ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○香川県 高松三越店 板長参戦
・５月２４日(火)～５月３１日(火) ８日間 ズームインサタデー全国展

○神奈川県 高島屋 港南台店 ヤス参戦に変更なりました。
・５月２５日(水)～５月３１(火) ７日間 地下催事


鯖子…
板長は焼き鯖に凝っているわよねー
鯖男…
鯖を食べて健康になる・・かな？
鯖子…
それかなー？
DHA・EPAなど不飽和脂肪酸が一番鯖に含まれているからかなー
鯖男…
違いますよ・・焼き鯖で晩ご飯代を節約してるんです！

立川では調理器具があるーと言って
野菜を敷いて

ことこと煮込んでいたわよー
鯖男…
でもこれー美味いんだぞー
コンビニで野菜炒めの材料と書いて袋入りの野菜がある

ここに、化学調味料を少し加えて
塩か醤油で味を直すと・・温野菜と鯖が体に吸収される


ここにうどんを入れてもOKだし。野菜炒めにしてもいい！
鯖子…
そうかー独身でも簡単に野菜とDHA＆EPAが一度に補給よねー(^^♪

鯖男…
そしてそして
この焼き鯖は骨が無いからどのようにもできる

大葉や三つ葉、ゴマで、ほぐした焼き鯖を煮て味を調え
ご飯のにかけると

「鯖茶漬け」の完成です

虎鯖ブースを見かけたら・・是非にも「焼き鯖」を♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く5,19更新分

2016、夏　津軽旅　募集

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○東京都 高島屋立川店 板長参戦
・５月１８日(水)～５月２３日(月) ６日間 東北展

○香川県 高松三越店 板長参戦
・５月２４日(火)～５月３１日(火) ８日間 ズームインサタデー全国展


鯖子…
板長は昨夜のうちに八戸に戻って来ました。

ところで、昨日の傷ものの鯖さんですが
板長は自分の賄にするんです

必死でサチコさんが骨を抜いて焼いた鯖を
板長が横取りして行くんですよー

確かに傷物の鯖さんですが
焼いたら同じ味

〆鯖には傷口から酢が正常な鯖よりも多く入るため
味が変わることと身が柔らかいので〆には不向きなんです・・

ほぐした焼き鯖に少々の醤油をかけ

キュウリの細切りを合わせて

マヨネーズでコネコネする


板長の賄・・焼き鯖丼でーす！

鯖男…
美味しいの？
鯖子…
当たり前でしょーに(´･ω･｀)
でも、味が想像ができるでしょーそうあの味です！


骨を抜き、塩焼きだけの焼き鯖なので簡単に美味しくできるのです♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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虎鯖が行く４,０１更新分

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添加物・化学調味料は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・５月１０日(火)～５月１５日(日) ５日間 通路販売

鯖男…
板長が毎朝仕込む鯖ですが・・
どの鯖も五体満足とは限らないのですー

鯖子…
えぇーどういう意味なの
鯖男…
八戸に限らず、魚を大量に水揚げする港では
船から魚を下ろすときは

何万トンの量の魚は
ドッひゃーと言う感じで写真のように積み替えます

大分の関鯖は、釣り糸で１本ずつ上げますが
八戸の場合は１本ずつ上げてたら・・鯖が腐ります！

頭と内臓を取り何本かを並べると
形が違う鯖が・・分かりますよねー・・左から２本目

この鯖を開くと

腹骨が・・ボキボキに折れています
鯖子…
可愛そうーそうよねー
海の中でのケガではなくて・・水揚げの時の圧迫なんだー

鯖男…
見た目は良い鯖に見えても
中がメチャメチャだとガックリくるんだー

だってさー脂が乗ってる鯖が壊れていると
〆鯖には出来ないんだー

鯖子…
そうなの？上手に骨を取ったらいいだけじゃないの？
鯖男…
それがダメなんだ！傷のところから酢が入り込んで虎鯖の味ではなくなるんだ
そして、この傷鯖は以上にも柔らかいんだー

きっと圧死して通常の氷漬けで冷死する鯖とは違うんだよ・・

鯖子…
この傷鯖はどうなるの？
鯖男…
まだ形が良いもの、良いところは焼いて使えるけど
それ以外は、ラーメンスープ・賄食・・特に板長賄でして・・

あと最近多いのは

真ん中の鯖さんだけどー赤い身になってる
これは、脂がないのだー乳白色は脂有りなのだけど

ここに来て冷凍物を開くと・・この赤さんがいるですー

これからも注視して見て行きます♪




東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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虎鯖が行く４,０１更新分

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添加物・化学調味料は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・５月１０日(火)～５月１５日(日) ５日間 通路販売


