ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2016年09月12日(月)更新

ホタテの棒すし開発中、その２

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

○東京都日本橋高島屋サチコ参戦
９月１４日(水)～１９日(月) ６日間東北展

○北海道旭川西武板長参戦
・９月１５日(木)～１９日(月)５日間食べマルシェ

鯖男…
ホタテの棒すしは、簡単に考案して
「ハイどうぞ！」では何も意味が無い

せめて青森県をイメージできる内容にしないと
当初は

ホタテの貝柱を生で！
貝柱を焼いて！
ホタテを煮て！
色々と考えたけど、八戸の港にはホタテは水揚げされない
陸奥湾の養殖ホタテが頼みの綱

つまり八戸にはホタテを色々と楽しむ文化は少ないのです。

板長がまずやろうと思ったのは
ホタテに昆布の旨みを加えて棒すしにして醤油で食べる

平目と同じ方向に進もうと
八戸滞在中は考えたのですが

ふと・・平目と同じ方向でいいのか？と疑問を抱くのです

これはこれで試してみて
違う方向を考えねば・・と試案する板長

次に八戸に戻ったら
まずは、貝柱を干して味を凝縮させ
棒状に巻いて棒すしにする・・・

食べる方向は醤油ではなくて味噌味のタレを作り
掛けてたべるようにしてみては・・

青森市や津軽で食べられている「貝焼みそ」の食べ方をイメージしての味
虎鯖も平目の昆布〆も醤油で食べるのですが

ホタテは味噌仕立てにすると味のバリエーションが膨らむとの狙いもある

八戸には無い文化だけど
青森県の食で伝えるなら・・アリ！なのかもと思う板長なのです。

まずは、帰ったら作りますね♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9,5更新分

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虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

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2016年09月11日(日)更新

ホタテの棒すし開発中

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○山形県大沼デパートヤス参戦
・８月３１日(水)～９月５日(火)６日間東北展

○北海道札幌東急板長八戸J子参戦
・９月１日(木)～６日(火) ６日間東北みちのく味めぐり

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

鯖男…
板長が八戸に滞在していた時に
途中まで作り置いてきた品があるんですー

それは、ホタテの棒すし
鯖子…
鯖すし・平目の昆布〆で今度はホタテですか？
何故ホタテなの？
鯖男…
板長が催事出る・・出れるには
必ずクリアーをしないといけない事があるんんだ

【出店条件】
・地元の商材が何割以上使われていること
・他県産でも昔ながらの品、文化であること
・地元で販売されていて評価をされていること
・地元に販売、製造店舗があること
・地元から製造販売者が売り場に立つこと
・地元で販売されていること

・消費期限の検査取得
・産地証明書の発行所持
・検便検査
・障害保険に入会
等々・・まだまだ必要事項が列記されます。

鯖子…
こんなにルールが必要なんだー
鯖男…
この条件を満たせない業者はデパートで販売はできないんだ
世に言う「テキヤ」がその部類でデパートに入れる業者とは一線を画します。

特に厳しいのが高島屋
「高島屋ルール」と言う規則があり
上の条件をクリアーしていないと出店できないんですよー

そこでホタテの話に戻ると

鯖が今年大量に水揚げされるか未知数なんだ
今の現状では、催事に行かないと従業員を雇い

生活をしていく意味でも催事が大事なんだ
鯖が少なくなると代替えの商品となると

青森県産品で行くと・・鮭・平目・ホタテ・大間や他地域のマグロ
そこからすると、鮭は味的に難しいし、マグロは価格的に難しい

残るのは陸奥湾産のホタテになるのです。

鯖子…
もう味は決まったの？
鯖男…
まだだよ少しその話を明日するね♪

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2016年09月04日(日)更新

イカ・・八戸丼

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○山形県大沼デパートヤス参戦
・８月３１日(水)～９月５日(火)６日間東北展

○北海道札幌東急板長八戸J子参戦
・９月１日(木)～６日(火) ６日間東北みちのく味めぐり

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

鯖男…
八戸はイカサバの街です
でも誰もがイカは「北海道　函館」と言います。

量は断トツ八戸が上、珍味も八戸が下ごしらえして函館へ・・・
活イカは函館、少量採取で活きているからなのか・・函館

東北の夏から秋・冬はスルメイカが主流
正月から・・３月いっぱいはヤリイカがメイン

活イカよりを好きな人
死後硬直して甘さ旨さを増したイカが好きな人

写真は・・甘さ旨さを増したイカ
板長は、ガキの頃は自転車で

「イガーイガー」と夏イカを三角自転車の台車に
イカ箱を５段重ねで朝に運んで来た土地柄

板長は「あのイカの味は最高！熱いマンマに厚く甘いイカ刺しが乗っかる幸せ♡

鯖子…
八戸丼を知ってる？
板長的に八戸丼と言ったら・・・イカ塩辛マンマ

いいですかー
このイカのワタで仕込む・・イカの塩辛

この丼を喰らえるのは八戸の土地ならでは！
皆さん・・八戸のイカは強く美味い・・

でも・・このイカも小さく量も減り気味・・
八戸のイカサバー頑張れよー(^^♪

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2016年09月02日(金)更新

北大を走る・・

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○山形県大沼デパートヤス参戦
・８月３１日(水)～９月５日(火)６日間東北展

