ホテル八甲(はっこう)

【今～進行中の催事】
○大阪府 阪神 梅田店 ヤス参戦
・１０月２１日(水)～２７日(火)７日間 東北展

○千葉県 船橋市 東武デパート船橋店 板長・サチコ参戦
・１０月２２日(木)～２８日(水)７日間 「にっぽんの味」全国店
(板長は、高崎高島屋「東北展」参戦のため２７日(火)に高崎に移動)


鯖男…
さて・・・今日で丸８年の催事になります
２００８年の１０月の４週目に船橋東武デパートでの
「にっぽんの味展」にでたのが催事の始まり
当時、船橋東武の佐藤店長と、ぶっさんの神様ー高津さんが
八戸に来られて「この虎鯖で棒すしを作りうちのぶっさんで販売しましょう！」の佐藤店長の
一言で動き始めた催事の出店、あれから８年の歳月が流れました。
今週が原点回帰のブログを書きます。

真鯖＆ゴマ鯖

上が真鯖　下がゴマ鯖
違いは
・真鯖を別名「平鯖」　ゴマ鯖を「丸鯖」断面が細長いのが真鯖丸いのがゴマ鯖
・身が締まって硬く感じる方が真鯖　身が柔らかいのがゴマ鯖　脂の乗りは同じ
・体の模様に斑点が多くあることでゴマ鯖　無いのが真鯖
・味わいが強いのが真鯖　焼いたり煮て味が出るのがゴマ鯖
・肌がスベスベ感覚は真鯖　ザラザラ感覚はゴマ鯖

真鯖の模様

斑点模様がゴマ鯖
でも最近はハイブリッド・・混血も相当あり
板長は、持った時の肌触りと平らな感覚で分けると言います。

中央がハイブリッド・・見分けが難しい！！

顔は真鯖もゴマも同じですよ！

模様で判断が難しい時は上の写真のように持って判断
丸いとゴマ鯖、平で真鯖
八戸、関東より上の水域で水揚げされる鯖は生食は出来ません
虫、回虫やアニサキスの含有率がとても高いからです。

南の鯖は、肝臓に集中するのですが
北の鯖は身に入り込むから生食はダメなのです。

見えますか・・鯖の武器です
お腹に強い針があります
大き目の魚は後ろから襲うからここに武器があり
針を出して刺すそうです、この針で板長の手はボロボロ
なので必ずゴム手袋を履いての捌きになります。

今日はここまで♪


首都圏　東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く１０，１２更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

八戸旅、冬の鱈となまごを喰らう旅！参加募集


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

【今～進行中の催事】
○青森県青森市 さくら野青森店 ヤス参戦
・１０月１０日(土)～１８日(日)９日間 ズームインサタデー

○神奈川県 港南台 高島屋 板長参戦
・１０月１４日(水)～２０日(火)７日間 地下催事

鯖子…
昨日の続きで～す！
鯖男ー説明の時間ですよー
鯖男…
ハイ、昨日はここまでやりました

貝柱だけが貝に残っています
これをまたナイフで削ぎ落としてください


分解終了です。

貝柱、ヒモをお刺身にします
（白子・たまごも旬の時期は刺身で食べれますが・・今は煮物で）

ナイフでヌメリを掻き落とします。
ザルに入れて洗うとok
貝柱は

写真の様に切る方が歯応えがあり甘く味わえます。

完成です。
鯖子…
ご苦労ー鯖男
美味しそうに出来ました
青森県産は甘みが強いので・・青森に来たら是非にも食べて♪



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【今～進行中の催事】
○青森県青森市 さくら野青森店 ヤス参戦
・１０月１０日(土)～１８日(日)９日間 ズームインサタデー

○神奈川県 港南台 高島屋 板長参戦
・１０月１４日(水)～２０日(火)７日間 地下催事

鯖子…
何を言ってるの夕飯の時に
鯖男…
イワシに脂が乗っていて・・焼いたら美味い！
でも、板長はフライにすると言う
鯖子…
そう言えば、八戸の文化風土に
「鯵フライ」は無いわねー
だって八戸の港に鯵は水揚げされないからね
それよりだったら板長の言うイワシのフライの方がポピュラーよ！

