ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2011年12月29日(木)更新

新しいパッケージと「お願い」

板長です。

来年からの商品構成で新たなパッケージが届きました

これだけでは・・分かりませんよねー
今までのハーフサイズとロングサイズの中間のサイズ

真ん中のパッケージが・・板長ブースの主力になります
この新パッケージは「ミドルサイズ」

ロングサイズは鯖を１本の美味しい部分だけを使用
ハーフサイズは・・半身の部分

そしてミドルは、今までの「幻」の半身だけで作ります。
今までの「幻」は半身２枚を使用していましが・・

今年の鯖の漁模様では・・極端にこのサイズ
半身で２００ｇの鯖が品薄なのです。

そして・・鯖の仕入れ値も大きく値上がりしました。

ユカが巻いています・・だいぶ上手くなりました！
今年は、ユカの巻いた商品も並ぶ予定です。

来年の「虎鯖　棒すし」のラインナップです。

・ハーフサイズ　（６００ｇ鯖使用８切れ）　
　１３６５円

・ロングサイズ　（１４切れ）　
　２５２０円

・ごま虎鯖ミドル（１０切れ）
　１４７０円　お試し期間中です。

・７００ｇ級鯖使用ミドル（１０切れ）
　１７８５円

・８００ｇ級鯖使用ミドル（１０切れ）
　２３１０円（前の幻です）

上記が・・虎鯖棒すしの新たなラインナップと値段です。

「極虎」２３０ｇ超えは極端にこのサイズが無く
商品構成から外しました。

〆鯖・・虎鯖刺しも値上がりしまして
・虎鯖刺し　１１５５円
・大虎刺し　１６８０円
上記となりました。

ただし、鯖のみそ煮等の煮物と焼いた鯖は値段は据え置きです。

今年の八戸の鯖事情は、過去最高の漁獲量との事ですが
大半はゴマ鯖で真鯖が少なく・・餌食いもの中心

脂の乗った今までの鯖が激減・・ただ資源の減少ではなく
八戸沖に来た鯖の事情が・・違っていたのです。

どうにか・・板長の元に
大きめの真鯖が入る道が出来ました！・・安堵

お客様には・・多少のご負担増になるかも知れませんが
味を守って伝える努力を惜しまないで進んで行きます。

どうか・・宜しくお願い申し上げます。

明日の３０日と大晦日の２日間「虎鯖　棒すし」販売のため
　・八食センター「屋久岳」さんにサチコと板長
　・三春屋デパート地下にはユカが立ちます！

鯖・鯖のみそ煮のお歳暮は・・・こちらから
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　東武おいしいもの発掘便

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2011年12月13日(火)更新

酉の市(とりのいち)

