ホテル八甲(はっこう)

板長です。

亀田師範の友人で愛媛の廣川氏は
高知県土佐清水の鯖に携わっています。

一昨年、板長が高知市ダイマルデパートでの
東北展に出店の際にもお世話になりました。
去年の八戸港の鯖の不漁は・・今年は？と考え込みます

八戸産のゴマ鯖を使って新たな「虎鯖棒すし」に仕上げました
ゴマ鯖は全国各地に水揚げされます。

亀田師範にお願いして、廣川さん経由で
土佐清水の鯖を入手・・虎鯖作りで仕上げます。
廣川氏は、板長が八戸に留まる時に送ってくださりました。

高知から八戸に到着するには、宅急便で中１日かかり
２日間が必ず必要です。
到着した鯖は、高知県漁協の文字・・板長緊張！

本家本元から鯖が送られて来たのです。
青森県八戸産の鯖よりも有名な鯖なのです・・

別な箱は足摺黒潮市場の文字
高知県の２箇所の市場から鯖が送られてきました。どちらも持つと立ちました・・
それだけ鮮度の良さが分かるのです。

「鯖の生き腐れ！」それは水揚げされた後の処理が問題
休息に冷却すると・・このように死後硬直が長続きします

冷却しないと体温が上昇して内臓が強酸性になり
鯖全体を腐らせることになります。
大きい鯖は１キロ超え
鱗もびっしりと体に張り付いています・・

通常、青物の魚の鱗は直ぐに取れますが
この清水鯖は鱗が大きく取れません！
６月の鯖は産卵期、お腹の中は白子と卵
八戸産の鯖では根付きの鯖でしかみられません・・が

その根付き(回遊しない鯖)鯖は見たことはありません。

この日は、この鯖を捌いて
ある工程に仕込みました！

明日は、３枚下ろしをして風に当てますよー！

高知の鯖を知り八戸の鯖の長所と短所を見極めて
勉強しようと思い清水鯖と格闘をして報告します。





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虎鯖が行く・・４、２９更新分


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「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

板長です。

さて・・昨日はお客様が来る日でしたー

息子からプレゼントされたランニングウエァーを
着て走りたい板長は、午後の晴れ間にソワソワ！
ウエァーを着てはソワソワ
子供のようにソワソワ
仕事を済ませて・・根城城址でランをしました。
初めてのランニングウエァーは

太ももを締まらせて走りやすくしています。
昔のバスケでは考えられない感覚ですが
今は、バスケットパンツの中にインナーパンツを履きます
きっと・・太ももを締めた方が動きやすいのですねー
ところでランをしている時に見かけた花はバラ
雨の後なのでしょうか・・綺麗です。

そして、２枚の写真は
上は梅、下は桃の実

同じ種類なので・・実も似ていますねー

春に満開に咲いた花は、実をだんだん大きくさせています。

ランニングを堪能し、鍛えた板長は

東京からのお客様をお迎え・・歌沢氏
そして、夕方は経営者会報ブログ仲間の小高集氏
歌沢氏は、今日・・大間へ旅に出ます
集氏は、新郷村にメリヤスで編むワラジの仕事で来県
夜は・・宴会状態

夏の男旅を企画する・・歌沢氏・・そして地元からは
下うつぼ氏と相模夫妻が合流

楽しい夜でしたー

今夜も本州最北の地で飲み会です。



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「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼

板長です。

このブログは、昨夜の新幹線内で書きました。

横浜高島屋、地下催事
「青森のうまいもの・・・」の撤収作業をヤス君に頼み
少し早めに新幹線乗車でしたが・・

大宮～小山間で停電が起きて、運行見合わせ？

走るまでの時間を利用してのブログの投稿です。
板長は、先月の末に大阪の京阪デパート守口店
盛岡、アネックスカワトク・・横浜高島屋と

３週間の催事旅を終えて・・岐路につきました。

どこの催事場でも多くのリピーターと
虎鯖ファンに支えられての帰還です！

また、女子部の宇都宮東武デパートでの催事も順調に推移
リピーターの方々も多く来られて・・感謝です。

みなさま、虎鯖ブースをご利用いただき
ありがとうございました。
新幹線・・３０分経過しても、まだ発車しません？

さてと・・何時になったら動くかな？
もう、焦っても仕方がありません。
板長の体は、JR任せなのですからねー

明日・・ブログを読む方には今日の話ですが
板長は、今日の午後には車で青森市のサンロードへ行き

明日からの催事の準備に入る予定なのです。
そのため、昨夜中か今朝の内に帰還をしたかったのですが
動く気配がないです。

アッ動いた！「上野まで」だって・・
今夜中に八戸に着くかなー？

新幹線に乗る機会が多くなったけど
これほどの遅れは初！

いつもは、運よくスルーしれきたけれど・・今回は
八戸が遠い気がしています！
アテンダントの方々も走る走る！

八戸までは３時間の道のり
今夜中は無理ですね！・・今夜９時５分ですから・・

台風が来なかったら
駒場東大前駅近郊のラーメン店「コウシ」にて

歌さん、国友さん、雲さん達と飲んでいた予定ですが

自然と格闘しても勝てませんから・・
寝て経過を見守ります！


今朝の３時半に八戸のホームに下車
大きく体を伸ばしてホテルの寝床に向かいました♪


今日の夕刻は青森市はサンロード内で設営を行います。




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板長です。

今日の夜、７時に盛岡市アネックスカワトク
「青森・八戸の味めぐり」を終えます。
板長・・大きく反省をしなくてはいけない事が・・
昨日の４時頃に「ナンバリングをください！」

背が高くガッシリとした青年が
虎鯖ブースに立っています。
今回は、初日から板長が店舗に入れないし
その後の日程が決まらないため・・

ナンバリングは持参していませんでした。

彼には大変失礼しました。
板長が行くところには持って行くと言ったからには

持って行かねば！・・すいません反省します。

今回も勉強でした。
「青森・八戸・・・・」
出店の店舗がドンドン減少する催事

次の「何々・・展」はどうなるのか？
そんな中、板長が初めて見る出店者
弘前ニューキャッスルホテル

アップルパイ・・青森の「ふじ」を使った品
ここ・・盛岡には出店するが
他の地へは行かないとの事・・残念！

「紅玉」が主流のアップルパイに「ふじ」で対抗

弘前の老舗の味を・・もっと伝えて欲しいのだが・・
そう思いながらアネックスカワトクを後にします。
今回は、催事が初めてのシンタを連れて来ました
色々な事を教えながら、また催事へ連れて行かねば・・

明日から横浜高島屋地下・・ダイヤモンドで
青森県展に入ります。




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板長です。

今、板長は盛岡市のアネックスカワトク
川徳百貨店での「青森・八戸の物産展」

板長は、去年のこの催事では土日にだけ
八戸せんべい汁を実演販売の参戦だったので

「虎鯖棒すし」はヤスが虎鯖ブースを張っていました
一昨年は、八戸から多くの業者が参戦
その前の年は３０社程の会社が参戦・・・ですが・・

今年は、３０社を大きく切ってしまっています。
板長の「虎鯖棒すし」が初めて参戦した４年前は
活気があって、ブースが所狭しと並んでいました・・

今年は、景気のせいか？前年の売り上げのせいか？
少ないブース数

そんな中で、中心売り場よりも離れている場所で
青森県は津軽の大鰐町が一店舗・・ポツンと出店
一番の特産品は・・写真POPのモヤシ
去年は出店していなかったけど・・今年は相馬さんが
虎鯖ブースに顔を出して・・「よろしく！」と一言

