ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇渋谷 東急本店 地下催事 板長参戦
・12月10日(木)～16日(水)７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・12月29日(火)～３１日(木)３日間


※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
https://hachinohe-torasaba.com

「コロナに負けるなお母さん応援せっと」
こちらは「base.shop」での販売でクレジットが使えます！

「コロナに負けるなお母さん応援セット！」はいかがですか！
在宅中の総菜に・お中元に・解凍するだけで食べられますよ！

板長のお歳暮商品はいかがですか！！


「鱈を喰らう会」12月19日です
ご希望の方はクリックしてください。


板長です。
今日の午後６時半で東急本店地下催事を終えます
ご来店に感謝です、ありがとうございました。

そうして今日書かなければならない事は
「関サバ棒すし」

一晩の乾燥をして完璧とまでは行かないけれども
この寒さでの空気の乾燥は関サバ干しには好都合でした

ここの画像近辺は「板長の秘密部分なのでカット」

ハイーお酢に漬けます
どの位の時間をー内緒・・シークレット

お酢に漬け上がりましたー
表面にお酢が付いた白い表面が

骨を抜きますが・・サチコマシーンが不在なので
ポンコツ板長マシーンが抜きましたー手さばき遅い( ;∀;)

左２枚が関サバ・・右１枚が虎鯖極サイズ

さてー虎鯖棒すしに巻きます

関サバは皮が薄い！脂の帯が無い

右が極虎鯖・・左が関サバ

仕込んでいる時から「脂質はダントツ八戸の鯖が上」でした

しかしです、関サバを棒すしにするには意味が無いのではと思うようになった板長
・関サバは刺身で食す鯖
・八戸の鯖は〆て食べる鯖
根本的に関サバを虎鯖作りにしてはいけないのです！

関サバは「お造り＝刺身」での魚
八戸の鯖は〆て棒すしに向く鯖

八戸の鯖の在り方は他県の鯖とは違います
水揚げの量から脂質の凄さと段違いなのです

しかし、八戸の鯖は刺身には向きません
冷凍して酢で〆る事で美味しさが倍増する鯖なのです

今回比べてみて色々な事を知りましたし
良い事・劣るところなどを勉強しました

自信を持って八戸の鯖を虎鯖に仕込んで前に進みます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く9,18更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！


虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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板長です。
東急本店の鮮魚コーナに「関サバ」が陳列されていた

どうしても虎鯖に仕込みたい・・と頭の中で
八戸の厨房でなくとも酢と塩があれば作れる！と思いつく

この関サバは１キロ超えの大物です

板長の虎鯖「極」サイズの中にも１キロ超えは多数あります

鮮魚の方に「関サバ」を証明するシールが無いのと聞くと
「今日は入っていませんでしたー」との返事

昨日は張ってあったのにー・・と思いつつも
大きさは今日の陳列物の方が大きかった！

見えるかなー手のひらにキラキラした鱗がみえます
青魚の鱗は取れやすく氷にさらされたら直ぐになくなりますが

この関サバの鮮度は抜群ですねー

板長的にこの瞬間
鯖の頭を取り、内臓を取り出す時に鯖の良し悪しが分かります
見たところ「ガッカリ」八戸の鯖なら内臓脂肪があるのに貧祖な内臓

この時点で脂の乗りは期待薄と判断しました！

板長の頭の中に
「鯖全体に透明感を感じます、八戸の鯖なら乳白色なのにー」

内臓の貧祖さに驚きを感じながら
3枚下ろしにして行きます

５時間干しました、今の季節は空気が乾燥しているので
「干し」の行程が早く済みます

「干し」をすることで余分な水分を飛ばします

八戸の鯖ならこの時点で脂が手にべっとりと付着しますが
こに関サバは浮いて来ない・・えぇー？

関サバの食べ方は刺身
八戸の鯖の食べ方は〆鯖

脂の在り方で食し方が違うと言う事でしょうね

乾燥状態で今日にも酢に入れて虎鯖に仕込めます
「虎鯖棒すし」にしてみます♪


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板長です。
給食センターで働く立川のTさんから
「今日の献立に鯖の塩焼きが出ました、子供達は骨に四苦八苦
板長の焼き鯖は骨抜き・・その良さを再確認しました。」と