板長です。

土曜の深夜・・大宮の氷川神社へチト見物へ

販売中に、豪華に彩られた化粧の熊手を
持つ方が、何人も店内を歩く・・・

板長ブースに止まった方に
「その熊手は何ですか？」と

「大宮の氷川神社での酉の市で買ったんだよ！」・・
「商売繁盛にご利益があるよ！」

酉の市？東北にもあるのかなー？
１２月１０日の１日だけ・・ここ大宮で開催

０時～０時迄・・板長が行ったのは夜の１２時少し前

長い参道を・・やっとの思いで抜けて神社に

本殿でお参りをして・・熊手を購入へ

もの凄い数の店舗と熊手

値段が書いてない？
聞くところによると
交渉をして購入するとのこと

何千円～何万円の世界

どれを買って良いのやら？

魚が着いていて
八戸小唄の鶴さん亀さんが着いている熊手を買いました

商売繁盛の願いの手打ちをして
ありがたく頂きました。

毎年大きくして行かねばならいとのこと

虎鯖で・・・とお祈りしました。

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2011年12月07日(水)更新

リピートされる虎鯖・・・感謝！

板長です。

今日は、大宮イトーヨーカドーでの
「八戸フェアー」の初日でした。

「幻(大きな虎鯖を使用)を４本ください！
前々からここに来るのを待っていました・・・」と

足の悪いお婆さんも、ゆっくりと歩いて来て
ニッコリ笑って「コレコレ」・・

一人で万を超えて購入されたお客様

みなさんに感謝です。

今ここの場に持って来ているのは
真鯖です。

真鯖の身はキメが細かく味わい深い
大きくなるほど、脂質と味が増します！

鯖の種類は板長の知識では２つ、真鯖とゴマ鯖

さて・・そのゴマ鯖は・・・真鯖と比べると

脂質は同等ですが身が柔らかく
味わいは濃くありません

海水温度が高めを好む・・ゴマ鯖
低めを好むのが・・・・・真鯖

昔、八戸港には真鯖の水揚げが大半を占めていました。
近年では・・半々・・今年はゴマ鯖の方が多いのでは

真鯖とゴマ鯖との大きな違いは・・「身の締まり」
サクッと感じる真鯖・・ネチャッとするのがゴマ鯖

鯖の身を締める薬があるとか・・？
そんなの板長は絶対に使えません！

ゴマ鯖は・・“こんなもんです”と言うのは簡単
板長がその言葉も使えません。

この身の締まりと味との格闘です・・

試行錯誤をして出来上がった
「ゴマ鯖・・虎鯖棒すし」

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明日は、製造過程を伝えます。

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2011年11月30日(水)更新

５５歳の船出

板長です。

昨夜の最終電車で春日部ロビンソン百貨店より
八戸に帰還しました。

前年度の数字を大きく更新して
板長、一安心です・・ハイ

今回も、大変世話になったバイヤーの
藤井氏〈F氏〉

〈写真左〉
「虎鯖　棒すし」を認めてくれて

「この鯖は・・デパートでしか売ってはいけない！
スーパーに並ぶ品ではない・・この味は一級品だから」と

そう話す藤井氏・・・でも、でも
今回、春日部ロビンソンを退社します。

男５５歳、板長と同じ歳

月曜の夜も・・懇親会でした
退社の理由は山ほどあるのか？１つだけなのか？

板長は、あえて聞かなかった
男５５の退社には、『自分だけの理由がある！』

青森県板柳町りんごワークスの社員と青果部の責任者
〈左は宮崎君、中はロビンソン松田君、右は飯村君〉

彼らに自分の後を託しての懇親会
教える部分は・・「失敗を恐れるな・・それが財産になる」

焼き鳥をほお張りながら・・飲みながら

自分も思う、５５歳の存在価値は金ではない
「責任の重さ」・・そう「やりがいの内容と充実感！」

それが無いとそのに立って居られないのが５５歳
「定年」は板長に無いから大きな事は言えないけど

藤井氏の新たな船出と重なった・・・今回の催事

青森県味を小さなスペースで津軽と南部を
りんごと鯖で表現して見せた藤井氏の企画力

