ホテル八甲(はっこう)

鯖子・・・
ルンルン！みんさーん
八戸は涼しいですよー睡眠時には軽めの布団が必要

朝なんて寒くて起きてしまいます！

これからは・・一雨ごとに秋に移行していくのでしょうねー
でも・・昨日の夕方の雨

ゲリラ豪雨

陽一郎・・・
ゲリラまではオーバーではありませんか？
昨日は「夕立」ですよ！

鯖子・・・
だってあの音、確かに雷は無かったわね！

陽一郎・・・
そのころ板長は「出来た出来た！」と言いながら
カレーライスを食べていましたよ

最近・・このカレーの話が多いと思いませんか？

鯖子・・・
そうねー板長は来週には大阪「阪神デパート梅田店」の東北展に参戦
板長が留守の時に、アイスホッケーの大学生が合宿に板長ホテルに宿泊するの

その学生用に、何かと仕込む日々
昨日の生姜焼きのタレもその一つだわ

今回は板長・・玉葱の切り方を何とかとか言ってたなー

そうそう・・今までは縦切りだったのを

横切りで試したい・・とのことだった・・・

塩を入れて約２時間

陽一郎・・・
もう・・飴色ですよ！

鯖子・・・
まだ・・１５分、この色は炒めた色よ・・・

やっと１時間・・あと１時間

陽一郎・・・
このフライパンの下・・は？焼きものを焼く機械ではありませんか？

鯖子・・・
そうよ・・ちょうどこの日のランチメニューはホッケの開き焼
機械には火を点けたままの状態で置くから・・・そこで炒めているのよ！

あと・・３０分飴色玉葱は、水を足して足して・・・
また・・別のフライパンでは人参＆ジャガイモ・・食感を良くするための玉葱

同時進行で～す！

ジャーン・・約２時間
お肉と野菜を混ぜ合わせて・・・カレー粉を入れま～す！

陽一郎・・・
少し・・ジャガイモが焦げていませんか？

鯖子・・・
あんたは細かいところを良く見ているわねー
多少の焦げは・・香ばしいから・・無視すんの！


完成でーす！

板長いわく・・香辛料や調味料で味を工夫するのも一つだけど
こうやって、時間をかけて玉葱を炒めて作るカレーは味に奥行きが生まれる・・と

昨日の生姜焼きの味の決め手も玉葱
カレーも玉葱

玉葱は・・万能調味料なのです！

あすは・・・牛丼で～す！

陽一郎・・・
ところで「縦切り」「横切り」は・・・どっちがどう？

鯖子・・・
どっちも同じだったわーよー気にしない気にしない♪







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虎鯖が行く８、０４更新


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※八食センター「屋久岳」さんでの「虎鯖棒すし」の販売は
諸事情により・・お休みいたします。