鯖男…
板長は八戸に帰ると休み間もなく・・出刃を持って
厨房のまな板の前に立ちます

虎鯖棒すしの生みの親・・高津バイヤーが口を酸っぱくして
板長に「板長ー品質管理だけは怠らないで！」


でも・・品質管理と言う程の鯖が八戸に無いのも事実
今ある鯖を大切に仕上げることの方が大事な仕事


鯖子…
でもさー板長のとこみたいに
自分で仕込んで催事に持ち込んで販売をする業者さんて少ないのよねー

ほとんどが・・仕入れしての販売
自分で包丁を持って捌いて仕上げて・・実演で作り売ることが催事をする意味なんだけど

板長は今でも言うわよー
「福岡空港で、けっこうな年齢の売り子さんが、この明太子美味しいわよー
いいよ田舎に帰って親の鱈を食べるから・・・これは明太子よ・・博多の明太子！」

この会話になった時には・・世の中間違ってるーと
思っても、売れたらいいの世界では意味ないのでは・・と感じた板長

鯖男…
そうだよねー板長は八戸に滞在中の時は
鯖を確認して、部下に脂質の無い鯖の話を指示していた・・

それが、八戸滞在中の板長の仕事です♪



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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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虎鯖が行く４,０１更新分

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【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○島根県 松江一畑デパート 板長参戦
・４月２８日(木)～５月５日(木) ８日間 ズームインサタデー

○青森市 サンロード青森 板長参戦
・５月１０日(火)～５月１５日(日) ５日間 通路販売

※この内容は出張前に書いた内容です。


鯖男…
今日は八戸厨房ネタ
牛肉を仕込んで置いて日持ちさせるには・・

色はイマイチですが・・仕込んで半月程の牛タン
仕込んで置いて腐らせないためには

お肉を買ったら

まずは、肉をタッパに重ねないで並べて
塩・コショウをまんべんなく振りかけます

そしてその上にまた肉を敷いていき・・塩コショウをします
何段も敷いて・・

豚肉よりも雑菌の少ない牛の方が長持ちします
段々に重ねたらサラダ油かオリーブオイルをかけます

空気から遮断するためです
冷凍すると・・もっと美味しくなります

肉脂質が冷凍することにより壊れて脂がしみ込んで
より柔らかくなるからです・・


過信は禁物ですよー
日持ちがすることは購入したままよりも長持ちすることは確かですが・・
菌の増殖で毎回同じ日数とは限りませんからね！

塩の缶　コショウの缶は全体に振りかけやすくお勧めです
食卓塩やラーメンコショウ等は一か所に集中するので

肉を焼くには・・このS缶(塩)P缶(コショウ)をお勧めです

鯖子…
ならばこうなのね！　プロが使うから・・私にはではなくてー
プロが使うからこそ真似して使う！

鯖男・・・
そうだよ！肉に塩コショウが一面に振られた方が美味しいからです！
是非にも真似してみて♪




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【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○北海道 札幌東急地下催事 板長参戦
・４月７日(木)～１３日(水)７日間 青森県
※今日の夜８時で終了します。大勢のお客様に感謝です。
明日朝一番の飛行機で東京に移動です。


○東京都 新宿 高島屋 板長参戦ですが・・
・４月１３日(水)～４月１９日(火) ７日間 地下催事

※初日の今日はヤスが張って・・１４日途中から板長が参戦します。
 

○東京都　伊勢丹立川店  参戦未定
・４月２０日(水)～２６日(火)　７日間　地下催事

○東京都　東急吉祥寺　ヤス参戦
・４月２１日(木)～２７日(水)　７日間　全国展

鯖男…
八戸で書いてきたブログネタを掲載しないと
催事続きだと・・ハイ！

まずは、ヒジキ

このヒジキは・・脇役でしょ！なのに
ヒジキの煮物となると器の中は、真っ黒のヒジキだけ

甘く味付けしていてご飯のおかず？酒の肴？
板長は・・どっちでもないしーと混迷の顔

鯖子…
そうよねー
ヒジキはみんなと一緒が一番いい素敵よ
せっかくカルシューム含有量がトップで栄養価が抜群

での吸収率は・・・みんなと一緒なら格段に向上よ！

生産量が日本一のゴボウさん！日本一なのよ！・・いい日本一(しつこい)
ニンジンさん・コンニャク・高野豆腐・ちくわ・と一緒に煮るの

甘さは隠して隠して・・(甘いと酒の肴になんねーの)
鯖男…
ここで問題、鶏肉を入れてもいいのですが
酒のみは鶏肉は鶏肉だけで焼く方が嬉しいのです！

味は確かにここに入れると脂も加わって美味しいのですがー
板長は、ここにはこれを入れると言います

油揚げを加えて味付けすると美味しい！
鶏肉は・・フライパンで塩コショウ焼きで十分酒の肴になり

上の材料で２種の肴ができますよ！


酒のみの味付けは・・甘さ嫌い
みりんは隠して隠して・・でも入れないと味に奥行が無くなります

なので入れ過ぎは禁物です、この上の煮物に酢を小サジ１入れると日持ちします。

干し椎茸を入れても美味い！栄養価も上がる
高野豆腐は、普通の豆腐よりも栄養価が高く
コンニャクは整腸作用
等々・・この手の乾燥ものは使えます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く４,０１更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○福岡県 博多大丸 ヤス参戦
・３月８日(火)～１７日(木) １０日間 ズームインサタデー