○北海道札幌東急板長八戸J子参戦
・９月１日(木)～６日(火) ６日間東北みちのく味めぐり

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

鯖男…
去年は走れなかった北大の敷地
今年は走ろうと板長、設営を終えて・・

旧北海道庁舎を右に走ると

北大の校舎群が見えてくる・・

鯖子…
板長は学力では入れない・・・ので
せめて走るだけでも！
鯖男…
大通り公園を走ると信号だらけで・・止まってばかり

校舎群の中央を真っ直ぐに伸びる道路は
１キロ程の直線が続く！板長の他にもたくさんの人が走っている

緑の敷地・・マイナスイオンをたくさん吸いながら
走るのは超気持ちの良いこと！

でも板長の走りはバタバタ・・・
重いのかどうかしたのか動きが変！

走りがどうのより・・走りになってないし
疲れて？年だから？

南門を出る時には歩いていた・・・

ずーと休まずに来ているから
疲れと考え・・歩いてホテルに戻りました！

無理は禁物ですよね！
札幌も暑いので疲れぬようにしないと・・とポツリ

自分の体と話さないと♪

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2016年08月28日(日)更新

ホヤ・・北三陸ファクトリー

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○埼玉県川越丸広デパートヤス参戦
・８月２５日(木)～３０日(火) ６日間

○山形県大沼デパートヤス参戦
・８月３１日(水)～９月５日(火)６日間東北展

○北海道札幌東急板長八戸J子参戦
・９月１日(木)～６日(火) ６日間東北みちのく味めぐり

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

鯖男…
津軽です、森田の地球村に宿泊してますが
板長は飲み疲れているので・・私がブログを更新

この話

三陸ファクトリー・・下苧坪さんから仕入れしました(^^♪

このホヤ・・日本一のホヤ
天然物のホヤです、南部もぐりの手で水揚げされ

殻から取ると
まん丸でプックリしていて・・身が締まっています
それが・・この三陸ホヤが日本一の訳ですよー！

この三陸のホヤは三陸か八戸で食べるのが一番！
是非・・八戸に来て食べて下さい！

八戸旅　津軽編　まだまだ続きます♪

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2016年08月27日(土)更新

新物・・定置網

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○埼玉県川越丸広デパートヤス参戦
・８月２５日(木)～３０日(火) ６日間

○山形県大沼デパートヤス参戦
・８月３１日(水)～９月５日(火)６日間東北展

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・９月１日(木)～６日(火) ６日間東北みちのく味めぐり

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

鯖子…
これから津軽へ出かけます！
ですが、ブログを更新しないと・・

板長はマイクロバスの運転で忙しいからお前書けだって
え・・と　この話

この綺麗な銀色の光は・・今年の鯖、真鯖さんです。
いい形をしていて６００ｇクラスです！

写真の上が新物、下が冷凍物
光が違いますよねー

この鯖は三沢の定置網に入った鯖とのことです
巻き網にはまだ入ってはいません(´・ω・；

この新物さん、けっこう脂あり
身の色も乳白色・・いい色です。

内臓にも油袋OK

この新物
昨日の夜「八戸旅」の面々へ
そして横浜のSさんに・・今回は脂ありの鯖を届けます！

それでは・・津軽へ♪

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2016年08月26日(金)更新

旅の前に平目を仕込まねば・・

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○埼玉県川越丸広デパートヤス参戦
・８月２５日(木)～３０日(火) ６日間

○山形県大沼デパートヤス参戦
・８月３１日(水)～９月５日(火)６日間東北展

○北海道札幌東急板長八戸J子参戦
・９月１日(木)～６日(火) ６日間東北みちのく味めぐり

○神奈川県横浜高島屋板長参戦
・９月７日(水)～１２日(月) ６日間東北展

健二郎…
今日は「H16八戸旅　津軽編」集合日です。
東京から多数の方々が旅をされに来られます♪

この旅は旅行業者の企画より楽で楽しく・・リーズナブル
見どころ満点の旅です！・・・が

板長は運転者で体調を整えねばならないのですが
やらないといけない事が！

陽一郎…
そうかー平目を仕込まないといけないのかー
横浜高島屋では・・チラシ商品だし

日本橋高島屋でもサチコさんも使うんですよねー

陽一郎…
サチコさんでも捌けるけど鯖みそ煮の仕込みや通常業務で
平目の捌きまでは手が回らない・・

そして、板長にすると
別な意味で作らないとの思いがあるみたい

健二郎…
何ですか？それは。。

陽一郎…
八戸の港に鯖の水揚げがないときに
この平目昆布〆棒すし、他の魚の棒すしを考えて行かないといけない

なのでまずは平目の味を知ってもらうために作り販売しないと！

健二郎…
この平目さんは誰もが捌いて作れる魚ではない
基本の包丁さばきと技術がないといけないですからねー

陽一郎…
「青森県の県魚　平目」なのだから伝えないと
昆布の味を加えて旨みを倍増して棒すしへ

夕飯のメニューも作らないと・・平目も仕込まないと・・頑張れ板長です♪

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虎鯖が行く7.23更新分

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2016年08月16日(火)更新

板長・・出刃を交換する。

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○青森県サンロード青森板長参戦
・８月１１日(木)～１６日(火) ６日間通路販売
※今日の最終日はヤスが入ります。