「企画で人を呼び・・楽しませてこそ百貨店です！」
そう豪語する藤井氏

「並べて単価を安く売るならスーパーで
こだわりを伝えて売るのが百貨店」この言葉に強さがあった

多くのリピーターが来られたのも藤井氏の力

お疲れ様でした♪

藤井さん・・元気で次の目標へ歩いてください
同じ５５歳の自分も次のステップへ向かいます！

お互いに元気・健康で歩きましょう！

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2011年11月26日(土)更新

鯖の栄養・・りんごの効能

板長です。

板長が作れるのは得意な鯖料理

昨夜の６時半のロビンソン春日部の売り場
鯖のみそ煮・鯖の梅煮が売り切れました。

「虎鯖棒すし」と鯖の煮物は
多くのリピターの方々の来店で

「これよー！これ・・美味しいのよ」

今、鯖のみそ煮は１００％ゴマ鯖で作っています。
真鯖での製造よりもゴマ鯖の方が脂が乗っていて

魚体が大きくその分脂が多く摂取でき

煮ても身が柔らかく美味しいのでゴマ鯖での調理
そして・・食べることにより体に大切な

DHA(ドコサヘキサエンサン)頭の脳の栄養素を取り込めます

白く固まっている部分が鯖の脂です。
DHAはここの脂の中に入っているのですよー♪

その他にもEPA(エンコサペンタエンサン)
動脈硬化を抑制する成分もいっぱい

含有率も魚の中でもトップと聞きました。

りんご・・放射性物質のセシュウムを除去する
そう先日も聞きましたし、りんごワークさんも・・

「リンゴペクチン」と言う物質が
セシュウムを排出してくれる！とのこと・・

りんごを食べると医者いらず！

全国で青森県の生産１位は体にいい
りんごは健康にいいと世間の常識
ニンニクは、体力回復効果
ゴボウは食物繊維の王様

みなさん・・どうぞ青森県を食べてくださいね♪

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2011年11月12日(土)更新

特産品は強い

板長です。

昨日は、通常の金曜日で雨
板長ブースの前を通るお客様も少な目・・

そんな中でも
横浜高島屋地下「ダイヤモンド通り」の

サチコとユカの２人はガンガン売り続け
前回の板長とヤスの数字を軽くオーバー・・

板長・・形無しでして・・ハイ

遠鉄地下催事広場では「舞の海」関のトークショー
この写真を撮りに行く分・・板長・・働けよ！状態

なので・・・

板長は、板長ブースで必死に「虎鯖棒すし」を
色々な販売・・商売の事を考えながら・・仕事してましたー

なんで？自分がここに居るのか？
何を売っているのか・・・

「青森県は八戸の虎鯖棒すしでーす！」と言いながらの
板長です・・八戸を伝えに来ている・・

「うなぎ」は浜松の特産
八戸の特産品は鯖とイカ・・その特産品に魅力があり

その地の人から見ると・・サプライズ
驚きの品だから商売になるのだと・・

ボーっとしながら声を出していました。

このイカは、確かに浜松には無いし
板長の虎鯖も無い・・だから

このヒマな時間は、くじけそうになる自分がいます。
「売れないのは・・自分の腕のせい？」
「鯖は人気が無いから・・売れない」
「高いから、見た目が悪いから・・・」

八戸の特産品に自信を持つ！事で克服出来ると感じます

板長の鯖よりも大きく脂のある鯖は他には絶対無い
あの鮮度の良く大きいイカは八戸以外は無い

ヒマな時ほど自分に言います
「八戸の特産品は絶対に強いんだ！」と

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2011年11月06日(日)更新

種差で料理教室・・明日は浜松へ・・

板長です・・
日の出丸の船長さん、深川氏の自宅と定置網は
八戸市の種市地区にあります。

その種差地区の公民館から板長に
料理教室の依頼がありました！

種差地区からの依頼なので・・即ＯＫの返事
開催日を調整して今日になっての出張です。

普通であれば・・鯖を教えます！
イカの天ぷらを教えます・・と・・なると

鯖・イカは先生が用意して開催しますが
流石に・・ここ種差は先生は手ぶらでＯＫとのこと・・