大鰐(おおわに)は財政危機の町
今が旬の食材を、自信を持って出品する！
味を知ってもらう、美味しい特産品を知ってもらう・・

その取り組みなくして・・知名度は上がらない

どこまで知恵を出して努力をするかが必要と思います

大鰐町の取り組みを板長は応援して行きます♪

このモヤシは国内でも一級品の品なのですから・・。





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板長です。

明日から始まる京阪百貨店守口店・・「東北展」に
今朝１番の新幹線「はやて」で移動中
県境の長ーいトンネルを抜け岩手に入ると快晴です。

今月は、大きな催事が無く
明日から催事が続き始めます・・

その分、今月は出来るだけの鯖を仕込みました
不足がちの大虎鯖もなんとか確保

そして・・ナンバリング鯖は７０枚仕上がりました
仕入れた大きな鯖、２００本に１本位の割合
次にこの大きな鯖が手に入るかは・・今年の漁と

何処かの冷凍庫に眠っている鯖があるか？

今回大阪には、１１番～２０番までを持参です。

NO１はラズさんNO２は東武の佐藤さん３番は久米さん
１０番までは今までお世話になった方々へ・・

催事では、板長しかナンバリングは持ち歩きません
板長がいる催事場で「ナンバリング」とお聞き下さい。

３５００＋消費税＝￥３,６７５ーでお渡しします。
今朝、いつも走る根城城址に立ち寄りました。
昨日のラン中に梅の実を見つけました・・
急いで写したのでピンボケと逆光でゴメンなさい

次に板長がここを走るのは
来月の末・・何処まで大きくなっているのか楽しみです

大阪、盛岡、横浜・・青森、渋谷地下・渋谷本店、船橋
今日から、週ごとに売り場変えて

板長は虎鯖と共に歩きます！


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板長です。

８月の八戸旅の際に・・ある方が日の出丸に乗船しますが
その予行演習の意味でも、日の出丸に乗り板長は訓練です
早朝３時に集合して出発
一路・・種差沖の定置網へ
氷の積み込み作業です、今週も月曜日のみ
今の操業は週１回とのこと

漁的に、魚網が薄いのと
１週間、放置しても生きているからとのこと

イカや鯖は、網の中では生存期間が短いので
３日４日間で網を揚げるです。
いつも変わらぬ白波・・これを見てると
船酔いはしませんよ！
月曜の朝は、濃霧注意報が出ている八戸
操舵のキヨさんは、隣のレーダーを頼りに
沖に日の出丸を進めます。
３時４５分に定置網の魚場に到着
もう・・この明るさです。
いつもの工程を無言でこなします
なにも言わないでも目線と手の合図で作業は進むのです
横網を巻き上げて・・網を袋状に巻いて行きます
網作業は、横網を巻いてから
手前縦網・底網・向こう側の縦網の順で巻きます

この魚が見える瞬間・・そうこの時がワクワクのピーク



「マグロが入ってるぇー」

マセさんが、神経抜きの器具を持ってマグロを殺します
重さは、３０キロ？４０キロ？
「本マグロ？ですか・・」

「この海域には本マグロしか来ない・・他の奴は南さ」
マグロの下処理・・大きく３箇所
写真のように・・頭の、眉間(ハートマーク点)に脳を殺す
横ヒレの中にある神経を切断

最後は

心臓を抜いて・・血の回りを止める

年に何本のマグロが上がるのかは？当然不明です
でも・・マグロが入っているぞーの声は
久しぶりの大物、高級魚の嬉しさの声でした。

丘に上げての競り前の品定め
尾が切られて・・どれだけ脂がのっているかを検証中
３５キロの重さでした・・後は・・単価が決まればいい
キロいくら？
後から・・キロ１８００円と聞きました
末端まで行くといくらになるかは想像をこえています