メールが入っていました
板長の焼き鯖は400ｇ級の鯖を使っています

小さい！と言われる方もいますが大きいから美味しいは違うし
このサイズでも十分な脂の量が楽しめます。

お年寄りにも「食べ切りサイズ」で十分な大きさです
なんで骨を抜くのか？

一度病院から依頼があり納品をした経緯があります
介護の現場・自宅介護と骨を抜いてあるので直ぐに提供できるからです

やはり価格で折り合わないで続きはしませんでしたが
一般の方々向きにいまは販売をしています。

焼いてから真空すると骨を箸で取り除くのは困難です
なので焼く前に骨を抜くのです

また、虎鯖焼きはしっかり干します
しっかり干さないと骨は抜けません、

十分干しての焼き鯖は味が凝縮していて美味しいのです！

鯖の消費が増えなければ板長の商売の先も見えて来ません
骨を抜く一手間をかけることで消費が増えるなら、

これからも骨を抜いて行きますね♪



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板長です。
真鯖を購入するのですが
中にはゴマ鯖さんが混入している場合が多々ありまして・・

そのゴマ鯖をどうしよう？が課題

上がゴマ鯖の模様
青い部分の虎模様は同じですが横に走る点々が太くハッキリ出て
お腹の銀の部分にはゴマをまいた様な斑点があるのがゴマ鯖


真鯖と比べると身が柔らかで締まりがありません
味は、真鯖の旨みと比べると強さ旨さは半減していますので焼く事が多いですー

〆鯖、鯖すしには不向き
焼き鯖すしにと思うのですが大き過ぎても巻きにくいし量が無い・・思案のしどころでしたー

考えたのが「鯖オイルフレーク」で仕上げること

鯖の内臓にある脂袋を集めて

毎日80本以上鯖を捌きます、すすと大量の脂袋が取れるのです

スチームコンベクションで加熱して脂分を浮き上がらせて鯖オイルを採取

ゴマ鯖をスチコンで加熱して火を通して
フレークに切って

鯖オイルと混ぜ合わせます

鯖はスチーム(蒸しあげている)したので焼くよりも柔らかい

鯖オイルを入れて八助梅の梅汁で塩気と梅で臭みをより抑えこみました

いま・・板長はこのフレークにはまっています
実に美味しいフレークなのです、ツナ缶より美味しい！！

みなさん、虎鯖ブースで見かけたらお声がけください
お譲りしますよ！！！(^^♪



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板長です。
子供の頃は食堂を経営していた両親
その頃は、夜は居酒屋になるのが当時の食堂

お客様の中には「これ開いて！」とイカを持参する人も多かった
「イカのふ(わた)で食う！」・・「はいー切込みね！」との会話

三角自転車の荷台にイカ箱に何弾も重ねて「イガ―イガ！」と売り歩いていた当時の話し
イカは朝ごはんのおかず、残ったら塩辛に漬け込むのが習いでした。

去年からやっとイカのふ(わた)が太って来ましたねー
この色でなければ美味しくない(オキアミを食べた色)

「イカの切込み」はふ(わた)の大きさと鮮度が問題

そう八戸はイカの産地、スルメイカの水揚げはしばらくの間日本一を続ける土地柄
その風土から生まれた「イカの切込み」

鮮度がいいと、ふ(わた)は解けません
醤油を少し落として

ふ醤油(わた醤油)をお皿の上で作ります
この醤油にイカ刺しを付けて食べるのが「イカの切込み」と板長はガキの頃の会話で覚えています。

青森県八戸の食の文化の頂点なのかも
とにかく「鮮度と太いふ」が命です！

まったりとして味の濃いイカ刺しになっています・・飽きないイカ刺しですよ( ..)φメモメモ

この「ふ(わた)」は八戸ならではです！
味わってみたい方は来年の１２月板長が八戸にいるときに八戸に旅してくださいね(^^♪



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板長です。
今日から銀座松屋地下催事ですが・・・
昨夜遅くまで設営をしていたので銀座松屋さんの光景を更新は難しい

