ホテル八甲(はっこう)

【今の催事】
今日から
○静岡県浜松市 遠鉄デパート サチコ参戦
・２月１８日(水)～２４日(火) ７日間 「東北展」
○愛知県名古屋市 三越デパート星ヶ丘店 ヤス参戦
・２月１５日(日)～２４日(火) １０日間 地下催事 虎鯖棒すしだけの販売
○福岡県博多 大丸デパート博多店 板長参戦
・２月１１日(水)～１９日(水) ８日間 ズームインサタデー 虎鯖棒すしだけの販売




この内容は、去年の暮れに書いたものです！
鯖子・・・
ツブ貝の種類は多く日本の海にも相当の種類

写真は「エゾツブ」
黄色い指が指している部分に貝と身を繋げるところがあります
トンカチで叩いて・・・

貝殻を壊して中身を取り出します
それなりの器具がないと貝殻を壊さずにははずれませんよー

クリーム色の部分を取り
きれいにしたら・・細かく切りましょう

ツブ貝の内臓等は捨てましょう
食べるとお腹を壊す場合があります！
つぶ貝の内臓には・・貝毒があるからです。

夏に仕込み置いた・・南蛮を醤油に浸した・・南蛮醤油

板長的に・・ベストな組み合わせ
ツブ貝の味が引き立つ合わせ

豆腐の上に盛り付けるのは
辛さが強い時は、豆腐と一緒に食べると辛味が和らぎます
夏に・・出来立ての青ナンバンが採れたら旬の味♪


トラサバドットコム

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く２、１５更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

【今の催事】
○愛知県名古屋市 三越デパート星ヶ丘店 ヤス参戦
・２月１５日(日)～２４日(火) １０日間 地下催事 虎鯖棒すしだけの販売
○福岡県博多 大丸デパート博多店 板長参戦
・２月１１日(水)～１９日(水) ８日間 ズームインサタデー 虎鯖棒すしだけの販売

この内容は、去年の暮れに書いたものです！


鯖子・・・
今日は、すき昆布をお伝えします。
　
乾燥した状態で販売していますから
鋏で５ｃｍ角で切り水で戻します。

１時間程水に漬けて戻した方が柔らかくなります
戻しが緩いと硬さが残りますよー・・・・

一緒に煮込むのは、
人参・ゴボウの笹ガキ、干し椎茸、コンニャク、油揚げ、竹輪(練りもの)

板長料理は・・人参・ゴボウの笹ガキを使うのが基本

人参・ゴボウが煮えたら
昆布以外の食材を全部いれて・・・
醤油・酒・みりん・塩・化学調味料等で味付けをします
昆布を先に入れて味付けすると・・
煮過ぎてべチャべチャの昆布になる場合がありますから後入れがベスト

味付けは・・各家庭の味
板長に聞いても・・「自分でやれやー！マニュアルはありません」
ただ・・・油揚げを入れるのは必須

そして・・・仕上げに「酢」を少々

酢を入れると味が締まって日持ちします・・ほんの少々です♪


トラサバドットコム

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く２、１５更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

【今の催事】
○愛知県名古屋市 三越デパート星ヶ丘店 ヤス参戦
・２月１５日(日)～２４日(火) １０日間 地下催事 虎鯖棒すしだけの販売
○福岡県博多 大丸デパート博多店 板長参戦
・２月１１日(水)～１９日(水) ８日間 ズームインサタデー 虎鯖棒すしだけの販売

この内容は、去年の暮れに書いたものです！

鯖子・・・
ほっき貝、北寄貝と書きます！

八戸では、市川地区の砂浜で捕れますが
主な魚場は八戸～三沢白糠あたりまで
独特の味は、冬の貝の代名詞

黄色い手袋で指刺すところに１つ目の貝柱

２つの貝柱をナイフでクリクリ外します
外すと１枚目の写真の状態になったら洗い余分な部分を捨てて

根三つ葉と会わせて最高
でも、水耕三つ葉でもOK

ホッキ貝の香りは独特です、味も美味しいのですが
生臭いのも欠点・・それを抑えてくれる強い香り味を持つ
三つ葉と会えるのが面白い！

板長の正月料理の定番です。


トラサバドットコム

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く２、１５更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

鯖子・・・
今日は、板長が板前だったことをお知らせします
そうです！包丁を持って野菜を切りました

鯖しか下ろせないと思ってはいませんか？
確かに鯖しか下ろした画像しか流してないけどさー
板長は・・板前だと自己申告しています。

でもさー板長もしばらくぶりの牛刀を持っての千切り・桂むき
去年は何回あの包丁を持ったことか？
腕は落ちないのかな？

板長は・・・
「一度、手と腕が覚えたら忘れないよ！
でも、聞いて覚えた事は応用が利かない・・・自分で見て試して考えて
だから・・修行の時は誰も教えてくれないのさ！自分で会得して自分の技になる！」

