ホテル八甲(はっこう)

チケットを取られる関係で・・毎日先頭に掲載！
八戸に冬を食べに来ませんか



鯖子・・・
先月、板長が東京に出向いたときのブログ
「鍋焼うどん」だったでしょ・・あの時のイクラ丼が美味そう！とのこと
それが・・本当に美味しいのよねー
なので・・今日はこのネタなのよ！

塩イクラよりも醤油イクラの方が長持ちします・・ハイ
作り方を教えますよー

生の筋子さん・・１２００円ほどよね
上のイクラ丼にすると１０杯以上取れますから・・市販の物よりも
はるかにお徳です！

ボールに大さじ２杯の塩を入れて
５０℃～６０℃(指を入れて熱いと思う温度)のお湯を用意

イクラさんはたんぱく質の塊りだから
冷たい水に入れると白く固まりますお湯と塩で
パラパラに離れてくれますよー

お湯の中に生筋子を入れて解します！
生筋子はどのような物がいいかと言うと
バラバラになる物は×
写真の様に固まりになっているものがお勧め
また、逆に固まり過ぎも×ですよー
美味しさは・・生筋子の見分け方で決まります！

塩湯につけて・・少し置きます２分ほど
指の腹で優しくほぐしてください・・優しくね！
(板長は・・ここだけは上手い！女性の肌だと思えと言ってます・・なるほど！)

５分ほどで解し終わりますよー
ここに・・タレを投入

入れ物に酒１を入れ同じ量の醤油を１入れてタレが完成
ここにイクラを入れて一晩置くとイクラ丼のイクラ
「醤油イクラ」の完成です！
塩イクラを作る場合は上のオタマの半分の酒と大さじ１強の塩で味を付けます
酒がポイント、酒は粒子が細かいのでイクラの皮の中に入り込みます
水と塩だけでは作れませんからねーハイー

冷凍はなかなか大変・・半分は破裂してしまいます
市販のものは急速強力冷凍なので業者さんだからできる業なのです・・・・
一般家庭なら、醤油をいれたら・・即冷凍庫入れるのがベストですよ
どうぞ・・お試しあれ♪



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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・１０．２０更新分

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八戸に冬を食べに来ませんか

今日の夕方５時に
大阪阪神梅田「東北６
県物産展」が終了です
撤収の後は・・・名古屋に移動です(明日から松阪屋本店)

大阪のみなさま・・ご来店
ありがとうございました・・・感謝！
今月の１９日には阪急梅田に戻って来ますので
宜しくお願いします♪


鯖子・・・
これから寒い冬に向かいますよねー
簡単鍋を私が伝授しますね！
「常夜鍋」
　
ほうれん草と豚バラの鍋なの
この「常夜鍋」は常に食べても美味しい・・の意味と言われています
確かに、ほうれん草が豚肉の甘さを引き出しますからね！

豚バラ(冷凍物の安い品でOK)ほうれん草・豆腐
そして・・ポン酢・・これで２人前強
調味料は不要なのです。

鍋の下にはお豆腐よ・・昆布をしいて豆腐でもいいわね
お豆腐だけだと焦げるときがあるからね

洗ったほうれん草と豚バラを交互に敷いていきます
板長は３段を目安にしているわね！
４段だと中央に火が通るのが遅いのよね・・

並べたら・・水を入れて火にかけますが
水を入れたら箸で底を揺らしてくださいね！
鍋底が焦げないように・・・

上のお肉に火が通ればOKですよー
ポン酢をつけてどうぞ！
七味唐辛子で辛さのアクセント

何よー私の鍋を板長が食べてるの・・
また・・太るんだからー

※ほうれん草の代わりにキャベツを使うと
「楽屋鍋」と言って・・これも同じように作ります

鍋があるだけで豪華に見えますし
冬は見ただけで温まりますよね・・是非お試しあれ♪


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鯖子・・・
エェーと雨男(板長)は１５日からの静岡三越での
ズームインサタデー参戦なのですが・・・問題は台風
雨男が１４日の設営日に八戸～静岡まで行けるかな？
台風さんが西日本から関東・東北へ来るのよねー
だから・・・１３日の今日のうちに東京の歌沢邸に移動しておいて
１４日の昼に移動して設営の予定にしたのです。
なので、今日のお昼に新幹線に乗りますが、私は泳いで行くの・・・でーす！

