ホテル八甲(はっこう)

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○10月22日 テレビ東京 午後１時５分～２事過ぎ
「舞の海＆ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演！

○北海道函館 棒二森屋 ヤス参戦
・１０月５日(水)～１１日(火)７日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー

今朝は５時起きで青森へ
さくら野百貨店「ズームインサタデー　全国うまいもの博」に参戦
昨日張った・・サチコと交代です。

健二郎…
陽一郎兄貴一人で昨日は語っていましたー
もしかして・・兄貴は鯖よりもイクラの方が詳しいのでは

鮭の回し者( 一一)

陽一郎…
どうしたー昨日のイクラは・・

健二郎…
兄貴ー鯖より鮭さんの方が詳しいのでは？
陽一郎…
鯖も鮭も完璧にマスターさ！

早く飯を出せ(´・ω・`)

そうそう白いマンマに刻みのり
この「刻みのり」を乗せることで、より臭みが消えるのです

この上に醤油１酒１の分量で味を加えますが
分量は各家庭の味にすればいいですよー

一番ダメなのは・・味のついたイクラの瓶を購入すること

「美味しい」「美味しくない」は他人任せ・・そんなんでは
絶対に美味しいイクラに出会えない

みりんは要らない・・甘いイクラに甘さは禁物
イクラの甘さを出すには・・塩気が大事

塩だけの味付けでは生臭さは抜けない
綺麗なイクラは生臭い・・・醤油で赤みが黒赤くなるけど

ご飯にはこの味が最高よー

健二郎…
横に鍋焼きうどん・・ではないですかー

板長ホテルの１Fではもうーランチで「鍋焼うどん」が食べられるんだ！

イクラ付きも毎日ではないけどあるようです！
陽一郎…
それは板長が八戸に滞在中を見張ってて(＾◇＾)

でも、生筋子をほぐして味付けをしたイクラ丼は最高ですよ(^^♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9.22更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

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○10月22日 テレビ東京 午後１時５分～２事過ぎ
「舞の海＆ボビーのちょっと寄り道 10月SP」板長と虎鯖が出演！

○北海道函館 棒二森屋 ヤス参戦
・１０月５日(水)～１１日(火)７日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー


健二郎…
陽一郎兄貴ー八戸の鯖は壊滅的ですねー(どうしましょ！の世界)
でも、あの子達は戻って来ましたよ！

お利口ですねー４年ごとに生まれた場所に戻ってくる鮭さんの子
陽一郎…
美味いよなー世の中ではイクラが無いと年が明けない人も多いはず

健二郎…
作り方は・・水に生イクラを漬けてほぐす！ですよね～
陽一郎…
バカヤローそれではタンパク質が固まるぞー
違います！！

５０～６０℃(５０℃以下はダメ！)のお湯１Lに大さじ２の塩を入れて
カマカマするのだ・・塩が溶けたら筋イクラをドボッと入れる

これで・・イクラがほぐれて行くんだ！(＾◇＾)

水だとタンパク質が固まって白くなりイクラが手にねっとり絡みつくんだぞー

ザルにイクラをあけるとオレンジ色のダイヤモンド
でもこのままでは・・塩に漬けてもいいけどー

「生臭さ」から言うと醤油漬け

普通の「おたま」で醤油１酒１で味付け！
化学調味を少々・・(やはりー入れた方がこれは旨い！)

ここまで出来たー喰らうのは明日(^^♪




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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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※10月22日 テレビ東京 午後１時５分～２事過ぎ
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・１０月５日(水)～１１日(火)７日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー


鯖男…
４日の火曜日の事です・・
「三沢港の定置に真鯖が入ったぞー」の情報

真鯖は定置に入るのは知ってます

この真鯖も６００gアップ
当然・・鮮度抜群

板長いわく・・この鯖達は、可愛い顔をしていますー♪だって


鯖子…
可愛いけどさー待ってるのは巻き網の鯖なのー
鯖男…
けど・・こいつらも良い体をしているよ

腹の肉回り・・太い

仕込む時の包丁についた脂は・・ネットリ！

体の割に内臓は小さく・・体は丸い
これ・・良い鯖の内容なのですー

９日から青森市のさくら野百貨店でズームインに入る板長
八戸に滞在していた１０日間は風邪になりながら

定置網の鯖を確保するのに必死・・なので「ホタテの棒すし」の研究は出来ないまま

(味は・・最高です)

鯖子…
仕方がないわよねー板長は八戸の鯖で生業をしているの・・・
急に全てを平目やホタテに転嫁できる訳がないわ

まだまだ八戸の鯖が命の板長なんです(^^♪


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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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鯖男…
板長が催事に出向いて販売する鯖は巻き網で水揚げされた鯖
年間15トン1500キロ以上を使います…