鯖子・・・
板長が珍しく働いているわよー
どう見てもパフォーマンスに見える・・何時も女子部に

「やっとけー」の一言でさぼりに行く板長なのに・・・

鯖男・・・
エッ？どうしたの？

鯖子・・・
板長が、キャベツの千切りをしてるのよー

キャベツと言えば・・この時期は高いわよー

鯖男・・・
確かにこの時期は野菜・・特に葉物が高い
レタス類やおひたしにする野菜は暖かい時期の倍の値かな・・・

このキャベツでも１個で２５０円だよ・・

鯖子・・・
でもこのキャベツは柔らかそうよねー

鯖男・・・
そうだね！板長が子供の頃は冬キャベツとか言って、
お漬物にしても硬くガリガリ状のキャベツが普通だったとのこと

鯖子・・・
そうかー今は品種改良が進んで
この時期でも柔らかいキャベツが売られるようになったんだー

板長は、どうしてかなーキャベツの芯を取って切ればいいのに・・

鯖男・・・
キャベツの千切り・・コールスローは
トンカツの副菜でサクサクと口に入りカツの口直しに絶好の食材

板長は、芯を入れて切った方が弾力が利いて美味い・・・と言う
芯を外して切ったものはソースをかけると直ぐにへたってしまう・・と

鯖子・・・
なによーあの顔・・キモイ

キャベツを切りながら・・・よそ見をしないでよー

鯖男・・・
キャベツの千切りの時は、切るところを見るなと言う
切るところを見ると体が前に出て懐が狭くなる・・・

細く切るには、体を起こして腕の稼動範囲を広くが基本なんだよ
だから板長は・・横を向いての千切りなんだ・・・


鯖子・・・
アァーキモイ・・何よーやったー見たいな顔・・

鯖男・・・
板長はキャベツの千切りが好きだからなー
昔は、新聞を読みながら切っていたんだよ・・・


最近では、水葉・多数のレタス・色物を混ぜた副菜が主流だよねー
でも・・板長的にはキャベツの千切りが基本の副菜

鯖子・・・
アラー板長ったら・・私の大好きな「鱈のベーコン巻き」を作ってくれたのねー

それで・・あのニコニコしてキャベツを切っていたのね！！
それならそーと言ってくれたら良かったのにーバカー

鯖男・・
どこまでも勘違いの鯖子でしたー





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虎鯖が行く・・１２月２９日更新


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板長です。

昨日・今日は、従業員はお休みでして
厨房は、板長一人の世界

板長一人で何をするかと言えば
掃除とお決まりコース！

昨日は、油周りの清掃です、
天ぷら以外のフライを揚げるフライパン・・・
油周りは日々の掃除が丁寧だと・・割合に簡単清掃できます
しかし・・油をあげる鍋は油の跳ね付きで汚れます。

この跳ね付き汚れは金タワシでも難解の汚れ
昨日は、鍋を焼いてから写真撮影だったので
当初の汚れは写してはおりません・・相当のこびり付き
一般家庭では超危険なので絶対にやらないで下さい

板長厨房なので出来ること
もしもやるなら・・屋外で、ガスバーナーで焼くのがいいです

家庭用の携帯ガス台のガスボンベにガスバーナー用の口を着け
鍋横から・・集中放火で燃やしていきます。

でも周りに引火物が無い事を確認してから作業してくださいね！

このやり方だと危険ですが、１００％油汚れは炭に変わります
鋳物ゴトクやヤットコ等の油汚れも完璧に除去
鉄物は、酸化して錆ますが・・直ぐに油で拭くと元の色に・・
鍋の油の跳ね付き汚れは・・汚れすぎるとガス火が引火して
火災の原因になります・・時々は汚れを落としてください。

油の火災は・・鍋の周りに引火して広がりますよ！

綺麗な油鍋は温度が伝わりやすく一定に熱せらるため
美味しい揚げ物が出来ま～す♪


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虎鯖が行く・・４、２９更新分


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「八戸旅」企画募集完了・・・・満員御礼！

鯖男・・水曜日は何処へ板長と行ったんだ？

鯖子・・ナイショ、秘密、極秘、密会フムフムではなくて
　　あれをしにあそこにいったのよーつまんない！















　　柏崎公民館に出向いて「イカ・鯖の料理教室」だったの
　
　　そうよー板長は私なんか眼中に無いからね！

鯖男・・そんなにすねるなよ！所詮サバだからしょうがない
　
鯖子・・何よー私達の美味しさに気がついたら
　　　　ホイホイして祭事に行ったくせに・・・
　
　落ち着いたら・・私よりも地域のオバサンに目が行く訳