ところで、今回の八戸滞在のミッションは
・鯖を仕込む
・今後の鯖の漁網のことを知る
・鯖じゃがを作る
・平目を仕込む

上記の４点でしたー
今日から６週間も出っぱなし・・
静岡→船橋→阪神梅田→名古屋→北千住→阪急梅田
秋からの後半戦は長丁場になります
留守番部隊には鯖作りや新たな展開の
テレビ東京「虎ノ門市場」の放送があるでしょー

その発送作業も大変なの・・・よねー
板長も毎日・・このサバジャガを作り続けていましたよ！

この作業は、旅たつ前にせめても
日々の作業を仕込んでいる板長です
(板長は、自分の腕が落ちてないかを確認するための作業かも)

でも・・・出張の目的は
「八戸の鯖の味を伝えること・・虎鯖として」
この指針をしっかり持って旅に出ますよ！

でもねーこれから東京へ
雨男が首都圏に出たらどうなるのかなー？

東京のみなさん、ごめんなさい♪



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虎鯖が行く・・・８．１０更新分

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陽一郎・・・
板長は八戸に戻りましたー
たぶん５週間ぶりの寝床のようですよ
朝起きて鯖に向かうのは当たり前のこととして
今日は・・煮魚のことを書きましょう！

今日の煮物は「かすぺ」です
「エイ」と言った方が分かりやすいですね

みなさんは、あの巨大なマンタを想像していませんか？
まだまだ小さなエイ、大きくても５０ｃｍ程のエイを指します
八戸近海では・・マンタは揚りません
定置網にかかっても「マンタします」アッ・・「マッタの間違いですー」

煮汁は、５：１：１
水(出汁でもいいけど・・)５：醤油１：みりん１
この分量と

みりんだけでは足りないと思う方は砂糖を少々
(砂糖を入れた方がコクがでます！)
　
化学調味料は入れない！入れたいのなら出来上がる間近に入れます。
入れると魚本来の味が見えなくなる場合あり・・です。

沸騰したら・１枚ずつ入れます

半分程の煮汁でOK
だっぷりの煮汁は、身崩れの原因です・・・・
※ここで良く質問が来るのが・・何グラム？何CC？と
聞かれます・・ここは自分が実験するところ、自分の感で計れ！
ここを自分で経験して判断しないと料理は上手くならない・・レシピは自分で作れ！
　
落し蓋のホイルを落として２０分弱火で煮ます

煮物は濃い目の味付けにしましょう
表面が濃くても中身まではしみこみません・・
仕込み置いた時に、薄めて仕上げます！

飴色が食欲をそそりますよねー

鰈であれ、白身の魚は・・この煮付けのやり方で試してください
・濃い目の味付けをする。
・化学調味料は使わない、使うなら最後の味見時点でです。
・５：１：１の分量が基本だけどアレンジをして自分のレシピにしてください。

煮魚・・旨かったー♪





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鯖男・・・
板長のキャリーバックで移動するのは
陽一郎＆健二郎の２匹と１本
板前の命の包丁です。
鯖子・・・
もしかして・・板長のパンツと一緒に移動してんの？
陽一郎＆健二郎はいいわよ・・どうせ臭いのだから
でもねー食に使う包丁と板長パンツはどう見ても・・不衛生よ！

鯖男・・・
カッパ橋で購入した頃は、刃先が重たく置くと先端がまな板に着きましたが
今は・・と言うと

段々と重心が下に下に・・今は中心の下部に移動
催事の度に砥いでいますから・・減るのも当然なのですが・・
鯖子・・・
砥ぐ？板長は砥石は持ってないわよ？
鯖男・・・
何で砥いでいるかと言うと