日頃から、このコミュニティーを活用していて
メンバーも同じ顔なのか・・

先生の紹介と挨拶が終わると
鯖は私がおろます・・イカは私が・・

野菜と大根おろしは私達
ご飯は・・炊き上がるわ・・任せて！

板長先生は何もしないで見てるだけー
で・・ポイントを説明して

鯖のみそ煮・・「ここをこうして・・ここがミソ！」
イカの天ぷら・・「良く拭いて、天粉は最後ですー」

そんな説明を勝手にして見本を見せたら
もう・・先生はお役ゴメンで・・傍観者状態

こんな料理教室も楽しいですねー
コミュニティーが確立していて・・どこの誰も知っている

和気藹々と進む・・調理担当のお姉様パワー
「ワー・・カラッと揚がった・・じょんずになったべが？」

料理の内容が「どうの」「こうの」そんなのどうでもいい
問題は、コミュニティーに参加して「楽しむ事」が大事です

笑顔の地域は健康で明るいと知りました！

八戸市内でも震災の影響を大きく受けた地域です
日の出丸の船長の深川氏の挨拶・・お褒めの言葉に感謝！

でも板長は、お前が元気でいることを知る意味でも
ここ種差のコミュニティーに参加したかった

深川氏
「大変だったけど、漁も大分戻って来た、へこたれねーぇ」
お前もガンバレ・・と声援を貰っての帰りの食事会

板長・・深川氏の顔とお姉様の元気な顔を頂いて

明日は、静岡県は浜松遠鉄デパートに移動です・・

このご時勢に新館をオープンさせる遠鉄デパート
その地下催事「東北フェアー」に呼ばれての出店

頑張って来ます。

また・・来年も時間を計らって種差へ料理を教えに行きます

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2011年11月05日(土)更新

やはり・・値上げを断行せねば・・・

板長です。

今年の鯖の水揚げは７割がゴマ鯖で

大きさは４００ｇ～５００ｇが中心
真鯖は餌喰い状態で身が薄いとのことです。

「餌喰い」は太る前・・脂が乗る前の鯖で
背黒鰯を食べているようです。

この餌も、オキアミを食べていると・・臭み無し
背黒喰いは・・生臭いと言われます。

八戸の鯖は脂質と臭みが他の海の鯖と違うのは
このオキアミを食べて太るからだといわれますが・・

今年は、台風１２号１５号の爆風で海流の流れが変わり
根こそぎ海の中が壊されたから鮭の遡上が遅れたり

牡蠣が大きくならない・・イカも遅れぎみ・・と

でも・・もう１１月です
８月から始まった巻き網船団の漁も１１が最終段階

浜の競では、真鯖に今までに無い値段がつけられて
競売が続いているとのことです・・

これから１年はどうなるのか？・・不安です・・

いつまで真鯖が手に入るのか？
ゴマ鯖で虎鯖を仕込んで棒すしにして行くのか？

ゴマ鯖で、何処まで真鯖の虎鯖の味に近づけられるのか？

ゴマ鯖は真鯖より
身の締りが弱く・・味が薄めです。
しかし・・脂質的には変わりがありません。

なので・・締まりと味を凝縮させるために
技をかける時間を長くして仕込みをします・・

「ゴマ鯖仕様虎鯖棒すし」は年明けから登場かも？

現時点では、真鯖がまだ手に入る状態です
味の点で安心なため・・この真鯖が入手できる限りは

真鯖で行きます・・が・・問題は
板長を悩ましているのが原価の高騰です。

真鯖の値段は４年前の２倍で
お米も値上げされ・・酢も・・

値上げされないで減少傾向なのは
板長の財布の中・・福沢さん樋口さん野口さん達です！

昨日の会議で値上げが決まりました。

１２月の２０日から棒すしは・・
ハーフサイズ・・１,３６５円
ロングサイズ・・２,５２０円

虎鯖は
虎鯖・・・１,１５５円
大虎鯖・・１,６８０円

幻サイズ極虎サイズは据え置き
みそ煮等の煮物も据え置き・・

上記の価格で年末年始に突入です。
１２月２０日前にご注文くだされば・・

お歳暮でも、「虎鯖棒すし」でも期日を過ぎても
前の料金で配達をいたします。

心苦しいのですが・・何卒ご理解ください・・

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2011年10月22日(土)更新