なので明日のブログでお知らせします！

で、今日は
先週は季節の味を仕込んで来ました
「なまこ」青森県では「なまご」と何故か点が２個多く付きます

「なまこ」と言っても聞こえて来るのは「なまご」なので「なまご」が共通語

青森県横浜街のなまごは日本一と言われるほど美味しい

年越しには必須の品「不老長寿の食べ物」として食すからです！

板長も「青森県の年越しセット」を作り販売したいと思っています
その中には必ず「なまご」が入りますよー( ..)φメモメモ

そうそうー毎年書いてることながら
作り方は、

なまごを皮が薄い腹の面を縦に切り開きます
そこに内皮が張り付いています・これをカレーライス用のスプーンの先で

ガリガリと削り取ります、

この皮が取れないと歯切れが悪くなり
加熱したり酢に漬けたりすると凝縮して身もちじんでしまいます・・ここは取る！絶対取る！

これで凝縮しないー！切ります

よく見るとどれも丸く丸まらないで開いた状態です！

これを沸騰したお湯(番茶だとより美味しい)に潜らせます
茹ですぎは味が逃げてしまいます、煮込みが浅すぎは食感がイマイチ

この茹で加減で味が決まります！
そして柔らかくなるのも茹でることでサクサクした食感になるのです！

・内皮を取る事で凝縮しない！
・サッと茹でることで柔らかくなります

内皮が付いたまま切って酢に直接入れると
口のなかでピンポン玉の様に飛ぶガリガリで噛めない「石状なまご」になるのです|дﾟ)

味付けは、奥様のお気にめすままに
自分の味に仕上げてください、板長は市販のポン酢少々に自家製そばつゆで味付け

青森県の宝物・・ところで誰が一番最初に「なまご」を口にしたのでしょうね？えらい人だー♪



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【２０２０】

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・11月25日(水)～12月１日(火)７日間

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・12月10日(木)～16日(水)７日間

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・12月29日(火)～３１日(木)３日間


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板長です。
自論は
・鯖を語るなら自分で捌け
・鯖を売るなら自分で仕込め
・鯖に添加物等を使うならその理由を話せ

八戸の鯖の脂は世界一美味しい味なので
その味をダイレクトに伝えることが大事、

八戸の鯖は何故国内でも認知されないか・・
悲しい現実です、八戸で鯖の取り組みをしていても県外には知られない伝わらない

首都圏に出向いて販売するとその苦しさを体感する

八戸の鯖関連商品は「スーパー商品」「安かろう商品」「味は二の次商品」
ここをどうにか打破したいけど・・・

毎朝虎鯖を仕込む度に思う事！

・イカの産地・・誰も知らない
・平目は県魚、青森県人でも知らない

世の中の人は鯖イコール「臭い」と言う
何も臭わないのに

板長の仕込みの時のつぶやきでした。




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【２０２０】

〇大阪　阪急梅田　地下催事　板長参戦
・11月４日(水)～10日(火)迄　７日間　　冷凍ケース販売無し

〇愛知県　JR名古屋高島屋　サチコ参戦
・11月10日(火)～16日(月)　７日間　

〇東京都　高島屋　新宿店　地下催事　板長参戦
・11月11日(水)～11月17日(火)　７日間

〇東京都 銀座松屋 地下催事 板長参戦
・11月25日(水)～12月１日(火)７日間

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・12月10日(木)～16日(水)７日間

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・12月29日(火)～３１日(木)３日間


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※報告ー大阪、阪急梅田　地下催事が決まりました！
11月４日(水)～10日(火)迄　板長参戦です、宜しくお願いします

板長です。
最近のスーパーマーケットでもお肉のコーナーに
「牛筋」が並んでいるのを目にします。

この牛筋と言う部位は面白いですよねー
一見筋だらけで噛み切れない！と思うけど

時間をかけて煮込むとトロトロになり
独特の美味しさに劇的に変化をしますよね( ..)φメモメモ

問題は「時間をかけて」が家庭では出来ないと思いがち
でも、１日で作らないで３日間に分けて煮込むといいのです！

板長は具材が多い方が好きなのです
根野菜とコンニャクに氷豆腐がいいですねー

まずは玉葱とお酒を一緒に牛肉を煮込んで行きます
これが１日目２時間コトコトして火を止める一晩寝かせて
(真夏だと朝に冷蔵庫にしまいます、帰宅したらまた煮込む)

