ホテル八甲(はっこう)

初日の売り上げは・・まずまず
でも・・眠たかったー
ブログ内容はしばらく前の話です。

鯖子・・・
みなさん、板長がまだお孫さんをだっこ出来ないって知っていますか・・・

昨日は、お孫さにプレゼントを買ったことを書きました
それをわたしたんですよー・・・


船橋に入る前の日のことを書きますね
多分、今年初めての完全休養日でした・・
八戸に戻っても何らかの仕事をしている板長
出先で何も無い日は珍しいことなのです
なので休んでいればいいものを・・

朝一は、林試の森公園を歌さんとジョグ
行き帰りは、ゴジラさんにご挨拶・・毎度様！
そしてそして・・出かけた先は
お孫さんがいる熊谷へ！

(孫の将来に何かがあればと思いアップは掲載しません。)
板長・・・
孫は本当にかわいいですねー
前回会ったときはギャーギャー泣かれて目を合わせることすらままならなかった
今回は、息子たちが作戦を考えて
合った最初は見ない！雰囲気になれるまで時間をおく！・・だったのです。
それが功を奏したのか、泣かれはしませんでしたが
滞在時間が短いためか・・抱くことは拒否されました・・・
でも、笑顔を見れたこと
そしてびっくりしたのは、ご飯の食べ方が凄かった
ガンガン口に運んで食べる食べる！
健康にスクスク育っていて安心したジージでした


板長が渋谷に戻るときにジー時をお見送り・・・
ジージが買った犬の形をした笛・・最後迄持っていました
良く食べ良く寝て！大きくなれよー♪

鯖子・・
なので、まだダッコはお預けの板長でしたー(なんだ嫌われてなかったんだー)

渋谷に一直線に戻って

東急本店の地下催事に顔を出して商談
その後は、向かいにある「ウッセロ」さんのお店で散髪

スッキリした頭で・・駒場に移動
今年最後の立ち寄りになる「嚆矢」のお店へ

ことし一年のお礼を伝えて・・グビッ
茹で落花生で飲む酒は旨い！と板長・・大きな落花生見たこと無いだって

電車の時間がきて何人かが帰ってしまったけど
今年１年ありがとうを言えました・・虎鯖ファンに感謝♪



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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く・・・１０．２０更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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鯖子・・・
船橋東武デパートはサチコさんに託して昨日の午後
板長は大阪に移動したんですよー

東京駅では「東北新幹線」を横目で見ながら
「今日は、この新幹線ではないのだー・・白い方に乗るのだ！」と板長

お隣のホームへ移動して白い新幹線へ

今年３回目の大阪入へ・・３月７月そして今回

移動先は、阪神梅田店での「東北展」
前回の７月は、夏真っ盛り
セミの声がうるさく鳴り響いていた頃
今回は、秋本番の大阪です。

駅前を歩く人は、コートを着ています

阪神梅田店、阪神と言えば
日本シリーズでソフトバンクと対戦
阪神が優勝したら・・たくさんの人が訪れるのかなー？

前回は７月の地下催事
今回は「東北展」・・・何かと大きく違います
地下は、安価！上の催事は・・信頼のプライスで対応です。

阪神での「東北展」２年前は・・テレビ効果で行列の出来る店
さて・・今年はどうなるかな？

板長が戻るホテルは
何かと赤・黄・青・緑のネオン街
板長の顔はいやらしいのに・・最大級の変体顔で興奮状態！
バカな男！！！

では、頑張ります♪


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鯖子・・・
船橋東武デパート「にっぽんの味展」初日を終えました
虎鯖と平目さんで出陣もまずまず！
やはり、何処のデパートよりも緊張するしワクワク感でしたねー
やはり、船東は別格です・・・♪



【虎 鯖】とは

以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。

その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
１、鯖の背中が虎模様であること
２、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
３、添加物を使っていないこと
この３つの理由からです。

１つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません

それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。

八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。

「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。

今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。

でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。

私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。

小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。



※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。


(初日は・・冷たい雨です板長ー雨男が張り切ると×)

虎鯖を作りたい
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。

私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。

私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。

バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。

「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと！鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。

そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す･･･。



仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)

「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」

「なんがようが」訳す「何か用事でも」

「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」

「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」

「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」


バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」

友人の母が
「今まで、学校さイダノガ！ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」

出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。

卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。

「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」

「カッチャ・・コレシメダノダ？」訳す
「お母さんこれは、〆たのか？」

「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」

友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか？」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・

『凄い旨い、とろける！なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる！！』

その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました

板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。

友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました！

私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。



厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。

どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・



その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ？
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。


そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて

鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。

それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして

室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。



そして去年から、水を分解してできる酸性水で消毒をしています。

酸性水は水を分解して精製された水なので体内に入っても
当然問題はありません、アルコール消毒より安全です。

調理は低い温度で手早く、酸性水でよく殺菌をしてから行なっています。





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鯖男・・・
昨日の続き


(今年のポスターです、「虎鯖棒すし」が１面を飾っています！)

【鯖のみそ煮】

昨日の続きです・・９５％まで出来ました・・その後
※食材との出会い！

八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・

それから３年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。

お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です！


この「ほぼ」完成は去年平成１８年のことです、
今年平成１９年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。
三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するとき
に通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。
旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に
「森田味噌」の看板が見えていました。



看板には「味噌」「麹」の字が書かれています
「変だな？」醤油の文字が無いのです、普通は味噌と醤油
はセットになるはずです、と言うことは・・・・
「味噌専門店」なのかな？
よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう！そう思い店内に入りました。

古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に
掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を
和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて
優しく対応してくれました。



私達で３代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で
作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる
味噌を頑固に守っています。大豆は地元の農家と契約栽培、
水は地下水を使っています。」
醤油のことを聞くと「内は味噌の専門店ですから、
醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。」

また近くにいてこんなに「こだわって」味噌を作っている人がいたことを・・

早速購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に
「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。

現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。
八戸の鯖、あの野菜、八助梅、森田味噌、
そして砂糖との勝負を続けています。



今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して
自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも

負けない鯖の味噌煮です。

そうです『魚嫌いのお子さんも、美味しい！！
と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。



※手間のかかるのは･･･

どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
３日間もかかるのだろうか？

煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。

この鯖の味噌煮を作るために３日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。

まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で６～８時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので６時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと８時間以上煮込まないといけません。

この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい１日が過ぎます。

翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。



火加減と味加減、この２つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。

鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
２時間程で煮上がる時もあれば、３時間以上かかる日もあります。

季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。

しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。

さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで３日間が、あっという間に過ぎてしまいます。

味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。

そんな事を呪文のように唱えながら
２６年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。


最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。

またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。

最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。

また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。



ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。



明日は、虎鯖の事を伝えます。




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鯖男・・・
福島入りした設営日の水曜日
案の定、板長は「明るいうちに行くぞ！」
福島市内を流れる川
「阿武隈川」のほとりを走りに行く予定なのです！

阿武隈川・・福島市内を流れる川

設営日は気温２２度・・少し暑かったです。

土手を走るというとり・・歩道は川と同じ位の高さ

昔は、荒れ狂う川の様です・・治水工事を何度も行ったのでしょう

河岸(かし)が生活の一部・・色々な所に治水の後がありました。

まだ木々の色や草の色は青々としています

秋を感じるのは・・カキが黄色く色づいているところだけ

秋はまだ先の様子です
阿武隈川は、荒川や支流の流れを吸収して
大きく雄大な流れになって太平洋に入ります。

対岸の道路の標識に
４の数字、４号線です・・・この道路を進んで行くと三戸～八戸へ
田舎のことを思い出す数字です！

秋はまだ先だよ！福島は変わっていないよ！と教えてくれた
市街地の光景と風でした♪


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鯖子・・・
今日は板長・・飛行機で羽田～横浜へ移動する日です
北海道の大都市、札幌と旭川で虎鯖を伝えることが出来ました
初の函館以外の北海道だでしたけど

