ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2017年06月12日(月)更新

平目・・肝を喰らう

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○栃木県宇都宮東武サチコ参戦
・６月８日(木)～１４日(水) ７日間「東北展」

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(日) 12日間
(冷凍ケースが無いので・・みそ煮と焼き鯖を購入の方は店頭でお伝えください。)

○鹿児島県山形屋ヤス参戦
・６月１４日(水)～２１日(水) ８日間

鯖男…
明日は小田急新宿の地下催事に出向きます
この催事は「山形サクランボ」の販売企画で東北のお店が出店

そのサクランボの販売がメイン企画なのですが
ここ・・新宿小田急店はお店の従業員が虎鯖＆平目を待っている所

特に・・平目昆布〆棒すしを望む人達
板長は「うち鯖屋なんだけど！」と言うと

「鯖も美味しいけど・・平目が超美味しい！」

鯖子…
渋谷東急を終えて６日間だけ八戸滞在なのに
毎日～鯖を作りながら平目も作る作る板長なのです

口癖は「小田急は平目」

1キロ以上の平目さん
今回は八戸で１５枚位捌いたんじゃない

鯖男…
この平目は棒すし用
でも板長は平目を仕込む時に別な楽しみを持っているんですよ！

見ての通り「平目の肝」
これを蒸して

ポン酢で食べる・・
これ売り物じゃないけど、あのアンコウの肝みたいにマッタリしてて美味い！

鯖子…
エェー板長は平目を仕込んでいたのは
「平目昆布〆棒すし」のためじゃなくて

「平目の肝」を食べたいがためなのね・・( ﾟДﾟ)

鯖男…
アッ・・ばらしてしまった( ;∀;)
でも、美味しい昆布〆の平目は作れました！是非にも小田急新宿地下に♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く4,29更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

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2017年06月03日(土)更新

虎鯖の実験は・・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都渋谷東急本店板長参戦
・６月１日(木)～７日(水) ７日間地下催事

○栃木県宇都宮東武サチコ参戦
・６月８日(木)～１４日(水) ７日間「東北展」

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(日) 12日間

○鹿児島県山形屋ヤス参戦
・６月１４日(水)～２１日(水) ８日間

鯖男…
仕込んだ虎鯖を冷凍しないで売り場に送り
ホワホワ感覚を残した虎鯖棒すしを提供する試み

朝9時半・・冷蔵の虎鯖棒すしが届く

箱の中には保冷材に包まれて虎鯖が入ったタッパが・・・

板長・・早々に巻いてみる

左２本が冷蔵、右が冷凍
切っている段階からホワホワフワフワ感が違う

現時点では成功なのだが、次の日に残せるか？
(真空だと開封しない限りは大丈夫)
何枚まで送れるか？
(真空だと約100枚送れる・・)
衛生状態が確立出来るか？
(真空袋は露出していない
月曜は？
(従業員は日曜はお休み)
ドリップが出過ぎないか？
(真空は押される分ドリップは出されて来る)
関東だけなのか？
(大阪・名古屋は次の日午後)

まだまだ・・問題があるかも知れませんが
現時点では使えるやり方です。

東急本店では最後まで冷蔵をやってみます♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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2017年06月02日(金)更新

虎鯖と平目

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都渋谷東急本店板長参戦
・６月１日(木)～７日(水) ７日間地下催事

○栃木県宇都宮東武サチコ参戦
・６月８日(木)～１４日(水) ７日間「東北展」

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(火) 12日間

○鹿児島県山形屋ヤス参戦
・６月１４日(水)～２０日(水) ８日間

鯖男…
前の催事から400g鯖が主流になり
本格的な小さめな鯖の販売が本格化したんだけど・・・

やはり、500g・600g鯖の厚さを毎回扱っていたから
400g鯖になると・・気持ちが・・と板長

そして、売り上げの動向にも表れます
金額が張らないため前年割れの成績になる場合が多くなるのです

鯖子…
そこで板長は、冷凍しないで冷蔵(仕込んだら次の日販売)を目指したの？
鯖男…
違うよ！価格は同じ・・虎鯖ファンに少しでも身厚の虎鯖を提供したい・・からなのさ！
鯖子…
ならどうすんのよー