耐水性のサンドペーパー・・紙やすりなのです。
鯖子・・・
これで砥げるの？ペラペラなのに・・？
鯖男・・・
耐水性だから、平らな面に置くと砥石と同じだよ

砥ぐと砥がないでは・・切れ味が全然違う！
何万円もする包丁も研がないと・・ただのヘラ
安い包丁も丹念に砥いで使うと切れ味抜群の切れ物
鯖子・・・
あんた自身満々ねー

鯖男・・・
包丁を板長が購入したのは２年前・・その時から
１０００番の目の粗さを使っていんだ、仕上げの番号だね・・・
出刃では無い限り、毎日のように研ぐなら・・これで十分さ

包丁の背中を少し上げて力は要らない
鯖子・・・
どの様に研ぐのよー？
鯖男・・・
最初は、サンドペーパーの端をガムテープで止めて
砥ぐといいのだけど・・砥ぎ方は自由さー
でも、絶対に刃先を立てないことです背中を少しだけ上げる程度です
毎日が大事
何しろこの砥石・・１００円でおつりがきます
そして１枚３枚にして使うため経済的なのですよー
是非お試しあれ！



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鯖子・・・
板長が言うのよー
今年の春４月に値上げしてきたけど
試食をしていただく５００UPが売れ筋なのですが
「絶滅危惧種」になる真鯖を食べるなら・・・５００UPではなく
最低でも６００UPを食べてくれー♪と言う

健二郎・・・
何故６００UPと言うのですかね？
鯖子・・・
今年の秋は、真鯖の漁獲規制がかかると思うの

(左から８００UP７００UP６００UP５００UPの真鯖)
だから、規制がかかるなら今の内に食べて欲しいのよ
どうせなら、５００ｇの鯖よりも
６００ｇ越えの虎鯖と言うのね！

５００UPの鯖はどうしても油の乗りにバラつきがあるの
安定してくる６００UPよりも上を食べて欲しいのよねー
健二郎・・・
でも・・・規制の話は確実にするのですか？
鯖子・・
今までは、港ごとの決まりで
毎日捕らないで週２回とかにしていたけど
今年からは船に規制が割り当てられると言うわね・・・
だから・・確実に規制が入るみたい！

健二郎・・・
写真は、５００UPと６００UPの断面比較
どちらが大きいか？一目瞭然ですよ
当然、大きい方が油の乗りが違います。

みなさん・・・「虎鯖棒すし」を食べるなら
是非６００UPから上をお食べください♪


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鯖男・・・
板長の頭の中からは「絶滅危惧種」の言葉が抜けないらしい
真鯖がいなくなる・・・つまり「虎鯖」」が無くなる事を指すのだが・・・

上が真鯖・・下がゴマ鯖
肌の違いツルツルは真鯖　ザラザラはゴマ鯖
持って丸いのがゴマ鯖で平らなのが真鯖
身が柔らかいのがゴマで硬いのが真鯖

真鯖の顔・・正面から

こちらはゴマ鯖さん・・顔だったら同じ顔

横顔とて・・いく分？ほんの少し尖がり顔が真鯖ですが
見た目・・・同じなのです。

尾の形も同じ・・・
なのに真鯖が絶滅で・・ゴマさんは大漁・・
冷たい海水温を好む真鯖、ここ数年は・・八戸の海水温も高いのです。
今月からゴマ鯖の漁が始まりますが
ゴマが主流の港八戸・・