しかし・・八戸の沖でもマグロが捕れる事実

板長、もっと大きなマグロが日の出丸に来ないかと期待

明日は・・馬ずらカワハギ選手権を投稿です。






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板長です。

先日の、日の出丸乗船の時に
深川船長さんから頂いた「サクラマス」
この鱒を、板長・・「虎鯖棒すし」と同じ様に
鱒寿司・・鱒の棒すしに挑戦しましたー

鱒は生食が出来ません
それは、天然物の魚の多くは
虫・・回虫やアニサキス等々の寄生虫があるためで

棒寿司に仕込むためには・・虫を殺虫剤？いいえ
冷凍して・・殺します！

板長は、２度冷凍解凍を繰り返してから
酢に漬け込みました
鮮度が良い・・海から即のサクラマス

２度の冷凍でも身が硬くなっていました。
この棒寿司は、味の想像がつきます
ただ・・天然の鱒を使っている点が違います

脂の濃さなら養殖でいい・・しかし
味の美味さなら・・天然物！
味と食感は想像した鱒すしでした・・が
市販されている鱒寿司と大きく違うのは

やはり・・弾力のある身と
濃い鱒の味です。この時期に少量だけ取れる鱒

商売ベースには不向き

でも、春の商品・・虎鱒すし・・も定期的に出すのも一考か！

鱒すし・・IN八戸





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板長です。

今年は例年通りに収獲されて欲しい特産品の中に
「ホタテ」があります。

一昨年の夏の気温が高く・・陸奥湾も水温上昇して
漁獲量が激減して１年を経過して今年の春

卵が抱える今が旬・・
板長的には貝柱が太くなる秋がいいのですが
卵を持つのは４月５月６月初めまで！

チャンチャカチャカチャカチャンチャンチャン♪

板長料理教室・・「ホタテの捌き方」

それでは・・産卵時期のホタテの捌き方を習いましょう！
ホタテの持ち方は、深い貝殻(白い方)を手の平に置きます
下の貝殻の麺をなぞる様に魚ナイフで切っています。
蝶番(ちょうつがい)は指先側、手首に貝の扇先がきます
ナイフで貝の内面を走らせると取れます
ここが出来たら下ろせたも同じ事でーす！
茶色い貝の面に残ったホタテの全身
ますは・・ヒモと呼ばれる部分を引っ張っり取る

ヒモだけですよー
ヒモが鮮度の良さのバロメーター
動くほど鮮度良し！
卵を外します・・優しく手前に動かすように取ります
次は・・そう・・もう片方のヒモを取る
貝殻に残ったのは、貝柱とウロ＆えら(酸素を吸う部分)
ウロ＆えらは捨てましょう・・食べると
もしかすると、中毒症状が出るかも？
ヒモ・卵・貝柱・・・と剥がせました！
ヒモは多目の塩で揉んで揉んで
ナイフでしごくと黒い部分が取れます
それを水で洗って並べて切る
貝殻は天然物が左、右は養殖です
天然物は焼いて鍋にして使えますよー
波方が大きく厚みがあります。
養殖物は・・貝殻が薄く鍋にはならない
鍋で使うと必ず割れますから注意してください。

天然物は、北海道産しかありません・・が
貝柱の美味さは産地で違います！
綺麗に洗い揃えたヒモを切ります。
完成の写真です。
貝柱は縦に切った方が甘く歯ごたえもOK
赤い方は卵・・左の白い方は白子
どちらも同じ味と食感・・甘辛く煮付けて頂きます！

これで・・ホタテの捌きの説明は終了です。

是非・・捌を体験してみて下さい。
売ってなければ板長ホテルに宿泊して体験して下さい。





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「八戸旅」企画募集項目あり

板長です。

八戸市内の桜は・・まだつぼみ状態
ゴールデンウィークには満開になるでしょう！
昨日、市内のあるお店に行き
営業活動の合間に魚を眺めていると・・

頭と尾を切られた魚が並んでいます
平目かな？
泳ぐ形にして腹を手前にしたら頭が右は鰈(カレイ)です。
この大きさは・・あれだな！と判断

裏を返すと・・ツルツル・・「大兵」オヒョウです。
板長がガキの頃には安価で骨の無い白身魚で

大衆魚の代名詞・・板長も好きでしたー
大きさも特大(もっと大きく畳ほどにもなる物が！)
刺身なら・・３０人分
切り身でフライ・ソテーなら１５人分
板長も久しぶりの鯖以外の捌きです！

骨を取るまでは・・板長が・・
皮引きから後処理は女性陣へ
この大兵は、実は味がありません
平目のような深い味の広がりは無く

鰈のような煮つけの時に出る味も無い
この大きさです・・色々と使い道あり・・
でも・・・反面、他からの味を加えやすい面もあり
今夜は、ベーコンを巻いてソテー
用意した皿は・・小さいしー
ミチミチ、はみ出しそうな大きさ

ベーコンとバター醤油・・いただきまーす♪



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