鯖男・・ところで「イカ・鯖」を教えに行っていたんだろう
　　　　何を教えたんだ？

鯖子・・イカは基本の捌きと塩辛・刺身の盛り付け
　　　　鯖は、３枚おろしと鯖のみそ煮

　　　せっかくなんだから・・公民館をエスケープして
　　　浜辺で２人っきりで・・フムフムが良かったのにー















鯖男・・そうかー板長は前々から話していたよなー
　　「イカ・鯖の町八戸」と言うけれど

　　八戸市民でも、イカ・鯖の基本調理、捌きから
　　美味しい調理までマスターしている主婦は何人いるやら

　そう・・板長はイカ・鯖を普及させるには
　しっかりとした基本の捌きと調理を知らないと

　せっかくのイカ・鯖も、安くて他県に行くばかり！
　
　そう板長は嘆いていたからなー
















鯖子・・確かに年配の方々でも自信を持っての
　　　イカ捌き？調理？鯖の３枚下ろし・・調理？

　　　自信の無い方々ばかりだったわよ！















鯖男・・それそれ！自信を持って八戸の主婦達が
　　「イカの捌きは簡単で調理も簡単よ」と行って捌けたら
　　

　　「鯖は、こう調理したら美味しいのよ！」と言う
　　それでこそ「イカ・鯖の町・・八戸」だよ

　　そう板長は話す、
　　板長の鯖を進めても鯖は大嫌いと言う年配の方が多い

　　当時は、冷やす方法が大量過ぎて間に合わなかった
　　鯖の生き腐れの時代に鮮度落ちの鯖を食べた人は

　　今でも・・鯖は嫌いと大きな声で言うし
　　鯖は、美味しくない魚と他人にも公言するからなー















鯖子・・そこで板長は、イカの基本の捌きを教えて
　　鯖のみそ煮の作り方をしっかりと教えてきたわよ！

　　鯖のみそ煮を食べた主婦は・・ビックリ顔
　　「こんなに美味しいものなの？」だって！

鯖男・・今度は、１１月の６日に
　　種差の地で「イカの天ぷらと鯖のみそ煮」を伝授予定？

鯖子・・そうですよー柏崎公民館でも、板長は・・
　　「みなさん、来年はイカの天ぷらを教えます！」だって

　　自分から言うのよ・・私をほっといて！

鯖男・・板長は言う
　　イカ・鯖の調理を教えるのは、地元のプロの仕事だ。

　　イカ・鯖を各家庭で美味しく食べれてこそ
　　「イカ・鯖の町」と言えるんだ・・と

　　確かに・・・♪

今週は板長が１４箱の冷凍鯖を
解凍調理をしています。

板長が出張の時は・・女性陣とヤスが仕込みます
鯖のみそ煮等々の煮物の加工は彼女達の方が

早く・・美味しく作ります！！板長は下手

板長の加工は、「見極め」をして進みます。

・虎鯖か？焼きか？美人か・・デブか？
デブ鯖は・・板長大好きでして・・

「良く・・肥えたなー・・いいデブ鯖だ！」と褒めます。

なにせ・・鯖と会話をしながら捌く板長なのです。
















「オメーは、ほせーすけよ！何食って来たのよ！」
鯖の目線は・・板長と合わようとしません。
(あたりめーだろー死んでんだから・・)