旭川では・・板長は初のちゃんこを食べました
「北の富士」北海道出身の大横綱

板長は鍋物が大好物
汁物があれば安心して食事が出来るようです。

鳥出汁かなー？
スープが何で出来ているか気になる様子の板長
でもこのスープがちゃんこ鍋の命・・・

最初の煮出しは魚を入れて肉を入れて
大きく切った白菜で蓋をします。

大きな油揚げが美味かったー

鱈が煮えている・・・・黄色い品はカボチャ団子だとか！

北海道の９月は、鮭が旬になる走り
鮭の味が新鮮だった様子です。

日一日と寒くなる旭川は・・実は
板長のお母さんの弟・・叔父さんが住む町なのです
ちゃんこも叔父さん家族と食べたの
期間中に叔父さんは、板長の売り場を何度も見に来ました

甥の店が繁盛しているかが心配なのでしょう・・
日曜日は、板長の虎鯖ブースは行列
鯖すしが並んでいません・・叔父さんはニコニコ安心顔
板長も・・少しでも恩返しを見せれたと思えた表情

叔父さんから見ると・・板長は何いつまでも
子供の時の甥に見えるようです
５７歳で成長したところ・・？を見せた・・いいえ
板長の虎鯖の成長ぶりを見せられた！なのですね

叔父さんに感謝して横浜に向かいます♪


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陽一郎・・・
板長は八戸に戻りましたー
たぶん５週間ぶりの寝床のようですよ
朝起きて鯖に向かうのは当たり前のこととして
今日は・・煮魚のことを書きましょう！

今日の煮物は「かすぺ」です
「エイ」と言った方が分かりやすいですね

みなさんは、あの巨大なマンタを想像していませんか？
まだまだ小さなエイ、大きくても５０ｃｍ程のエイを指します
八戸近海では・・マンタは揚りません
定置網にかかっても「マンタします」アッ・・「マッタの間違いですー」

煮汁は、５：１：１
水(出汁でもいいけど・・)５：醤油１：みりん１
この分量と

みりんだけでは足りないと思う方は砂糖を少々
(砂糖を入れた方がコクがでます！)
　
化学調味料は入れない！入れたいのなら出来上がる間近に入れます。
入れると魚本来の味が見えなくなる場合あり・・です。

沸騰したら・１枚ずつ入れます

半分程の煮汁でOK
だっぷりの煮汁は、身崩れの原因です・・・・
※ここで良く質問が来るのが・・何グラム？何CC？と
聞かれます・・ここは自分が実験するところ、自分の感で計れ！
ここを自分で経験して判断しないと料理は上手くならない・・レシピは自分で作れ！
　
落し蓋のホイルを落として２０分弱火で煮ます

煮物は濃い目の味付けにしましょう
表面が濃くても中身まではしみこみません・・
仕込み置いた時に、薄めて仕上げます！

飴色が食欲をそそりますよねー

鰈であれ、白身の魚は・・この煮付けのやり方で試してください
・濃い目の味付けをする。
・化学調味料は使わない、使うなら最後の味見時点でです。
・５：１：１の分量が基本だけどアレンジをして自分のレシピにしてください。

煮魚・・旨かったー♪





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鯖子・・・
みなさん・・何故平目さんは高価なのか？
知っていますか・・・
それは、捌きが大変難しいからなのです！
味わいの良さもありますが

(左側は昆布〆右２枚は〆る前・・微かに茶色になっています。)
一般の家庭で下ろせる魚ではありません
そして、魚全般に言える事ですが
大きくなれば味が良くなります
(ただ・・大き過ぎても・・ダメな魚もありますけどね！)