鯖男…
これも実験だけど・・虎鯖棒すし＆平目昆布〆棒すし・・の合わせ！
虎鯖棒すしが５切れ程、平目が３切れ程
1600円(税別)で販売してみる予定・・・

鯖子…
少し高くないー？
鯖男…
でも虎鯖５切れは400g鯖の厚い部分を使うんだ・・ほぼ１本分
1200円の中身を使うし・・平目さんの手間を考えたら・・この価格なんだよ

みなさん・・平目の在庫がある分で東急本店で販売して行きます
どうぞお立ちよりください♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

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2017年05月28日(日)更新

昆布〆平目は・・東急本店から！

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○香川県高松三越板長参戦
・５月２０日(日)～２９日(月) １０日間ズームインサタデー

○東京都渋谷東急本店板長参戦
・６月１日(木)～７日(水) ７日間地下催事

鯖男…
板長が八戸に滞在中に一生懸命仕込んだのが
「平目の昆布〆」

前回八戸に滞在した時には・・まだ水揚げが無かった
平目は定置網に入るか刺し網で捕獲する、冬の漁がおえると

魚も春の産卵シーズン
定置網は交換したり船のメンテナンスで
春は漁に出る機会が少なくなる・・・

なので平目が店頭から見なくなるのも春なのです
そして網に入ってもまだ小型

やっと今回の滞在中にそこそこの形の平目が手に入ったのです。

平目は昔は「超高級魚」せしたが・・
今は放流事業が効を奏して安価で年中水揚げされるようになったんです。

鯖子…
でも、問題があるのよねー
この平らな平目さんを捌くには・・相当の量をこなして

腕を上げないと・・写真は１０枚の平目
板長なら１時間以内で

捌いて・・サチコさんが〆て真空へと

これが家庭の主婦には出来ませんよねー

一番近い販売は６月１日からの東急本店(渋谷の上)

新宿の某デパートの方は
「平目の昆布〆棒すし・・無いの？美味しいわよねー」
無いと言うと「あっそ！」と言って後ろを向く

板長の看板商品は「鯖」だっちゅうの！！

みなさん、東急本店から今年の平目さんを販売します♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く4,29更新分

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2017年05月25日(木)更新

中華ザル！

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○香川県高松三越板長参戦
・５月２０日(日)～２９日(月) １０日間ズームインサタデー

○東京都渋谷東急本店板長参戦
・６月１日(木)～７日(水) ７日間地下催事

健二郎…
兄貴ー八戸のホテルのランチに「中華ザル」が登場していました

陽一郎…
この中華ザルは北東北が本場
チリチリ麺が主流の土地ならではの品

健二郎…
そうかーチリチリ麺だからこそ
タレが絡むんだー

陽一郎…
このタレは板長の厨房に代々受け継がれてきた味

板長ホテルでは・・「ザル元」と呼ぶけど
「割り下」「かえし」と呼ぶお店もある

５倍に薄めて使うんだけど
この「ザル元」を作れるのは板長だけ・・

これ一つで商売が出来る(^^♪

独特の喉越しの中華ザル

北東北の夏に来た時は是非一度お試しあれ♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く4,29更新分

虎鯖Tを販売へ♪

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2017年04月04日(火)更新

宮崎へ・・在庫は？

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○長野県長野東急ヤス参戦
・３月３０日(木)～４月５日(水) ズームインサタデー全国展

○愛知県名古屋松坂屋サチコ参戦
・４月５日(水)～４月１０日(月) ６日間東北展

○宮崎県宮崎山形屋板長参戦
・４月５日(水)～４月１１日(火) ７日間東北展

鯖子…
板長は飛行機を乗り継いで、宮崎の山形屋「東北展」へ
サチコさんは新幹線を乗り継いで、名古屋松坂屋本店「東北展」へ
ヤスさんは、明日が長野東急ズームインサタデーの最終日

新年度の催事が始まりましたが・・・

鯖男…
そうですー実は虎鯖の仕込みが追い付いていないのですよー( ﾟДﾟ)
去年のテレビ東京「虎の門市場」の放映後の注文が多過ぎて

約１ヶ月はその仕事に追われて２月の頭に板長は２週間
大急ぎで仕込んでやっと・・間に合わせている状況・・・

今回は追い付いたのか・・・？

板長は「500ｇ鯖が・・ねーし、問屋にもねー」と大騒ぎ|дﾟ)

