ホテル八甲(はっこう)

「平成29年」

○山形県 山形市十字屋 板長参戦
・１月４日(水)～１０日(火) ７日間 ズームインサタデー全国うまいもの博

○愛知県 JR名古屋高島屋 サチコ参戦
・１月６日(金)～１１日(水) ６日間 東北展

○宮城県 仙台三越 板長・八戸J子参戦
・１月１１日(水)～１７日(火) ７日間 ズームインサタデー

○熊本県 鶴屋百貨店 ヤス参戦
・１月１１日(月)～１７日(日) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 地下ダイヤモンド 板長参戦
・１月１８日(水)～２４日(火) ７日間 青森県展


鯖男…
今日を入れて３日、板長はもう年越し料理を始めました
東北・北海道は大晦日が一年の中でメイイベントの日

正月は大晦日の流れで楽しむもの
なので明後日の料理を作るのですが・・ここは東北

外気は天然の冷蔵庫です・・真冬になると
凍らせないために冷蔵庫に入れるのです！

さて・・板長が仕込んだ品は

ナメタカレイ・・魚偏に葉を書いて鰈
北海道では「母鰈」と書いて「ババカレイ」とひたしまれています。

お正月には欠かせない食材
大晦日になると高額になるため・・今のうちに仕込んでおきます

みなさん、ナメタは水洗いをしてはいけません
このヌメリを取ると煮凝りが出来ません！

ある程度のヌメリは包丁でこすり取ります

新聞紙を下にしいて
切り身にします

絶対に水から煮てはいけません
醤油１みりん１水５・・砂糖をお好みで入れて・・少量の化学調味

落し蓋をして

ポイント
・新聞紙の上で切る、洗わない
・５：１：１、砂糖と少量の化学調味
・沸騰したタレに入れる・・沸騰状態でないと煮崩れしたり味ボケします。
・薄味にすると、旨みを引き出せない！
(周りは濃い味で肉の中は超薄味で美味しいのです。)


東北の田舎・・八戸はこの鍋のまま
寒い部屋に置いて大晦日に煮凝りと食卓に並ぶのです

大晦日が大イベントの北国
美味しい料理が並びます♪


東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く12.22更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

【虎鯖が行く、進行中の催事 次の催事】

○鱈を喰らう会 八戸ニューシティホテル
・１２月２３日(金) 夜６時半 七重集合

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○山形県 山形市十字屋 板長参戦
・１月４日(水)～１０日(火) ７日間 ズームインサタデー全国うまいもの博

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・１月６日(金)～１１日(水) ６日間 東北展

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・１月１１日(水)～１７日(火) ７日間 ズームインサタデー

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・１月１１日(月)～１７日(日) ７日間 東北展

○神奈川県 横浜高島屋 地下ダイヤモンド 板長参戦
・１月１８日(水)～２４日(火) ７日間 青森県展


鯖男…
板長の頭の中は、これからの催事の品揃えと
新商品のことばかりが小さな脳みそを刺激しておりまして・・・

昨日の投稿の生姜焼きのタレ
これを鯖に活用できないかを試行錯誤

そうなんですー単純板長は・・・
この３００ｇ鯖にですよー

一夜干しをした300g鯖を

そうなんです・・鯖の生姜焼き

新商品が出来たー( ﾟДﾟ)

と・・・思ったのですが

見た目は濃い味そうです
さてー板長の生姜焼きのタレと板長の一夜干し300g鯖の融合は

はっきり言って「ボツ！！」てんでバラバラの味だし
鯖に生姜焼きの味は意味が無いのです＾＾＾


でもでも・・新商品ではないものの

この「一夜干し300g塩鯖」・・焼く塩虎鯖は・・・絶品に美味かったですー(＾◇＾)

フライパンで焼く鯖を横浜に持って行きますよーマリンさ～ん！

なので小手先での新商品作りはいけませんよー
研究しないとね♪




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鯖子…
今日は生姜焼きの焼き方を教えるみたいなことを
書いていたわねー
単純に、肉を焼いてタレをかけたらいいんじゃないの？

鯖男…
そうなんだけど、お肉は直火に当てられると
硬くなるんだよ！そこで

小麦粉をまぶしてから焼くんだ

何故、小麦粉かと言うと
火を当てると粉が焦げて肉はクッションを得てから火が通る

その方が肉が柔らかく仕上がるし
粉にタレがしみ込んで柔らかく美味しい生姜焼きができるのです。

この方法だとお安いお肉・・冷凍の肉でも美味しいですよー

肉にタレを浸して焼くのはあまり好ましくありません
せっかくの肉汁が出て行き肉が硬くなります・・・

お肉を焼く時の参考にしてください♪








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鯖男…
昨日３００ｇ鯖のことを書いて・・新商品を作る考える
そこなんです、簡単に新商品が出来るのか？