下の鯖は脂が無く、上の方が脂が乗ってます。
鯖を見た瞬間に脂の乗りを判断します。

写真手前鯖、お腹が凹んでいる鯖は見た時に分かります















２箱・・３０本に１本の割合で
痩せた鯖が混入しているかな・・・

脂の無い鯖は干して焼くか鯖のみそ煮にします。

八戸の鯖が１００％の確立で
脂が乗っているとは限りません。

下の写真で・・は

腹の中の状態で・・脂質が分かります
左は空腹状態、右の鯖はたらふく食べて

脂袋の塊があります。

板長・・全体の鯖の脂質を見て触って知り
板長が出張の時は・・サチコが管理します。















「お前・・いいケツしてるなー！最高」
「ふくよか・・素敵なデブだよなー！」

板長が知りたい事・・

それは・・見た瞬間にオスかメスかを判断できる
見分け方を知りたいのですが・・不明

なので・・オスの鯖のケツを見ても
メスと決め付けて話をする板長なのです・・ゾッ！

判断をすると言えば・・















３本中・・写真の上がゴマ鯖
下が・・・真鯖ですが

真ん中は・・どっち？















魚体横の中央に長い点線があり
腹の銀色部分に「ごま」の反転が散っています

胴体の断面は丸い形で肌が粗め















一方の真鯖は

魚体横に点線は無く
腹部分には斑点は無く、綺麗な銀色

胴体の断面は卵の形で肌はスベスベ

では・・これは？















魚体の横線は良く見えない
腹の斑点が、あるようで無いようで・・

この鯖は・・ゴマにします。
肌を触った感触と持った魚体が丸いからです。

どちらか？・・板長はこの鯖を
「ニューハーフ鯖」と呼んでいます。

このニューハーフ鯖をどちらにするか？
〆にするか？煮るのか？

昔の八戸港には真鯖が９割の割合で水揚げ
近年は、真鯖とゴマ鯖が半分半分とのこと・・海水温が高いからか？

鯖と語る・・

魚体の斑点は全ての鯖で違います・・
明日は・・そのことから話します・・ハイ

板長・・日曜のミニ旅行で立ち寄った
小川原湖の道の駅で・・シジミと共に

これも買いました。
 




 











通常は長く持ちやすいのですが


































「山いも」と書かれています。
「長いも」とは見た目から違いますよね・・

「山といも」とも違う形・・・似てる？・・

  















まずは・・すってみました・・が
放置したら酸化して赤くなるかな？と思ったら

白いままです。

 
















 
















すり鉢でグルグル・・スリスリ・・赤くはならない
板長が知っている「山といも」は赤くなる・・
 
 
















粘りも・・あの強い粘りはない
長いもよりは粘るのだが！

出汁を混ぜて
 
 
















 















「山かけ」にしました・・
長いもとさほど・・変わらない味

でも・・青森県の土地に育った特産品
「山かけ」以外にも美味しい食べ方が

あるはず、煮たり焼いたり揚げたり・・次回挑戦です。 

 