ところで・・野菜は板長が切ったと分かるけど
何を揚げたの？

板長・・・
魚肉ソーセージだよ、修行時代も世話になった
安くて簡単で・・俺好きだったから！
良く叩かれたなー頭をポコーン！！
バスケの練習で叩かれるのは慣れてたからどっちゅうことなかったけど
今、思うと・・あの時の事は絶対に忘れないし体が覚えている！
包丁の使い方、捌き方
難しい「うなぎ」「鯛の内臓落とし」「色々な皮引き」
鯖子・・・
もしかして、そこから鯖の仕込みも覚えたの？
板長・・・
鯖は、今の厨房で自分が鯖と向き合って知ったことさ
修行で聞いたら誰だって同じ虎鯖の味を作れるさ・・・
自分で体験して失敗を繰り返したから今の虎鯖があるんだ！

鯖子・・・
だって！今日は横浜高島屋でサチコさんと設営です
ヤスさんは熊本鶴屋さんへ
でも、留守を守る女性部隊の頑張りがあるからこそ
全国に板長が出向くことが出来るのよー
下の鍋焼うどんも女性陣が作りのよ！

お待ちしています♪





鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・１１・２４更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

鯖男・・・
昨日の続きの話ですよ！

今シーズンの鯖さん達はスタイル抜群
でも・・板長はズングリムックリが好きだからなー

たかが３枚下ろし・・・

されど３枚下ろし・・・

骨に身を着けたら薄い虎鯖になる・・・
ギリギリまで骨を削ぐ感覚・・これは技
技術は＝金に変わる！
スピードよりも確実な３枚下ろし・・・包丁は前後に動かして
切る！力で押したら面が凸凹(でこぼこ)で口当たりが悪くなる！
３枚下ろし・・・板前の技では初歩も初歩・・でも
包丁全体が使えて１人前・・・これが難しい！

干している虎鯖ですけど
面が凸凹だったりギザギザだと旨みが変わる

夕刻は、荷物の発送・・・
そして、そして・・準備続いて翌日の仕込み鯖

明日仕込む鯖を出す・・・
ここまでが土曜の仕事！
日曜は、板前仕事で～す

経営者がやらねば部下は着いて来ない
でも・・男は仕事で生きる(カッコイイー)♪



鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・１１・２４更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

 

陽一郎＆健二郎・・・
今年、俺達は出番が無いかと思ったよー
陽一郎・・・
確かに、俺達はコンテナで名古屋に送られる身分
出番は名古屋かと思ったら・・出発は明日かな？
健二郎・・・
僕達またコンテナですか・・寒いですー・・・
板長のカバンも嫌だけど、新幹線は早いから

ところで板長の昨日は大忙しだよ
ホテルに「虎鯖棒すし」を購入に来られる方々も増えたよ
鯖おろしの最中でも何度も手を止めては注文に応じていたね・・・

陽一郎・・・
今年の仕事始めは「鯖下ろし」からだな！
では、鯖を下ろしながらの棒すし作りをしていたんだ・・・・

健二郎・・・
板長はいつものスタイルだね
長靴・カッパ・頭を下げても落ちない帽子・ゴム手
今年も鯖を捌くときはこのスタイルで行くんだろうな！

陽一郎・・・
ところで何で板長だけ３日から仕事なんだ？
営業は５日の月曜日からだろう・・・
健二郎・・・
それはですねー
５日に女性陣が出勤してきても
骨抜きの用の鯖を仕込んでいないと仕事が無いからなのですよー
陽一郎・・・
でも、中１日あるだろうー
健二郎・・・
ですねーでも４日は、ラーメンスープやタレ、仕込みをしないと！
それに冷蔵庫の整理と確認をしないといけないんです
５日の朝では間に合いません・・・
陽一郎・・・
そうかー納得です。
　
鯖は１本ずつグラムを計って５００ｇクラス６００ｇクラス分けしてから捌くんだ

上が６００ｇUP下が５００ｇUP
問題なのは腹の厚みなんだ
幾ら鯖の重さが６００ｇUPでも腹身の厚みがないとボツ

健二郎・・・
そうなると捨てられるの？
陽一郎・・・
身が薄かったり赤身だと焼き用になるのさ！

お腹を開くと身の色が乳白色に見えるのがいい
赤身とアバラ骨が浮いてたり・・妙に硬い骨の鯖もボツ！
板長は何時も「お前、なに食ってんの？」「痩せていると魅力ねー」

明日・・・続きの投稿を書きます♪
(眠くなりました。)



鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・１１・２４更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 
 

鯖子・・・・
今年も残り３日、年明けの６日には
板長・サチコさん・ヤスさんは催事に出かけます！
出かける前にやらないといけないこと
それは「天ぷら」・・・ゴボウのかき揚げ

多くは・・鍋焼きうどんに入るんですよー
たくさん揚げて冷凍しておくの

青森県のゴボウは生産量日本一
細いゴボウから太いゴボウまで色々ある・・・
この日は太いゴボウ(３本１００円規格外)