鯖男…
八戸では、真イワシも背黒イワシも包丁を使わずに
手で捌きます！
八戸のイワシは脂が乗るので
焼の方が家庭ではポピュラーかも

鯖子…
このままフライパンで焼くと
「イワシのオイル焼き」
脂を敷かなくてもイワシから脂が出るわよ・・・
鯖男…
この日は、フライ！

このイワシ１本３０円ほど
安いですよねー
鯖子…
私達～鯖は、高いし・・フライにしてもあまり美味しくない！
その点、家庭ではイワシ文化の八戸だったはずよ！

鯖男…
板長は「このイワシのフライは、タルタルは邪道～マヨネーズ醤油でねば！」だって
私はどちらでも・・素にソース最高かも？

鯖子…
イワシさんの骨は柔らかくて最高よねー
鯖の骨は長い時間煮ない限り柔らかくはならないもの
カルシュームが取れて最高よ

でも・・イワシさん！〆たら鯖には勝てないわよ♪
（イワシを睨む鯖子でしたー）

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【今～進行中の催事】
○山形県山形市大沼デパート ヤス参戦
・９月２(火)日～７日(月)６日間 青森・函館物産展

○北海道 札幌市 東急デパート 板長参戦
・９月３日(木)～９日９日(水)７日間 東北展

鯖男…
八戸に滞在中には色々な仕込みをしていた板長・・・
あのワンコインランチの最中に
「牛タン仕込むぞー」の一言
みんな「エェー？」なんで？

鯖子…
知ってるわよ！
板長の息子さん熊谷の次男さんから「牛タン欲しい」と言われて
まだ華恩ちゃんが食べられないのに・・板長は
「少しでも華恩が食べるかも？」といってデレデレになって
スマホのテレビ電話で話してた！

専用の機械で切るんだけど
板長の牛タンは薄めよねー

鯖男…
そうなんですよ！板長は厚いと噛み切れない
最後は口の中でガム状になるから厚めは×と言う

薄めは素に火が通るので調理しやすい利点もある
塩コショウは降ってあるからフライパンでも調理可能


鯖子…
ほんと板長はバカよねー
何度も「華恩は何枚食うかな？」だって
だから・・食べれない！と言っているのにー理解不能！
鯖男…
でも、市販の牛タンも全てが厚めだから
板長の薄めの牛タンはどこにも無い厚さ
八戸の板長ホテルで食べられます♪

　
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虎鯖が行く８、２６更新分

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【今～進行中の催事】
今週はお休みです。

陽一郎＆健二郎
陽一郎…
オイー健二郎ー誰も今時は「天ぷら」なんか揚げないよ
それでも天ぷらを伝授するのか？
健二郎…
ハイ！一人でも自分で揚げたい！
ストックしておくとこれほど美味しく楽な品はないと感じます！
自分で揚げた天ぷら「ゴボウ天ぷら」
陽一郎…
では説明します。
笹垣にした人参とゴボウ(冷凍しても栄養価は変化なしと聞いてます)

この量でゴボウ１本の半分の量です、春菊でも三つ葉でもピーマンでもOK
緑をプラスは色が良くなり栄養価も上がる！

ここに、天ぷら粉をまぶします・・「打ち粉」といいますよー

これが大事で打ち粉は「のり」「つなぎ」の役割をします。

ここに水で溶いた天ぷら粉を入れます
これで９０％が完成なのです。



穴あきお玉で流し込みます・・温度は１７０℃
慣れてくると１８０℃でもいいですが
１８０℃が揚げ物が限界温度・・
みなさん、ここなんですが「打ち粉」をしているから
人参ゴボウはバラバラにならないのです！
「打ち粉」無しでは纏まりません・・・ハイ

ホテルの鴻太も初天ぷら

鴻太も楽しんで揚げてます
カリッ！と揚がると楽しいのです！
この「ゴボウかき揚げ」は水分が少ないので
冷凍しても味落ちはしません

フライパンに、醤油１みりん１水４を入れて化学調味料少々
砂糖を好みでくわえたら火をつけて煮ます
しっとりしたら卵を加えると・・・「かき揚げ丼」

健二郎…
ハイー実に美味しそうです。
ゴボウ天を揚げて冷凍しておくと色々便利
丼でも、そば＆うどんへ、色々な料理に使えます。
陽一郎…
このブログを見て一人でも作ってくれたらなー
安くて美味しいおかず・・スィーツには手間と金をかける主婦
でもご主人は・・ここに時間と愛情を♪

