虎鯖板長が行く! | 経営者会報 (社長ブログ)
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【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
『2024』
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月20日(水)~26(火) 7日間 東北グループ
〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 地下催事 板長参戦
・12月4日(水)~12月10日(火) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 3日間 年末販売
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・1月2日(木)~7日(火) 6日間 新春販売
今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
11月17日(日)迄八戸市 根城城址は無料開放!
板長の住む根城地区・・その名はここ根城のお城からの地名
ここに住みながら根城城址の中の本丸は見たことがなかったのです!
無料のニュースを聞いてジョギングがてらに見て来ました
長く走ったので夕暮れ間近・・・
ここは中世のお城・・そーあの天守閣のあるお城の前の前の時代のお城
そういう意味ではここに住む住人としては誇れるお城なんです!
ガキの頃には広場しかなかったけど
こんな歴史があったと知った事に感謝です
もう深い秋のお城
是非・・八戸市の根城城址を見てくださいね(^^♪
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く11,8更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
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板長です。
今日も根城城址のお話です
ガキの頃、まだ史跡の広場になる前のこと
大きな銀杏の木が根城城址の敷地にあった事を覚えています
ラジオで「根城城址イチョウウィーク」で17日迄、根城城址無料見学ができるとの情報
なので・・ガキだった板長が見た大イチョウを根城城址の敷地内に見に行きました
年齢不詳の大イチョウです
板長が聞いた話では何度も雷が落ちてたと聞いています
その証拠に木の直径は4メートル周りは9メートルなのに
木の高さはそれほど高くはない
年齢不詳の大銀杏
この根城城址が創建された時からあるのでは?と
ヨーロッパ・・中世のお城が建てられた時に
日本では、ここ根城城址が建てられたのですね!
17日迄無料開放の根城城址を是非にもご覧ください(^^♪
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虎鯖が行く・・プチ更新です。
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
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・12月4日(水)~12月10日(火) 7日間
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・12月29日(日)~31日(火) 3日間 年末販売
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・1月2日(木)~7日(火) 6日間 新春販売
〇神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド通り サチコ参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 青森マルシェ
〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 青森グループ
現時点で決まっている催事日程です。
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〇千葉県 船橋東武 にっぽんの味展 板長参戦
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今年も気を揉む季節が来ました・・
11月の末に一昨年は鯖が来たのです!しかし去年は皆無
板長の虎鯖になりうる脂質を持った鯖が来ないと始まらない虎鯖です
今は・・
10キロの中に15尾(700g鯖と600g鯖が入っています)
10キロの中に24尾(400g鯖が殆どで500g鯖は入ってて1・2本)
このサイズが手元にあるサイズで
500g鯖が枯渇した状態です!
幸い、15尾の鯖は脂質が高くとても良い状態鯖です
24尾は鯖は小さいですが脂質はあり・・虎鯖棒すしにも向いています
いまのところ・・商売的には鯖は確保はされています・・
しかし、何時かは使うと無くなる在庫です!
どうか脂の乗った鯖が八戸に来ます様に!
近年は、鯖だけが悪いのではなくどの魚種も不安定です
出来る事は祈るのみですー(^^♪
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・11月13日(水)~18日(月) 6日間
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・11月20日(水)~26(火) 7日間 東北グループ
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板長です。
今日の夕刻4時にて船橋東武デパート「にっぽんの味」展を終えます
大勢のご来店に感謝・・ありがとうございました。
秋の平目が超安い・・
しかし、板長の昆布締めには柔らかくて向きません
400円台で500gほどの大きさ、もう少し大きいと昆布締めになるけど・・・
平目・・安価だけど一般的に捌けないから売れない
美味しいと知っていても捌けない!
なので店頭では人気が無い、しかし放流事業をする青森県
他の県よりも平目も安いのです!(^^)!
これを「漬ける!」
そー有名な「平目の漬け丼」は八戸の湊地区で行列してます
板長もマネはしたくないので作りませんでしたが
柔らかい平目なので漬けをやってみた・・
濃い色の漬けですが味は濃くありません
板長の味では珍しく「みりん」が入った味・・・ほんのり甘い
色は濃いけど味はほんのり・・ご飯のおかずには味が薄いけど
旨みは増した
板長初の平目の漬け(^^♪
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去年も同じ時期に投稿した「干し椎茸」
板長が何故干し椎茸を書くのか?