それは、出来ません♫
研究もしないで時間もかけないでいい物が出来るはずがない！

ランチで人気なのは板長の「生姜焼き」

良く聞かれるのは？
「どこのメーカーのタレですか？」
鯖子…
失礼ねーああ見えても板長は板前なのよ
ポン酢以外のタレは自分で作るのよ・・プロみたいに(^^♪
(柑橘系の素材が青森県にないためポン酢は作れない)

鯖男…
この生姜焼きのタレですが
青森県にはタレ造りに必要な「りんご」と「ニンニク」があるんですー( ﾟДﾟ)

生姜は無い・・・生姜焼きなのにー残念
でもそれ以外はだいたい県産で調達できるのです。

全体の味を決めるのは・・これ

玉葱の量が味を決めます

細かく裁断する機械にかけて

材料全部を細かくしたら

鯖子…
酒・醤油を入れてあれ入れて・・・秘密の分量と秘密の粉よ
オリジナルで作るかから毎日のように通う常連さんも出来るの

明日は・・焼き方を教えますね♪


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健二郎…
板長は八戸に帰って来てから
３００g鯖を一生懸命に捌いていますよ・・・
陽一郎…
そうだよなー帰って来たのが水曜日１４日
木曜の１５日は鯖を仕込みながら雪だぜ・・・雪⛄

細かな⛄

３０分でこの光景の違い

夜は愛車も雪化粧
八戸は北国なのです！
健二郎…
確かに愛媛の松山から戻ると八戸は寒いですよー
兄貴ー聞いてくださいよー

陽一郎…
３００ｇ鯖かー板長が悩んでいたのか？
新商品を作りたいのは分かるけど

「こだわり」を持って「手間」をかけて「美味しい」が必須！

健二郎…
だからですかねー板長はなにやらブツブツ
「こーでねーべ・・まずいー」

この鯖が山の様にあるのだけれど・・・小さ過ぎる
陽一郎…
もう無理だろー板長のジジーの頭では
新たな開発は・・
ただ、今年の３００ｇ鯖には脂があるし
完全に真鯖なのだ！

あまり考えずに
イカ食べよーイカ！八戸のイカはそのまま喰らうのが最高

今が一番美味い！・・・鯖の話は後の後♪



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※今日で板長は渋谷東急本店を終えてヤスさんと交代して
明日、愛媛県松山市　伊予鉄高島屋に移動します。

鯖子…
鯖男ー鯖のオイル漬けは簡単そうじゃないのー
鯖男…
それが大変なんだぞー

あのマシーンサチコさんが・・
「皮むげねーぞーこのー・・」と怒りをあらわに鯖仕込み

〆鯖だと酢に漬け込むことで皮が剥けやすくなりますが
乾燥しただけの鯖だと・・なかなか剥けないのです！

鯖子…
マシーンサチコさんが怒るくらいだから
相当ね！"(-""-)"

鯖男…
これだけ作るのにも〆鯖の仕込みの倍以上の時間
瓶が小さく口から鯖を綺麗に並べて入れるにも一苦労
鯖子…
ところでー見てるとさー
作っているのサチコさんだけに見えるけど・・？もしかして
鯖男…
ハイー傍観者＝自称カメラマン板長です！
鯖子…
使えねー( ﾟДﾟ)

鯖男…
まーまー落ち着いて
今回は、ご覧の様に口が狭く使いずらい瓶でした・・反省
オイルも少なくまったり感少なく・・反省
ニンニクや青南蛮の味は塩加減が少なく・・反省
蓋が取れやすく・・反省

まだまだ完成の道は遠いのです(´・ω・`)

常温で美味しい鯖料理！
小さな鯖を使えて美味しく出来たら！

そんな願いで作る「鯖オイル」八戸に帰ったら研究です♪
(サチコさんではなく・・板長がやります・・ハイ)