最近は余震が多く・・怖いですねー
板長の働く場所は、７階なのです

地上、２０ｍ以上あるので
１階が震度２なら７階は震度３あります。

震度が５なら６～７ですねー


（みそおにぎり・・先の連休中にご飯が残りつくりました
冷たいご飯で作るのが美味しいですよ！）


（ただのおにぎりを作り、まずは焼きます！焼かないで
味噌を塗ると・・おにぎりの中が温かくならない！）



大震災の時に板長は、携帯の地震予知速報の知らせ・・
初めてあの音を聞きました！

携帯を見ると・・宮城福島で大きな地震・・警戒を・・と
即刻、火を消して廊下へ！



（みそおにぎりは、冷たい状態で良く焼いてから味噌を塗る
ここが基本の作り方！）

（コンロに網を置いて良く網を熱して油か酢を
塗ってからおにぎりをおいてください。）


７階の何処で・・あの大きな揺れを体感したか？
それは・・エレベーター前です。

一般的にエレベーターホールには鉄筋の柱が多く
どの建物でも、非難階段が近くにあります！


（味噌を塗ったら・・離れるな！ですからね。）


（素焼きに長く、味噌を塗って焼いたら直ぐにコゲますよ！）



でも今回の地震は長かった・・・
板長もエレベーター前の壁に体を着けて

『まだかよー！』と叫びましたからねー・・
５分間の揺れ・・確かに大地震でした。


（一瞬で気を緩めると・・この状態になりますよ。）


（板長、味噌はそのまま塗ります、みりんは入れない
味噌の変わりに醤油でも同じ行程ですよー）

※焼きおにぎりは、冷たいご飯で・・味噌を塗ったら気を抜くな♪

※地震の時に高いところに居たら直ぐに逃げろ！
安全な場所を確保して落ち着くまで待つ！鉄則です。

今日から３月ですねー鯖男君
「なごり雪」・・別れの季節なのよ・・

乙女心では・・・胸が痛くなる季節なのかも！

バカ・・何を鯖が感傷に浸っているかな？
お兄さんとヤスさんは今日から

埼玉県春日部市そ「ロビンソン春日部　東北展」で
今日が初日・・２週間かけて春日部と小田原で

「虎鯖　棒すし」を販売します。

そうか！ロビンソン春日部かー

鯖男・・そう言えば、板長が昨日なんかしてたでしょ？



鯖子・・覗いていたのかよー
いいえ、美味しそうなラーメンの臭いがしたからね？

板長は、今・・日本橋高島屋での「虎鯖　棒すし」の
種分け作業と内容の見直し。

そして、３０日～４月４日迄ロビンソン春日部のイートインで
板長が作るラーメン「スルメラーメン」の手順と量の配分



色々なところを見直しや付け加え作業をやっているんだ

例えば、ラーメンなんだけど
スープに奥行きを出すために・・この材料を加えて



これは、虎鯖を作る時に出る
鯖の中骨を乾燥して焼いた・・『焼き鯖骨』なんだけど

これを入れたら、スープに甘さが増して味わい深くなったんだ！

じゃーさ・・鯖男
このラーメンの名は『焼き鯖骨・ラーメン』ではないの？



板長が言うには、今回はスルメを多く使い「味と色」を
強く出してお客様に提供するとのこと

「虎鯖　棒すし」に鯖ラーメンでは・・生臭い感覚に思われる

見出しは「昔ながらの中華ソバ」のイメージにしたいみたいだぜ！

そして今回の・・イートインでは



「八戸せんべい汁」を陶器の器でお客様へ提供するんだよ。

イートイン茶屋での提供だから・・陶器で食べてもらいたい。

せんべい汁は、B１グランプリの味「八戸せんべい汁研究所」の
味をそのまま春日部の地で販売します。


あっそ！・・鯖男・・良かったわね研究できて！

何を鯖子は怒っているんだ？

どうせ私が試食をしても・・ただ食うだけの鯖よね・・


食い物の恨みは恐ろしい♪





＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

八戸ニューシティホテル　℡　０１７８－４６－０３１１
　　　　　　　　　　　　　　ＦＡＸ　０１７８ー４３－１２４８
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「酒のほそ道」「ラ・寿司」「dancyu」掲載の
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※首都圏で虎鯖を「すず半」・・早稲田２出入り口
℡　０３－３２０７－２２００（日、祭日休）

鯖男・・板長は何でニコニコしながら
みそ汁を飲んでいるの？

美味しそうに食べてる（私にナイショで・・怒りぎみ）
なに・・あの具材は？

鯖子、知らないの、あれは寒大根だよ



板長・・・八戸に戻って仕入れをした際
寒大根を見つけて・・「食いてー！」とつぶやいて購入



厨房内にある食材で調理

本来なら・・フノリを使うのだが・・「アカッパ」で
干し菜（大根の葉を天日乾燥したもの）を使うのだが
今回は・・大根菜を切ったもの、そして冷凍豆腐



寒大根・・こんなに色が白いのは機械乾燥かな？
昔は・・もっと茶色で・・呼び方も

「寒でぃゃーごん」
そして、みそ汁とは言わないで「おずげ」と言ってたのだ



別に特別に美味しいという品ではないが
昔から寒大根・フノリ・干し菜が真冬に出回ると食べた料理

そう鯖子・・この汁は
八戸の風土料理　ソールフードですよー。

なんで食べる時に私を誘わないかが理解不能！





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やはり・・今年の暑さは異常でした
「暑気払い」の効果がある・・青唐辛子

青南蛮（青森では・・この呼び方です。
暑い夏は辛くなる！と聞いていました・・・

確かに今年の青南蛮は辛いです。



でも、この辛さ・・癖になりまして・・
漬け込みました！

青唐辛子とミョウガを醤油で！



用意するものは
青唐辛子・・多目です。ミョウガ・・青唐辛子の半分
醤油・・塩少々・酒を大サジ３



ここで板長・・ミスをしております。
この・・素手で青唐辛子を切ると指が痛いこと！

ゴム手袋をせねば・・この手の状態で目や耳・鼻でも
触ろうものなら・・・痛くて大変です。



透明なインスタントコーヒーの瓶がいいです。
タッパなら、漬け置きするので臭いと色が付着します。

青唐辛子をきり終えたら、塩と酒を入れて振ります
こうすると・・早く辛味が外に出てきます。



醤油をヒタヒタに加えて蓋をしたら・・出来上がり
１時間後には・・・食せます。

ミョウガはそのつど足して食べます。

水分の多いミョウガを初めから多く入れると
時間の経過とともに・・別の味になります。

この味はこれから・・冬の湯豆腐に最適な辛味になります。



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