それは「鍋焼きうどん」に干し椎茸が入るからなんです
(鍋焼きうどんはランチ時の人気者・・カワイイ・・残りわずかになりまして)
干し椎茸は店頭で小さな袋でも500円はします
生の椎茸が安い時(8個で120円)に干したら
カイワレ・青ネギは使ったら水に浸すと生えて来る
きのこのエノキも生えるようですねー
椎茸は干した方が栄養価は倍以上になるとか
香りも増して味も濃くなる・・なので干して!
2日間天日干しで重さが半分になりました!
生椎茸が安価だったら購入して天日干し・・美味しくて栄養価が抜群!
干す価値ありですね(^^♪
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八戸港に水揚げされた「アオリイカ」のスルメイカと同じに
エラや皮・・内臓などを除けば全て食べられます!
板長が好きなのは足を茹でたやつ
ワサビ醤油で喰らうのですが・・シコシコサクサク・・ビールに合う!(^^)!
で耳(エンペラ=ナポレオン皇帝の帽子に似ているからエンペラ)
何かと合わせやすい
アオリイカの耳・山東菜・人参・油揚げを茹でて和える
(油揚げが良い仕事をするんです!)
からし醤油をかけて喰らう!油揚げがみんなをまとめ
イカの耳が浮き上がりますよー
酒の肴、ごはんのおかず・・(^^♪
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板長です。
催事に出て売り上げの8割は虎鯖棒すしです。
鯖のみそ造りを作る上で、大きな鯖を〆鯖に仕込んで体験していたからこの虎鯖があります
鯖みそ煮の延長上にあった「虎鯖のものがたり」です。
【虎 鯖】とは
以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。
その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
この3つの理由からです。
1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません
それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。
「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。
今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。
でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。
私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。
小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。
虎鯖を作りたい!
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。
私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。
「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。
そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。
仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)
「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」
「なんがようが」訳す「何か用事でも」
「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」
「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」
「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」
バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」
友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」
出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。
卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。
「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」
「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」
「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」
友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・
『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』
その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました
板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。
友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!
私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。
厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。
どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・
その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。
そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて
鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。
それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして
室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。
東京で虎鯖が食べられるお店
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板長です。
続き・・・
商品のものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります!と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる
そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
※手間のかかるのは・・・
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。
明日は虎鯖刺しの話を伝えます。
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
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生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
『2024』
〇千葉県 船橋東武 にっぽんの味展 板長参戦
・10月31日(木)~11月6日(水) 7日間
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月20日(水)~26(火) 7日間 東北グループ
今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
18年ほど前、市役所に努める相模君と出会い
「八戸の魚で人を呼ぼう!」との思いを聞いて勉強会に参加をしたのが最初の出来事でした
講師は、今も虎鯖を見守ってくださっている亀田さんでした
そう、相模君・亀田さんとの出会いが虎鯖棒すしを作ったきっかけなのです。
亀田氏の勉強会でのこと
「美味しい物には物語があります、みなさん次に勉強会までに
商品のこだわりと物語をレポート用紙20枚に書いてきてください。」との指令がでました。
板長も必死で書きました18枚書き上げて提出したと思います
そのレポートの内容を毎年ここ催事の「聖地 船橋東武 にっぽんの味」の時に掲載しています。
今思います、どんな苦労で出来た品か?なにかの工夫が偶然が重なって出来たものか?
ネットであれ首都圏のデパートで物を売るには「ものがたり」が必要との事は
首都圏のデパートに立ってみて大切だと知り得ました。
どうかお読みください。
【鯖のみそ煮】
※ 思い出の味を再現したい。
私は今年、令和2年で64才になります。
ホテルの板前を張って約40年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。
せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。
八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。
そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。
夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。
あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。
たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。
※ 目指すのは
「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・
昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。
当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。
これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。
家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。
しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。
これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。
普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。
しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。
皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。
梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。
その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・
家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。
毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。
しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。
※ 挫折を乗り越えた あるヒント
6時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります!