鯖子…
なのよねー500g鯖も枯渇気味
最近は混合(300g鯖～500g鯖入り乱れの箱)を解凍しては・・・

「500g鯖が何本もねーし・・」とボヤキ

鯖男…
しょうがないのです(´・ω・`)
自然界の魚を使う以上・・有る、無し、は付き物なのですから

年度末

虎鯖と鯖のみそ煮が貯蔵されていますが
棚卸しで在庫を調べに・・・

冷凍庫！マイナス40℃の世界・・ここにストックされて
催事で売られて行くのを待っているのですが・・・

鯖子…
何をごそごそしているの？
鯖男…
在庫を見て数を書かないと・・と
思って紙に書こうとするけどさー

鯖子ー知ってる？
マイナス３０℃の中でボールペンは書けないのだー

赤鉛筆も凍て書けない
薄いけど書けたのは普通の鉛筆でした( ..)φメモメモ

虎鯖の新聞の折り込みチラシは
「500gu鯖」が広告商品ですが

その500ｇ以上の鯖が無い
極だとあるけど・・ね！

板長は今回の滞在した１週間は500ｇ鯖を仕込む毎日
何時まで続くのか・・？

先のことより・・まずは宮崎
これから設営です♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
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虎鯖が行く3,20更新分

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2017年03月27日(月)更新

鯖は猫背が美味い

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○千葉県柏高島屋サチコ参戦
・３月２２日(水)～３月２７日(月) ６日間東北展

○岡山県岡山高島屋板長参戦
・３月２２日(水)～３月２８日(火) ７日間青森県展

○長野県長野東急ヤス参戦
・３月３０日(木)～４月５日(水) ズームインサタデー全国展

○愛知県名古屋松坂屋サチコ参戦
・４月５日(水)～４月１０日(月) ６日間東北展

○宮崎県宮崎山形屋板長参戦
・４月５日(水)～４月１１日(火) ７日間東北展

鯖子…
最近は私みたいにグラマーな鯖がいないわねー
みんなスリム系統よ・・どうしてなの？

鯖男…
去年は全体に小さかったからなー
鯖子みたいにデブ鯖は皆無だったのさ

そんな小ぶりな鯖ばかりの中でも
板長は脂のある鯖を見分ける方法があると言う・・・|дﾟ)

この鯖の背中が盛り上がっているだろー
鯖は猫背の方が美味しいと板長は話す！
鯖子…
そうなんだー持たなくても分かるのね

下の方の鯖の方が脂有り
同じ体系でも背中の盛り上がりがあれば美味し！

鯖も個体差があるから
同じ大きさでもバラつきがある

特に板長の虎鯖は添加物を使わない分
脂質のある無しで味が変わる

板長が言う・・
「虎鯖の味は仕込みで決まる、脂質の高いものだけを使わねば！」

頑張れ作り手
見極めろ作り手

作りては板長です(^^♪

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「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く3,20更新分

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2017年03月26日(日)更新

豚汁は一気に作る！

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○千葉県柏高島屋サチコ参戦
・３月２２日(水)～３月２７日(月) ６日間東北展

○岡山県岡山高島屋板長参戦
・３月２２日(水)～３月２８日(火) ７日間青森県展

○長野県長野東急ヤス参戦
・３月３０日(木)～４月５日(水) ズームインサタデー全国展

○愛知県名古屋松坂屋サチコ参戦
・４月５日(水)～４月１０日(月) ６日間東北展

○宮崎県宮崎山形屋板長参戦
・４月５日(水)～４月１１日(火) ７日間東北展

鯖男…
板長の料理教室ですー
温野菜は板長の好物です！

温まるし栄養価を逃がさないで食べられます(^^♪
この温野菜は切りながら作る人がいませけど・・絶対ダメ！

豚汁は美味しいですよねー
特に豚汁は一気に作らねば！

ササガキの人参ゴボウ(青森県産は最高に美味しい！)大根から煮ます

材料は全部切ってから作り始める
これ・・鉄則！

お肉を入れて・・アクをすくったら
キャベツと玉葱、きのこ、コンニャク(角コンを切ると美味しい)を投入

ここで沸騰を待たないで
味噌を入れましょう

味噌が溶けたら豆腐・長ネギを入れ・・沸騰寸前で完成

ダラダラ作ると豚汁がシャキシャキしないベターな豚汁に

作るなら一気に作る♪

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2017年03月25日(土)更新

肉じゃが・・

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○千葉県柏高島屋サチコ参戦
・３月２２日(水)～３月２７日(月) ６日間東北展