２日目も２時間煮込みます、ここでまた一晩寝かせます

３日目になって大根・コンニャク・氷豆腐等を入れて
お味噌を適量加えたら完成です。

１日で作ろうとしないで２日間、３日間で仕上げるといいです

板長は煮込みが少ない硬い牛筋は苦手・・噛み切れない
なのでトロトロ煮込みが好きですねー

牛筋は臓器ではありません、お肉の一部なので
多めの野菜等と一緒に作ることをおすすめします！

牛肉を煮ても牛筋の煮込みの味にはならない・・あの筋がなければ・・不思議です(^^♪


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虎鯖棒すしは真ん中から食べる

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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇東京都 三越 日本橋店 地下催事 板長参戦
・９月２日(水)～８日(火) ７日間

〇愛知県 星ヶ丘三越 地下催事 板長参戦
・9月16日(水)～22日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・９月23日(水)～29日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 二子玉川店 地下催事 板長参戦
・９月30日(水)～10月６日(火) ７日間

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※報告ー大阪、阪急梅田　地下催事が決まりました！
11月４日(水)～10日(火)迄　板長参戦です、宜しくお願いします

板長です。
首都圏に出かける前に書かねば・・・

この写真では、上の鯖が正常でデカイ鯖
その下の鯖ですが長さは同じで重さも800ｇ以上の鯖

どう見ても下の鯖が細いですが
3枚におろしてみると・・

上２枚が通常の虎鯖に使える鯖ですが
下の鯖は身が赤く細くなっています

八戸の前沖の鯖でも全ての鯖に脂が乗っている訳ではありません
どうしても自然界のことなので「脂あり」「脂無し」の構図になります"(-""-)"

真ん中の鯖は丸く見えて美味しそうなのですが

平たい魚体で、これも使えないー
１箱に「脂無し鯖」「傷鯖」「折れた鯖」などの鯖が混入しています

これは仕方がない事です
鯖の荷揚げは時間との勝負で自家消化酵素が強い鯖は
２日間も氷だけで冷やしても腐食が進みます・・・

なのでプロの目で種分けはして行くけれども
完璧な種分けは何万匹を見分けるには限度があります|дﾟ)

なので、この鯖は煮物にしたり叩いてツミレにしたりとしますが
多い時は困ります( ｀ー´)ノ


店頭にこの切り身が並んだら
虎鯖刺し・虎鯖棒すしに出来なかった鯖とご理解ください

安価にお分けしますね(^^♪



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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く7,28更新分

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添加物・化学調味は使用していません。


 

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

【２０２０】

〇東京都 三越 日本橋店 地下催事 板長参戦
・９月２日(水)～８日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 新宿店 地下催事 板長参戦
・９月23日(水)～29日(火) ７日間

〇東京都 高島屋 二子玉川店 地下催事 板長参戦
・９月30日(水)～10月６日(火) ７日間

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※報告ー大阪、阪急梅田　地下催事が決まりました！
11月４日(水)～10日(火)迄　板長参戦です、宜しくお願いします

板長です。
みなさん！「板長ドレッシング」と書いたら
どんな味を想像しますか？

鯖の内臓に付着している脂袋から抽出した油＝板長オイル
今回はニンニクは入っていない純粋の脂で作るドレッシングを作りました

板長オイルに加えるのは
塩・砂糖・マスタード・コショウ・醤油・・そしてお酢

アクセントに青南蛮を細かく刻んで入れます

板長オイルが濁っているのは下に沈殿物が残っています
なので・・味ベースに静かに板長オイルを流し込みます！

そうそう・・八戸なので青唐辛子で味付け

板長は喰らいました！

確かに魚の香りがします
でも味はドレッシングです・・が好きか嫌いかでは判断をしないでください

魚の香りのドレッシングは確かに「魚系の味」かも

でも、こんなの今まで無い味なのです
調べないといけないけど、板長は毎日板長オイルを何らかの形で摂取しています

青魚の良さは不飽和脂肪酸のDHA・EPAが豊富に含まれていること

そんな内臓の脂を食べて大丈夫なのか？とに問いには
板長が人体実験でして何週間も食していますが健康です( ..)φメモメモ

色々なドレッシングがあるかと思います
でも健康に良い脂を使っているか？と言ったら・・板長ー自身ありです!(^^)!

世の中に、鯖に魅せられて鯖のオイルも作る板前がいてもいいですよねー

板長ドレッシングももっと研究をしないと(^^♪



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