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【今～進行中の催事】
今週はお休みです。

鯖男…
田舎の八戸にいると、次々と産地直送の贈り物が届きます

例えばコレ！「夕顔」細長く切って干したら「かんぴょう」
大きなサイズですー夏になると必ず貰える代物

先日の丸吉ファミリーにお出ししたら
「ナタデココみたいー初めての食感」と喜ばれました。
田舎の夏野菜！
さてー

厚めに皮を剥いて・・この大きさに切り落とします
大き目の鍋に、多めの油をしいて（大匙３杯）
角コンニャク・油揚げを先に炒めてから
切った夕顔を投入！炒める炒める！強火でも焦げませんよー

えぇ？コンニャクが見えない？

同じ白だから判別が難しいけどコンニャクが入ると食感good
（こんにゃくは・・こんや(今夜)くー　意味ないです。)
音を聞いていると水分が出て来た音に変わります

透明になったら味付けです。
(ナタデココ・・なんたってここ　　意味ないです。)
夏野菜には夏野菜で味付け

青南蛮醤油(明日解説します)を加えて、少量の塩と化学調味料
味を決めたら・・最後は

ゴマ油で風味をつけて完成！
田舎料理・・田舎のナタデココ、ビールの当てに最高です♪


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虎鯖が行く８、２６更新分

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【今～進行中の催事】
○東京都 銀座 松屋デパート ヤス参戦
・８月１９日(水)～２５日(火) ７日間 B1催事



陽一郎＆健二郎
健二郎…
板長が八戸に戻ったら食うぞーと話していた
イカ刺しですが、進化系になっている様ですねー

陽一郎…
何が進化系だーただのイカ刺しの上にイクラが乗っただけだろー
健二郎…
でも、板長が言うには「この夏に生筋子～溶けるぞー」と
あのスケベ顔で話してました！

陽一郎…
確かに、まだ真夏の時期の生筋子
北海道産でも早い出回り、でもこのイクラ
相当離れた沖あいで捕れた鮭なのでは
ここまで小さく柔らかいと・・口の中で溶けるぞー
健二郎…
兄貴ーところでこのイクラはどうやって作るんですか？
陽一郎…
何度も板長が掲載してるけどーもう
仕方がないなー教えるよ(^^)/！

６０度のお湯に大サジ３杯(海水と同じ塩気)
写真左は筋子を入れた直後、右は３０分後の状態
(水に入れてしまうとタンパク質が固まりベトベトします。)
これを優しくほぐすと

バラ子になったけど、これを食べても味はしない
トロンとするプリン体・・これも美味しいけどね＾
ここに

醤油を１酒１を入れます(味を見ながら分量を決めて)

これ・・がイクラの醤油漬けです、
塩漬けよりも柔らかいと板長は言うけどね！
健二郎…
名前が「イカイクラ」だと何か変？
陽一郎…
イクライカでも変だよ！「イカのイクラ乗せ」の名かな？
でも、この時期のイクラを食べたら
冬のイクラは別物さー

口の中で溶けるのが「イクラ」
口の中で噛むのは鮭の卵なのですー♪


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虎鯖が行く７、１３更新分

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添加物・化学調味料は使用していません。

【今～進行中の催事】
○東京都 銀座 松屋デパート ヤス参戦
・８月１９日(水)～２５日(火) ７日間 B1催事
※今日から銀松地下で虎鯖を販売です
　宜しくお願い申し上げます。


鯖男…
昨夜のうちに八戸戻った板長・・当然のことながら
休暇もなく朝早く起きて鯖の仕込みに入りました。

鯖子…
当たり前だけど、まだ今年の鯖は早いわよねー
これは去年の冷凍物の鯖ね！
今年の鯖の魚網はどうなのかを知りたいけど・・・
鯖男…
良い話は聞かないねー

写真の下の鯖…
５００ℊ鯖は何処に問い合わせしても無いんだ
６００ℊupの鯖が一番小さな鯖なのかも
小さい鯖ほど用途が広く、缶詰や加工に幅広く使われる！

今年の漁を待つしかこのサイズは無いんだ
鯖子…
板長は６００ℊupしか使わないのでは？
鯖男…
そうしたいけど
売れ筋は、５００gupだから
もう、２１６０円の棒すししか出来ませんと開き直っても
売り上げは伸びないのさー
だから鯖の大きさのバリエーションが欲しいのさ