鯖の捕り方は、釣り物・定置網漁・巻き網漁

八戸では釣り物の鯖は岸壁から釣りますが
いかんせん小さくゴマ鯖で油臭い・・・

定置網の鯖は・・鮮度良し形良し

定置網の鯖は巻き網の鯖よりも鮮度が格段に上ですが
量的には年間の催事に出向くまでの鯖は間に合いません

大量に水揚げされる巻き網の漁が生活の糧です

左が天然定置網鯖・・右が養殖鯖の背中の模様
鯖も生活様式で違うのか・・背中の模様が違いますよねー

それと同じく味も違います
「新物鯖」＝今年の鯖の味は「透明感＋北の洗練された鯖」
「養殖鯖」＝どこか鯵に似ていて養殖のハマチの味に近いです。

この鯖が巻き網なら最高なのですが
まだ今年も・・巻き網では捕れません"(-""-)"

上が養殖・下が定置網
色の具合はどちらも緑の青色・・この緑の青色が「光物の魚」の意味

大体６００ｇ以上の鯖
板長の虎鯖で言うとー真ん中のサイズ

鯖子…
一番売れて出回るタイプ
なんで定置網に入るのに～巻き網に団体で入らないのかなー？

摩訶不思議なのです(´・ω・`)

もしや・・他国の船がガバチョと取ってしまったのかも～バカヤロー

鯖子が怒りモードに入ったので・・明日また(^^♪


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鯖男…
昨日の続きで宮城県養殖鯖の話ですー
IQF(１本凍結)の鯖の話は頓挫した大きな理由は

この左の銀鯖は・・右の通常鯖となんら変わりはないのです
かえって板長が購入する鯖よりも脂質は低いかも(全てでは無いと思いますが。)

このクオリティよりも板長が興味を注いだのは・・・

宮城県養殖鯖・・・板長ビックリ！
「養殖」ですよー１本1500円超え(ここもビックリ！)

この養殖鯖は666ｇの重さ、八戸前沖鯖と同じレベル
そしてーみなさん、養殖物の特徴は

「目近　めじか」と言いますが
目と鼻の先が近いことを「目近」脂が乗れば乗るほど目と鼻が近くなります。

有名なのは北海道の鮭「メジカ」を売りに販売しています。

写真は定置網の鯖、通常の鯖の顔
「メジカ」になって欲しいけど・・今年はスリム( ﾟДﾟ)

この養殖鯖の問題は「味？」はどうなのですよねー
上写真は、下が今年の定置網鯖　上が養殖鯖

乳白色が綺麗に出ていて脂十分の輝き

この養殖鯖は、アニサキス等の虫がいなのので
刺身で食べられますのでが謳い文句でが

手で皮が剥げにくい・・・板長は包丁で皮を引きました・・


「待と希望・・そして現実の味」



板長・・・食べました！
感想ーは
「一言で言うなら鯖では無かった・・新しい鯖の味
私が欲していた味とは違う・・欲したのは虎鯖が完成したときの味」

板長…
八戸でも養殖の鯖の話が上るけど、私の思いとすれば
天然物の味が「八戸前沖鯖」と言われる由縁・・あの味が

養殖であの味が出せるなら・・とも思うが
餌に小さい鯖のミールを使うなら鯖を育てるのに鯖を食わすなら本末転倒と思う

やはり、それ以上に地球温暖化の議論をすべきで
八戸の鯖を人が作るのは？人が守らねば♪



東京で虎鯖が食べられるお店
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・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー



鯖男…
ここ何日か板長は八食センターに出向く機会が多くなりました
それは・・鯖の情報集めなのですが

ありましたありました(^^♪

この箱は「八戸前沖鯖　銀鯖」
箱入りですよー金額は1000円超えの料金

箱の中身は当然「鯖」800ｇの鯖と言う

832ｇ・・板長の鯖で言うと「極」サイズ

この鯖は、IQF(１本凍結)
船で水揚げされる際に直ぐに凍結していく取り方なのですが

欠点は、冷凍した状態で鯖の脂質や肌の色、総体的な旨さの判断が難しいのです。
と話していたら・・・

板長は違う鯖も出して来ました

この鯖が板長の目に止まり
これも購入


な・な・なんとー「養殖鯖」宮城県産

八戸前沖さば、「銀鯖」はどこかに飛んで行きましたー
だって普通に板長の購入鯖箱に入って来るから・・・除外して

明日は、養殖の鯖の報告を♪



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【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○北海道函館 棒二森屋 ヤス参戦
・１０月５日(水)～１１日(火)７日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー



鯖子…
板長が始めましたー「ホタテの棒すし」

青森県の陸奥湾産のホタテです
鯖男…
板長も内心は、やりたくないさ"(-""-)"
同じ青森県の特産品とはいえ八戸の港とは無関係だからね

鯖が捕れて大きな鯖も例年の通りに水揚げされていたら考えなくともいいけど
水揚を見込められないなら食べていくためにも考案しなければ

これは、ホタテの紐です煮込んで

味噌で味をいれて・・汁だけを取りました

ホタテの貝柱は・・シャリと合わせて巻きます

このホタテの棒すしを

先ほどの・・・ホタテの紐と味噌で取れた「味噌タレ」で食します。

醤油に食べたら「握り寿司」と同じになる
同じ方向にならない様にと・・味噌ダレだけど

まだまだ研究せねば
簡単に商品はできません( ﾟДﾟ)♪








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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く9.22更新分