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鯖子…
板長は先週は瓶を買いに出歩いていたわねー

何よーこの車・・虎鯖号なんて見たくもないー
どうせ私は「生臭いから乗せない！」と板長は言うもの

後から傷をつけておこう( ｀ー´)ノ

鯖男…
止めておけー殺されるぞ！
鯖子…
大丈夫！私は釘を持つ手が無いから心配ご無用！
ところでー
また・・鯖オイルを作る気なのね？

瓶に黒いものを入れていると
なまこの酢の物入りみたいねー

鯖男…
まだまだ試作段階だよ！
サチコさんは「ニンニク入り鯖オイル」「青南蛮入りオイル」を作り
板長は前の様に・・「みそ味鯖オイル」

容器に味噌を薄く敷いて

ガーゼかさらしを敷いて

鯖を並べ・・何段かに重ねて一晩寝かせて

このまま食べても美味しいけど少し塩辛い
なのでオイルに漬けこむのですー

瓶に味噌味鯖を入れてオイルも入れて・・・
スチームコンベクションの中へ入れて加熱して殺菌処理

これですが・・明日は味？の話しを♪



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健二郎…
兄貴ーもう八戸での巻き網漁は終えたのかな？

陽一郎…
八戸沖や北海道での操業は基本的に終了
船は鯖を追いかけて南下して岩手県沖の鯖が八戸港に入る可能性はあるけど
終えた・・と思っていいね！

大きな鯖は極少量
殆どが３００gクラスの鯖(缶詰サイズ)が何万トンとのこと
板長が欲しかった６００g以上の鯖は無いと言っていいのだ

健二郎…
この５００ｇクラスの鯖が毎日来ますけど
年を通して入ってくるんですか？
陽一郎…
そこだよー業者は言葉を濁すんだー
今はあるだけ良しとしなければ・・・
イカ業者さんに失礼だ
健二郎…
失礼とは？
陽一郎…
イカは壊滅的な状況だよ、もう水揚げは無い
あれだけ水揚げのあったイカが１００～０になった状態
小さくとも鯖は水揚されたんだ！
良しとせねば(´・ω・`)

400ｇ鯖・５００ｇ鯖で乗り切ることになる鯖事情
大きな鯖が無くなる時はお知らせしないと・・

確実に３月までは大きな鯖も持ち歩けます♪






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○鱈を喰らう会 八戸ニューシティホテル
１２月２３日(金)夕刻６：30　７階に集合

板長です、
昨日は、還暦の祝いに数えきれない祝福を頂きました
これからも笑顔を忘れずに歩いて行きます。

ありがとうございました・・感謝です。



健二郎…
今年の鯖は小さなサイズばかりだったとか？
陽一郎…
そうだよ！大きくても300ｇクラスが８割以上を占めていたようだぜ( ﾟДﾟ)

健二郎…
この鯖はどうのように使うんですかー？
陽一郎…
以前は、ゴマ鯖の６００gサイズを使って
「鯖のみそ造り」を仕込んでいたんだけれど

もうゴマ鯖は枯渇したんだ・・大きなサイズは無し
そこでだー

写真では大きく見えるが
これが大量に水揚げされた３００ｇクラスの真鯖なんだ

これをどうにか工夫をして鯖のみそ煮にできないか・・
板長は模索中なのです！


健二郎…
この切り方で行くんですか？
尻尾の方がやたらと小さくありません・・・
陽一郎…
３００ｇの鯖で大きさで１００ｇ程の身を取り出して
真空の袋に入れるには・・この切り方をしないと( ｀ー´)ノ

まずまず・・脂はのっているので味はそのまま
骨も柔らかだよ！

健二郎…
尾の方は捨てるんですか？

これは・・・
そうだ！お徳用の鯖のみそ煮だ！
煮崩れしたやつとか小さな半端を入れて
量は倍入っていてお安いってやつですよねー

陽一郎…
バカヤロー大きな声で言うな！
これは、田舎の八戸や青森市の地元でしか販売をしないんだよー( ﾟДﾟ)

県外の人にばれたら怒られるだろうが"(-""-)"

健二郎…
もう遅いと思います・・公開してますから・・ハイー

でも鯖のみそ煮の原料は一件落着ですー♪


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・１２月２３日(金) 夜６時半 七重集合


鯖子…
今日はこれから東京に移動で～す(^_-)-☆
渋谷にね！

鯖男…
昨日、一昨日と鯖子にブログを占拠されている
今日は俺が書かないと

「鱈きく」鱈の白子

この鱈の白子は「スケトウ鱈」だけど
これから雪が降る季節になると「真鱈」が旬を迎える！

八戸旅のあたりは最高の真鱈が見れるはず(必ず水揚げしてください)

スケトウ鱈の白子は「鱈スキ」がGood

真鱈なら・・刺身お造り白子、焼き白子、白子の天ぷら・・最高なのです♪

北東北の冬・・肉でも魚でも主役は「鍋」
味は千差万別でOK

しかし、味は色々あれど素材が大切
トロトロフワフワプリプリの鱈の白子

青森県に生まれて良かった
県民は・・鱈子を望まず白子に走る！

赤い辛い粉を掛けた高級卵は南の名物名産
でも卵は北の寒い土地のもの・・・

北の市民は・・白子がベストだろー
鮭の子はOKーだけど鱈は子よりも白子がベスト

鱈キク(白子)最高の食材

是非にも八戸にトロトロフワフワプリプリのキクを食べに来て♪

※２週間の旅に出ます。



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