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。
なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』
そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。
生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。
しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。
それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。
この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。
しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。
それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。
それが10年前です。
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
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2024年11月11日(月)更新
無料の根城城址を見た
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『2024』
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月20日(水)~26(火) 7日間 東北グループ
〇静岡県 浜松市 遠鉄百貨店 地下催事 板長参戦
・12月4日(水)~12月10日(火) 7日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・12月29日(日)~31日(火) 3日間 年末販売
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・1月2日(木)~7日(火) 6日間 新春販売
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11月17日(日)迄八戸市 根城城址は無料開放!
板長の住む根城地区・・その名はここ根城のお城からの地名
ここに住みながら根城城址の中の本丸は見たことがなかったのです!
無料のニュースを聞いてジョギングがてらに見て来ました
長く走ったので夕暮れ間近・・・
ここは中世のお城・・そーあの天守閣のあるお城の前の前の時代のお城
そういう意味ではここに住む住人としては誇れるお城なんです!
ガキの頃には広場しかなかったけど
こんな歴史があったと知った事に感謝です
もう深い秋のお城
是非・・八戸市の根城城址を見てくださいね(^^♪
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2024年11月10日(日)更新
根城城址の大イチョウ
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
『2024』
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
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・12月4日(水)~12月10日(火) 7日間
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今日も根城城址のお話です
ガキの頃、まだ史跡の広場になる前のこと
大きな銀杏の木が根城城址の敷地にあった事を覚えています
ラジオで「根城城址イチョウウィーク」で17日迄、根城城址無料見学ができるとの情報
なので・・ガキだった板長が見た大イチョウを根城城址の敷地内に見に行きました
年齢不詳の大イチョウです
板長が聞いた話では何度も雷が落ちてたと聞いています
その証拠に木の直径は4メートル周りは9メートルなのに
木の高さはそれほど高くはない
年齢不詳の大銀杏
この根城城址が創建された時からあるのでは?と
ヨーロッパ・・中世のお城が建てられた時に
日本では、ここ根城城址が建てられたのですね!
17日迄無料開放の根城城址を是非にもご覧ください(^^♪
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2024年11月08日(金)更新
虎鯖が行く11-8プチ更新
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
『2024』
〇千葉県 船橋東武 にっぽんの味展 板長参戦
・10月31日(木)~11月6日(水) 7日間
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・11月13日(水)~18日(月) 6日間
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虎鯖が行く・・プチ更新です。
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
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・12月29日(日)~31日(火) 3日間 年末販売
〇東京都 日本橋三越 地下催事 板長参戦
・1月2日(木)~7日(火) 6日間 新春販売
〇神奈川県 横浜高島屋 ダイヤモンド通り サチコ参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 青森マルシェ
〇東京都 銀座松屋 板長参戦
・1月15日(水)~21日(火) 7日間 青森グループ
現時点で決まっている催事日程です。
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2024年11月07日(木)更新
今の鯖ですが・・
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・11月13日(水)~18日(月) 6日間
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今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
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板長です。
今年も気を揉む季節が来ました・・
11月の末に一昨年は鯖が来たのです!しかし去年は皆無
板長の虎鯖になりうる脂質を持った鯖が来ないと始まらない虎鯖です
今は・・
10キロの中に15尾(700g鯖と600g鯖が入っています)
10キロの中に24尾(400g鯖が殆どで500g鯖は入ってて1・2本)
このサイズが手元にあるサイズで
500g鯖が枯渇した状態です!
幸い、15尾の鯖は脂質が高くとても良い状態鯖です
24尾は鯖は小さいですが脂質はあり・・虎鯖棒すしにも向いています
いまのところ・・商売的には鯖は確保はされています・・
しかし、何時かは使うと無くなる在庫です!
どうか脂の乗った鯖が八戸に来ます様に!