○大阪府 難波 高島屋店 板長参戦
・３月９日(水)～１４日(月) ６日間 東北展

○千葉県 柏市 高島屋 サチコ参戦
・３月９日(水)～１４日(月) ６日間 東北展



鯖男…
ノルウェー鯖を〆る

板長…
確実にノルウェー鯖は国産の鯖よりも脂質は上
でも、脂質が〆鯖の全てを決める訳ではない！


鯖の厚さは・・５００ｇ鯖では国産以上！

でも・・・

味わいが無い・・
ノルウェー鯖を虎鯖作りで仕上げると「えぇー何これー」状態

味の広がり・脂と味、そして酢のマッチングが無いのです

私の結論は・・
「焼き鯖で使うかみそ煮にするか・・・でも〆鯖と棒すしの選択肢は無い！」

鯖男…
もう、八戸には鯖が？
ゴマ鯖が先に枯渇するとのこと、真鯖はまだ今年分はある予定

板長の判断で、〆鯖の代用品はありません
八戸産の真鯖が枯渇したら虎鯖は休みます・・・ご了承ください！

鯖子…
今日から博多大丸でヤスさんが虎鯖を販売
そして板長とサチコさんは大阪と柏に移動です！


(板長が土曜日に根城城址を走った光景です)

今回の遠征は「高島屋シリーズ」
難波大阪・柏高島屋・京都高島屋・横浜高島屋・岡山高島屋の５店舗にブースを張ります。

少し雪も残る八戸の地

ここで生まれた技と味を伝えに行きます♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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○福岡県 博多大丸 ヤス参戦
・３月８日(火)～１７日(木) １０日間 ズームインサタデー

○大阪府 難波 高島屋店 板長参戦
・３月９日(水)～１４日(月) ６日間 東北展

○千葉県 柏市 高島屋 サチコ参戦
・３月９日(水)～１４日(月) ６日間 東北展




鯖男…
板長がノルウェー鯖に手を出さないといけない理由は
単純です、八戸に鯖・・５００ｇを超える鯖が枯渇しているのです。

(下がノルウェー鯖５００ｇクラス上は八戸産鯖８００ｇクラス)

この５００ｇクラスの八戸産鯖はゴマ鯖も真鯖も無いのです
去年は４００ｇ鯖が大きな鯖・・４００ｇだと・・

鯖子…
じゃーさー八戸の鯖は枯渇するから
「虎鯖」を全てノルウェー産にシフトするの？
鯖男…
鯖子が言うのも分かるけど
鯖だけではないのさー

水揚が減少しているのは、サンマ・イカ・タイ・平目・鮭
そして春を告げる「子魚　こなご」がどこの地域にも来ない！

鯖子…
でもさー虎鯖ファンが知りたいのは
「虎鯖作り」でノルウェーの鯖が何に使えるのかよ

鯖男…
みそ造りは煮たらいいからOKよねー
ではー焼鯖は？

(左がノルウェー産のバンジュウ　右バンジュウが八戸産、脂は強烈)
一夜干しで焼きます！

この乳白色の身は相当の脂が乗っていることを証明

で・・焼いてみましたー

この焼き目を見た以上は超美味そー

これはOKですよー
虎鯖焼きで使えそうです！

鯖子…
本題の「虎鯖刺し」「虎鯖棒すし」は？どうなのよ

鯖男…
それは明日掲載します♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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○福岡県 博多大丸 ヤス参戦
・３月８日(火)～１７日(木) １０日間 ズームインサタデー

○大阪府 難波 高島屋店 板長参戦
・３月９日(水)～１４日(月) ６日間 東北展

○千葉県 柏市 高島屋 サチコ参戦
・３月９日(水)～１４日(月) ６日間 東北展


鯖子…
みなさんー板長がついに八戸を捨てて
ノルウェーの手先になったわよ！

あんなに「八戸の鯖」八戸の！と言っておきながら
急にノルウェーの青い目をした鯖に気持ちを帰るなんてー

まぁーそんな奴だとは薄々感じていたけどね！

この、くの字くの字の模様がノルウェー鯖
脂質は、国内産以上

こちらは、国産(八戸産)真鯖ー唐草模様が日本です。

ゴマ鯖、脂はあるけど味わいが少ない・・なのでーみそ煮や焼き鯖向き

鯖男…
そうなんですねー
板長がノルウェー産に手を染めようとしているのは
これから先、八戸産の鯖が枯渇する様なのです…


脂は、国産以上・・脂の乗りは半端ない
でも・・どの調理に合うかは別なのです。

(上から、ゴマ鯖・真鯖・ノルウェー鯖)

鯖・・問題は脂質だけではありません
脂質プラス＝味わいなのです

今日は・・ここまで板長は一人厨房なので
多くは書けません、明日また・・♪




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