも我慢せねば！
俺は、８００ｇの真鯖の説明
お前は、６００ｇの真鯖に説明
それが俺達の仕事・・

鯖子・・・
何をゴチャゴチャ言ってんのよー
早く中に入りなさいよ・・あんた達は新幹線
私と鯖男は高速泳ぎ・・どっちが楽なのか分かるでしょ！

陽一郎＆健二郎
ハイー・・ただいま♪



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す陽一郎・・・
健二郎の奴は鯖子さんを探しに行ったっきり
戻って来ません。

遭難したかなー・・そうなんですよー！

なーんちゃって、一人でのオヤジギャグは・・ミジメ・・・

今日は日曜日ですが・・板長は今日も朝早くに二子玉川高島屋に行ったし・・
田舎の八戸にいるときの日曜は・・・掃除の日

掃除と言っても・・包丁砥ぎがこの前はメインでしたねー
板長は、ああ見えても・・包丁が切れないとイラつくタイプ

ピンボケじゃないかなーこの写真は

まぁーいいかーピンボケ解消
板長の前で・・「ピンボケ」なんか言うと

まだ・・ボケてねーぞー・・と怒られるからなー


嫌なドヤ顔だなー
鯖を捌くための包丁砥ぎだから・・この顔だー
なにせ、厨房仕事では・・包丁が切れないと自分が切れるタイプだからなー

砥いで磨いて・・・・触って確認
ドヤ顔をして完了

板長は・・レモンを切るときにスーと入らないとダメ！
やり直し・・
今日は、二子玉川高島屋で日曜日を催事販売をして過ごしていけど
田舎でも何らかの仕事をしている板長・・・

ストーブも超・・・きれい・・が鉄則
ピカピカしていないとイライラ男
確か？板長はB型だったと思うけど・・もしやA型かも？

健二郎・・・
ただいま戻りました・・・板長は「歩くB型男」です
だって目立ちたがり屋！横柄！自己中！Bの中のB男です！

陽一郎・・・
もう板長のことはどうでもいいやー
ところで鯖子さんは？

健二郎・・・
エェーさぞ失恋してがっくりしているかと思い・・探したら
美容院で髪を直しておりました・・・「あれ元気ですねー？」と聞いたら

鯖子・・・
「直ぐに違う・素敵な鯖さんに出会ったの・・・」だって！

陽一郎・・・
鯖子さんに髪の毛あったかなー・・？

※悩む陽一郎でしたー♪




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鯖子・・・
健二郎ー！そこに座って私の話を聞け！

健二郎・・・
ハイーただいま・・・何か女王様？

鯖子・・・
板長が何か朝５時からブツブツ言うから鯖男が
怒られているかと思っていたけど

実は・・鯖を仕入れしている業者さんから

１０キロの箱の中に１４尾入った真鯖が入荷
平均で・・７１４ｇなんだけど

箱の中は・・鯖・鯖・サバ

で・・中の鯖達は６００ｇサイズ～８００ｇサイズ迄様々なのよ・・

この冷凍の真鯖、この旬の時期に板長の元に
何故か・・来たのです！

多分、今年の鯖が水揚げされると・・去年の鯖が邪魔になり
大きな冷凍庫のスペース確保のため、放出したのだと・・板長は思っているはね！

でも・・健二郎よーこの真鯖がいいのよー

何がいいか？それは・・太いけども
板長目線で言うと・・デブ鯖８００サイズ

体脂肪が高いのは・・こんなに大きいのに

上の写真の内臓には、餌さがほとんど消化済み

つまり・・食べたオキアミは体に蓄積した状態！と判明

そして・・板長の目で見ると「この鯖は凄い！」と言う・・もう一つの理由は

この断面を見ると・・
みなさん、おわかりですよねー

今になって出て来た・・・この「幻」・は・凄いのよ！

健二郎・・・
この棒すしは、虎鯖ブースで一番高い・・『極』サイズよりと同等のレベルと
板長が話していますが、今の催事から提供するのですか？

鯖子・・・
当然でしょ！

１６日から始まる二子玉川高島屋「みちのく展」
２４日からの千葉県　船橋東武デパート「にっぽんの味展」

健二郎！
お兄ちゃんの陽一郎にも伝えておきな・・・

「ニコタマ高島屋＆船橋東武」は両方店舗とも

『幻』を前面に押し出して販売するからね！

健二郎・・・

ハイ！かしこまりました・・精一杯伝えます♪



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虎鯖が行く８、０４更新


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