近年は、鯖だけが悪いのではなくどの魚種も不安定です
出来る事は祈るのみですー(^^♪
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2024年11月06日(水)更新
平目の漬け・・
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板長です。
今日の夕刻4時にて船橋東武デパート「にっぽんの味」展を終えます
大勢のご来店に感謝・・ありがとうございました。
秋の平目が超安い・・
しかし、板長の昆布締めには柔らかくて向きません
400円台で500gほどの大きさ、もう少し大きいと昆布締めになるけど・・・
平目・・安価だけど一般的に捌けないから売れない
美味しいと知っていても捌けない!
なので店頭では人気が無い、しかし放流事業をする青森県
他の県よりも平目も安いのです!(^^)!
これを「漬ける!」
そー有名な「平目の漬け丼」は八戸の湊地区で行列してます
板長もマネはしたくないので作りませんでしたが
柔らかい平目なので漬けをやってみた・・
濃い色の漬けですが味は濃くありません
板長の味では珍しく「みりん」が入った味・・・ほんのり甘い
色は濃いけど味はほんのり・・ご飯のおかずには味が薄いけど
旨みは増した
板長初の平目の漬け(^^♪
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今年も椎茸を干して・・
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去年も同じ時期に投稿した「干し椎茸」
板長が何故干し椎茸を書くのか?
それは「鍋焼きうどん」に干し椎茸が入るからなんです
(鍋焼きうどんはランチ時の人気者・・カワイイ・・残りわずかになりまして)
干し椎茸は店頭で小さな袋でも500円はします
生の椎茸が安い時(8個で120円)に干したら
カイワレ・青ネギは使ったら水に浸すと生えて来る
きのこのエノキも生えるようですねー
椎茸は干した方が栄養価は倍以上になるとか
香りも増して味も濃くなる・・なので干して!
2日間天日干しで重さが半分になりました!
生椎茸が安価だったら購入して天日干し・・美味しくて栄養価が抜群!
干す価値ありですね(^^♪
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2024年11月04日(月)更新
イカは捨てる所なし!
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板長です。
八戸港に水揚げされた「アオリイカ」のスルメイカと同じに
エラや皮・・内臓などを除けば全て食べられます!
板長が好きなのは足を茹でたやつ
ワサビ醤油で喰らうのですが・・シコシコサクサク・・ビールに合う!(^^)!
で耳(エンペラ=ナポレオン皇帝の帽子に似ているからエンペラ)
何かと合わせやすい
アオリイカの耳・山東菜・人参・油揚げを茹でて和える
(油揚げが良い仕事をするんです!)
からし醤油をかけて喰らう!油揚げがみんなをまとめ
イカの耳が浮き上がりますよー
酒の肴、ごはんのおかず・・(^^♪
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2024年11月03日(日)更新
板長の虎鯖原点3
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宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
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板長です。
催事に出て売り上げの8割は虎鯖棒すしです。
鯖のみそ造りを作る上で、大きな鯖を〆鯖に仕込んで体験していたからこの虎鯖があります
鯖みそ煮の延長上にあった「虎鯖のものがたり」です。
【虎 鯖】とは
以前まで虎鯖は「谷口板長の〆鯖刺し」の名で販売していました。
その名を「虎鯖」と変更しました・・その理由は
1、真鯖を使い鯖の背中が虎模様であること
2、私の〆鯖は市販されている〆鯖とは味が全く異なること
3、添加物を使っていないこと
この3つの理由からです。
1つ目の「虎模様」から話をはじめます。
日本の鯖は背中の模様が唐草模様のようにはっきりとした
縦縞ではありません
それとは別に、ノルウェー産は綺麗な縦縞模様です、
でも虎の模様には変わりありません。
八戸の秋はこの写真の真鯖やお腹に斑点模様がつく
ゴマ鯖が海を回遊して戻ってきます、
これを秋サバの名で日本の文化として存在しています。
「虎鯖」は八戸では「まだ脂のない小物の鯖」
「鮮度が落ちた鯖」で美味しくないと言う意味で
昔は表現されていました。
今では、一部水産関係者の方が使っているだけです。
でも私はあえてこの「虎鯖」の名を着けました。
それは八戸に昔あった名称です、死語になった今は
「美味しい八戸の鯖」の代名詞にしようと思ったからです。
私は「脂のない鯖」と聞いて育ちました、
小さな時期の鯖はまだ背中の模様がはっきりしていて、
大きくなるにつれ脂が乗るにつれて、背中の模様は
散って薄くなります。
小さな虎鯖が大きくなって八戸に帰ってきたのだから、
強い美味しい「虎鯖」の名を着けてあげたかった、
その気持ちで着けました。
※板長は、「虎鯖」の名で商標登録、意匠登録を完了しました。
なので・・虎鯖の名は板長だけが商売に使える名になりました。
虎鯖を作りたい!