(この量で１００ｇ)
平目さんも１キロ程が良いとか
でも、５キロ位の平目さんの味を知らないからですよ・・・
１００ｇの平目さんの身を乗せて鯖すしを作るのが
ベストなのかも・・と板長は思っています

まだ・・八戸に帰ってないので
押し寿司にしていないのでシャリの量や巻数は？と
気を揉む製作工程

独り言の多い板長
２０００円程度じゃないと売れないよなー
お客様は納得するかな？
「パッケージは市販の箱にするかー」

とにかく・・美味いことは確かなのです！
後は、納得行く価格に見合うだけの見栄え・・・

試行錯誤は続きます♪

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鯖男・・・
エェータイトルが「きみ・・の・・思い出」なのですが、
きみ＝とうもろこし・・の事なのです。
先日に書いた「きみ」の話、板長にスイッチが入ったようで

売り場に行って、箱ごと購入
畑から即刻にも収獲して煮ると糖度が倍になると聞きますが？

前にも話しましたが・・・板長はその糖度を知っているけど
今はその味に出会うのは難しい・・八戸では地物はまだ早いのです
写真のとうもろこしは茨城産
茹でる！みなさんは、皮を剥いて茹でる？
それとも・・皮を何枚か残して茹でる？

裸で茹でると・・甘さが増しますが時間を置くと硬くなります
皮を残して茹でると時間を置いても柔らかい・・・どちらでもOKです。

とうもろこしのヒゲは・・実の数だけヒゲがあります
板長が子供の頃「どれが大きくなるか？」との問いに適当に答えて指を指したところ
「ヒゲが多いやつほど多くの実が生るんだ！」と教えられたそうです。

沸騰したお湯に・・多目の塩

落し蓋をして、とうもろこしの香りがしてきたら煮えた合図
通常１５分位かな(大きさや鮮度で違います。)

茹で上がりました

板長は「ガキの頃、早く食べたい！けど熱い！・・・待つのが・・・」
子供の頃は、飼料用のものでも甘さがあり大好物だったと

やはり・・とうもろこしは
根こそぎ食べたい！と言います・・最近のとうもろこしは
実が出来ていないの？と思えるほど柔らかく甘い・・・

昔の味で十分！この食べ方がノスタルジー・・と
黒い「お歯黒きみ」が食べたい・・・だって♪



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鯖男・・・
今日は、板長は盛岡へ朝早く移動なのです
ヤスさんと吉田さんを休ませないといけないので
板長が今日明日は一人でアネックスカワトクで販売です！

一人販売なので、ブログの更新は難しい状況なので
先日書いた内容を投稿です。
「ホヤ」の仕込み方

ホヤ、イボが大きく根の部分が広く平らなのが天然物
写真が天然物です！これから秋彼岸までドンドン美味しくなって行きますよー
陽一郎・・・
これを先に食べた人・・尊敬します！なまこもしかりです！
鯖男・・・
給水口を切りますよー

給水口・・＋プラスに見えます
では、排水口は

給水口とは違い、－マイナスに見えませんか・・
海水を取り込んで、栄養を取り吐き出して生きています
この＋の方の口をカット、少し大きめに

ボールの上にザルを置き、カットした口から体内の水分を絞ります
これがホヤの汁

水分を抜いたら・・マイナス口もカットして
中から、身を取り出します

指でくり抜く感じですよー

全部食べられますが、中央右の黒さが強い部分を取った方が・・・・

ここは、苦味が強いからですが・・食べても平気ですからね！

消化物は流水で取り流してください・・
一口大に切って

始めに搾り取った水にホヤの身を戻して完成

ホヤはこのまま食べるのがベスト
酢は入れない！(特に天然物には使わない)
煮ても焼いても・揚げてもいいのですが・・刺身(写真)が一番です
ホヤの甘さを堪能できますよー
陽一郎・・・
ボー僕も食べたい！
鯖男・・・
だめ！商品サンプルには贅沢だ！

※明日の夜は八戸に戻ります。

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