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【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○愛知県 星ヶ丘三越 地下催事 板長？参戦
・９月２１日(水)～２７日(火) ７日間 東北グルメ
※虎鯖棒すしだけの販売で鯖みそ煮と大虎刺しだけ持参します。

○北海道函館 棒二森屋 ヤス参戦
・１０月５日(水)～１１日(火)７日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー


鯖男…
ラーメン屋さんと中華屋さんのラーメンは基本違います。

「丸吉飯店」さんのラーメンは
ラーメン屋さんのラーメンでは何が違うかと言うと

ラーメン屋さんはラーメンのためだけのスープ
そう板長のラーメンスープは他の料理にはあまり使いません

ランチや締めのラーメンですが
丸吉飯店さんのラーメンは

中華料理のタメのスープ
野菜とお肉を炒めてスープで味を調えるタンメン

揚げた材料を醤油等々で味を調え餡にする広東面
チャーハンにも大目に使い・・パラパラ感を出すためのスープ

これぞ・・スープの凄さです

丸吉のスープは豚骨と野菜のバランスが決め手
全ての料理のためのスープでありコクと風味なのですねー

日本のラーメンにはメンマが必ず入る！
他国の麺には入らないラーメン、メンマ・チャーシュー・ネギが入らねばラーメンとは言わない


この様に書くと板長は・・また違ったラーメンを作りたくなったようです

料理をする者・・ラーメンを作ってこそ板前なのかもです♪



東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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添加物・化学調味料は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○愛知県 星ヶ丘三越 地下催事 板長？参戦
・９月２１日(水)～２７日(火) ７日間 東北グルメ
※虎鯖棒すしだけの販売で鯖みそ煮と大虎刺しだけ持参します。

○北海道函館 棒二森屋 ヤス参戦
・１０月５日(水)～１１日(火)７日間 全国うまいもの

○青森県 さくら野青森店 板長参戦
・１０月８日(土)～１６日(日)９日間 ズームインサタデー



鯖男…
旭川で板長は行きたかったラーメン屋さんに行けないで( ｀ー´)ノ
残念がっていましたー

味噌ラーメン・醤油ラーメン・塩ラーメン
色々とあり日本全国に山ほどのラーメンがあり

どこのラーメンにも顔がありますよねー
板長も板前として料理を作る者としてもこのラーメンには多大に興味があるようです。

札幌で一緒だった「まるや」さん
板長は時々厨房に入ると・・大きな寸胴の中のスープを見ることが出来たと言います

この日は「あれが入りこれも入り・・・でも今日は違う・・」
中身のことは・・当然企業秘密！

・ラーメンはスープが命
・醤油・みそ・塩・・の味の決め手が命
・麺の味・腰・太さ・形状が命
当然、どれも大切なのでしょうが
やはりスープにウエイトがおかれると板長は考えています。


写真は「丸吉」のチヤシュー

このチャーシューを作りながらスープも取るし
醤油ラーメンの元も作りますから

醤油ラーメンを作らない限りチャーシューは出来ません
その点ではラーメンと言えば「醤油ラーメン」を指すのですね！

かん水が入る黄色い麺がラーメンの麺
スープと合ってラーメンと呼ばれて

中国のラーメンとは違い・・日本のラーメンは独自のものと聞きます
スープが日本人好みの豚スープに仕上げての食

奥の深さは・・どの料理よりも深いのかも
当然、これが完璧ラーメンなどは無いのです

板長が作るラーメンは煮干し入り
まるやさんのラーメンには野菜系は少なく・・豚骨系

でもあの豚骨ラーメンの臭さは無い
ニンニクや玉ねぎ系・・キャベツ人参も使わない

確かに板長も野菜は使わない
でも、丸吉さんは使う

濃厚さや味の深さ・・そして麺との相性も大事ですよねー

板長の麺は、細麺でちじれ麺
まるやさんの濃厚スープには平らで太麺

板長・・色々な土地に行けるので
色々なラーメンを知ることが出来ますが・・やはり生まれ育った

支那ソバ系を求めているのかも知れません♪




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【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○東京都 日本橋高島屋 サチコ参戦
９月１４日(水)～１９日(月) ６日間 東北展

○北海道 旭川西武 板長参戦
・９月１５日(木)～１９日(月)５日間 食べマルシェ


健二郎…
路地物のミョウガは夏野菜の定番
板長も大好物ですが・・・

白いトレーが路地物のミョウガ、黒いトレーは年中流通するハウス物

ビールのつまみに最高の路地物ミョウガの味噌付け
路地物は甘くて美味しいですよねー😋

このミョウガに・・下の青南蛮を両方とも刻んで

細かく細かく

刻んで合わせたものに醤油とお酒を加えて
出来たのが・・ミョウガ南蛮醤油

これが最高のタレ・・
イカ刺しに合う！冷奴に合う！・・お刺身やチャーハンにも

路地物のミョウガの甘さが・・旨さ！

天然の路地物ミョウガと青南蛮をみつけたら是非にもお作りあれ♪



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