ブログトップ | 虎鯖板長が行く！八戸ニューシティホテル常務取締役谷口圭介

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2017年07月14日(金)更新

梅酒・・忘れた頃・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

○東京都　小田急新宿店　板長参戦
・８月２日(水)～９日(水)　８日間　　全国展

○８月２５日(金)～２７日(日)　18時30分七重集合
・八戸旅　虎鯖を喰らい日本海に出向く旅

○北海道　東急札幌店　板長参戦
・８月３１日(木)～９月５日(水)　７日間　「東北展」

健二郎…
兄貴ー梅酒は和歌山県の特産で
八戸でも作れるんですか？
陽一郎…
八戸で梅(豊後梅)は相当量採れるから
作れるだろー・・けど

板長は作れないと思う～飲むだけだと思う

青森県南部地方は・・梅の産地
だから普通に作れるはずだよ！

梅酒には・・ホワイトリカーがいいとか？

板長はポカンとした顔で作るのを見ていたよ・・・
健二郎…
エェー？一度も作った事がないんですか？
陽一郎…
毎年、板長のお母さん社長が梅干しに作っていたけど
今年は・・やらない(買った方が安上がり)と言うので

頂いた梅をどうするか・・？
そこで今年は「梅酒」なんだって

作り方はネットで調べたとのこと
大丈夫かなー梅酒になるのかな？

梅の実のヘタの部分を掘って抜く作業が大事とか？
健二郎…
兄貴ー梅に何か白い塊が・・なんですか？
陽一郎…
知らないだろうが・・氷砂糖だよ
この時期になると店頭に梅酒用に並ぶんだ

青森県県南地区は
各家庭でオリジナルの梅酒作りを楽しむ文化

健二郎ーこの梅酒何時飲めるか知ってるか？
健二郎…
知りませんが３ヶ月程ですか？
陽一郎…
ここの地域の言葉で
「梅酒を仕込んだのを忘れろ！」
仕込んだら・・頭の中から取り除くんだ
そして来年の今頃に店頭に梅酒キッドが並んだ時に思い出すのが・・梅酒だそうだ！

今年の物ではありません
来年の今頃にまた報告いたします♪

東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」　嚆矢(こうし)
・田町　コム・ラ・グース(ベルギービール専門店)

鯖刺し・鯖のみそ煮は・・・こちらから
東武オンラインショッピング
　東武おいしいもの発掘便

「虎鯖　棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング

「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・

虎鯖が行く4,29更新分

虎鯖Tを販売へ♪

『ゆるりデザイン書道部』

虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味料は使用していません。

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2017年07月09日(日)更新

腕に自信あり

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

健二郎…
板長が東京から帰って来たら・・即仕入れに出かけて

平目に天然の鯛、八戸沖で捕れたカツオにブリ
兄貴ーいきなりの大量仕入れでしたー

陽一郎…
この日は・・いつもの仕入れ先は良い魚が
所狭しと並んでいたんだー

あの天然の鯛はお孫さんの所に送り
ムニエルで食べるんだって

左は平目・・右が天然の鯛だよ！

健二郎…
これは通常店頭に並んでいて・・高額で売られている品ですよねー
陽一郎…
だよなー
板長がガキの頃・・昭和30～40年は魚は丸のままで売られてたんだ
魚を食べるなら自分で捌くのが当たり前

