ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2024年11月01日(金)更新

板長の虎鯖原点１

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

『２０２４』

〇千葉県　船橋東武　にっぽんの味展　板長参戦
・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

〇愛知県　JR名古屋高島屋　東北展　板長参戦
・1１月１３日(水)～１８日(月)　６日間

〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから

※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。

板長です。
１８年ほど前、市役所に努める相模君と出会い
「八戸の魚で人を呼ぼう！」との思いを聞いて勉強会に参加をしたのが最初の出来事でした

講師は、今も虎鯖を見守ってくださっている亀田さんでした
そう、相模君・亀田さんとの出会いが虎鯖棒すしを作ったきっかけなのです。

亀田氏の勉強会でのこと
「美味しい物には物語があります、みなさん次に勉強会までに
商品のこだわりと物語をレポート用紙２０枚に書いてきてください。」との指令がでました。

板長も必死で書きました１８枚書き上げて提出したと思います
そのレポートの内容を毎年ここ催事の「聖地　船橋東武　にっぽんの味」の時に掲載しています。

今思います、どんな苦労で出来た品か？なにかの工夫が偶然が重なって出来たものか？
ネットであれ首都圏のデパートで物を売るには「ものがたり」が必要との事は
首都圏のデパートに立ってみて大切だと知り得ました。

どうかお読みください。

【鯖のみそ煮】

※ 思い出の味を再現したい。

私は今年、令和2年で６４才になります。
ホテルの板前を張って約４０年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。
せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。

八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか？日々そんな事を考えていました。

そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。

夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。

あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。

たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。

※ 目指すのは

「魚嫌いな子供も、美味しい！と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・
昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。

当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。

これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。

家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。

しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。

これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。

普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この２つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。

しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。

皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。

私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい！！
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。

梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。

その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか？」と言うものでした・・

家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。

どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか？
それを考える日々が続きました。

毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。

しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば５年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。

どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。

※ 挫折を乗り越えたあるヒント
６時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります！
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。

なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る！』

そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。

生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。

しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。

それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
５年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。

この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。

しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
９５％は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。

それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。

それが１０年前です。

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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八食センターオンラインショッピング

虎鯖棒すしの作り方

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖棒すしは真ん中から食べる

虎鯖が行く8.20更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

生姜焼きのタレの使い方！

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。

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2024年10月31日(木)更新

原点、2024船橋東武にっぽんの味展

千葉県は船橋東武デパート34回を迎える「にっぽんの味」展

2008年に催事初参加をした場所の船橋東武デパート
今年も参戦出来ました( ;∀;)

最初の頃とは出店する業者さんも変わりましたが
船橋東武デパートでは名物催事

毎年・・サチコと参加だが
去年から板長1人で作る事に・・去年は板長1人で巻けた

本来なら２人で作る売り場なのだが
スタッフも世代交代・・お客様も世代交代！

船橋でお待ちしています！

これもあるよ(^^♪

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2024年10月30日(水)更新

桜咲く・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

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・10月３１日(木)～１１月６日(水)　７日間

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〇東京都　新宿高島屋　地下催事　板長参戦
・１１月２０日(水)～２６(火)　７日間　東北グループ

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板長です。
これから千葉県は船橋へ！
船橋東武「にっぽんの味展」に出向きます・・

そー板長の原点の売り場に向かいます♪

そうして・・
旅立つ前の根城城址はと言えば

枝垂れ桜の枝に桜の花が３厘咲いていましたー

どう見ても・・
お花ですよねー・・

枝垂れ桜の木々達は全て葉を落としています

そこに桜の花が・・季節外れなのかな？

行って来ます(^^♪

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2024年10月29日(火)更新

イガの塩辛・・だよ

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板長です。
今年は今でも店頭にイカが並んでいます
高いけど八戸の魚コーナー

(このイカ画像は去年の夏のもので一時だけ出たイカです)

でも今年は去年よりも長く店頭に並んでいる

この画像で板長が思う事

「ワタの色が茶色で美味しそう！」なんです・・・
去年は１度だけ良かったけど・・その後は「赤茶色」

そー赤茶はダメサイン、クリーミー茶色は美味い色

今年はこのワタが美味しい

「イカ刺し」は研究は無理
菌を減らすよりも・・売れる「いがの塩辛」を作った方が良い！と認識

毎年この色のワタが入ったイガが水揚げさっれる事を祈ります

首都圏に持参します(^^♪

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2024年10月28日(月)更新

イナダ

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板長です。
秋の八戸海の魚さんで断トツ多い魚種は
・イナダ(ブリの子供)・ツバス(ブリの子供で高校生程の大きさ)・そして「ブリ＝鰤」

この中で板長が好きな味は・・「イナダ」

下は天然カンパチ

大きさは同じですが・・天然カンパチの方が倍の価格

八戸では〇魚で・・この値段！
ですが、捌いてくれないー自分んで下ろせ！です・・!(^^)!