この話をするのには谷口板長の高校時代からのことを
話さないと始まりません。
私は鯖が大好物で、特に〆鯖が好きです。
私の通っていた高校は、スポーツで有名でしたが勉強は
・・・(^^;)。
バスケットボールがやりたくて入学した私は、
厳しい練習を耐え抜かないと何のためにこの学校を
選んだのか分からなくなると思い、必死でバスケに
打ち込んでいました。
「ワル」ばかりでしたが、他では体験できないことも
たくさんありました。昼休み、ストーブの上は、
生いわし、スルメ、干しカレイを焼いて食べるのです、
冬にはなんと!鍋が置かれて鱈汁がおかずになっていました。
そんな教室の光景は、今でも懐かしく思い出します。
それも浜の漁師の息子が多かったからでしょう。
鰯もいかも鰈も自分の家の物ではなく
路地から頂だいしてきた代物す・・・。
仲の良い友達が八戸弁で・・(通訳付き)
「圭介、今日―ワーホーサッ、こねーど」
訳す「圭介今日、俺の家に寄れないか」
「なんがようが」訳す「何か用事でも」
「ワーホーのオヤジが鯖バ釣ったズー、船で釣ったスケ、ウメエー」
訳す
「俺のオヤジが船で沖に出て、鯖を釣り上げたから上物で美味しいぞー」
「ワガッタ、イグスケ」訳す「了解、行くから」
「ンデヨーフグロ持って来ネバーワガネエ」
訳す「持たせるのに袋が必要だよ」
バスケの練習を終えて、友人宅へ
「あがれー圭介、腹ヘッタベーマンマバクッテゲー」
訳す
「家の中へあがってご飯を食べて行きなさい」
友人の母が
「今まで、学校さイダノガ!ナーンモネンドモ、カーコレコレデケー」
訳す
「今まで、学校にいたの、何もないけどこれでご飯を食べなさい」
出されたおかずはカレイ焼きと〆鯖でした。
カレイは小ぶりの柳カレイで揚げてあり
「せんべい」の食感でパリパリ・・骨も食べられました。
卓上に青と白と赤のコントラストが綺麗なお刺身が、
〆鯖です、私には初物でした。
「ウガサヨーケルッタ鯖はヨー コレダスケヨー」
訳す
「お前に渡すと話した鯖はこれだよ」
「カッチャ・・コレシメダノダ?」訳す
「お母さんこれは、〆たのか?」
「ンダドモ、酢はワンツカデー」
訳す「酢につけた時間は少しだよー」
友人とお母さんの話を聞きながら、遠慮なく食べます。
「醤油をつけて食べるのか?」「オーウ」と友人が・・鯖を口に・・
『凄い旨い、とろける!なんだこの味と食感は、
すごーい甘さが広がる!!』
その当時、秋になると八戸の港には形の良い丸々と太った
真鯖が水揚げされました
板長が厨房に入った頃は、この鯖は皆無・・あの鯖は
過去の出来事だったのです・・。
友人の家で食べた〆鯖は・・私の人生を変えました!
私の「虎鯖 刺し」には甘さを加えません・・
鯖本来の味を楽しむ造りです。
厨房に入り鯖を見ては〆鯖にチャレンジしていますが、
最初は〆る事の意味やゴマ鯖と真鯖の区別も知らないで
調理をしていました。
どの鯖でもとりあえず〆鯖になるのだと信じていました。
そんな時です、鯖を知り合いからもらった時のことです。
小ぶりだが〆てみようと思い調理してたべたのです・・・
その夜のこと、無性に暑い、体が痒い、なんか体が変だ?