ゴボウは笹ガキにしないとダメなんです
この切り方が一番味が出てく柔らかい

かき揚げは、うち粉をしないとバラバラになりますよ
エビやイカの天ぷらと同じように・・揚げる材料に粉をつけてから

揚げ粉を入れる
ここが出来たら・・もう９０％は完成よ

あとは・・１７０℃ほどの温度で揚げるの
粉を入れて少し落ちて浮くのが１７０℃・・それ以上の温度だと
落ちないで散らばってしまいます、１８０℃までの温度域で揚げます
うち粉をしているのでバラバラになりませんから
落ち着いて揚げることが大事ですよー

表面がカリ～箸を刺してサクッとなったらOK

天ぷらそば・うどん・・天丼・鍋焼きうどん
これがあると色々と使えます・・・
お正月、年越し蕎麦にもね♪


鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・１１・２４更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

鯖男・・・
今年の末は地元のデパートで
「平目昆布〆棒すし」を納品販売することが決まりました・・
来年の催事販売と含めると
何枚の平目さんを仕込んだやら・・・

この大きな平目さんを５０枚以上は捌いたかな・・・？
大きな平目です。

何センチあるのか？

興味津々・・・

５３ｃｍ・・どれも２キロ程の大きさです。
この大きな平目をお客様に伝えないと・・と板長の言葉
「青森天然平目」を伝えるなら・・・１キロ切ったらダメ！だって
旨み(１キロ超えで濃くなります)が乗って歯応え良し！

アッ！ところで
平目さんと鰈さんの違いは分かりますか？

生体・・(泳ぐ姿勢にしてお腹が手前で頭が左になる！)
これが通常、魚の生体と呼びますが
鰈は・・

腹手前の頭左だと・・必ず白い面が上になり・・泳ぐ形になりません
平らな中までは平目さんだけが・・魚と同じなんですねー
でも・・

本当に変な顔・・平目さんから私達を見ると
きっと「変な顔！」と言っているでしょうね・・・
鰈は・・餌が来るまでじっと待機・・・
平目さんは、ガンガン泳いで追いかけて喰らい付くようです・・・
怖いですけど・・美味しい♪


八戸に冬を食べに来ませんか

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・１１・２４更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

健二郎・・・
鯖の水揚げ状況はどうなっているの？
八戸の鯖の将来は？

その問いに・・モーニング誌に掲載されている
会長・・嶋耕作氏がその状況を解説されました・・・
ノルウェー北欧の鯖は何故安定して供給され脂が乗っているか？

どこの港？どこの海の話ではありませんが
日本の漁業を取り巻く環境を分かりやすく教えてくださりました・・・
板長も脂の乗った鯖を使って生業にしていますから
鯖が安定的に散れてこその生活なのです！

会長が話すようになればなったで・・・小さな鯖で利益を出し
生活をしている人がいるのかも知れません！
しかし、鯖が枯渇してしまったら？人の乱獲で鯖がいなくなる！
それは・・やってはいけないことです。
板長は、大きな鯖で利益を出せるから・・その話に賛同するといわれるかも？
でも、それは鯖があっての話

会長の問題提起に感謝します・・・
日本の魚を守る過渡期に来ている時期でしょう
確かに今までも、漁獲制限をしてきたのでしょうが・・
今までは捕り手の問題でした・・
これからは・・資源を増やす取り組みをしていかないと！
会長は、その思いを強く持っての投稿だったのでしょうね・・



八戸に冬を食べに来ませんか

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・１１・２４更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』
 

チケットを取られる関係で・・毎日先頭に掲載！
八戸に冬を食べに来ませんか


鯖男・・・
１０月も最後の日あと２ヶ月ですね・・・
昨日、鯖子が八戸の鱈を話したのでホームシック中
八戸食べたいです！ハイ・・・
マァーそれはそれとして
昨日、店頭で・・これはゴマ鯖では？の問いがありました
確かにゴマの模様に似ていますが
近年は、鯖界隈でもニューハーフが増えてきています・・・
板長でも判断を困らせます
真水に入れると奥に隠れている肌の下から斑点が浮き出ます
これどっち？真鯖ゴマ鯖

上の写真は両方とも真鯖・・

ゴマ鯖さんは・・点々点斑点だらけで持つと
真ん丸の胴体で柔らかい感覚
でも・・これは？

側面の中ほどに線状の模様・・お腹に点々
これは、真鯖で北海道沖に多く見られます
持つと楕円形で硬い感覚・・・

どっち・・・
持って触って初めて確認できる鯖の種類
真鯖は虎鯖に変わり

ゴマ鯖は焼鯖、みそ煮の煮物に変わります

今・・・どちらか分からずとも
鯖達がたくさん八戸港へ水揚げされることを願う板長です♪



鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・１０．２０更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

八戸に冬を食べに来ませんか