ましてや・・お肉は高額でクジラの肉が食べれて幸せの時代・・と板長

魚を捌けないとおかずが出来ない事態になるのです・・

健二郎ー色々な魚を捌ける事が大事なんだ

板前と称しても都会の板前は魚を捌けない
魚屋でさえ魚を全て捌けるかに疑問が残る・・・

手開き鰯、ホッケの背開き、ハマチの解体、マグロの解体、平目＆カレイの捌き
カツオの解体、鱈の解体、アンコウの釣り捌き、ウニ、アワビ、イカの解体etc・・

健二郎…
プロと呼ばれるには腕が必要ですよねー
板長とて・・どれほど捌く努力したのか

聞いて・・技を盗んで・・試して・・失敗をしての連続と板長は言います

もし・・・このブログを見ている若い方々
自分の腕に「技」を身に着けてください

板長・・捌きに自身があるから都会のデパートに立ってもブレないのです
自分の腕で作れた自身があるから成せること

「自分で何が出来ますか？何を作れますか？あなたは腕がありますか？」

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2017年07月07日(金)更新

酢みそ・・

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

鯖男…
青森県には柑橘系の果物が無いので
「ポン酢」のような酢は作れません・・

しかし・・酢みそは味噌と酢で作れます！

蛇腹キュウリにかけてみました・・・
今では何でもスーパーに陳列していますから

酢みそも売られています！
でも簡単に作れますよー

基本は味噌と砂糖が同量・・
そこに、お酢と酒を自分の感覚で入れてください

この基本の量を自分の感で決めることが料理上手になる近道
誰かに聞いたら誰かの味になる・・自分の味にするには自分で決める

そして・・ワンポイント

火にかけて・・味見して味を決めたら
最後にレモンを２～３切れを絞ります・・

これで味がマイルドになります・・・

是非お試しあれ・・夏に向けて「酢みそ」は便利
何しろ腐りませよー(^^♪

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2017年07月06日(木)更新

つぶ刺し

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

鯖子…
板長が好きな刺身に・・これがあります

ツブ貝
この貝殻から身を外す・・もっと大きくなると

板長は毎回・・貝殻を綺麗に取ってないのです
金槌で叩いて割っているんですー

これが中身

これが先ッチョの肝・・ここは食べちゃダメ中毒になるよ！

貝殻を破壊して分別
そして切り盛り付けて・・・

これを食べれるのは北海道と青森県だけ・・・
でも青森県の方が・・リーズナブルな価格です♪

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2017年07月05日(水)更新

カブ・・蕪

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

鯖男…
田舎八戸の滞在中に毎食板長が食べていたのが

カブの漬物・・と言っても浅漬け
今の時期のカブは柔らかくて甘いので・・浅くサラダ感覚で食べれます

春のカブの方が・・茎が柔らかい
この茎がカブの美味さですよねー

大根の漬物は葉は使いません
小さい大根ならカブと同じに着けますが

大きな大根は・・沢庵の様に干して水分を抜いてから塩・ぬかに漬けます
カブもぬかに一夜漬けも美味しいですが

今のカブはサラダの様に浅く漬けて食べるのが美味しい
そしてカブの茎から味が染み出て

カブと相まって甘さが増して美味しいですよねー
茎の効果は味に出ます！

板長はビールのつまみに・・少し醤油をたらします(^_-)-☆

サラダ感覚カブ漬けは切って少量の塩をまぶして３時間重石をしたらOK
今の時期の楽しみ方でしたー(^^♪

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2017年06月25日(日)更新

「極」～平目へ？

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(日) 12日間
(冷凍ケースが無いので・・みそ煮と焼き鯖を購入の方は店頭でお伝えください。)

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

鯖男…
今日は6月25日(日)です、今夜の８時で12日間続いた
小田急新宿地下催事を終えます・・大勢のご来店に感謝

ありがとうございました。

鯖子…
今回はロングランの催事でした・・けど
「極」が枯渇？と言う噂が流れているけど・・本当なの？

鯖男…
確かに・・無いみたい
仕入れをする鯖の問屋さんに聞くと５月の頭にあった大きな鯖が
高額にも係わらずに売れたと言うんだ・・・県外の業者さんみたい・・

鯖子…
と、すると400g鯖、500g鯖、の２つしか無くて
在庫に700g鯖を仕込んだ虎鯖が・・何箱かあるだけー
どうしましょー

鯖男…
板長は、平目さんに力を入れて行かないと・・と話してた

八戸ではだんだんと大きな鯖が水揚げされてきた

今の時点では・・安心な漁獲量
(でも、イカのように安心は禁物かな"(-""-)")

この平目昆布〆棒すしを押して行かないと・・

鯖子…
そうだよねー
青森県の美味しい物を紹介していくのが私たちの使命だもんね

鯖とて・・400g鯖・500g鯖も美味しいし
焼く鯖・焼いた鯖・鯖のみそ煮でも頑張って販売しないとね(^_-)-☆

明日は・・板長お孫さんに会ってから八戸に帰るようです♪

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2017年06月22日(木)更新

もう・・夕顔

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(日) 12日間
(冷凍ケースが無いので・・みそ煮と焼き鯖を購入の方は店頭でお伝えください。)