起きてビックリです顔がまん丸に腫れあがり体全体が
みみず腫れ状態です・・即病院です。
そうです、鯖に当たったのです、大当たりでした・・
ヒスタミンに当たったのです、ヒスタミンは
アレルギー物質で青魚には必ず含まれていて
鯖には多く入っています、このヒスタミンは温度の上昇で
増加しますから、鮮度の保持と調理の工程を低い温度の
中で調理して行くことを知りました。
それを知ったのは後からイナダと鯵でも当たり文献を調べて、
当たらないようにするにはどうすればと調べたからです。
生の鯖はとにかく早い調理を、冷凍の鯖も解凍後の処理を
早くして
室温や水の温度を上昇させない工夫をして調理してからは、
青魚を食べても当たってはいません。
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
アプレット
八食センターオンラインショッピング
虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く8.20更新分
虎鯖Tを販売へ♪
『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
2024年11月02日(土)更新
板長の虎鯖原点2
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
『2024』
〇千葉県 船橋東武 にっぽんの味展 板長参戦
・10月31日(木)~11月6日(水) 7日間
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月20日(水)~26(火) 7日間 東北グループ
今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
続き・・・
商品のものがたりの大切さは、売り場に立つと分かります!と書きました
自分が作ったもの、自分のこだわり、なぜ美味しいか・・を即答できる
そして、鯖のことなら誰に聞かれてもブレないで話せる・・
自分自身に、自信を持つために「ものがたり」は必要だったのです。
【鯖のみそ煮】
昨日の続きです・・95%まで出来ました・・その後
※食材との出会い!
八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しまし
そして森田味噌で・・
それから3年後、「八助梅」と出会いました。
母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。
お恥ずかしい限りですが、地元の南部町で取れるこの
「八助梅」を知らなかったのです、灯台下暗しですねー
実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。
この「八助梅」がキーでした・・ほぼ完成です!
※手間のかかるのは・・・
どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、
3日間もかかるのだろうか?
煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。
しかしやたらと煮込めばいいと言うものでもありません。
この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるに
は、他にも色々な理由があるのです。
まず鯖を捌いて適当な大きさに切り、広い口の大鍋で
あの野菜と生姜、酒で6~8時間煮込みます、
小さな鯖の場合は切り身も小さいので6時間程で骨まで柔らかくなますが、
大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。
この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。
チョットでも目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。
こうしてアクを取り続けていると昔の人は本当に
丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。
この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、
ここまでだいたい1日が過ぎます。
翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と
砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。
鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で
全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁
が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。
火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。
ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ
状態なのですね。料理に愛情を込めるというのは、
気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間を
かけることを言うのでしょうね。
鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。
2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。
季節によって、その日の天気によって全く違うのです、
不思議な物ですがそうなのです。正直言いますと
あの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、
どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でした
が・・そうだったのです。
しかし、今はそれを使わなくても済むようになったのです、
それだけあの野菜には奥の深さがあるのですね、
化学調味料は魚の旨みも消してしまいます
料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。
「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。
さて。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、
また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。
これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。
味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。
甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。
トロミがないと鯖に味噌が絡みません。
そんな事を呪文のように唱えながら
26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。
最近よく耳にする「食育」その考え方からも、
青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも
喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。
またお年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。
そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。
最近は、一度注文をしていただいたお客様から
「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入してい
ただけるようになりました。
また、祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。
真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きを
したいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとして
も調法していますと主婦の方からも喜ばれています。
ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました
『鯖のみそ造り』の名で販売しています。
明日は虎鯖刺しの話を伝えます。
東京で虎鯖が食べられるお店
・駒場東大前「麺酒論」 嚆矢(こうし)
「虎鯖 棒すし」の注文は・・こちらから
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虎鯖棒すしの作り方
「虎鯖棒すし」の裏技の食べ方・・
虎鯖棒すしは真ん中から食べる
虎鯖が行く8.20更新分
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『ゆるりデザイン書道部』
生姜焼きのタレの使い方!