板長は下せるので安価なイナダをゲット

半身で１００円以下です

このイナダの刺身ですが板長は大好き
大きなブリよりもこのイナダの方が身が締まっていて味わいが濃いのです！

八戸の天然のブリは大味ですが
このイナダは味が違うんですー

天然カンパチ・天然イナダですが小さいけど安くて美味しい

丁寧に捌いて売れば売れるのに・・と思う板長でした(^^♪

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2024年10月27日(日)更新

八戸の港・・

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板長です。
久し振りに八戸港に行く機会がありました
板長の住む場所から八戸港へは２０～３０分かかります

なのでよほど用事が無いと行きません！

舘鼻岸壁・・日曜の朝は「八戸　舘鼻岸壁日曜朝市」の場所

板長は今年も巻き網の船は他の港へ移りすんだと思っていました
巻き網船は多くの量を水揚げをする漁法なので巻き網船がいないと・・水揚げの無い港なんです！

網を広げる船と大きく網を広げに走る船、そうして魚を入れる船
３船で巻き網船・・１船だと何も出来ない巻き網船なんです！

この日は八戸港に巻き網船は１組のみ・・
でも１組だけが残っているだけでも安堵の八戸港でした(^^♪

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2024年10月26日(土)更新

天然カンパチを〆る

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板長です。
何度もブログで天然カンパチは美味い！と話す板長です
なら虎鯖作りで〆たらどうなるか？と素朴な疑問

表面に膜を張って酢を少しコーティング
味と身が締まるのでは・・

虎鯖作りは２段干し
塩をして干します
表面が乾いたらお酢に入れます

お酢に入れて表面にお酢を加えました・・

さて・・お味は？

板長・・食す！
第一声は
「あれ？あの甘さが無い！」次に「〆たらお酢で味が消された感じ」

つまり甘いくて、ほんのりとした脂の美味さがお酢で消えた感覚
つまり生ままの方が美味しいと結論です！

焼いてもカンパチの良さが消えます
天然カンパチの良さは刺身が一番なんですね(^^♪

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2024年10月25日(金)更新

鯖・・

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板長です。
知り合いの冷凍庫やさんに顔を出した時の事
１トン箱から魚を冷凍していました・・

鯖を見ると３００ｇ前後の小さ目の鯖です
小さい鯖ですが細くはありませんでしたねー

板長が催事を始めた２００８年前は
今の時期には大きな鯖が毎日のように水揚げされていましたから

鯖の水揚げは時期的に合っていますが小さいのは何故なのか？

青い箱が１トン箱
「1トン箱の鯖を１本１本数えて行くと、数え終えたら最初の鯖が腐っていた！
だから鯖は数えないで・・大体を予想して金額を決める！それを称して(鯖を読む)になったとの事」
築地の市場がこの「鯖を読む」と初の地とされるけど・・築地にそんなに鯖が揚がったの？と疑問が・・

板長的に・・
もう少し大きくなってから捕ればいいのにー！！と思うのですが
日本の場合は船を遊ばせておくわけには行かないから捕るのですね"(-""-)"

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2024年10月24日(木)更新

煮干しの記事が・・

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板長です。
先日、地元紙２社さんが掲載してくださったニュース

八戸の浜で煮干し作りが・・

市川地区で２年ぶりに煮干し作りをしたとの記事が・・
板長はこの記事を見て

鍋焼きうどん・ラーメンのタレに欠かせないのが煮干しなんです
特に青森県は「煮干し」の文化で「鰹節」ではありません

店頭の煮干し価格は半年で倍になりました
「片口イワシ＝背黒イワシ　の不漁」で煮干しの価格が高騰していて

記事の内容には「カタクチイワシ」の表記があります
店頭の煮干しの価格は安くはならないでしょう・・が

問題は「煮干し」自体が無くならない事です
この魚が無くなる八戸沖のこと・・安堵のニュースでした(^^♪

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2024年10月23日(水)更新

天然カンパチ

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板長です。
何回も「天然カンパチは美味しい!」と言い続けている板長ですが
そのカンパチが