まだまだ・・未熟と言うこと

鯖子・・久しぶりに登場です。
　　　　鯖男も同じく久しぶり・・・

　　津軽海峡は鯖は行かない海の道
　　鯖は、自分の海水温の流れの中だけしか動けない

　　鰯を追い、オキアミを追い・・太平洋を北上して
　　北海道の襟裳岬の下でUターン

　　あそこまでが鯖の海水温、そしてUターン近くが
　　オキアミと鯖の海水温が合致した場所

　　八戸前沖にもアミはいると言う・・
　　鯖もイカもこのオキアミが大好き　　

鯖男・・今年の秋鯖のお腹にもオキアミの消化の跡が
　　これから鯖も太ることになるのだろう・・

　　五戸水産の社長は、
　　「オキアミを食べると直ぐに大きくなるけど・・」

　　問題は、もう１０月・・冬は目前
　　太る頃には・・他県の海なのかも？

　　油袋もしっかりとお腹の中に出来ている
　　（白い・・ラードの様な色と艶の物）

　　形は小さいけれど、確実に八戸の海に
　　鯖は戻って来た・・それだけでも今年は良し

　　４年前に船橋東武の物産展に出店してから
　　八戸の鯖は・大きく・丸く・デブ鯖の水揚げが続いて

　　八戸には、これしか無い！と思い込む事さえ！

鯖子・・板長は今日は「ゴマ鯖」で、虎鯖　棒すしに挑戦
　　７００ｇ台の「ゴマ鯖」はまだ確保出来そうだとか

　　問題はその「ゴマ鯖」味と食感なのです
　　真鯖は身が硬めで・・ゴマ鯖は柔らかめ
　　味は、アミノ酸がガツン・・ゴマ鯖は薄めの感あり

鯖男・・どうしても比べると味的に真鯖に慣れていて
　　八戸の前沖に大量に出始めたゴマ鯖は不慣れだよ・・

　　板長は、「自分は、まだまだ未熟者」と反省中

　　安易に大きな真鯖が何時でも手に入ると思っていた事
　　その事で、研究を怠っていた大きなミス！

　　ゴマ鯖をもっと研究しておくべきだったよなーと

　　でも板長！まだ・・時間はある・・研究してみよう！

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2011年10月21日(金)更新

秋サバが小さいとの情報

板長です。

函館での催事を終えて・・１週間八戸に滞在をして

来週は・・聖地「船橋東武」

「虎鯖　棒すし」が最初に発売された場所へ

千葉県の船橋東武デパートへ２６日に移動をして
２７日から「にっぽんの味展」に参戦します。

４回目の出店・・催事としては今年の５月に
宮城県の応援出店がり５回目の出店

今、板長の虎鯖が歩んで来れたのも・・
船橋東武デパートの「ぶっさん」があればこそ！

「はちみーつ」の会員のみなさんに
試食をしていただいて完成した「虎鯖　棒すし」も

４年の歳月を経て５年目に突入です。
今までも多くの人の方々の声援で今日を迎えます

「みなさまに感謝です。」

５年目に入る今・・試練がありまして

八戸の港に水揚げされる鯖・・真鯖が少なく小さい
岸壁には、巻き網船団が休息の光景が続いていて

次の漁に備えているのでしょう
他県に行かないで、八戸の海で漁をしています。

情報では、鯖が小さいため他県の海で操業か？と

鯖を仕入れる冷凍庫業者さんの前には１トン箱の中に
大量のゴマ鯖の中に鯖とかイカがビッシリと詰め込まれ

これから、種分け作業をして冷凍を待つ段階です

函館帰りの板長の思いは・・鯖を捕る巻き網船団が
八戸の港にいて・・一安心、そして鯖を見て安心

ここまでは安堵・・生活が出来る！と思いました。

五戸水産の社長さんは、
「イカも同じだよ、お腹にはアミが入っていて消化されたら
グングンと大きくなるのに！イカも鯖もこれからかも？」

１０月２０日・・例年だと６００ｇクラスが大量に揚がり
１１月半場まで大きな鯖が見込める八戸前沖

板長が見ても、６００ｇあるか無いか・・
この大きさで大きい方、確かに小さい

自然界ありき・・での食の商売は「同じ」は無いのです
去年と同じ・・毎年同じ・・は有り得ない事なのですね！

まだ・・大きめの鯖が揚がる可能性はあるし時間もあります
１１月の半場まで・・その推移を見なければ

毎年、船橋東武デパートから販売する
大きな鯖での「新物」は今年は封印かも・・・