虎鯖・棒すし・鯖のみそ造り・虎鯖焼き等の鯖製品には
添加物・化学調味は使用していません。
2024年11月01日(金)更新
板長の虎鯖原点1
【虎鯖が行く、進行中の催事と次の催事】
『2024』
〇千葉県 船橋東武 にっぽんの味展 板長参戦
・10月31日(木)~11月6日(水) 7日間
〇愛知県 JR名古屋高島屋 東北展 板長参戦
・11月13日(水)~18日(月) 6日間
〇東京都 新宿高島屋 地下催事 板長参戦
・11月20日(水)~26(火) 7日間 東北グループ
今年も八戸虎鯖本店を宜しくお願い致します。
※八戸ニューシティーホテルのホームページ刷新
色々な商品が並んでいますので贈り物にもこちらから
※虎鯖棒すしをネットで購入されたお客様へ
宅配で届いた虎鯖棒すしは、どうしても冷めています
届きましたら箱から取り出して十分常温に戻してからお食べください。
板長です。
18年ほど前、市役所に努める相模君と出会い
「八戸の魚で人を呼ぼう!」との思いを聞いて勉強会に参加をしたのが最初の出来事でした
講師は、今も虎鯖を見守ってくださっている亀田さんでした
そう、相模君・亀田さんとの出会いが虎鯖棒すしを作ったきっかけなのです。
亀田氏の勉強会でのこと
「美味しい物には物語があります、みなさん次に勉強会までに
商品のこだわりと物語をレポート用紙20枚に書いてきてください。」との指令がでました。
板長も必死で書きました18枚書き上げて提出したと思います
そのレポートの内容を毎年ここ催事の「聖地 船橋東武 にっぽんの味」の時に掲載しています。
今思います、どんな苦労で出来た品か?なにかの工夫が偶然が重なって出来たものか?
ネットであれ首都圏のデパートで物を売るには「ものがたり」が必要との事は
首都圏のデパートに立ってみて大切だと知り得ました。
どうかお読みください。
【鯖のみそ煮】
※ 思い出の味を再現したい。
私は今年、令和2年で64才になります。
ホテルの板前を張って約40年、毎日お泊りくださるお客様
に喜んでいただける食事を作らせていただいています。
せっかく八戸まで来てくださった皆様に、
地元の食材を使った料理を食べていただきたい。
そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。
八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなど
が豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。
ですから素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。
地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える
料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。
そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。
私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。
焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる
鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さが
ご飯にとても合うので大好きだったのです。
夕方まで遊んでお腹を空かして帰ってくる道すがら、
家の方からかすかに鯖のみそ煮の香りが漂ってくると、
夢中で走って帰ったものでした。
あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を
忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。
たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。
しかし、あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。
※ 目指すのは
「魚嫌いな子供も、美味しい!と骨ごと食べられ、
ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮」だったが・・・・
昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。
しかし昔と今とでは時代が違いました。
当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。
冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、
そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、
コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮える
くらい時間をかけて作っていたのです。
そうです、その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、
その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。
これはとても凄いヒントになりました。時間をかけて、
手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。
家庭で圧力鍋を使って鯖のみそ煮を作られる方もいらっしゃいますが、
それは家庭料理として何の問題もありません、
骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。
しかし、板前の私にとっては、それでは失格なのです。
圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。
圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。
時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みは
そのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。
そこにもう一つの問題が出てきました。
鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品
だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない
人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。
これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や
味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には
近づかないのです。確かに上品な甘味にはなるのですが、
鯖の臭みが残ってしまいます。
普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。
どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、
この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。
しかしそれだけでは不十分なのです。
昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と
生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。
皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」
まで取り除いてくれていたのでしょう。
私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!
と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る
鯖のみそ煮』なのです。
しかし昔使っていた人工甘味料無しではどうしても
『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。
梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。
魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。
その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。
でも私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』
と言うところだったのです。
料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。
そしてその相談の多くは
「子供が魚嫌いで困る。特に青魚は体にも脳にもいいので
食べさせたいが。どうしても魚臭くて受け付けてくれな
い。それに骨があると輪をかけて嫌がる。どうしたらいい
だろうか?」と言うものでした・・
家庭で作る鯖のみそ煮も、市販されている鯖のみそ煮も、
鯖の臭みが僅かに残っています。
魚好きの大人はそんな匂いにそそられるのですが、
魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。
どうしたら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの
無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?