○鹿児島県山形屋ヤス参戦
・６月１４日(水)～２１日(水) ８日間

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

○東京都新宿高島屋板長参戦
・７月２６日(水)～８月１日(火) ７日間地下催事

鯖男…
今年の夕顔は・・大きくなるのが早い様子
八戸で見て購入した夕顔は・・けっこうな大きさ

走りの品ですが・・４分の１で300円ほど
今の時期ではまずまず・・・

何時もは、コンニャクと油揚げと一緒ですが
今回は・・鶏肉入りの様です

鯖子…
なんで今回は鶏肉入りなの？
鯖男…
鶏肉で体に肉を補充するんだって
ほらー６０過ぎたら肉を取れ！のあれでさー
鯖子…
さすが単純男

この炒め物の最後に少しだけ酢を入れると甘みが増して切れが出る

鯖子…
鶏肉が入って美味しそう
鯖男…
板長、うまみが増したって話してたよ
そして、赤トウガラシではなく・・青トウガラシ
の方が・・味に切れが出る！だってさー

夏野菜・・これから旨みが増して美味しくなって行きますね♪

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2017年06月21日(水)更新

ホワ虎鯖・・販売をしての評価

真空パックで冷凍すると
どうしても圧で

鯖から水分ドリップが出てしまいます
その分・・身が締まったことになるのですが・・・

ここが評価の別れるところ
「その分味が凝縮して美味しくなる」
なのか？
「ソフトな感覚が残り味も残っている」

この評価・・板長は？
「私が、八戸で虎鯖を完成させた時に感じた感動は今でも忘れない
その感動に近いのは・・冷凍していない虎鯖の味でホワッとしていた！」

だから・・出来る限り八戸での味を届けないと・・が板長の持論

(左,冷凍　右,冷蔵)
ホワホワ・・した感覚
通常、〆鯖と言ったら「甘い・硬い・酸っぱい」

虎鯖が目指すのは・・「鯖の本来の味を大切にして柔らかく脂の美味しさを大切にする」

全てがホワ鯖に出来ないけど・・
作れる限り頑張ります♪

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2017年06月16日(金)更新

肉を煮込む・・・

※八戸旅参加者募集中です。

【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(日) 12日間
(冷凍ケースが無いので・・みそ煮と焼き鯖を購入の方は店頭でお伝えください。)

○鹿児島県山形屋ヤス参戦
・６月１４日(水)～２１日(水) ８日間

○東京都松屋銀座店板長参戦
・7月１２日(水)～１８日(火) ７日間地下催事

○東京都渋谷東急東横店板長参戦
・７月２０日(木)～２７日(水) ７日間宮城県＆青森県展

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鯖男…
板長が何かと煮物をするときは
まー必ずと言っていいほど玉葱と一緒です

牛の筋肉を煮る時も

この後は、酒を入れて・・ダラダラと時間をかけて弱火で煮込んでいきます

５時間程で筋が溶けますから
次は好みの具材を投入
板長は、人参ゴボウ・大根・コンニャク・厚揚げかなー

味噌でよし、塩でよし、醤油でよし
味の好みは呑んべーの舌が決めればいいー

ただし・・砂糖・みりんは投入禁止！
玉葱の甘さだけで十分美味しいですよ( ..)φメモメモ

肉の煮込み・・何のどの肉でもOK
鶏むねでも煮込むと柔らかくなります！

時間がかかるけど・・失敗しないで美味しくできますよ♪

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2017年06月14日(水)更新

蕨(わらび)

※八戸旅参加者募集中です。

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○栃木県宇都宮東武サチコ参戦
・６月８日(木)～１４日(水) ７日間「東北展」

○東京都小田急新宿地下催事板長参戦
・６月１４日(水)～２５日(日) 12日間
(冷凍ケースが無いので・・みそ煮と焼き鯖を購入の方は店頭でお伝えください。)

○鹿児島県山形屋ヤス参戦
・６月１４日(水)～２１日(水) ８日間

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※今日で宇都宮東武デパート「東北展」の催事を終えます
大勢のご来店に感謝、ありがとうございました。

鯖男…
新宿小田急地下催事中ですが
ブログは八戸でのこと・・・

今日は「蕨　わらび」です。
板長は蕨のひたしが好物、独特のぬめりがいい・・と言います