○岡山県岡山高島屋板長参戦
・３月２２日(水)～３月２８日(火) ７日間青森県展

鯖男…
家庭料理で人気NO1は「肉じゃが」のようです
カレーライスかと思ったけど・・・

肉じゃが関西方面は牛肉で作り
東京以北は豚肉が主流です

この肉じゃが・・
男性陣は、薄めの味ではご飯のおかずにならないのです！
濃い目の味で初めて白いご飯が進むのですが・・女性の味は薄目

ここにギャップが生まれるのです

板長が作る「肉じゃが」は
・糸こんにゃくを一番先に炒める
・肉と玉葱を入れて炒めて火を通す
・醤油・酒・砂糖で濃い目に味付け
・メークインのじゃが芋を投入
・水をヒタヒタ位に入れる
・アルミホイルで落し蓋中火以上強火以下
・１０分程煮込んで完成

この濃さが必要です
でも・・何かと濃いと女性陣から怒られる！

そこで、一度冷ましてから(冷ました方が味が染み込むですー)
小分けに鍋で温めます・・この時に薄めるのです！

そうすると汁は薄味
じゃが芋とお肉が濃い味で
ご飯のおかずに最適になります！

この肉じゃがが美味しいく作れると
「ママの料理は美味しい！」と言われます。

一晩寝かせるのも美味しくなる秘訣です。

ご飯のおかずになる肉じゃがをお作りあれ(^^♪

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・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

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2017年03月24日(金)更新

生姜焼きのタレ

【虎鯖が行く、進行中の催事次の催事】

○千葉県柏高島屋サチコ参戦
・３月２２日(水)～３月２７日(月) ６日間東北展

○岡山県岡山高島屋板長参戦
・３月２２日(水)～３月２８日(火) ７日間青森県展

鯖男…
今回は新宿高島屋地下催事に
板長オリジナルの「生姜焼きのタレ」を持参しています

実は板長・・旅立つ前にサチコさんに
「まだ在庫はあるけど、タレを作るぞ！」と命令

完全にブログ用に作らせたのでは・・・

それはさておき・・このリンゴは「紅玉」
酸っぱい、おリンゴさんです！

鯖子…
アップルパイ用のリンゴさんですよー|дﾟ)
ところで・・なんで板長が生姜焼きのタレなの？

鯖男…
だからーもう鯖が枯渇したらどうすんの
板長が生活するため生きて行くためには・・何らかの販売が必要ださ！

色々な食材が入るけど
「生姜」が主役の「生姜焼きのタレ」

なんだけど問題は

リンゴとニンニクは「青森県産」
この２種が「生姜焼きのタレ」に入らないと美味しくないの

鯖子…
パイナップル？PPTPが流行りだから入れるの？
鯖男…
あのねーパイナップルはお肉を柔らかくする酵素が入っているんだ！
鯖子…
へーそうなんだ！
青森県産だけでは生姜焼きのタレは出来ないの！
鯖男…
そうなんだよ！
このタレはグローバルで考えないと
単県だけでは作れません

醤油にみりん＆酒・・そしてりんごジュース
玉葱も入るし・・etc・・

機械で細かく細かくして

鯖子…
聞いたわよー添加物が入っているの！

何を隠れて入れてるの？
鯖男…
そうそうー酸味を出すために

体力回復にも用いられる「クエン酸」を入れているよ
紅玉の酸味だけだと味が整わないのです

板長料理は添加物と調味料は入っていないが定説だったけど
この品には入ります・・・味と日持ちのために入れています。

新宿高島屋に少し持参します
欲しい方は・・ある？と聞いてください♪

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