何処まで規制されるのか？
板長の手に真が来るのか？
板長の顔は曇り気味！

ちと話題を反らして・・・
進化中のマシーンの話です。

骨抜きマシーンの速さは想像を超えています。

爺さん板長が１枚終るとマシーンは２枚
前までは・・３枚で板長が２枚ほどだったのですが・・
まー爺さんの手が衰えるのも仕方なのですが、それにしても早い

八戸の留守番部隊女子部の力が
虎鯖を支えています・・板長は邪魔しているのか？
だからなのか・・・出稼ぎ部隊(帰ってくるな部隊)なのです♪

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鯖子・・・
これが一押しなの！

何でしょーか？
陽一郎・・・
何だろー？お箸があるから食べ物だけど？

ベーコンですね！
カリカリベーコンを作るのですか？
鯖子・・・
このお肉にある品を置くのよ！
それは・・・

陽一郎・・・
焼サバですかー
鯖子・・・
バカねーただの焼サバじゃないわよ！
これはね、虎鯖焼よ
知ってるの？虎鯖焼きは・・・
骨を抜いて一夜干しをして焼いた鯖のこと
美味しいし骨が無いから・・食べやすいのよ！
シンプルな味だからベーコンと合うのよー
ベーコンさんから豚の旨さをもらい
ベーコンさんには虎鯖の旨さを伝える
どちらも美味しくなるの！

陽一郎・・・
あの虎鯖ブースで売られてる
虎鯖焼(３枚で１０８０円)を使うといいんですね
鯖子・・・
そうよ！コショウを降るけど・・鯖にコショウが合うのです・・・

是非お試しあれ♪



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鯖男・・・
大阪ですが八戸に滞在中のお話をします。
何せ、八戸になかなか滞在しない板長ですから
八戸での仕込みや食べ物などは・・・伝えたい出来事なのです！
今日は、夕顔・・・完熟して乾燥させると「ヘチマ」になるとのこと・・・
板長は夕顔は食べるけど、ヘチマは作ったことは無いと話しています。

大きさは、まだ真夏の暑さ前なので一回り小さいかな・・・

コンニャクと油揚げ・・・青唐辛子を用意
平たく一口大に切ります(コンニャクも同様です。)

夕顔は輪切りにして・・・皮を剥き
種を切り落として
タンタンタン・・タンタンタンと切って

この状態に切り揃えます。

青い小皿は青唐辛子・・・夏野菜にはコレがないとねー
鍋を加熱して・・油を敷きます

青南蛮・・唐辛子を油で炒めて
油に辛味をつけます

コンニャクさんを先に入れて炒めて水分を飛ばします
しっかり炒めておくと美味しくなります。

水分を飛ばしたら、夕顔を投入
塩を入れて炒めます・・・この塩は水分出しのため
半透明になったら味付けしましょう
醤油・酒・化学調味料で味を整えましょう
みりんや砂糖は極力抑えて・・板長は甘みを入れない！
ビールのつまみには甘み禁物ですよ

仕上げるときに・・ゴマ油を引いて完成
夏はビールのお供が最高です♪


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鯖子・・・
今日の午後には、板長が飛行機で大阪入り
また４週間の旅に出ますよー大阪２週と新宿２週なの
まずは、阪神梅田地下催事へ！
年寄り板長は・・頑張ります！とは言うものの暑さは大敵よ～

東京へはヤスさんが・・銀座松屋の地下催事に入ります
極虎も持たせましたのでー・・柴田さん！

と・・報告をして・・と
今日は、この事を書いてみますね！

大きな唐辛子

獅子唐辛子の３倍はあるでしょうか？
最近、この大きさの唐辛子が多く出回っていますよねー
名前が違うだけですよ・・きっと
種は同じですが、育つ土地の名が着いての販売ですよ
これは「青森県産　福耳」「ふくみみ」の名で八戸で売られていました！

「調理でーすーよー」
まずは、頭の部分のヘタを上手に取ります・・ヘタに取ってはいけません(＾０＾)
ナハナハナハ・・・

斜めに切りましょう
タネはキレイに取りましょう・・・取れないから
困っタネ・・とは言わせませんからね！

この大きな唐辛子は・・辛いのか？
生で食べると激辛のものもありますよー
青唐辛子の横の土地で花を咲かせると・・・辛い味に

フライパンに油を敷いて

強火で炒めますよー

１分半程煽ったら出来上がりー
ゴマ油をかけてもGOODですねー

お醤油をかけて召し上がれ！
夏野菜の唐辛子ですから・・辛味を加えなくとも十分な辛さです

ビールが進みますよー♪

では、大阪で(＾＾；


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