○愛知県 JR名古屋高島屋 B２催事板長参戦
・８月１７日(水)～２３日(火)

○埼玉県川越丸広デパートヤス参戦
・８月２５日(木)～３０日(火) ６日間

健二郎…
今日の午後は名古屋へ移動して
明日からJR名古屋高島屋の地下催事に入ります。

でも、午前中は・・鯖を仕込んでからです

その鯖の仕込みですが・・板長は今まで使っていた
出刃包丁を交換したんですよ！

左が以前からの出刃、右が今回購入した出刃

上が以前から下が購入した出刃

同じメーカーで同じ大きさ
１２年間使い続けて細くなったと板長・・・

陽一郎…
細くなって交換はしないよ
交換の理由は上の写真の刃裏の凹みの部分が大きくなり
出刃の勢い(刃の切れ)が無くなって来たからさ！

でもなー健二郎
新品の出刃は、鯖の裁断はしやすいが
平目の捌きは苦手・・長年に渡って前の出刃で捌いて来たため

色々な板長の癖がこの以前の包丁に加えられてる・・・

健二郎…
板長は言いますよねー「虎鯖は自分で仕込むから伝えられる！」
機械ではダメ、ましてや他の業者に頼んでもダメ・・だと

八戸で仕込んだ鯖・・虎鯖を持って名古屋に移動です♪

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2016年08月07日(日)更新

肉を保存する・・

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○東京都銀座松屋地下催事板長参戦
・８月３(水)日～９日(火) ７日間

○栃木県福田屋インターパークヤス参戦
・８月３日(水)～９日(火) 東北展

○青森県サンロード青森板長参戦
・８月１１日(木)～１６日(火) ６日間通路販売

※八戸で書き置いたことを投稿します。

健二郎…
みなさん、少しお肉を美味しく保存しませんか？
豚のバラ、安価に手に入った牛の厚めのスライス

網焼き用なら最高ですー

この厚めの肉を保存するには・・
陽一郎…
この肉はアメリカ産の牛バラだなー
板長はこのクオリティーの肉が１０００円以下なら即購入するのはあれをするからかー

このまま焼いても味がなかなか決まらないよ

健二郎…
そこですよ！
タレで食べる方も多いと思いますが
塩コショウだけの方が美味しいです！

この様なタッパに、塩コショウを降り置きます

この上に１枚ずつ敷いて行きます

肉を敷いて、塩コショウ・・・また肉を敷いて塩コショウ
敷き終えたら少しサラダ油(乾燥止めの作用)をかけて完成

直ぐに使わなかったらそのまま冷凍庫へ！
長持ちしますよー・・

陽一郎…
この方が味がなじんで・・サラダ油が入り肉が柔らかくなります

焼くだけですーよー(^^♪

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虎鯖が行く7,23更新分

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2016年08月06日(土)更新

豚の角煮

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○東京都銀座松屋地下催事板長参戦
・８月３(水)日～９日(火) ７日間

○栃木県福田屋インターパークヤス参戦
・８月３日(水)～９日(火) 東北展

○青森県サンロード青森板長参戦
・８月１１日(木)～１６日(火) ６日間通路販売

※八戸で書き置いたことを投稿します。

鯖子…
鯖を煮込むと生臭いから板長は玉ねぎを使うけど
豚肉にも板長は玉ねぎを入れるわよ肉じゃが

鯖男…
当たり前だろー焼肉なんて必ず玉ねぎ入るぜ！
鯖子…
そうよ、言いたいのは板長なんでも玉ねぎを使うのよ！

見て、これは豚の角煮

鯖男…
確かに肉と玉ねぎ・・だな！

アメリカ産の豚バラの塊
５ｃｍ角に切り・・玉ねぎとコトコト

鯖男…
でもよー白くないか？
鯖子…
鍋の中に牛乳を入れてるの・・・

鯖男…
何故？
鯖子…
板長は何時も豚角煮を作る時は

直ぐに焼ける様に
営業中は焼き魚の機械はいつも稼働中！

なので・・ここに鍋を置いて
１回目煮て(３時間)２回目煮て(３時間)３回目味付けして(1時間)

ずーと火にかけるより火にかける落とすを繰り返したほうが・・肉が柔らかく美味いと言うの
そして
問題は味付け、醤油と塩・・少量の砂糖でOK
玉ねぎ＆牛乳の甘みで十分美味い！

砂糖が少ないと肉の美味しさが引き立ちますよー
時間はかかるけど・・安くて簡単・・ビックリ味♪

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