それを考える日々が続きました。
毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買っては
コトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には
提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。
しかしその内に、諦めの気持ちが強くなり、
次第に鯖のみそ煮を作ることが少なくなり気が付けば5年
間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。
どうしても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・
この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。
※ 挫折を乗り越えた あるヒント
6時間以上の煮込みで骨が柔らかくなります!
すっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、
すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビ
の料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。
なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。
答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』
そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。
しかもほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを
取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。
通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。
そして梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。
塩味が濃くなり過ぎてしまいます。
生姜は大量に入れると生姜の匂いが強くなりすぎて、
鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。
しかしこの野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、
そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を
完成させる・・そう確信しました。
それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。
5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると
自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。
思った通りでした。この野菜を使って煮込む・・
正解だったのです。人工甘味料を使わずに
最後の生臭みを取り除いたのです。
この時こそ料理の面白さを実感したことはありませんでした。
しかし・・ここからがまた失敗の連続だったのです。
95%は自分の理想としている鯖のみそ煮は完成したのですが、
もうちょっと・・・そうですもうチョットなのです。
それは自分の心の中にだけ収めておいて、
鯖のみそ煮をメニューに載せました。
想像通り大好評をいただきました。それはとても嬉しいこ
とでした、しかしどこかで引っかかっていました、
心の何処かになにか納得できないものがあったのです。
それが10年前です。
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第2回なんぶ鍋コンテスト
from 南部太ねぎ|青森南部の南部太ねぎ販売 通販
毎月22日「フーフー」言いながら鍋を食べる「鍋の日」条例! 今回、「なんぶ鍋コンテスト」を行い、南部町にしかない『郷土料理=ソウルフード』をこの鍋コンテストで発掘し、南部町を代表するオンリーワンの『なんぶ鍋』を町内外へ発信することを目的としております。 参加資格 ・南部町民の方なら、どなたでもOK。 ※御住所が確認できるものをご持参ください ・1人1鍋でご参加ください。 ・南部町産の地元食材を1品以上使用した特徴のある鍋にすること。(南部町産食材の数も審査の対象になります。) ※団体での申し込みは… -
「平目の棒すし」の製造工程を公開
from ベローズ・ラボ 「ベローズ案内人」
京阪百貨店守口店で開かれている「東北展」に出展している経営者会報ブロガーの谷口板長さんが「平目の棒すし」の製造工程を公開しています。 「平目の棒すし」「虎鯖棒すし」の記事は社長の日記でも紹介しております。 >>>>>>> 社長の日記 社長の日記 三... -
”虎鯖すし”応援で逆に元気パワーを頂きました。
from 金型工場2代目会長の「経営革新」成功への日々を綴ります。古芝保治
7日、近鉄阿倍野店9階催事フロアー・「東北六県味と技紀行」に”虎鯖すし”を出展されている経営者会報ブロガー谷口圭介さんにご挨拶に行ってきました。 ”虎鯖すし”の人気ぶりは、催事フロアーの一等場所にも現れています。 -
テストマーケティング研究所
from (株)京都工芸 タオルソムリエ 寺田 元 の日記
こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。 青森県八戸に来ております。 異業種の経営者が総勢10名。 共通点はこの毎日書き続けている経営者会報ブロガーの方々です。 普段は全国におられるためネットがオンの状態でのつながりであったならば 実際にリアルにお会いするほうをオフ会と称し集います。 そして今回は人気ブロガーであります八戸ニューシティホテルの板長 -
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい!』店頭展開開始!
from なにわの社労士発~「今日もこんなええことありました」
新刊『社長!「非常識社員」はこう扱いなさい』の店頭展開が開始になりました。 昨日、FBで東京の神田啓文堂さんでの購入情報を得たのですが 大阪は今日からだと思ったので、朝一番で事務所の最寄りの書店である 紀伊国屋書店本町店さんにお邪魔したところ、まさに品出しの真っ最中でした! 書店員さんに「私の本なんです!どうぞよろしくお願いします!」とご挨拶。 そして新刊はこのよ
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