鯖子…
鯖の産地、八戸としては色々な大きさの違いを
出して商品構成をすることが他県産との区別化をしたいのよね！
鯖男…
鯖の大きさの違いで味も違う
鯖の脂の乗りで美味さが違う
そこを知ってもらうのが私達の仕事なのです
だからこそ今年も沢山の鯖が八戸に帰って来て欲しいです♪



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【今～進行中の催事】
○東京都 高島屋 新宿店 板長参戦
・８月５日(水)～１１日(水) 地下催事

１２日に八戸に戻ってから
○青森県青森市 サンロード青森 板長参戦
・８月１３日～１８日 ６日間 通路販売



陽一郎＆健二郎
陽一郎…
おい健二郎ー昭和を知っているか？
健二郎…
何ですか急に？私は平成１０年生まれですから
昭和のことは浦島太郎ー化石の話ですよ！
陽一郎…
バカヤロー昭和が全ての原点だ！
板長料理は全部が板長の「ご幼少」の頃を思い出してのことさ
〆鯖＆鯖みそ煮しかり、カレーライス、ぼた餅、etc
その中でも「ラーメン」・・・「中華そば」は
完全にノスタルジー食なのさ！

健二郎…
ハイー了解しましたー確かに板長は豚骨ラーメンは×と言います
ラーメンと言ったら「アッサリ系　肉＋魚＋野菜＝スープで醤油ベース」が基本
ですよねー
陽一郎…
そうだ！中華そばは昭和が作った傑作なんだ！
しかし！だ、今月の初めに川越でKさんが
「中華そばに・・あれが入らないと！」
「チャーシユウ、メンマ、ネギは基本で・・ナルトとほうれん草で完璧」
そう話して昭和のラーメンと豪語する？

健二郎…
そうなんですか？私にしたらどうでもいいんですが・・・
陽一郎…
バカヤローラーメンにほうれん草が入るとワンランクアップ

なんだ！当時のほうれん草はワラで閉じて
茎が太くて根っこは赤く・・アクが強く香りがガーンとしたんだ
健二郎…
そのほうれん草が入っていたんですか？ラーメンに
陽一郎…
そうそれが思い入れノスタルジーラーメンだよ

確かに、味がどうのではないのだ
あの頃の味が強烈に体の中に残っているのさ
健二郎…
ところで、これからずーとほうれん草が入るんですか
陽一郎…
板長が女子部に話したら
「秋はいいけど冬は高くて無理なので入れません！」と却下でしたー
隠れて入れて楽しむ板長なのでした
健二郎…
兄貴ー丸吉飯店のラーメンにもほうれん草が入ります


陽一郎…
やはり、ラーメンにほうれん草は会うんだよ
板長はほうれん草を食べて喜んでいたなー
都会ではなかなか・・ほうれん草のひたしは食えないと言って♪



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【今～進行中の催事】
○東京都 小田急新宿店 板長参戦
・７月２９日(水)～８月４日(火) 全国店 ７日間
(最終日は夜７時閉場)

※次週の催事
○東京都 高島屋新宿店 板長参戦
・８月５日(水)～１１日(火) 地下催事 ７日間


鯖男…
夏の暑い日のおつまみにお困りの方はいませんか？
簡単調理で美味しいおつまみ

鯖子…
この料理は誰でも知っているんじゃないの？
鯖男…
でも書いておいた方がもしかしたら・・知らない人も！
切干大根は、どこの県でも販売していますよねー
ポピュラーな食べ物ですが生の大根よりも栄養価は豊富で
干しただけで色々な栄養価が増えて全て体内に吸収できます。

鯖子…
鯖男ーチマチマ言ってないでー
この切干大根は、戻したときに茶色はダメ！！
白い色をしていないと・・茶は古いのよー
ここで味が決まる！その点「青森県産」は白い♪
(この白さは、機械干しで天日干しはどうしても、菌のせいで茶色に変色する・・・
なので切り干し大根は機械干しは正解なのです、短時間で作れるので香りも豊！)

鯖男…
水で戻すこと３０分、良く揉んで絞って

キュウリの千切りと貝割れ大根を適量混ぜ合わせます

味付けは、塩とゴマ油
鯖子…
そうこれでいいの、トッピングは人参でもワカメでも
野菜ならなんでもOKよ！
味付けは、塩とゴマ油がベースで醤油や辛み、香料・コショウはお好みで

本当に簡単で美味しいレシピ
漬物代わりに・・酒の当てに・・でも美味しい切干大根が必要
ハイー「青森県産」ですよ♪


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